Analisis bahaya dan

penentuan haccp

WAHYU SURYANINGSIH

a.

Manajemen

rantai

pasokan

ANALISIS BAHAYA
TAHAP AWAL DARI PERANCANGAN SISTEM HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
SISTEM HACCP YANG AKAN DIBANGUN SANGAT
TERGANTUNG DARI HASIL EVALUASI ANALISIS BAHAYA

- FILOSOFI UMUM

BAHAYA DAPAT TIMBUL DARI

BERBAGAI ASPEK

EVALUASI :
HARUS DILAKUKAN SECARA MENYELURUH THD SISTEM
MANUFAKTUR
Page
2

a.

Manajemen

rantai

pasokan

BERBAGAI JENIS BAHAYA DIINTERPRESTASIKAN

SEBAGAI KEPENTINGAN EVALUASI
SISTEM HACCP YANG AKAN DIBANGUN
SANGAT TERGANTUNG DARI HASIL EVALUASI
ANALISIS BAHAYA

- MUTU
- NILAI EKONOMIS
- HALAL
- EFISIENSI

MASUK DALAM ANALISIS

BAHAYA UNTUK DIEVALUASI
DALAM PENERAPAN HACCP

BEBERAPAMEMASUKKAN UNSUR :
- KEJOROKAN (WHOLESOMENES) DAN PENIPUAN EKONOMI
(ECONOMIC
FREUD)
Page
3

 SEGALA SESUATU YG BERPELUANG MENIMBULKAN

DEVIASI DIYAKINI BERPOTENSI UNTUK MENIMBULKAN
BAHAYA , WALAUPUN BELUM TENTU SEMUANYA
POTENSIAL
SETIAP SUMBER BAHAYA DIPERIKSA DENGAN
MENGGUNAKAN SEJUMLAH PERANGKAT KUISIONER
UNTUK MENGIDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL
BAHAYA YG TERBUKTI SIGNIFIKAN AKAN DIREKAM DAN
DISIAPKAN UNTUK UNTUK ANALISIS LANJUT PADA
PEMASTIAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Page 4

PERUSAHAAN MENETAPKAN
PENGELOLAAN
RANTAI PASOKAN
DIJADIKAN ISUE
YG PENTING

DAMPAK KEAMANAN
PANGAN BESAR
DITIMBULKAN OLEH
PEMASOK

PERTANIAN, PETERNAKAN DAN PERIKANAN

- BUDIDAYA

- PENYEMBELIHAN

- PEMANENAN

- PENANGKAPAN

- PENGEPUL

- TRANSPOTASI

Page 5

PENERAPAN SISTEM KENDALI YG BAIK DALAM BIDANG

PERTANIAN DAPAT DILAKUKAN DISELURUH GENERASI
- GENERASI 1 : PEMBENIHAN
- GENERASI 2 : BUDIDAYA
- GENERAS 3 : AGROINDUSTRI
KARAKTERISTIK KE 3 GENERASI INI IDENTIK MEMILIKI
TIGA SUDUT SEGITIGA :
- PENGADAAN BAHAN BAKU (PROCUREMENT)
- PENGOLAHAN (PROCESSING)
- PENYERAHAN ( DELIVERY)
Page 6

KONSEP PENGENDALIAN TIGA TITIK

PR

U
OC

NT
E
EM

PR
OC
ES
SI
NG
A

BIDANG PERTANIAN
GENERASI 1 : PEMBENIHAN
GENERASI 2 : BUDIDAYA, EKSTRAKSI
GENERASI 3 : AGROINDUSTRI
Page 7

DE

RY
E
LIV

PENGENDALIAN PENERIMAAN

Upaya untuk menjamin bahan yg masuk dan akan

diproses senantiasa memenuhi persyaratan

Mengatur mekanisme pemeriksaan bahan, kondisi

bahan yg masuk harus dijamin tidak menimbulkan
aspek bahaya

Mekanisme pengadaan, transportasi, penilikan thd

personal yg terlibat dalam pengadaan

Page 8

PENGENDALIAN PROSES

Upaya untuk menjamin bahwa proses sesuai dengan

standart yg telah diadopsi agar tetap meghasilkan
produk sesuai permintaan

Diarahkan pada prinsip keamanan, penekanan resiko

dan dampak yg dirugikan

Meliputi mekanisme pengolahan, pemeliharaan

peralatan, konversi bahan, lingkungan kerja, kapasitas
personal yg menangani proses

Penetapan prosedur administrasi :

- untuk menjamin konsistensi
- unsur evaluasi melalui mekanisme inspeksi,
pengujian, sistem audit manajemen

Page 9

PENGENDALIAN PENYERAHAN

Upaya yg dilakukan untuk menilai bahwa proses

penyerahan barang jadi kepada pengguna tidak akan
menimbulkan pengaruh negatif yg merugikan

Produk dijamin tidak menimbulkan dampak baru akibat

dari penyerahan produk

Page 10

SIKLUS PENGADAAN
RUTINITAS PENGADAAN BARANG

SPESIFIKASI

1. IDENTIFIKASI
KEBUTUHAN

SIKLUS
PENGADAAN

TENDER
DAN
EVALUASI

TINJAUAN
KONTRAK
IMPLEMETASI
KONTRAK
Page 11

KUALIFIKASI
DAN
PENGESAHAN
PEMASOK

 Perhatian terpenting dalam siklus pengadaan bahan pada

penerapan sistem manajemen keamanan pangan menuju
produk yg aman : penetapan spesifikasi
Spesifikasi :
- Aman bagi pengguna
- Diproduksi / diekstrak secara higienis
- Mengikuti prinsip santasi (Good Handling Practise)
- Good Distribu tion Practice

Page 12

1. MEMBELI BARANG AMAN

PRINSIP HANYA MEMBELI BARANG YG AMAN
BAHAN BAKU, BAHAN PENDUKUNG DAN BAHAN
PEMBANTU YG DIGUNAKAN DIYAKINI AMAN UNTUK
DIKONSUMSI
IDENTIFIKASI MELALUI LABEL KEAMANAN PANGAN
LABEL PANGAN AMAN HARUS DILAKUKAN DARI RANTAI
HULU SAMPAI HILIR

Page 13

2. PEMASTIAN JALUR PASOKAN

UPAYA UNTUK MEYAKINI SUATU PRODUK YG BERLABEL
AMAN DAPAT DIIDENTIFIKASI DARI PRODUK
KESELURUHAN YG BEREDAR
SISTEM PEMASTIAN JALUR DENGAN PEMERIKSAAN
REKAMAN ,KEABSAHAN LABEL DAN INSPEKSI
LANGSUNG DILAPANG

Page 14

3. PENILAIAN SUBKONTRAKTOR PEMASOK

1. PENILAIAN DOKUMEN DAN REKAMAN
2.PEMERIKSAAN DAN PENGUJIAN BARANG
3.PEMERIKSAAN SISTEM DI TEMPAT PELANGGAN

Page 15

4. PEMBINAAN SUBKONTRAKTOR PEMASOK

2 PENDEKATAN
1. INSENTIF PEMBELI
2. BIMBINGAN TEKNIS
3. DIJALANKAN BERSAMA

KONSULTAN

PEMERIKSAAN

KONSULTASI

SUB KONTRAKTOR
PEMASOK

Page 16

LEMBAGA PEMERIKSA LSSM/LAB.

SERTIFIKASI
JAMINAN

HARGA
NAIK

POLA I : INTENSIP KENAIKAN HARGA

PEMBELI

4. PEMBINAAN SUBKONTRAKTOR PEMASOK

PERLU PEMBINAAN INTENSIF
LEMBAGA PEMERIKSA
LSSM/LAB.

KONTRAK TETAP
JANGKA PANJANG

KONSULTASI
PEMERIKSAAN

SUB KONTRAKTOR
PEMASOK

SERTIFIKASI
JAMINAN

PEMBELI

POLA II : KONTRAK TETAP JANGKA PANJANG

Page 17

ANALISIS BAHAYA
1. PENGELOMPOKAN BAHAYA KEAMANAN PANGAN
BAHAYA :
PERANGKAT BIOLOGIS, KIMIA DAN FISIK YG DAPAT
MENYEBABKAN PANGAN MENJADI TIDAK AMAN
UNTUK DIKONSUMSI MANUSIA
BAHAYA FISIK MUDAH DIKENALI DAN DIHINDARI
OLEH KONSUMEN
BAHAYA MUDAH DIKENALI , RESIKO JANGKA
PANJANG
BAHAYA BIOLOGIS /MIKROBIOLOGIS , KERACUNAN
YG FATAL
Page 18

BAHAYA KIMIA
SEJUMLAH BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN
Ikan laut : mengadung n-parafin (0,75-90 mg/g (BB) ; minyak
bumi 29-88 mg/g bb
Ikan laut : mengandung pestisida deildrin, endrin, toksafen,
logam Hg, Cd
Ikan asin mengandung N-nitrosodimetilamin jika direbus
menggunakan kompor gas kerosin
N-nitrosodimetilamin dan N-nitrosamin bersifat carsinogenik
Sayuran : mengandung pestisida
Daging asap mengandung Benzo (a) piren
Page 19

BAHAYA KIMIA
SEJUMLAH BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN
Bahan kemasan sumber kontaminan
- monomer plastik mengandung vinil klorida, akrilonitrit,
metakrilonitrit, viniliden klorida, stiren
Air mengandung arsen, cd

Page 20

BAHAYA FISIK
KEGAGALAN PROSES PENANGANAN BAHAN
MENYEBABKAN KERUSAKAN DAN PENCEMARAN FISIK
JENIS BAHAYA FISIK :
KACA , KAYU, BATU, LOGAM, TULANG, PLASTIK,
PENGARUH ORANG
PENGENDALIAN DNG MEMPERHATIKAN RANCANGAN
DAN PEMELIHARAAN INFRASTRUKTUR

Page 21

BAHAYA BIOLOGIS / MIKROBIOLOGIS

PENYEBARAN PENYAKIT PANGAN :
- 76 % TOKSIN
- 11 % MIKROORGANISME
- 3 % KIMIA DAN PARASIT
- 10 % TIDAK JELAS PENYEBABNYA
HUBUNGAN RACUN DENGAN MIKROORGANISME
SANGAT MUNGKIN TERJADI

Page 22

 ALGA
- Ciguatoksin (ikan) berasal dari dinoflagelata
- Genera anabaena ; aphanizomenon ; Microcystis ,
Nodularia ; Ocilatoria
KAPANG
- Aspergillus flavus = aflatoksin
- Ochratoxin racun dari kapang pada bulir kopi
KHAMIR
- Candida, Cryptococus, debaromyces, Hansesiaspora

Page 23

 BAKTERI
Pseudomonas, Vibrio cholerae, Aeromonas hydrophila,
Staphilococus aureus, Salmonella Sp., Listeria
monocytogenus, E. Coli, Bacillis Spp
- Listeria monocytogenus, penting karena resisten dalam
perlakuan pengolahan pangan
- Shigilla Spp., Salmonella Spp,. E.coli berhubungan dengan
keracunan karena kebersihannya kurang
- Vibrio parahaemolyticus dalam ikan asin
- Cacing pita (taena saginata) dan C. Gelang (Trichinella
spiralis (nematoda ) pada ikan di Asia
Page 24

2. PENGELOMPOKAN ASPEK SUMBER BAHAYA

KEGIATAN MANUFACTUR , 5 ASPEK YG BERPOTENSI
MENJADI SUMBER BAHAYA :
1. MATERIAL
2. METHODS
3. MACHINES
4. MANPOWER
5. INFRASTRUKTUR DAN INVEROMENT

Page 25

MATERIAL (BAHAN)
SANGAT BERPOTENSI MENJADI SUMBER BAHAYA FISIK,
BIOLOGIS DAN KIMIA
PENYEBABNYA :
1. DITAMBAHKAN DENGAN SENGAJA UTK KEUNTUNGAN
2. KONTAMINASI SILANG
SANGAT PEKA TERHADAP MIKROORGANISME
BAHAN BAKU, BAHAN TAMBAHAN, BAHAN PEMBANTU,
BAHAN PENDUKUNG

Page 26

METHODS
SUMBER BAHAYA POTENSIAL DAN HARUS DIEVALUASI
TAHAP-PER TAHAP
KONTAMINASI TERJADI DARI PENGEMBANGAN
METODOLOGI YG DIGUNAKAN
KRITERIA : WAKTU, SUHU, TEKANAN, LAJU
PERGERAKAN, CAHAYA

UNSUR KENDALI YG MENENTUKAN

PENCEMARAN

Page 27

MACHINES
HARUS DIRANCANG YG MEMPERHATIKAN AKUMULASI
KOTORAN SISA PENGOLAHAN
PENGOPERSIAN DAN PERAWATAN MEMPUNYAI
PRIOTITAS I

Page 28

MANPOWER
INDUSTRI KULINER , POTENSI BAHAYA TERBESAR
TIMBUL DARI TENAGA KERJA
PAKAIAN
BAGIAN TERTENTU DARI TUBUH

SUMBER PENCEMARAN

Page 29

INFRASTRUKTUR AND INVIRONMENT

BANGUNAN , ALIRAN DRAINASE DAN SEWAGE
PIPING LINE , ELECTRICAL LINE

SUMBER KONTAMINAN

KONSTRUKSI LANGIT-LANGIT YG KURANG BAIK,

DINDING, LANTAI RUSAK
WATER PIPING LINE
Page 30

PENGELOMPOKAN BAHAYA
BERDASARKAN PENGARUH BAHAYA YG AKAN
DITIMBULKAN OLEH BAHAN BERACUN TERHADAP
MANUSIA
EFEK RACUN BERAGAM
EFEK RACUN :
INTERAKSI REAKSI BIOKIMIA ANTARA TOKIKAN DENGAN
STRUKTUR RESEPTOR DALAM TUBUH

Page 31

A. PENGARUH LOKAL DAN SISTEMIK

BAHAN KIMIA PENYEBAB CIDERA PADA TEMPAT BAHAN
BERSENTUHAN DENGAN TUBUH
EFEK LOKAL MENGGAMBARKAN PERUSAKAN UMUM
SEL HIDUP
DIAKIBATKAN OLEH SENYAWA KAUSTIK PADA SALURAN
PENCERNAAN, KOROSIF KULIT, IRITASI SALURAN UAP
EFEK SISTEMIK TERJADI JIKA TOKSIKAN DISERAP DAN
TERSEBAR DISELURUH TUBUH
METIL MERKURI = SISTEM SYARAF PUSAT
DDT = SISTEM SYARAF PUSAT TERTIMBUN DILEMAK
Page 32

B. PENGARUH BERPULIH DAN NIRPULIH

BERPULIH (REVERSIBEL) , EFEK DAPAT HILANG
DENGAN SENDIRINYA
NIRPULIH (IRREVERSIBEL) AKAN MENETAP DAN
BERTAMBAH PARAH

Page 33

C. EFEK SEGERA DAN TERTUNDA

EFEK SEGERA , DAPAT MENIMBULKAN KEMATIAN
MIS : KERACUNAN CIANIDA
EFEK TERTUNDA , EFEK KRONIS
TERACUMULASI SELAMA BERTAHUN-TAHUN
- EFEK TERTUNDA DIANGGAP TIDAK SIGNIFICAN
KARSINOGENIK : BENTUK TERTUNDA YG HARUS
DIWASPADAI (PEMICU KANKER)

Page 34

BAHAN KIMIA BERSIFAT KARSINOGEN

AKRILINITRIT

- DIMETIL SULFAT

ADRIAMISIN

- AFLATOKSIN

BENZA(E)PYREN

- ARSENIK

Cd

- Hg

VINIL KLORIDA
DIETEL SULFAT

Page 35

ANALISA RESIKO (RISK ANALYSIS)

SUATU PROSES SISTEMIK GUNA MEMBEBERKAN DAN
MEMBILANG SUATU RESIKO YG BERHUBUNGAN
DENGAN BAHAN BERBAHAYA, PROSES, TINDAKAN ATAU
KEJADIAN

Page 36

ANALISIS RESIKO
IDENTIFIKASI BAHAYA
IDENTIFIKASI RESIKO
BAHAN KONDISI DIMANA
BERPOTENSI MENGHASILKAN DAMPAK
MELEKAT

PEMERIKSAAN RESIKO

EVALUASI RESIKO

PEMBEBERAN DAN
PEMBILANGAN RESIKORESIKO

PERBANDINGAN
DAN PEMUTUSAN
SIGNIFIKANSI
RESIKO

MANAJEMEN RESIKO
PEMBANGKIT OPSI

MIDENTIFIKASI ALTERNATIF UNTUK MENGE

LOLA RESIKO

Page 37

EVALUASI OPSI

PEMILIHAN OPSI

PENILAIAN DAN PEMBANDINGAN OPSI YG

MUNGKIN

PEMILIHAN 1 ATAU
LEBIH ALTERNATIF
UNTUK DITERAPKAN

PENERAPAN
DAN PENEGAKAN
PENERAPAN , PEMANTAUAN, DAN
PENEGAKAN
ALTERNATIF

INFORMASI LAINNYA (TEKNIS ,

POLITIK, EKONOMI

PEMERIKSAAN RESIKO
PIRANTI UNTUK MENGEVALUASI KEAMANAN PANGAN
DAN TAMBAHAN MAKANAN
ADA 2 TAHAP :
1.PENGUMPULAN DATA RELEVAN , TERMASUK HASIL
STUDI PADA PENELITIANHEWAN, MANUSIA, STUDI
EPIDEMIOLOGI
2.PEMERIKSAAN UNTUK MENETAPKAN KEBERTERIMAAN
BAGI PENGGUNA INTENSIF PENGGUNAAN BAHAN
PANGAN TAMBAHAN

Page 38

MATRIK ANALISA RESIKO

RISK RANKING SCHEME BASED UPON SEVERITY OF RISK (S) AND

PROBABILITY OF HAZARD (P)
SEVERITY OF
HAZARD (S)

PROBABILITY OF ACCURANCE (P)

UNLIKELY
(1)

OCCASIONALY
(2)

PROBABLE
(3)

COMMON
(4)

VERY HIGH
(4)

HIGH (3)

MEDIUM (2)

LOW (1)

Page 39

peluang

EVALUSI RESIKO DILAKUKAN THD BAHAYA MIKROBIOLOGI,

KIMIA DAN FISIK PADA 5 UNSUR YG BERPOTENSI MENJADI
SUMBER BAHAYA

> 1/ thn
1-10 / thn
10-100 / thn
100-1000 / thn
< 1 / thn
Page 40

Tdk.
penting

terbatas serius

Sngt
serius

Contoh penentuan kriteria bahaya

PRODUK

BAHAYA MIKROBIOLOGIS YG BERKAITAN DENGAN

MAKANAN
RESIKO
POPULASI
KHUSUS

BAHAN PEKA
MIKROORGA
NISME

TIADA
TAHAP
PENGHIL
ANGAN
MIKROOR
GANISME
PD
PROSES

REKONTA
MINASI
SEBELUM
PENGEMA
SAN

KELALAI
AN
PENANG
AN
DISTRIB
USI
ATAU
KONSUM
SI

TIADA
PERLAK
UAN
PANAS/
DINGIN
OLEH
KONSU
MEN

IKAN SEGAR

HASIL
TANGKAP
Page 41

AIR BERSIH

KATA
GORI
BAHA
YA

5
0

RANGKING SIFAT BAHAYA DAN KATAGORI RESIKO

PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU SERTA
INGREDIENT PANGAN
INGREDIENT
PANGAN ATAU
PRODUK

Page 42

SIFAT BAHAYA
(A,B,C,D,E,F)

KATAGORI RESIKO

+ KATAGORI KHUSUS

VI

LIMA

+ (B SAMPAI F)

EMPAT + (B SAMPAI F)

IV

TIGA +(B SAMPAI F)

III

DUA +(B SAMPAI F)

II

SATU +(B SAMPAI F)

TIM HACCP
MEMBUAT DAFTAR BAHAYA YG MUNGKIN TERDAPAT
PADA TIAP TAHAPAN PRODUKSI (MULAI BAHAN MASUK
SAMPAI PRODUK AKHIR )
ANALISIS RESIKO, TERDIRI DARI 2 :
1. ANALISIS BAHAYA
2. PENETAPAN KATAGORI RESIKO

Page 43

ANALISIS BAHAYA
EVALUASI SECARA SISTEMIK PADA MAKANAN SPESIFIK
DAN BAHAN BAKU , INGREDIENT UNTUK MENENTUKAN
RESIKO
RESIKO KEAMANAN PANGAN YG DIPERIKSA :
- ASPEK KONTAMINASI BAHAN KIMIA
- ASPEK KONTAMINASI FISIK
- ASPEK KONTAMINASI BIOLOGI (MIKROBIOLOGIS)

Page 44

DALAM MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA ,

DIPERIKSA BAHAYA :
1. BAHAYA DAN PENGARUH YG BERAKIBAT BERAT BAGI
KESEHATAN
2. EVALUASI KUALITATIF DAN / ATAU KUANTITATIF
TERHADAP BAHAYA
3. PERKEMBANGBIAKAN DAN DAYA TAHAN HIDUP
MIKROORGANISME TERTENTU
4. PRODUKSI TERUS MENERUS TOKSIN PANGAN,
UNSUR FISIKADAN KIMIA
5. KONDISI PROSES DAN LINGKUNGAN YG DAPAT
MEMACU TIMBULNYA BAHAYA
Page 45

LANGKAH DALAM MENGANALISIS BAHAYA

LANGKAH 1
1.ME-RANKING MAKANAN DAN BAHAN MENTAH ATAU
INGREDIENT SESUAI DENGAN KE-6 SIFAT BAHAYA
2.MEMBERI SKOR PENGGUNAAN
+ = JIKA MAKANAN MEMPUNYAI SIFAT BAHAYA
0 = JIKA MAKANAN TIDAK MEMPUNYAI SIFAT BAHAYA

Page 46

PENETAPAN SIFAT DAN TINGKAT BAHAYA

BAHAYA

SIFAT BAHAYA MIKROBIOLOGIS

SIFAT BAHAYA FISIK & KIMIA

KEL.KHUSUS YG DITERAPKAN
PADA PRODUK NON STERIL YG
DIRANCANG DAN DITUJUKAN
UNTUK KONSUMSI POPULASI
BERESIKO (BAYI, MANULA,
ORANG SAKIT, WANITA HAMIL,
DAYA TAHAN TUBUH RENDAH)

KEL. KHUSUS YG DITERAPKAN

PD PRODUK NONSTERIL YG
DIRANCANG DAN DITUJUKAN
UNTUK KONSUMSI POPULASI
BERESIKO (BAYI, MANULA,
ORANG SAKIT, WANITA HAMIL,
DAYA TAHAN TUBUH RENDAH)

PRODUK MENGAND.
INGREDIENT PEKA THD BAHAYA
MIKROORANISME

PRODUK MENGAND. BAHAN-2

PEKA YG DIKET. MERUP. BAHAN
KIMIA TOKSIK ATAU BAHAYA FISIK
YG BERBAHAYA (AFLA-TOXIN
DLM JAGUNG DAN BATU )

PROSES TDK MENGAND. TAHAP

PENGOL. YG DIKENDALIKAN
SCR EFEKTIF MENGHACURKAN
MIKROB. BERBAHAYA

PROSES TDK MEMP. TAHAP

PENGENDALI YG SCR EFEKTIF
MENCEGAH, MENGHANCURKAN
ATAU MEMISAHKAN BAHAN KIMIA
(TOKSIK ATAU BAHAYA FISIK )

Page 47

PENETAPAN SIFAT DAN TINGKAT BAHAYA

BAHAYA

SIFAT BAHAYA
MIKROBIOLOGIS

SIFAT BAHAYA FISIK & KIMIA

PRODUK MUDAH TERCEMAR

KEMBALI SETELAH
PENGOLAHAN SEBELUM
PENGEMASAN

PRODUK MUDAH
TERKONTAMINASI KEMBALI
SETELAH PENGOLAHAN
SEBELUM PENGEMASAN

BERPOTENSI UNT MENGALAMI

PENANGANAN YG TIDAK
SEBAGAIMANA MESTINYA
(ABUSE HANDLING) PD SAAT
DISTRIBUSI/PENANGANAN
OLEH KONSUMEN YG DAPAT
MENGUBAH PRODUK MENJADI
BAHAN YG BERBAHAYA KETIKA
DIKONSUMSI

TERDPT POTENS UNTUK

TERKONTAMINASI BAHAN KIMIA
DAN FISIKA SELAMA DISTRIBUSI
ATAU PENANGANAN OLEH
KONSUMEN YG DAPAT
MENGUBAH PRODUK MENJADI
BERBAHAYA KETIKA DIKONSUMSI

Page 48

PENETAPAN SIFAT DAN TINGKAT BAHAYA

BAHAYA

SIFAT BAHAYA MIKROBIOLOGIS

SIFAT BAHAYA FISIK &

KIMIA

- TIDAK ADA PROSES PEMANASAN

TERMINAL SETELAH PENGEMASAN
ATAU KETIKA DIMASAK DIRUMAH.
(DITERAPKAN UNTUK PRODUK
MAKANAN KETIKA DIGUNAKAN OLEH
KONSUMEN)
- TIDAK ADA PROSES PEMANASAN
TERMINAL ATAU TAHAP
MENGHANCURKAN YG DITERAPKAN
SETELAH PENGEMASAN OLEH
PRODUSEN . ATAU TAHAP
PENGHANCURAN YG DITERAPKAN
SBL MEMASUKI FASILITAS PABRIK
PENGOLAH MAKANAN (DITERAPKAN
PD BAHAN BAKU DAN INGREDIENT
YG MASUK KE DALAM FASILITAS
PENGOL. MAKANAN)

TIDAK ADA BAGI

KONSUMEN UNTUK
MEDETEKSI ,
MENGHILANGKAN , ATAU
MENGHANCURKAN
BAHAN KIMIA
BERBAHAYA AATAU
BAHAN FISIK BERBAHAYA

Page 49