1.

1 Latar Belakang
Sterilisasi merupakan salah satu metode untuk mematikan mikroorganisme yang tidak
di inginkan dalam suatu bahan atau produk. Strelisasi pertamakali dikembangkan merupakan
proses stermal, seperti pada proses pengalengan. Kelemahan sterilisasi dengan prosese
stermal adalah penggunaan suhu tinggi yang dapat mnimbulkan efek yang tidak di inginkan
da;lam produk pangan, serti kerusakan senyawa nutrisi , pembentukan senyawa atau
komponen yang bersifat toksin, dan perubahan karakteristik produk. Perubahan karakteristik
produk mempengaruhi daya terimahh konsumen terhadap produk pangan. Oleh karena itu
untuk mengatasi kelemahan sterilisasi termal. Tehnik sterilisasi non termal seperti
pengawetan keju listrik osilasi medan magnet dan tekanan tinggi.
Sterilisasi merupakan proses destruksi atau mematikan mikroorganisme. Proses
pemanasan yang digunakan dalam proses pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi
tidak menghasilkan produk yang steril atau terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua
mikroba mati pada proses sterilisasi. Akan tetapi pengaturan pH atau kondisi penyimpanan
produk, seperti pengemasan vakum dan pendinginan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk dan penyebab keracunan makanan.
Sterilisasi merupakan proses pemanasan, yaitu produk pangan diberi suhu dan lama
proses pemanasan yang cukup untuk meghasilkan produk yang steril secara komersial. Oleh
karena itu, proses sterilisasi untuk produk pangan sering di sebut sterilisasi komersial.
Proses termal yang digunakan dalam pengalengan merupakan metode untuk
mengawetkan makanan yaitytu produk pangan dan kemasannya dinyatakan sebagai steril
secara komersial. Keadaaan steril tersebut tercapai dengan menggunakn panas saja atau
dengan kombinasi dengan PH, aktivitas air, atau pengawetan kimiawikemasan yang dikemas
secara hermetic ( tidak memungkinkan udara, mikroba, atau bahan-bahan lain masuk ) dapat
menjaga produk tetap steril.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Macam-Macam Sterilisasi
2.1.1. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial ,merupakan proses sterilisasi dengan tujuan membunuh suatu
mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu ruang. Produk
yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis, dan dikemas secara hermetis biasa
dikategorikaan sebagai produk kaleng walaupun kemasan yang digunkan tidak terbatas pada
kaleng saja melainkan dapaat berupa kemasan yang lain, sepertiretort pouch dan gelas jar.
Berbeda dengan sreilisasi total yang biasa di terapkan dalam dunia medis atau kedokteran,
Sterilisasi komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat mikroba
karena masih terdapat beberapa mikroba yang masih dapat hidup secara sterilisasi. Akan
tetapi, kondisi dalam kaleng selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan
vakum, maka mikroba tersebut tidak dapat hidup dan berkembang biak.
Pemberian panas yang tidak mencukupi menyebabkan penyebaran penigkatan resiko
kerusakan dan keamanan pangan akibat mikroba yang ada menjadi aktif kembali. Untuk
menhindari hal tersebut, proses sterilisasi yang di terapkan di industry pangan di rancang
secara khusus untuk mencapai kondisi sterilisasi komersial yang aman. Factor utama yang di
jadikan kecukupan proses sterilisasi komersial adalah ianaktifasi bakteri-bakteri pembentuk
spora, seperti clostridium dan bacillus. spora bakteri tersebut, terutama clotridium, tahan
terhadap panas sehingga panas yang diberikan harus mampu membunuh spora bakteri
tersebut.
2.1.2. Sterilisasi Termal

a.
b.
c.
d.

Proses termal merupakan serangkaiaan proses yang harus dilakukan secara akurat dan
hati-hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah utama yang berkaitan dengan produk
kaleng untuk produk pangan berasam rendah adalah pembentukan toksin botulium.
Toksintersebut dihasilkan oleh mikroorganisme c.botulinum. penyakit yang disebabkan oleh
toksin botulin disebut botulisme. Pencegahan pembentukan toksin botulin merupakan tujuan
utama dari proses pengalengan.
Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan., yaitu produk pangan diberi perlakuan
panas menggunakaan suhu tinggi dan waktu tertentu un tuk mendestruksi mikroba dan
aktivitas enzim. Akibatnya, produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama
lebih dari enam bulan. Perlakuan panas yang ekstrem selama sterilisasi mengakibatkan
perubahan nutrisi dan sifat sensori produk pangan. Oleh karena itu, teknik sterilisasi terus
dikembangkan untuk mengurangi kerusakan nutrisi dan mutu sensori produk pangan,
termasuk pengembangan teknologi sterilisasi nontermal
2.2 Proses Sterilisasi
2.2.1. Sterilisasi Dalam Kemasan
Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng, gelas, atau retort pouch,
dilakukan dengan tahapan pengisian, pengeluaran udara (exhausting), penutupan, sterilisasi,
dan pendinginan. Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan di blansing untuk
sayuran dan buah-buahan atau di beri perlakuan pra pemasakan untuk produk hewani. Pada
proses pengisian, medium penghantar panas sekaligus dimasukan kedalam wadah kemasan.
Medium tersebut selain sebagai penghantar panas juga berperan sebagai bumbu atau pemberi
rasa, seperti larutan garam, laerutan gula, dan saus.
Proses pengeluaran udara atau exhausting kemudian dilakukan sebelum penutupan
atau sealing. Tujuannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencega
pemuaian yang berlebihan ketika kemasan dan produk pangan dipanaskan. Penghilangan
oksigen juga bertujuan mencegah korosi dan perubahan oksidatif produk pangan. Uap air
digunakan untuk mengeluarkan udara. Ketika didinginkan, uap air tersebut mengembun pada
permukaan produk sehingga kondisi vakum tercipta.
Pengeluaran udara dapat dilakukan melalui cara berikut ini :
Pengisian panas dalam (hot filling) produk pangan kedalam kemasan. Tehnik ini biasa
digunakan sebagai perlakuan pemanasan awal yang dapat menurunkan waktu proses.
Pengisian produ pangan dalam kondisi dingin (cool filling) kemudian dilakukan pemanasan
kemasan dan isinya pada suhu 80-95o dengan tutup kemasan sebagian terbuka.
Penghilaangan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum.
Penghilangan udara menggunakan uap air, yaitu aliran uap air dilewatkan pada kemasan
sebelum penutupan. Metode ini paling sesuai untuk produk pangan yang berwujud cair
karena biasanya terdapat sejumlah udara yang terperangkap dan permukaan datar sehingga
tidak mengganggu aliran uap air.
Daya simpan produk pangan hasil sterilisasi bergantung pada kemampuan kemasan
untuk melindungi produk pangan secara sempurna dari pengaruh lingkungan tempat
penyimpanan. Jenis kemasan yang digunakan untuk produk sterilisasi dapat berupa logam
atau kaleng, botol atau gelas selai, kemasan retort pouch fleksibel atau nampan ( tray ) yang
bersifat kaku. Penutupan kemasan kaleng di lakukan secara khususs dengan tehnik penutupan
ganda atau dikenal dengan doble seamer. Tujuanya adalah untuk menjamin bahwa tutup tidak
mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi vakum dan aseptis.pada
proses sterilisasi, panas dipindahkan dari uap air atau air bertekanan tinggi menuju kemasan
yang mengandung produk pangan. Pada umumnya , koefisien pindah panas permukaan
kemasan sangat tinggi dan tidak menjadi factor pembatas pada proses pindah panas. Factorfaktor penting yang mempengaruhi laju penetrasi panas kedalam produk pangan adalah jenis
produk, ukuran kemasan, suhu retort atau sterilizer, bentuk kemasan, dan jenis kemasan.

Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung gula,
garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum ada dua cara
sterilisasi cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan
di dalam autoclave, di mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk
mencapai temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi,
namun umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat C selama minimal 15
menit. Jika termasuk waktu untuk heating dan cooling steps, total waktu berkisar 1-2 jam
tergantung volume cairan yang disterilisasi. Terkadang temperatur bisa diset pada 134 derajat
C (untuk medis).
Unsur kritis kedua dalam menjamin proses pengolahan aseptis yang berhasil adalah
proses sterilisasi kemasan. Berbagai teknik telah dikembangkan untuk bisa melakukan proses
sterilisasi kemasan secara kering. Salah satu yang populer dan terbukti efektif adalah
sterilisasi menggunakan H2O2.
2.2.2. Sterilisasi Produk
Salah satu keuntungan dari proses pengolahan aseptis adalah bisa dilakukannya
sterilisasi secara terpisah; antara sterilisasi produk dan sterilisasi kemasan. Hal ini
memungkinkan dilakukannya sterilisasi secara sinambung (continuous) dengan menggunakan
alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan langsung, sehingga pemanasan bisa
dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang sangat singkat. Pemanasan demikian
sering disebut sebagai pemanasan ultrahigh temperature atau beberapa literatur juga
menyebutkan sebagai ultra-heat treatment yang dua-duanya sering disingkat sebagai UHT.
Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (> 135oC 150oC) tetapi pada
waktu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan
panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus mampu
meminimalkan tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi.
Produk pangan yang populer diproduksi dengan teknik UHT antara lain adalah susu, sari
buah, teh, sup, dan produk pangan cair lainnya.
Secara umum, proses sterilisasi secara sinambung dapat disajikan secara
skematis dimana pemanasan dan pendinginan dilakukan dengan menggunakan alat penukar
panas (heat exchanger; HE). Beberapa keuntungan yang bisa diperoleh dengan sistem
pemanasan terpisah ini, antara lain adalah (i) proses dapat berjalan dengan sinambung, (ii)
proses pemanasan dan pendinginan yang cepat, karena bahan pengemas tidak menjadi
penghalang, (ii) beberapa skema konservasi energi dapat diaplikasikan pada sistem ini, dan
sekaligus (iv) meningkatkan jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan.
2.2.3. Sterilisasi zona Aseptik
Kondisi zona aseptis, yaitu area atau ruangan steril dimana proses pengisian produk
steril ke dalam kemasan steril akan dilakukan. Zona jelas akan mempengaruhi keberhasilan
proses sterilisasi secara keseluruhan. Pada dasarnya keseluruhan area atau zona aseptis perlu
disterilkan, dengan menggunakan sterilan yang aman dan efektif. Sterilan yang sering
digunakan adalah uap panas dan/atau H2O2 yang disemprotkan secara homogen ke seluruh
permukaan di zona aseptis. Sering sterilan H2O2 juga dibantu dengan uap panas, untuk
memastikan tingkat sterilitas yang diinginkan. Hal penting lain dalam kaitannya dengan zona
aseptis ini adalah bahwa kondisi steril ini harus dipastikan terpelihara dengan baik selama
proses berlangsung.
2.2.4. Strerilisasi Suhu Ultra Tinggi (UHT, Ultrahigh Temperature)
Masalah utama pada sterilisasi pada produk pangan yang berwujud padat atau kental
adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Hak ini berakibat pada
kerusakan komponen nutrisi pada bagian pangan yang terletak dekat permukaan kemasan.
Metode untuk meniungkatkan laju pindah panas adalah penggunaan kemasan yang tipis dan

agitasi seperti yang telah di jelaskan. Peningkatan suhu retort juga menyebabkan waktu
proses yang lebih pendek sehingga kerusakan nutrisi dan perubahan sensori dapat di kurangi.
Suhu yang l;ebih tinngi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat di lakukan jika
produk pangan di sterilisasi sebelum di kemasa dalam kemasan yang telah disterilisasi.
Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga di sebut pengolahan aseptis (aseptic
processing). Metode ini telah di terapkan untuk produk pangan berwujud cair, seperti susu,
jus, kosentrad buah, dan krim; serta produk pangan yang mengandung parkulat diskret seperti
makanan bayi, sous tomat, sayuran dan buah-buahan, serta sup. Kualitas produk UHT serta
dengan produk yang diawetkan dengan iradiasi dan pendinginan. Akan tetapi, produk UHT
mempunyai umur simpan yang lebih pendek jika disimpan tanpa pendinginan yaitu kurang
dari 6 bulan.
Keuntungan metode UHT yang lain di bandingkan pengalengan adalah ukuran
kemasan bebas, harga kemasan lebih murah, produktifitas tinggi karena dapat di proses
secara otomatis, dan energy lebih efisien. Metode UHT bersifat ekonomis untuk pengolahn
karena berbeda dedngan proses pasteurisasi.
Keterbatasan utama metode UHT adalah biaya operasional yang tinggi dan
pengolahan lebih kompelks. Metode UHT harus di lengkapi dengan peralatan sterilisasi
kemasan, termasuk tengki dan pipa yang di jamin steril, kondisi lingkungna pengolahan damn
permukaan mesin pengisi yang steril, dan keterampilan pekeja yang tinggi.
Selain efektif membunuh mikroba, sterilisasi UHT dengan pengolahan aseptik juga
menjamin nilai gizi produk pangan. Dan setelah dibandingkan, tingkat kerusakan setelah
proses sterilisasi UHT lebih kecil dibandingkan sterilisasi biasa (pemanasan dalam botol).
2.3. Pengaruh Sterilisasi Terhadap Karakteristik ProdukPangan
Tujuan sterilisasi stermal adalah memperpanjang umur simpan produk pangan dengan
tetap meminimumkan perubahan nutrisi dan sensori produk. Perrbedaan nilai
mikroorganisme, enzim serta kompoinen nutrisi dan sensori produk pangan diperhatikan
untuk mendapatkan kondisi proses sterilisasi dinasi suhu obtimum.
2.3.1. Perubahan Warna
Kombinasi suhu dan waktu yang digunakan dalam pengalengan mempengaruhi
pigmen dalam produk pangan. Sebagai contoh pigmen oksimioglobin yang berwarna coklat,
dan mioglobin yang berwarna keunguan di ubah menjadi miohemigromogen yang berwarna
merah-cokelat. Reaksi pencoklatan maillard dan karamelisasi berperan terhadap warna
produk yang disterilisasi. Perubahan tersebut pada daging dikehendaki. Garam nitrit atau
nitrat di tambahkan pada produk olahan daging untuk mengurangi resiko
pertumbuhan C.botulinum, juga untuk mendapatkan warna daging yang cerah dari nitrit
oksidamioglobin dan metmioglobin nitrit.
Pada sayuran dan buah-buahan, klorofil diubah menjadi faeofitin, karatenoid
berisisomerisasi dari 5,6 etoksida menjadi 5,8 etoksida yang mempunyai intensitas warna
lebih rendah serta antosianin didegradasi menjadi berwarna cokelat. Selama penyimpanan
perubahan warna produk pangan yang dikalengkan terjadi. Sebagai contoh, jika besi atau
tima dari kemasan kaleng beraksi dengan antosianin berbentuk pigmen berwarna ungu. Jika
leukoantisianin yang tidak berwarna bereaksi dengan logam tersebut berbentuk kompleks
antosianim yang berwarna merah muda. Pada produk susu, perubahan warna yang terjadi
diakibatkan oleh sedikit karamelisasi dan reaksi Maillard.
2.3.2. Perubahan Bauh da Cita Rasa
Daging kaleng mengalami perubahan yang kompleks seperti pirolisissilkan,
diaminasi, dan dekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi maillard dan karamelisasi
karbohidrat berbentuk furfural dan hidroksimetilfurfural, serta oksidasi dan dekarboksilasi
lipid. Interaksi antar komponen tersebut menghasilkan lebih dari 600 senyawa cita rasa dan
bauh.

Pada sayuran dan buah-buahan, perubahan terjadi akibat reaksi kompleks yang
menjakup dekradasi, rekominasi dan folatilisasi aldehid, keton, gula,lakton, asam amino, dan
asam-asam organic. Pada susu, pembentukan cita rasa matang (cooked flavor) disebabkan
oleh denaturasi protein whey membentuk hydrogen sulfida dan pembentukan lakton dan
metilketon akibat oksidasi lipid. Pada proses UHT, perubahan tersebut lebih sedikit terjadi
dan cita rasa serta bauh alami produk dan bahan pangan dapat dipertahankan.
2.3.3. Perubahan Tekstur Dan Viskositas
Pada daging kaleng, perubahan tekstur disebabkan koagulasi dan penurunan daya ikat
air dari protein. Akibatnya, terjadi pengerutan dan daging menjadi kaku. Pelunakan terjadi
akibat hidrolisikolagen, pelarutan gelatin yang berbentuk dari hasil hidrolisis kolagen, dan
pelelehan fraksi lemak yang terdispersi dalam jaringan daging. Poli fosfat biasa ditambahkan
pada daging untuk meningkatkan daya ikat air. Polifosfatase dapat mengurangi pengerutan
dan meningkatkan keempukan daging. Pada buah dan sayur-sayuran, pelunakan disebabkan
oleh hidrolisis senyawa-senyawa pectin, gelatinisasi pati, pelarutan persial hemiselulosa,
yang dikombonasikan dengan penurunan turgor (tekanan sel). Garam kalsium dapat
ditambahkan pada proses blansing seperti telah dijelaskan untuk meningkatkan kekerasan
buah dan sayuran kaleng garam kalsium yang digunakan dapat beragam bergantung pada
jenis bahan. Misalanya, kalsium hidroksida digunakan untuk ceri, kalsium klorida untuk
tomat, dan kalsium laktat untuk apel. Penggunaan jenis garam kalsium yang berbeda
disebabkan oleh perbedaan proporsi peptin yang didemitilasi.
Pada proses pengalengan daging, waktu relative lama di butuhkan untuk hidrolisis
kolagen dan suhu relative rendah dibutuhkan untuk mencega daging menjadi kaku.
2.3.4. Perubahan Nilai Gizi
Faktor penting yang harus di perhatikan pada proses pengolahan adalah perubahan
nilai gizi. Pengalengan menyebabkan hidrolisis karbohidrat dan lipid, tetapi kedua kompnen
tersebut tetap mempunyai ketersediaan hayati yang baik dan nilai gizinya tidak berubah.
Protein terkoagulasi dan biasannya penurunan asam amino terjadi sebesar 10-20%.
Keturunan kadar lisin setara dengan suhu yang digunakan. Penurunan kadar triptofan kadar
lisin setara dengan suhu yang digunakan. Penurunan triptofan dan metionin menurunkan nilai
biologi protein sebesar 6-9%
Penurunan kadar vitamin terjadi terutama pada tiamin (50-75%), dan asam pantotenat
(20-35%). Pada buah-buahan dan sayuran kaleng penurunan vitamin terjadi pada hamper
semua vitamin larut air terutama asam askorbat. Penurunan tersebut beragam bergantuk pada
jenis produk pangan, kadar residu oksigen dalam kemasan, dan metode pesparasi sebelum
pengalengan (missal pengupasan dan pengirisan atau bansing). Pada sejumlah produk ,
sejumlah vitamin larut dalam sirup atau medium lain ynag juga dikomsumsi, sehingga terjadi
penurunan pada proses sterilisasi metode UHT, penurunan vitamin hanya sedikit terjadi.
Sterilisasi pada daging tiruan yang dibuat dari kedelai dapat meningkatnkan nilai
gizinya berkaitan dengan inerfiktasi komponen antitrypsin. Antitrypsin merupakan protein
yang dapat berikatan dengan enzim tripsin dalam pencernaan sehingga menurunkan
ketersediaan hayati protein.
Dan setelah sterilisasi dilakukan secara baik, dipaparkan Purwiyatno lebih lanjut, ada
tiga syarat yang harus dipenuhi untuk mempertahankan kesegaran produk, yakni perlakuan
pemanasan yang cukup, pengemasan dan pengkeliman (penyegelan) kemasan secara hermetis
(kedap), dan penanganan kemasan dengan baik dengan memastikan integritas sambungan dan
penutupan tetap terjaga sebelum, selama, dan setelah pemanasan.