El Libro Del Pan

MANUAL DEL
PAN
MAURICIO GUERRERO O.
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INTRODUCCION
Arte, pasin, gusto, antojo, historia, tradicin, leyenda, magia, tcnica, mito, acierto,
error, detrimento
Adems de que ha acompaado al hombre en su evolucin y hasta en la historia de
cada cultura y civilizacin e incluso de interviniendo en la innombrable poltica,
economa y religiones y de del mundo entero, casi podemos decir signo de poder.
Un sinfn de palabras para pensar, tratar de describir cuando escuchamos la palabra
PAN.
Describiendo concreta y de manera sencilla a esta tarea culinaria de elaborar Pan, es
una de las ms placenteras para aquellos que somos amantes de un buen pan, seamos
o no expertos en la materia, el pan es pan.
Los ancestros del trigo que es uno de los componentes ms importantes del pan y que
hoy conocemos aparecieron luego de un calentamiento del planeta, hace 12 millones
de aos, en Europa. Los cazadores y recolectores encontraron las gramneas
(antepasados del trigo) una alternativa eficaz para la supervivencia. Incorporar
cereales a su alimentacin forz al hombre nmada a ser sedentario.
Lo que le tomo un largo proceso de experimentacin y observacin. Lo que implico el
descubrimiento del fuego, poder cocer sus alimentos, Lo que nos lleva aatrevernos a la
siguiente aseveracin: Cocinar hizo al hombre, dicha aseveracin es el ttulo de un
libro con autora del cientfico y evolucionista Faustino Cordn. Desde que el hombre
cocino nombro utensilios, reunir a sus congneres para designar tareas o roles. La
cocina extrajo al hombre del medio animal y a su vez lo insert en el medio social.
El hombre aprendi que los cereales los provean con una cosecha segura y
abundante, adems de los nutrimentos que aportaba y por si fuera poco, su
conservacin durante varias temporadas y que su trasportacin era simple. En
consecuencia la variedad de cereales fue amplindose. Lo mismo que su dominio y sus
atributos alimenticios.
Chef acadmico Mauricio Guerrero Ortega
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SU MAJESTAD EL TRIGO
El origen de su majestad se haya en Asia menor y Afganistn, ha esta rea se le conoce
como Creciente frtil, entre los ros Tigris y ufrates.
El trigo adquiri suma importancia en el desarrollo de civilizaciones fundacionales:
aquella sociedad que lo produca y almacenaba mantena un podero frente y sobre
otras.
El cereal fue tomando un podero sin igual; representaba la riqueza de la alimentacin
y de los pueblos y funcionaba como moneda de intercambio, a tal punto que, cuando
se deseaba conquistar alguna regin se atacaban sus reservas y almacenes de este
cereal.
Los egipcios inventaron el pan como producto procesado. Un muro del sepulcro del
faran Ramss II muestra amasando una pasta de harina con los pies. No se sabe a
ciencia cierta cul, cuando ni como fue el origen de la levadura. Tal vez haya sido y yo
lo considero as un accidente feliz, amable en el medio culinario, lo que con certeza se
sabe es que los egipcios nos la presentaron, adems de cabe mencionar que ellos
descubrieron la cerveza lo que coincido con muchos de mis colegas, que la conclusin
es que mesclaron cerveza con el cereal molido quiz accidente o por pura
premeditacin hoy podemos llamar l pan PAN.
Ellos molieron los granos del trigo, agregaron agua, formaron una papilla y luego
cocieron al calor de las piedras, obteniendo unas tortillas de sabor inspido y duras.
Pero como sugiere el Investigador Anselmo Garca Curado. Probablemente hace 4 mil
aos, por un descuido olvidaron masa sin cocer y esta ferment accidentalmente. Y si
cocerla aumento su volumen lo que se obtuvo una preparacin blanda, esponjosa,
ligera y sabrosa.
En Grecia se dise el llamado horno bveda (hoy vigente en panaderas artesanales

de Francia e Italia), Los griegos fueron panificadores por excelencia (homlogos
actuales de los franceses). Ateneo (siglo II D.C.) menciona que haba 72 especies de
pan.
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PAN EN AMERICA
Siglos posteriores, el choque de El viejo continente y el nuevo, supuso un
descubrimiento sin igual y una experiencia de gran asombro: Europa trajo costumbres
y Amrica aport CULTURA.
El nuevo continente haba hombres del Maz, primero fuimos hechos de barro,
despus hechos de maz como lo dice el POPOL BU. El maz era la base de la cultura y
alimentacin de imperios como el Azteca e Inca.
De Espaa llegaron l harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la coccin

horneada. Los panes de trigo y de maz transitaron cada uno por su propio camino, en
el mismo tiempo y en la geografa, anlogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque por
orden de gustos y de sabor. Pero las cocina americanas acuaron el pan y lo hicieron
parte suya, con sus propios sabores, formas, fragancias, historias, creencias y
festividades.
As comenz el sincretismo de sabores y tcnicas que hoy en da, nos deja contar con
una panadera inigualable. Destinados para su consumo cotidiano y festividades
sagradas y profanas, nuestro pas cuenta con sus propios panes, con sus respectivas
singularidades y particularidades.
Hoy las tcnicas tradicionales, el uso de prefermentos, fermentaciones largas y los

procesos artesanales son valoradas hoy como hace siglos.
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PRINCIPIOS BASICOS PARA LA

ELABORACION DE PAN
Hacer pan es una de las tareas culinarias ms placenteras, agradecidas y sencillas que
pueden existir. Basta trabajar 4 ingredientes: Harina, agua, levadura y sal.
Arroparlos, dejarlos descansar y hornearlos. Incluso prescindiendo de la sal; y si no
tenemos levadura no pasa nada, preparamos panes zimos, planos, como los primeros
que la humanidad prob.
Solo harina agua y magia del pan y magia puede comenzar. Las estancias del aire y la
memoria se empapan de olor clido del cereal, olor mimo, a reposo. El efecto que
causa a las personas este aroma es tan poderoso y evocador que se ha demostrado
que se vende, despierta el apetito. No en vano, el olfato es el sentido de la memoria y
de las emociones, el ms primitivo del ser humano.
El sabor es el gusto pero sobre todo es el olfato. Las nuevas estrategias de mercado se
basan el poder de los olores han decidido aprovecharlo y por ello el pan recin
horneado fue una de las primeras tcticas usadas por el Marketing olfativo.
Son multitud las variantes de ingredientes, proporciones, tcnicas y acabados e
infinitas posibilidades.
Y es que el pan es un alimento universal y ancestral, en estos ltimos tiempos los
procesos de industrializacin han prostituido la herencia que por miles de aos se
haba conservado y como consecuencia provocan un deterioro en el sabor y calidad
as como una gravedad prdida de nutrientes y es por culpa de los grandes consorcios
monoplicos que la mayora de la gente cre que el pan engorda, en vez de decir la
verdad; El pan industrializado si engorda.
El tratamiento a que el trigo el sometido es una barbarie ya que el harina esta ultra
refinada y adicionada o usurpada por agregados qumicos carcinognicos nocivos para
nuestro sistema digestivo. Y no hablar de los conservadores, emulsionantes,
estabilizantes
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Hoy afortunadamente el Pan est recuperando su lugar, sino que est tomando el
lugar de las exquisiteces gastronmicas. Existe un gran inters por aprender todo
sobre panificacin, en las casa se vuelve a hornear, se besea el horno que era solo un
almacn para hoyas o artilugios de cocina olvidados por abuelas o madres que haban
olvidado como para qu sirve el horno.
Comer pan es darle un mordisco a la Historia.
Uno de los primeros gremios panaderos fue el de Roma, llamado Colegium Pistorum.
La profesin de panadero se institucionaliza en la edad media, con los aos se
desarrolla una serie de reglamentaciones as como los procesos de industrializacin
relativas al pan y a los panaderos.
PANES
DEL
MUNDO
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En un principio son la tierra, los recursos y las habilidades de cada zona los que perfilan
el mapa panadero mundial. Pero los panes se mueven de unos continentes a otros y
son recibidos tan amorosamente que en ocasiones acaban convirtindose en emblema
de los lugares de acogida.
Podramos mencionar a todos y cada uno de los panes del mundo, pero nos llevara
sacar varios tomos del presente manual, por lo qu mencionaremos los ms
emblemticos tratando de abarcar los cinco continentes, adems de mencionar
algunas de sus caractersticas organolpticas.
AFRICA
El lavash, pan plano y ligero, flexible popular en Armenia, Turqua, Georgia e Irn. De
forma rectangular, es una masa fermentada, se usa como envoltorio o soporte de
otros ingredientes.
Como el Durun y el Kebab.
Pan marroqu, ligero y plano, con miga esponjosa. Se elabora con smola, el horneado
es rpido a elevada temperatura.
AMERICA
Bagel, de origen polaco, pero presentes en la cultura juda, muy conocidos
consumidos en norte amrica.
Bretzel, un alemn pero casi casado con amrica, de masa dulce.

Pan de muerto, mexicano tradicionalmente para el da de muertos, de harina de trigo y
esencia de azahar, dulce esponjoso y aromtico. Decorado con las canillas y baado
azcar.
Las tortillas, de la gastronoma mexicana para el mundo, se elaboran con harina de
maz nixtmalizado, aunque tambin se elaboran con trigo.
Pan Graham, popular en E.U.A., elaborado con harina integral dl mismo nombre
aunque mucho ms gruesa, que se obtiene moliendo el grano entero del cereal en vez
de soso el endospermo.
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ASIA
Pan naan, consumido en la india, irn, Pakistn, se hace con harina de trigo y sin
levadura.
Pan challah o jal, conmemora el man cado del cielo en la cultura juda. Es un pan
dulce y trenzado.
Pan bazoi, procedentes de china, cocinados al vapor.
EUROPA
EL grissini, italiano, pan en forma de palito, originario de Turn.
Pan vienes, tierno y esponjoso, horneado al vapor los primeros minutos, ligeramente
dulce.
Pan granary tin loaf, pan de molde del Reino Unido.
Pan baguette, de Francia, de forma alargada, corteza crujiente con una miga
esponjosa.
Pan focaccia, italiana de Gnova. Aromatizada con hierbas y acompaada de aceite de
oliva.
Pan bubliks, rusos y ucranianos, herencia de la migracin juda, dulces y crujientes.
Pan de aceitunas, griego aprovechando la riqueza de su tradicin incluyendo olivas en
se receta.
Pan ciabatta, italiano con un 90% de hidratacin, crocante y con una miga suave.
Pan chapata, espaol parecido a la italiana ciabatta, pero con un 60% de hidratacin.
Pan pita, rabe, consumido en todo el mediterrneo.
Pan gallego, espaol mantiene una de las masas ms naturales y tradicionales con trigo
y centeno.
INGREDI
ENTES
Lo mejor siempre que se pueda.
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HARINA
Elemento fundamental ya que define su personalidad y marca todo el proceso.
De manera general aseveramos que una formula panara tiene:
750gr de harina, 525 ml de agua, 15gr de sal y levadura 20gr.
El harina usada en panificacin es la de trigo debido a la calidad de sus protenas, al
trabajar la masa se activa el gluten, dando firmeza, suavidad y elasticidad y posibilita el
leudado de la masa, obteniendo una miga esponjosa.
En cuanto a otras harinas tenemos:
Harina de trigo sarraceno: el cultivo ms antiguo de la humanidad. No es un cereal, se
extrae de una semilla que no es un grano, carece de gluten, absorbe mucha agua, de
sabor fuerte.
Harina de avena: de los cereales ms completos, de sabor suave y elegante.
Harina de cebada: la ms usada despus del trigo, adems de los primeros panes de
los que consumi la humanidad, con ms protena que el trigo, con menos gluten.
Harina de centeno: muy usada en Europa, rica en protenas y vitaminas, de fcil
digestin .
Harina de espelta: de los cereales ms antiguos y se considera el origen de todas las
variedades del trigo actual.
Harina de maz: carece de gluten y es muy usada en la elaboracin de tortillas.
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LEVADURA
La funcin es ayudar a que la masa fermente. AL entrar en contacto con la masa se
alimenta de azcares que contiene l harina se transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Si la masa tiene menos levadura necesitar ms tiempo para fermentar. Las
levaduras pueden ser naturales o qumicas, estas ltimas no contienen
microorganismos vivos. Por lo que al trabajar con masas de levadura hay que tratarla
con respeto y cario ya que es u n producto vivo, que nos regalar, sabor aroma
despus de hornear. La levadura de cerveza fue la primera que se us en panadera y
hoy sigue vigente.
La levadura natural o salvaje es por excelencia la masa madre, su fermentacin es con
agua y harina, gracias a la reproduccin microscpica de esporas y que estn en la
corteza hmeda del cereal. A partir de eses momento desarrollar un lento proceso
de fermentacin que enriquece los panes que la contengan.
La importancia y relevancia de la levadura en las labores de panificacin y bollera es el motivo
de este artculo, en el que se descubren interesantes datos histricos, biolgicos y funcionales
de un componente decisivo en todo el proceso panario.
HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas
hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco
hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el
Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un
subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.
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En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que
dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur
permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que
ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez
fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.
Qu es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin.
Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o
estrangulamiento cada 3 horas.
Composicin de la levadura fresca

Agua
70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulsicas
1,5%
Azcar 12,0%
Materias minerales
Vitaminas
2,0%
B,PP,E
Esquema de una clula de levadura

La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La
membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada
de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por
procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la
cantidad de agua contenida en la clula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:
- Un ncleo con los cromosomas (material gentico).
- Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las
reservas nutritivas.
Chef acadmico Mauricio Guerrero Ortega-
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Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias...

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
- La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa.
- La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
- La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se
dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se
divide en dos. Durante este tempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente
tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar
a una nueva clula.
Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre
engendrar 17 millones de clulas en 72 horas.
Fabricacin de la levadura
La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las
clulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo
con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y
forman una colonia bastante importante.
Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene
nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica
prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50.
En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se
repetirn. Tras 24 horas ms, se transfiere el contenido del baln en grandes cubas metlicas
de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo.
Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a
cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500
m3.
La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras sustancias nutritivas
como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azcar la
melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar). Esta melaza bruta se presenta en
forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor
del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el
desarrollo de la levadura.
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Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y
clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgnicas y
colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasar despus del enfriamiento a las
cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias
nutritivas.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de
aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de
levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el
azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma
espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se
separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser
almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso
de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena.
Caractersticas de una buena levadura
Medios apreciacin
Cualidades
Color: debe ser crema claro o blanco
No debe ser nunca rojizo
Olor: debe ser inodora
No debe desprender olor desagradable o actico
Gusto: debe tener sabor agradable
No debe tener demasiado gusto ni de cido
Textura: consistencia firme plstica
No debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa
Utilizacin: debe diluirse sin formar grumos
Debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse
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Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un
organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto
con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es
pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C.
A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla
durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura
se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal
para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.
Accin de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se
nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman
los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un
1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos
del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y
aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La
levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y
los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su
incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son
suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa,
despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a
poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la
levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico gas. Es este gas carbnico que,
buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen
subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente.
Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se
nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere.
A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.
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Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y
ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.
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OTROS AGREGADOS
Los panes no solo se elaboran con los cuatro ingredientes bsicos. Los primeros
panaderos ya integraban sabores a las diferentes masas.
SAL
Adems de potenciar el sabor de la ms, regula la velocidad de fermentacin, adems
de estabilizar la tensibilidad del gluten.
PREFERMENTOS
El pan se puede hacer con levadura, prefermentos o ambos.
Pte fermente: un trozo de masa antiguo del da anterior que se incorpora a la masa
nueva para darle mejores caractersticas organolpticas a l pan.
MASA MADRE
Levadura natural o salvaje, es la forma ms antigua de fermentar que existe. Se parte
de agua y harina en proporciones iguales y se deja fermentar, alimentndola
diariamente con la mitad de agua y harina en proporcin al 50% en relacin al peso
total de la masa. Despus de una semana de alimentarla se puede aadir a
formulaciones y se debe de reponer lo que se us en la formulacin. Ya despus e le
puede dar de comer una vez a la semana.
OTROS INGREDIENTES.
Los panes nos solo se elaboran con los ingredientes base, Los primeros panaderos
incorporaban sabores diferentes a sus masas. Sea cual sea la eleccin, interesante es o
sobrecargar con agregados de ms, para la fermentacin no se vea afectada.
AZUCARES
Tradicionalmente se usa para acelerar el proceso de fermentacin. Hoy se pueden usar
varios endulzantes que tienen el mismo efecto, como la miel, jarabes, melazas o
extracto de malta.
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GRASAS
Cambian el carcter de la masa, se pueden usar aceites y grasa vegetales, o de origen
animal.
HIERVAS Y ESPECIAS
Hierbas mejor frescas, incorporndolas e el amasado final. Las de hoja grande, tras la
primera fermentacin.
Las especias mejor molidas en el acto hay que integrarlas.
HUEVOS
Usualmente para panes dulces, es importante considerar su contenido de agua a la
hora de formular para valorar la hidratacin de la masa.
LIQUIDOS
Adems del agua, la leche es de las ms usadas. Dando una miga ms tierna,
mejorando sabor y el color de la corteza.
Los zumos enriquecen el valor nutritivo de un pan.
De entre las bebidas alcohlicas se suele usar el vino, cerveza y sidra.
PROCESO
Las fases del proceso en la elaboracin del pan se pueden desglosar o englobar, pero
en definitiva los pasos bsicos a seguir suceden as.
PREPARACION DE INGREDIENTES,
MEZCLADO Y REPOSO
Con antelacin preparamos el prefermento. Mezclar agua con harina y dejamos
reposar por lo menos 20 minutos, no ms de ese tiempo.
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AMASAR
Cuando la masa se despegue del bowl la tiramos sobre la mesada sin florear. Es
importante trabajar la masa y plegarla sobre s creando aire en su interior, hasta que
tengamos una masa homognea, tersa y lisa es signo de que nuestra masa est a
punto y es cuando podemos suministrar los agregados de la receta que estemos
elaborando. Terminamos formando un bollo para que crecimiento sea uniforme.
Mtodos de amasado
Normalmente, el proceso de amasado se produce a travs de un sistema muy
tradicional y comn; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se
le suele aadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo
y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio,
ni evidentemente el mismo mtodo de amasado. Este artculo ha sido extrado del
Tratado de Panificacin y Bollera de Jess Calaveras, libro editado por AMV
Ediciones.
METODO CHORLEYWOOD - mtodo

intensivo
Este mtodo tiene sus orgenes en los aos 60 y se basa en hacer pan eliminando gran
parte del tiempo convencional de fermentacin con el empleo de intenso trabajo
mecnico sobre la masa, eliminndose normalmente la prefermentacin.
Sus caractersticas se desarrollan gracias a:
La incorporacin de grasas en la frmula que facilitan la textura y esponjosidad de la
masa.
Una oxidacin acelerada, al incorporar cido ascrbico, bien por un mejorante
concentrado o bien porque sea aadido por nosotros en un porcentaje de cuatro
gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente
extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
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Realizacin de un amasado rpido e intensivo mezclando con rapidez todos los

ingredientes.
Suele ser una masa blanda al incorporar ms agua de lo normal.
Eliminacin de la fermentacin previa.
Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentacin rpida.
Estas caractersticas bsicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy
automatizados que recortan el proceso de fabricacin, aunque otro tema es si se
consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo ms
fro posible y la temperatura final de amasado es de 22C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas
revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente as obtenemos un pan con miga ms blanca, un alveolado ms pequeo
y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente
corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la
fermentacin de la pieza difcilmente pasa de la hora y media, encontrndonos en
algunos casos procesos de slo 45 minutos de fermentacin.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos
amasados y normalmente en pan comn se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si
no es difcil conseguir la fabricacin de pan.
METODO POOLISCH - mtodo esponja

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6 horas. En
esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda
y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes
que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente
corta. Este mtodo tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
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Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil. Si es
volumtrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras
piezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasificacin constante desde el
comienzo del poolisch.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que
facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor
forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de la

masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al
mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la
cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que
expandir a un mayor volumen y provocar un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas
al finalizar todo el amasado.
Su tiempo de fermentacin antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor
cuantos ms ingredientes existan como grasas o maltas.
Cuando se ha aadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elstica, procurando evitar un exceso de amasado donde se daaran las
cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda aadirlas a la
mitad de este amasado, un poco antes se obtener la consistencia ptima deseada.
Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la ms fuerte en la esponja como
sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las protenas del mismo no
poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin
de evitar panes apelmazados y con poco volumen.
Su aplicacin es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que
dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentacin.
Lo que est claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentacin,
facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentacin,
adaptndose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos
muchas veces perjudiciales para el pan.
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A la hora de hablar de oxigenacin en una esponja vemos como este efecto tiene
suficiente tiempo para madurar la masa, adems de poder corregir fallos en el
segundo amasado.
Las ventajas del mtodo esponja son: obtencin de panes ms ligeros, ms aireados y
con mayor flexibilidad; reduccin de prdidas debido a contratiempos en los
programas de produccin y correccin de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor
volumen y vistosidad; y sabor y aromas mejores.
Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor
tiempo empleado, y segn las mquinas de divisin, algunas no se pueden aplicar si es
una masa muy blanda o respingosa.
Normalmente la cantidad de levadura que se aade depende del tipo de harina, del
tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.
Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
METODO DIRECTO
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es
incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalizacin.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un
solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La temperatura final
de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los 21C para
procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de
amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura
de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no
es una ciencia exacta.
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FERMENTACION
El proceso de horneado es un armonioso balance entre la habilidad del panadero y la
transformacin natural que ocurre durante la fermentacin. Este puede ser dividido en
dos diferentes fases: el periodo de amasado, en donde el panadero trabaja
fsicamente la masa de la preparacin, divide y le da forma; y el periodo de
fermentacin, cuando las caractersticas de la masa se transforman. Ambas fases son
muy importantes para la calidad final del producto.
La fermentacin se refiere a la ruptura de los compuestos de molculas en sustancias
orgnicas bajo el efecto de levaduras o bacterias (fermentos). Diferentes tipos de
fermentacin son responsables de una serie de productos que se consumen en la vida
cotidiana. Por ejemplo, la fermentacin lctica es utilizada para hacer el queso, la
mantequilla y algunos yogures; fermentacin con actico se utiliza para producir
vinagre del vino, y la fermentacin alcohlica se utiliza para producir alcohol, sidra,
cerveza y otros numerosos productos.
En el proceso de panificacin, la fermentacin ocurre cuando un poco de azcar o
glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyen azucares, almidones,
celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente
presentes en la harina se transforman en alcohol y dixido de carbono bajo el efecto
natural o comercial de la levadura y/o bacterias. Este tipo de fermentacin es
categorizada como una fermentacin alcohlica.
La Transformacin del Azcar

La harina de trigo contiene diferentes tipos de glcidos que se utilizan en diferentes
momentos durante la fermentacin. Estos glcidos se pueden clasificar de acuerdo a la
complejidad de sus estructuras. Algunos se utilizan como son. Otros glcidos de ms
compleja composicin deben ser degradados por enzimas, o sustancias orgnicas con
diferentes propiedades de degradacin que estn naturalmente presentes en la harina
y la levadura, o se aaden durante el proceso de molienda.
Glcidos Simples
Los glcidos simples bsicos son la glucosa y la fructosa, las cuales representan 0.5 %
de la harina. Son directamente asimiladas cuando penetran la membrana de la clula
de la levadura Los azcares simples se transforman en alcohol y dixido de carbono
por zymase, la enzima presente de forma natural contenida en la clulas de levadura.
La fcil absorcin produce que estos azcares sean utilizados inicialmente, durante los
primeros 30 minutos del proceso de fermentacin.
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Glcidos complejos
Maltosa y sacarosa, son los dos principales glcidos complejos, representan
aproximadamente el 1 % de la harina. Debido a su compleja composicin, pasan de los
primeros 30 minutos de fermentacin a travs de una transformacin enzimtica para
convertirse en azcares simples que se utilizarn ms adelante en el proceso de
fermentacin. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por la enzima sacarosa,
y la maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. Ambas enzimas estn
presentes de forma natural en la harina y clulas de levadura. La glucosa y la fructosa
producida luego se transforman en dixido de carbono y alcohol por la enzima zymase
que se produce en las clulas de levadura.
Glcidos muy complejos

El principal glcido complejo es el almidn, el cual representa cerca del 70 % de la
harina. Se encuentran dos tipos: amilosa y amilopectina. La amilosa se degrada en
maltosa por la enzima beta amilasa, y la maltosa es luego degradada en glucosa por la
enzima maltasa. La amilopectina se degrada en dextrina por la enzima alfa amilasa, y la
dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa. La maltosa que queda como
resultado es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la
levadura para generar dixido de carbono y alcohol.
La mayora del almidn utilizado durante la fermentacin fue daado durante el
proceso de molienda. Estas partculas daadas absorben fcilmente el agua durante la
elaboracin de la masa, que a su vez desencadena la actividad enzimtica. Las
partculas no daadas de almidn solamente podrn retener agua en su periferia, y no
en el interior de la propia partcula, haciendo muy difcil que la actividad de la enzima
ocurra.
PRIMERA FERMENTACION
Es importante que la temperatura sea constante y con cierto nivel de humedad
(alrededor de 75%) lejos e corrientes de aire, el tiempo de reposo es de
aproximadamente 20 minutos, esto dependiendo de la temperatura del ambiente (lo
ideal es de entre 19c y 23C) y de la cantidad de masa que tengamos.
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DESGASIFICADO, DIVIDIO Y REPOSO

En los procesos de fermentacin la masa genera dixido de carbono en su interior, que
es atrapado por la trama del gluten. Para poder trabajar la masa y prepararla para la
siguiente fase hay que pocharla, eliminar parte de ese gas carbnico, para que el
gluten se relaje y se iguale la temperatura interior y exterior de la masa.
Espolvoreando un poco de harina sobre la mesada, porcinando segn las piezas a
elaborar.
SEGUNDA FERMENTACION
Colocamos las piezas sobre un pao enharinado y cubriremos con un pao hmedo.
Llevar a un sitio clido, sin corrientes y dejando reposar hasta que casi doble su
tamao. Sabemos que la masa esta lista cuando luzca muy tersa e incida, su volumen
casi se ha duplicado.
HORNEADO
Antes introducir la masa el horno se debe practicar uno varios cortes en las superficies
de la masa. En Francia estos cortes seran la firma del panadero, el corte es diferente
por regin, adems que dicho corte ayudar a liberar los gases y as relajar la tensin
ejercida por el crecimiento dentro del horno; cuando ha crecido hasta el mximo se
dice que el pan a greado, es decir presenta un desgarramiento sobre la superficie de
la corteza una vez finalizada la coccin, dicho desgarramiento es controlado y
delimitado por la profundidad y longitud del corte. La temperatura del horno debe de
ser de aproximadamente de 250C, hay que procurar los primeros minutos de
horneado el pan tenga la humedad necesaria para que la corteza est crocante, dorada
y con brillo, esto no es ms que la vaporizacin. El pan estar listo cuando tomo una
coloracin oro y al golpear con los nudillos suene hueco y al salir del horno empiece a
craquelar, se dice que cuando el pan sale del horno y empieza a crujir solo, se cree que
el pan canta.
ENFRIAR
Tras el horneado es fundamental enfriar a temperatura ambiente, de ser posible sobre
una rejilla, ya que corteza an debe de perder vapor y es importante que esa humedad
no se condensen la base y afecte a la corteza, ablandndola y humedecindola.
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CONSERVACION
La masa de pan antes de hornear puede conservarse tres das en el refrigerador y
hasta tres meses congelada. Lo ideal es congelar una masa tras haber fermentado y
una vez haya sido parcialmente horneada, a falta de un 20-25% dl tiempo total
requerido. A la hora de consumir este pan, se descongela y se finaliza el horneado. El
pan artesanal se mantiene bien hasta una semana en la panera, el resto de los panes
un par de das.
Hasta este punto te he estado llevado de la mano desde los inicios del pan hasta hoy,
con tcnicas ancestrales. De aqu en adelante es tu responsabilidad aprender, indagar,
no dar nada por hecho, recuerda que nada est escrito.
Hoy en da casi todo est diseado, miles de aos lo anteceden, an que puede que
tengas suerte y descubras algo nuevo si es as felicidades, pero es muy probable que
esto no suceda. Yo siempre respondo cuando me preguntan, Cmo lo hace?; solo
respondo que reinterpreto lo que se me enseo, no es nada nuevo, quiz la diferencia
reside en la pasin y el amor que tengo por esta profesin, quiz sea la chispa divina
que hace la diferencia, entre la obligacin de tener que hacer algo y hacerlo porque
ests enamorado de lo que haces, quiz muchos caminos te estn dirigiendo a este
aprendizaje, quiz por inquietud o simple necesidad, por el camino que sea aprovecha,
crea, practica y errar es de suma importancia para el aprendizaje. Recuerda que eres
bendecido por lo que haces, pero si haces y adems te gusta lo que haces eres
doblemente bendecido. Otro aspecto al que debo hacer mencin es el del hermetismo
con el cual muchos colegas o pseudocolegas guardan sus secretos con mucho recelo, y
hasta inventan historias de que para dedicarse a este ramo es sumamente difcil y
debes de pasarte los aos para aprender algo sobre pan y por mencionar aquellos que
temen a lo desconocido e intentan a toda costa entorpecer tu aprendizaje, pero esto
solo ser una piedra en el camino, que de ti depender llevarla contigo durante todo
tu aprendizaje o saltarla y seguir adelante. Solo te digo algo que escuche alguna vez:
Cuando posees el conocimiento eres solo un poseedor de simples ideas, pero cuando
lo transmites y lo enseas entonces lo dominas.
EQUIPo
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ESENCIAL
Manos: en donde quiera, con las manos podemos mezclar y manipular la masa.
Bscula: para pesar ingredientes.
Horno: ser ms fcil si nuestro horno alcanza 230 - 250C de temperatura requerida
para hornear.
Bowls, cuencos, paos de lino o algodn, cuchillo, navaja y tijeras.
MUY BASICO
Raspa, papel film, cestas de fermentacin, cernidor, rodillo, papel encerado, guantes
de horno, moldes y charolas.
BASICO
Pala de panadero, mesa de madera o mrmol.
PRACTICO
Amasadora, batidora y procesador de alimentos.
Ahora estamos en la lnea que divide al amateur de un profesional
Depende de ti cruzar, te sealo el camino, ven sigue es por aqu
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PAN BLANCO SIMPLE

SIMPLICIDAD
Excelente receta para empezar. Es directo y da resultados perfectos de manera que te
vers motivado a experimentar. La corteza est enharinada y ligeramente dorada y el
pan suave y ligero.
Rendimiento (800gr)
300ml de agua
30ml de aceite vegetal
500gr de harina de trigo
15gr de sal
15gr de azcar
20gr de levadura fresca
Precalentar el horno a 220C. Pesar secos y medir lquidos formar una fuente con el
harina y en el centro verter los lquidos y mezclar paulatinamente del centro hacia
afuera incorporando el harina en igual sentido. Amasar hasta obtener una masa
homognea, suave y elstica. Dejar reposar por espacio de 15 minutos, despus
engrasar un molde, estirar un poco la masa y enrollarla en forma de taco y disponer en
un molde rectangular mediano, dejar fermentar, hasta que doble su volumen.
Introducir en el horno y agregar agua en l piso del horno para generar vapor, cerrar
inmediatamente y mantener la temperatura en 200C, por espacio de 20-25 minutos o
hasta que este dorada la corteza. Desmoldar enseguida que sale del horno y enfriar en
una rejilla.
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PAN INTEGRAL SIMPLE

SALUDABLE
Un pan de textura densa, que puede aligerarse si se formula con harina blanca. Te dars
cuenta que el sabor es saludable y rstico adecuado para comer a cualquier hora. El contenido
de fibra se incrementa con el harina integral, hacindolo nutritivo y al mismo tiempo se
requiere aumentar el agua ya que el harina integral es muy absorbente.
Rendimiento (850 gr)
350ml de agua
30gr de mantequilla
500gr de harina integral
15gr de sal
15gr de azcar
20gr de levadura fresca.
Precalentar el horno a 220C. Pesar secos y medir lquidos, hacer una fuente con el harina y en
el centro agregar los lquidos junto con la mantequilla, mezclar e incorporar el harina del
centro hacia afuera, amasar hasta obtener una masa homognea, suave y elstica. Dejar
reposar por espacio de 15 minutos, estirar en forma de rectngulo y enrollar, disponer dentro
de un molde engrasado, fermentar introducir la pieza de pan vaporizar para bajar la
temperatura a 200C, misma que se deber de mantener de 20-25 minutos o hasta que este
dorado. Inmediatamente desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
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PAN DE GRANO SUAVE

ALDENTE
Para una deliciosa torta. Basada en otra tradicional receta de pan blanco, se hace con harina
blanca y granos desechos de centeno y trigo. Dando una textura ms chiclosa y fibra aadida le
da ms sabor.
300ml de agua
30ml de aceite de girasol
500gr de harina blanca
8gr de sal
8gr de miel
Precalentar el horno a 210C, pesar secos y medir lquidos, formar una fuente con los secos
poniendo los lquidos en el centro, mezclar junto con el harina, amasar hasta obtener una
masa suave y elstica. Dejar reposar algunos minutos hasta que duplique su volumen.
Disponer en un molde engrasado y enharinado. Dejar leudar por espacio de 15 minutos,
seguidamente hornear a 200C por 30-35 minutos, hasta que su coloracin sea dorada,
desmoldar y enfriar.
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PAN DE GRANO MALTEADO

SABOR MALTEADO
Varias mezclas de harina darn un resultado excepcional. Harina de trigo, de malta son algunas
de las que hoy en da podemos conseguir. El pan tiene una ligera nota dulce y los diminutos
granos de harina le dan una crocantes que va bien con dulces y salados.
Rendimiento (800gr)
350ml de agua
30gr de mantequilla
500gr de harina d malta o trigo comn
10gr de sal
30gr de miel
temperatura a 200C, misma que se deber de mantener de 20-25 minutos o hasta que este
dorado. Inmediatamente desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
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PAN DE CENTENO OBSCURO

AROMATICO
No tan rico como el integral del centeno alemn, pero lleno de sabor que proporciona un pan
con harina de centeno, semillas de alcaravea y melaza. El sabor de centeno embona muy bien
con el salmn ahumado, pepinillos y encurtidos. Usar un poco de queso suave para verter
sobre el pan en lugar de la mantequilla.
350ml de agua
15gr de melaza
30gr de aceite de girasol
250 de harina de centeno
10gr de sal
7gr de semilla de alcaravea
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PAN NEGRO
ROBUSTO
Es el ms obscuro y rico de mis rectas favoritas de pan centeno e incluye caf y cacao para
obscurecerlo. La textura es del tipo pastel y cerrada. Cortar en lonchas delgadas y usarlo como
base para sndwiches con pats, pepinillos, pastrami, berros y salsa de rbanos picantes.
350ml de agua
8gr de melaza
30ml de aceite vegetal
125gr de harina de centeno
125gr de harina de alta protena
30gr de cacao en polvo
7.5gr de caf soluble
10gr de sal
temperatura a 200C, misma que se deber de mantener de 30 -45 minutos o hasta que est
bien cocido. Inmediatamente desmoldar y hornear a 160C por espacio de 15 minutos para
secar un poco el pan, pasado este tiempo sacar y enfriar sobre una rejilla.
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PAN DE LECHE
CREMOSA SUAVIDAD
Evocando las memorias de la niez. Este pan est enriquecido con leche para suavizar su
textura y ser ms esponjoso. Recuerdo haber comido en vacaciones en Devon., con crema de
leche de Devonchire y mermelada de fresa casera. Prefiero una corteza suave, enharinada
pero puede barnizar el pan con huevo.
Rendimiento (850gr)
350ml de leche
30gr de mantequilla
10gr de sal
15gr de azcar
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BAGUETTE CLASICO
GRAN HISTORIA, SABOR Y TRADICION
Baguette significa, VARILLA; en 1993, el gobierno francs estableci para el BAGUETTE DE
TRADITION, elaborado siguiendo antiguos mtodos de panificacin.
Rendimiento (5 pz de 300gr)
1kg de harina
20gr de sal
100gr de masa madre
20gr de levadura
550ml de agua
Precalentar el horno a 220C. Pesar secos y medir hmedos, mezclar seco junto con la masa
madre, al incorporarlos agregar de apoco el agua, amasar hasta obtener una masa suave y
elstica. Dejar reposar por 10 minutos, porcionar pz de 300gr, formar un pequeo rectngulo y
enrrollar y apretar, estirar en forma de cilindro formar hasta alcanzar unos 30cm, formar
puntas en los extremos y disponer en una charola y dejar fermentar hasta que doblen su
volumen y hornear a 200C generar vapor por unos 4 segundos y cocer de 20 a 25 minutos o
hasta que tome coloracin dorada, sacar y enfriar. La miga obtenida en este pan es por la masa
madre es nica y deliciosa.
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CIABATTA CLASICO
CROCANCIA SIN IGUAL
De origen italiano, de acuerdo con ciertas fuentes, fue creado en la regin de Ligadura, en
1982, pero hoy est en todo el mundo occidental y de los pocos panes que no se pesan solo se
requiere de corte y la forma queda casi por s sola en forma de rectngulo. De los panes saldos
mi favorito personal, adems de verstil y fcil elaboracin, adems de aclarar que no es la
Chapata de origen espaol.
1kg de harina de trigo
20gr de sal
100gr de masa madre
30gr de lavadura
750gr de agua
Precalentar el horno a 250C. Pesar secos y medir hmedos, mezclar seco junto con la masa
madre, al incorporarlos agregar de apoco el agua, amasar hasta obtener una masa suave y
elstica. Reposar por 10 minutos sobre una mesa enharinada. Formar una tira de
aproximadamente 6cm de ancho, despus cortar de 8cm de largo dejar fermentar por 30
minutos. Hornear a 200C por 20 minutos, generar vapor por 4 segundos. Al estar firmes y con
buena coloracin sacar del horno y enfriar.
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BRIOCHE TRADICIONAL
DULCE SABOR FRANCES
Aunque hay muchas variaciones todas comparten la misma caracterstica: por su sabor, este
puede servirse tanto en el desayuno como acompaamiento de comidas ms elaboradas.
Rendimiento (920gr)
50gr de masa madre
80gr de azcar
15gr de levadura
10gr de sal
20ml de vainilla
200ml de leche
50gr de mantequilla
Precalentar horno a 180C. Pesar secos y medir lquidos, incorporar todos los ingredientes,
salvo la leche y la mantequilla, despus agregar estos dos ltimos amasar hasta obtener una
masa suave y elstica. Reposar por 15 minutos. Cortar pz de 60gr mismas que sern bolladas.
Separar cada bollo en dos partes
Una de 40 y otra de 20gr, formar un aro grande y situar el bollo ms pequeo sobre el agujero,
Disponer en charola, barnizar con huevo batido cuando hayan doblado su volumen, hornear
por 20 minutos.
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PAN DE HUEVO
UN EUROPEO CON SUAVIDAD Y SABOR PARA PROPIOS Y EXTRAOS
Quiz un derivado o variante del brioche, pero con una suavidad comparable con la de un
algodn y una miga excepcional, adems de un sabor ligero que se complementa con un
alimento salado o dulce.
Rendimiento (1950gr)
1kg de harina de trigo
100gr de azcar
25gr de sal
50gr de mantequilla
35gr de levadura
250 gr de masa madre
8pz de huevo
100ml de leche
Precalentar el horno a 200C.Pesar secos y hmedos, incorporar todos, salvo le leche hasta
obtener una masa, agregar la leche de apoco. Dejar reposar por 15 minutos. Porcionar pz de
30gr, bollar y disponer en un molde para panque rectangular engrasado y enharinado, dejar
fermentar barnizar con huevo y decorar con ajonjol blanco, hornera a 150c por 20 minutos,
dejar cocer y que tome coloracin, desmoldar inmediatamente salido del horno y dejar enfriar.
ANEXO
LAS AMASADORAS, VENTAJAS E

INCONVENIENTES DE LOS
DISTINTOS TIPOS
Por Mauricio Guerrero
La fabricacin del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones fsico-qumicas que van aconteciendo desde
el amasado y la fermentacin hasta llegar a la coccin.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir
tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin
de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas,
grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems
ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que sern ms
tarde los encargados de almacenar el gas que se producir durante el perodo de
fermentacin. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes
en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el
paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el cido ascrbico (que aporta mayor tenacidad)
y el amasado intensivo (que aporta ms extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento
de las protenas sern los encargados de acelerar la formacin del segundo grupo,
aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de retener ms gas.
Las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan,
stas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidn;
el vaivn de la amasadora va proporcionando una fina pelcula que se ve favorecida con
la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.
La oxidacin que se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire
variar dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, as como del
volumen de ocupacin de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por
la formacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire.
De tal forma, que cuando se acelera la oxidacin y el desarrollo mecnico, disminuye el
tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja,
habr que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores caractersticas
plsticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que tambin es posible, por medio de un amasado
rpido, conseguir enseguida la formacin de gluten y una escasa oxidacin. Este hecho
ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adiccin de una
mayor proporcin de cido ascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado.
Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy importante, no
solamente las amasadoras, sino tambin el recalentamiento de la masa, ya que estar
condicionado por la velocidad y el tiempo.
En Espaa, dentro de los tres tipos de amasadoras que ms se utilizan (eje oblicuo,
brazos y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le
sigue la de brazos y la que ms recalienta la masa es la de espiral, que eleva la
temperatura entre 8 y 9 C ms que la primera.
En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el
recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo hiciramos a velocidad rpida.
La temperatura ir aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de
amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en Espaa nos
encontraramos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de espiral 45%
Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rpidos) 7%
En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de
amasado con cazuela extraible, cada vez ms empleado, ya que permite reposar la masa
a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentacin global) o incluso reposar unos
minutos la masa antes de la divisin. Esta cazuela extraible est equipada de elevadores
que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.
Adems de esta cazuela extraible se han incorporado:

Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rpida).
Sistema automtico de raspadura de cazuela.
Sistema de deteccin de la temperatura por display.
Sistema de inyeccin de gas para controlar la temperatura del amasado.
La amasadora espiral
Con un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que
tiene ms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de
utilizacin est teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de
arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras
con entablados automticos as como para el pan precocido, ya que este sistema no
impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser
compensada en algunas ocasiones con un perodo mayor de reposo.
Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no estn equipados con
el vstago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral
recalentndose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es
baja, obtenindose masas muy batidas y con poca fuerza.
El radio de accin del brazo espiral tambin va a influir en las condiciones. La masa se
recalienta ms en aquellos modelos en los que el radio de accin es pequeo, lo que nos
indica que nicamente est en movimiento 1/4 del total de la masa.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la
cazuela, lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa desenganchndola
del brazo al cambiarle de sentido.
Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fra, e incluso en los das
ms calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor nmero de artilugios, entre los que
podramos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo
de energa, cazuela con bscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la
misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, as como sistema de
inyeccin de gas para controlar la temperatura de la masa.
La amasadora de brazos
Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestros pas; aunque en los
tiempos actuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de
bollera y pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de
centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una mquina
lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente
la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea
el grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de
harina, mayor ser la oxidacin.
La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite obtener fermentaciones
rpidas.
La sobreoxigenacin a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se
traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la que no es muy
recomendable su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al principio del
amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida que
aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de
amasado.
La amasadora de eje oblicuo

Es la amasadora menos utilizada en Espaa pero la ms utilizada en Francia, ya que su
presencia en aquel pas llega al 80% de los obradores.
Est equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento de
rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho
implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan
grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es posible
variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.
Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que
no permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de su capacidad.
Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que
se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en
la segunda.
EL FORMADO DEL PAN

En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de
masa y despus de haber reposado, la siguiente etapa
es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en
dar forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza
manualmente cuando se trata de hogazas y algunos
tipos de panes especiales y a mquina (formadora)
cuando el formado es en barra. El formado es una de las
etapas claves en la elaboracin del pan, y como se ver
en este artculo, muchos de los defectos originados en
el pan pueden ser causados por una mala manipulacin
de la masa durante el formado. La formadora es el
elemento ms importante del equipo mecnico de
panificacin. Del estado de gasificacin en el que se encuentra la masa cuando llega a
los rodillos de la formadora depender el comportamiento de esta masa durante la
fermentacin y en los primeros minutos de la coccin.
El formado manual
El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha
de hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre
quedar reducido el volumen del pan. El apretar ms o menos estar condicionado por
la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habr que replegar
ms la masa para dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla
ms floja procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a
mquina.
Etapas del formado mecnico

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma
de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor
expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o
cerrarse, dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.
Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla
metlica o por un par de tapices mviles.
Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre
dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de
la barra.
Evolucin de las formadoras

En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de
prelaminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al
par de rodillos laminadores.
Este rodillo de prelaminado es fundamental para las piezas de mayor tamao y para
aquellas masas sobre-gasificadas.
Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente
elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el
enrrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrrolla la torta de
masa.
Con ms frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de
presin, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizndose
las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.
Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea
bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la
barra se relaje, de esta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y
de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.
Por todo ello la formadora ideal ser aquella que este prevista de rodillo de
prelaminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un
alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento
de la barra antes de colocarla en la bandeja.
Maduracin de la masa antes y

despus del formado
El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la
formadora tendr una gran influencia en las condiciones del formado. As en los
procesos rpidos de panificacin con dosificaciones altas de levadura y masas
semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas
son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificacin de la bola avanzada,
requiere un laminado gradual y suave, evitndose las presiones bruscas, que daan
fsicamente al gluten.
Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de
prelaminado, stas provocan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre
gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de
grea y rotura en los laterales de la barra.
Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor
el formado.
Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma
redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto
hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.
El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en
comparacin con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerzas y ms
extensibilidad. Tambin en el perodo final de fermentacin hay diferenciacin entre
los panes elaborados manualmente y mecnicamente, cuando se ha realizado a
mquina el tiempo de fermentacin es de un 20% ms en comparacin al hecho a
mano.
Influencia del formado en la textura y

alveolado del pan
En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe
efectuarse flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra
demasiados enrrollamientos, que se traducir en la desaparicin de los grandes y
medianos alveolos. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo suficientemente
para que pueda enrrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de
reposo hay que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el
enrrollado. Cuando los rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un
desgarro en la masa y atascos en la formadora.
Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas
vueltas en el enrrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen
y a veces aparecen ampollas en la corteza.
El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y al tamao de la pieza.Una
buena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se
podr apreciar si la masa est desgarrada.Tambin es importante ajustar
gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el
desgarro de la masa.
Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital
importancia para conseguir un ptimo formado. Si el tamao de las amasijos son
demasiado grandes las ltimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca
problemas en el formado.
Defectos ms comunes que causa el

mal formado
Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto
obliga al panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura
ya en el horno del lateral de la barra.
Cuando el alargamiento es demasiado rpido es la causa de que se arqueen las
piezas en el horno.
Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha
cerrado suficientemente el rodillo.
Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrrollarse durante la
fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan.
Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores estn
demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras
redondeadas, falta de grea y abiertas por un lateral o por la base.
ELABORACIN DEL PAN CON

LEVADURA NATURAL
El pan con levadura natural es aquel que es
fermentado exclusivamente con masa madre, es decir,
sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de
provenir de la fermentacin natural de la harina, que
tras un proceso minucioso se consigue a base de
refrescos. La elaboracin del pan de levadura natural
puede ser una especialidad atractiva para el
consumidor y su elaboracin un reto para aquellos
panaderos a los que les gusta la investigacin y el desarrollo en su profesin.
El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en cido actico de
menos de 900 partes por milln.
Antes de emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era el
empleado para fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para mantener
siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y
controlando la masa en el lugar ms fresco para que en el verano la masa no se
acidificara exageradamente. El estado de gasificacin de la masa madre es factor
importante para conseguir un buen xito.
Caractersticas del pan de

fermentacin natural
Volumen y densidad. La expansin en el pan es menor que el fabricado con levadura
prensada, esto repercute en un menor volumen obtenindose panes pesados y miga
ms apretada.
La corteza. Es ms oscura y gruesa que en el pan normal.
La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
El sabor. Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de
forma natural de aromas y cidos que hacen de ste un pan diferente de aroma y
sabor en comparacin al pan fermentado con levadura prensada.
La conservacin. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer

perfectamente 4 o 5 das despus de su elaboracin.
Conservacin de la masa madre

La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple de su
volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 25 C. Aunque las
posibilidades que permiten las cmaras frigorficas se puede conservar la masa en fro
una vez que haya alcanzado parte de la fermentacin.
Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y una vez
alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la
cmara de fro a 10 C, esto permitir mantener un rango ms amplio de tiempo la
masa en ptimas condiciones.
Tambin es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 C y 21 horas a 10 C.
Fabricacin del pan de fermentacin

natural
Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g
Proceso de elaboracin
El amasado ser de una duracin menos prolongada que en el pan normal, con esta
medida se evitar el blanqueamiento de la miga.
Una vez finalizado el amasado se reposar la totalidad de la masa, un tiempo variable
entre 1 y 2 horas en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa, a mayor
tiempo de reposo mayor fuerza se conseguir y cuanto ms reducido el reposo menor
fuerza y ms extensible se comportar la masa.
La divisin. No ser posible dividirla en la divisora automtica debido al estado de
gasificacin en el que se encuentra y al exceso de fuerza a la que la sometiramos. La
divisin ideal es la manual o la hidrulica, para la cual el reposo de la masa se har en
pastones del peso proporcional a las piezas, es decir, que una vez finalizado el
amasado se pesan los pastones y una vez reposado durante 1 o 2 horas se dividirn.
Bolear o no piezas, estar condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en
cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos
antes del formado.
La fermentacin final ser de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiental.
Factores que influyen en la evolucin

de la masa
La harina. Influir por su actividad enzimtica de tal forma que en Nmeros de Cada
inferiores a 250 no es recomendable para la elaboracin de este tipo de pan.
La consistencia de la masa. Tambin repercutir en la variacin del volumen, cuanto
ms dura ms lentamente fermentar.
Tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutir en la evolucin, de tal

forma que por debajo de 25 C fermentar ms lentamente que por encima.
El estado de gasificacin del pie de masa igualmente har repercutir en el volumen.
Para conseguir siempre el mismo estado de gasificacin y de acidez, hay que mantener
una metodologa de trabajo, as cuando se obtengan las mejores condiciones de
temperatura, tiempo, estado de gasificacin y de acidez, se debe aplicar el mismo
mtodo, esto repercutir en que todos los das la masa tendr la misma subida, que a
su vez beneficiar a la regularidad en la calidad del pan.
LA SAL EN PANIFICACIN
El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est
compuesto por un tomo de cloruro de sodio y un
tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad
de disolverse fcilmente en el agua, aportando a la
masa un sabor caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en
todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le
brindan la atencin como ingrediente saborizante,
regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.
Obtencin de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de
agua que tras un proceso de refinacin y depuracin est lista para su
comercializacin.
El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace
millones de aos, dejndola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se
obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado slido o partir de
salmuera.
La salmuera es un depsito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el
extracto salino y se introduce una tubera por donde se inyecta agua hasta obtener
una salmuera saturada, es decir, disolvindose primero y bombendose despus,
pasando a varios depsitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Ms tarde
se calienta la salmuera evaporndose el agua hasta que la sal se precipita en
granulos, luego se seca y se termina clasificndose por el grado de finura.
La sal en la historia del pan

No cabe duda que la primera vez que se emple sal en el pan fue cuando algn
panadero panific con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de
fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan qued relagado a cuando tena que panificar con harinas
averiadas o falta de fuerza.
La dosificacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la
panificacin. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se aada una dosis
pequea, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se
produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el
pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o
aumenta.
El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenacin
(blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentacin. Esto hizo que
el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificacin de la sal
hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por
cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de rgimen.
Caractersticas
La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia
y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable
ya que si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza.
Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.
Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas
funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para
conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los
siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole,

aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta
de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del
pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y
mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten
absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo
aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor,
aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de
la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las
fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.
Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas
madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara
frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por
su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico.
Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente
aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe
una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y
le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre
ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante
la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de
aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del
pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal
tienden a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado

incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de
lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa
tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa
aumentando un poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe
ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
Cundo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o
al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde
en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor
del pan ms inspido.
Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la
masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la
masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la
masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final
provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de

sal
- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentacin.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene ms de lo habitual.
- La corteza es ms oscura.
La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto

a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo
es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre
oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal varia entre
1,2% y 1,8% con respecto a la harina.
LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN

Los enzimas son protenas que actan como
catalizadores de las diferentes reacciones
bioqumicas que constituyen el metabolismo de
los seres vivos. Para que se produzca una
determinada reaccin, es necesaria la presencia
de un determinado enzima, y la mayor o menor
cantidad de ste suele modificar la velocidad de la
reaccin controlada. En este artculo, nuestro
colaborador analiza los enzimas que se utilizan en
la actualidad en la panificacin.
Los enzimas que nos resultan de inters entre los propios de los cereales son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como
los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del
proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las
necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como
a su conservacin.
La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en
gran medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del
trigo. Si madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce
su germinacin. En este momento se produce una activacin general de las enzimas
amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de
ese trigo.
Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el
contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta
insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa.
Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su
utilizacin en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de
microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente
mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la germinacin
controlada del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin de pan o
cerveza, respectivamente.
Amilasas
El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la amilosa,
que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de
amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin
de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas
de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis
enzimtica. La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de
hidratacin del almidn. Su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los
inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el
momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano
de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las
enzimas. Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas
lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta
amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades
de glucosa. El contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la
capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de
trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y
pegajosas.
Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la
actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa
de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica
se emplean dos tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn
comprendidos entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido
entre 400-600 U.B.
Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de
introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la
temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.
Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno,

despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se
desactivan y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el
horno (650 C), comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn se hincha
y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfa-amilasas
presentes, y de su origen. De estos dos factores depender el tiempo durante el que se
sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante,
una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de
derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el
contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso.
Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se
obtiene una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en
su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del
almidn.
Tipos de amilasas
Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.
Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo
Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la
harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica
tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se
basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que
no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas
pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos
unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin
estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro,
a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.
La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a
10.000 SKB/g.
Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada
que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.
La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es
muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima
velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una
disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.
La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la
germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano.
Hasta la dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban con
este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede
ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.
La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un
hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que
se traduce en una aceleracin de la fermentacin.
Pentosanasas
Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al
almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el
envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de
retrogradacin del almidn.
Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente
este agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener
ms tiempo el pan tierno.
Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en
el pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los
mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA,
que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se
acelere la formacin de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura,
pudindose de este modo reducir el perodo de precoccin.
Proteasas
La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente

en Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la
harina ya es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en
el trigo.
Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se
emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces,
y en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.
En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos
casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado
de la masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. La degradacin del
gluten ayuda a la obtencin de galletas ms crujientes. En la fabricacin de barquillos
la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas,
que ayudan a la evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad y
una menor fragilidad.
Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la
fabricacin de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes
que se desee potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de entre 5 y 10
g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de
hidroxiperxidos, que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como
los pigmentos carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da
lugar a una miga ms blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del
pan y que su sabor es ms inspido.
Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar el equilibrio de la harina.
Lactasa
El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un
disacrido, es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es
fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder
edulcorante. La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados
por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del
azcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a
la coloracin del pan.
En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero
potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el
mximo de humedad.
Glucosa-oxidasa
Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido
glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las
protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su
efecto es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta el
volumen del pan.
EL GLUTEN EN LA PANADERA
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente
amarillento, con un contenido en humedad del 9 a
12 %, que aadido a la harina aumenta el
contenido proteico de la misma y sirve adems
para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su
adicin pueden adecuarse procedimientos
tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar
unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas
protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el
que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina,
son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una
estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtencin del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas (ver Grfico 1).
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80
o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin
de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa
del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo

del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidn.
Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
aade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede
acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a
formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa
hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el
rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de
centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido
a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina
de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,
con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se
arrugue una vez cocida.
Dnde aadir el gluten

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la
estructura celular de la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea
necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que
queremos es aumentar el porcentaje de protena de la harina hay que tener en cuenta
que por cada 1 % de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido en
protena; as pues, si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de
gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.
As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares
en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del
uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de
harina.
Cmo aadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de
mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de
la masa provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar
progresivamente a medida que aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de
gluten aadido se incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del
tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten
proporcionado por el incremento de la protena adicional.
LOS PANES INTEGRALES

En todas las panaderas se elaboran distintas variedades de panes integrales cuyo
consumo ha ido en aumento en los ltimos aos. Sin embargo, hemos detectado que
su crecimiento se ha estancado. Este parn en el crecimiento del consumo de los
panes integrales estamos convencidos que es debido a la falta de atencin en la
elaboracin de estas masas. En la mayora de las panaderas estos panes se elaboran a
primera hora de la noche, con un exceso de levadura y fermentaciones cortas, sin
prestar atencin a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad y del
consumo.
Durante el proceso de molturacin de la harina se obtiene, adems de la harina, tres
tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos estn integrados en la totalidad del
producto, aunque hay que tener en cuenta que otra parte del grano es el germen, que
corresponde al 2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extraccin tambin
estar incluido el germen, el cual est compuesto fundamentalmente por grasas que,
una vez mezcladas con la harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el
enranciamiento.
Esta oxidacin de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un
enranciamiento ms rpido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por
eliminar el germen para evitar este problema de conservacin de la harina integral.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria define al pan integral como el elaborado con
harina integral. De igual forma define a la harina integral como el producto
resultante de la molturacin del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio,
sin separar ninguna parte de l; es decir, con un grado de extraccin del 100 por 100.
El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el
comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que nicamente se le denomina pan integral
cuando se ha utilizado harina integral, el resto de panes que contienen mezclas de
harina blanca con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentacin
lo define como el elaborado con harina a la que se le aade una cantidad de 200 g de
salvado como mnimo por cada kilo de harina. El salvado que debe emplearse es el
destinado al consumo humano.
Hay que llamar la atencin sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con
distintos grosores de salvado, ya que van a ser quienes determinen la calidad de la
mezcla. La mayora de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo
que solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayora de los
casos, sin especificar con qu tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta
desinformacin obliga en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca
a la hora de fabricar el pan para poder obtener un volumen adecuado.
Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta
que hay que aadir como mnimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha
de ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad o cuando se
elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la harina ha de ser
superior a 300.
Problemtica de la harina integral

En los procesos industriales modernos de fabricacin de harina es muy difcil mezclar la
totalidad de las partes que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por
mezclar salvado de distinto calibre.
Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturacin completa del grano
de trigo y actualmente esto slo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes
adems no tienen demasiado en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que
provoca que el panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de
harina a otras.
Tambin se plantea otro problema de conservacin de este tipo de harina, ya que al
contener germen, tiene un corto perodo de conservacin, lo que obliga a que su
consumo deba realizarse dentro de plazos cortos a partir de su elaboracin, desde
luego mucho ms reducidos que los permitidos para una harina blanca.
Elaboracin del pan integral

Como ya hemos indicado, si se tiene la certificacin del fabricante de harina de que la
harina es integral, el producto se podr vender como pan integral, de lo contrario, ser
pan de salvado.
De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de

la masa disminuyndola, por lo que habr que partir de harina de media fuerza, incluso
como ya hemos indicado, de gran fuerza, si la cantidad de salvado es alto o si las masas
van a ser congeladas o precocidas. En el caso de que la harina sea integral, sta deber
ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son ms enzimticos que la harina blanca; en
las capas externas del grano de trigo hay una concentracin superior de alfa amilasas,
este detalle junto a otros, como la mayor absorcin, proporcionarn migas ms
hmedas en comparacin a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
Aumenta la absorcin de agua.
Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
Aumenta la resistencia del amasado.
Acelera la fermentacin.
Disminuye la capacidad de retencin de gas.
Disminuye el volumen.
Prolonga la coccin.
Oscurece la corteza y la miga.
Reviene la corteza.
Confiere una estructura ms grosera.
La absorcin del agua y el amasado. El calibre de las partculas de salvado, tanto las
ms gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor
cantidad de agua, pero ms lentamente que las partculas de la harina. La absorcin es
siempre mayor en comparacin con las masas de pan blanco, alcanzando valores del
68 al 70% para obtener masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de
amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y,
en segundo lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden
estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
El reposo y la fermentacin. En cuanto al tiempo de reposo antes del formado, ste
ser variable teniendo en cuenta la dosificacin, la dosis de levadura, consistencia de la
masa, temperatura, etc., de tal forma que la masa antes del formado, alcance una
maduracin adecuada que proporcione fuerza y equilibrio durante la fermentacin.
La fermentacin final es el tiempo que transcurre desde que se forma la pieza hasta
que la masa alcanza el volumen deseado. La rapidez de fermentacin estar
determinada por la cantidad de levadura incorporada en la masa y las temperaturas
del amasado y la fermentacin. El volumen que alcance la masa estar determinado
por la fuerza de la harina, su contenido en protenas; en definitiva, por la capacidad de
retencin de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo que obliga a fermentar

adecuadamente las piezas y a aadir ms vapor en el horno para evitar que se abra y
reviente.
La coccin. El tiempo y la temperatura de coccin estarn en funcin al tamao y
formato de las piezas, pero en cualquier caso, como se acaba de indicar, la
vaporizacin de la masa al inicio del horneado ser fundamental para la regulacin de
la expansin.
El tiempo de coccin ser ms prolongado y a temperaturas inferiores para cocer bien
a fondo, ya que estos panes tienden a volverse chiclosos si no estn bien cocidos.
Caractersticas de los panes integrales

y del pan de salvado
Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms
densa. Si la harina base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en protenas, se debe modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms
altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.
La mayor absorcin que permiten las harinas integrales proporcionan ms humedad al
pan, aumentando la conservacin.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino tambin a la
mayor actividad enzimtica que tienen las harinas integrales.
El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto caracterstico
a salvado.

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