Anda di halaman 1dari 24

MATERI TATA BOGA KELAS X

BAB I
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1. Pengertian Bahan Makanan.
Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa Indonesia
menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan bahan makanan dalam
keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka menemukan api, bahan
makanan tersebut dibakar kemudian baru dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak
dari pada makanan yang dimakan dalam keadaan mentah.
Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus menerus sampai
sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan tanpa bumbu,
hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan sehingga menjadi lezat.
Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari. Dalam satu hari ada yang
melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang dimakannya.
Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan, jumlah, mutu dan
kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas Kesehatan adalah Empat Sehat
Lima Sempurna. Pedoman tersebut dapat dijadikan sebagai penentuan dalam memilih
bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi kebutuhan makan bagi seseorang sehingga
dapat mewujudkan kesehatan bagi tubuh.
Bahan Makanan : semua bahan yang ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang
dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan.
2. Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.
1) Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2) Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3) Menurut musim serta mudah didapat.
Fungsi bahan makanan :
1) Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.
Seperti karbohidrat, protein, lemak.
2) Bahan makanan sebagai zat pembangun.
Seperti protein, mineral, air.
3) Bahan makanan sebagai zat pengatur.
Seperti vitamin dan mineral.
Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
1) Nilai gizi.
2) Keadaan ekonomi.

3) Sosial budaya.
4) Geografi.
5) Pendidikan.
1. Bahan Makanan Nabati
Contoh : 1. Padi-padian
3. Kacang-kacangan
2.Umbi-umbian
4. Sayuran

5. Buah-buahan

1. Padi-padian
1. Padi : - Batang : Jerami
- Biji : Gabah
- Tangkai : Merang
Ciri-ciri beras tumbuk : - Warna kusam
- Vitamin B1 nya masih banyak
- Rasa kurang enak
Ciri-ciri beras giling : - Warna putih bersih
- Rasa enak

- Vitamin B1 nya sedikit

Lapisan Padi
Perikarps : mengandung selulosa & protein
Tegmen : mengandung lemak
Aleuron : mengandung protein & vitamin B1
Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih
Macam-macam beras : beras biasa, beras ketan, beras merah
Olahan beras : tepung, bubur, nasi, kerupik puli, ragi, brondong/jipang, bihun
lontong
Olahn ketan : tepung, lemper, lepet, onde-onde, semar mendem
Cara menyimpan beras
- Ke dalam peti/kaleng
- Tidak lembab & tidak menyentuh lantai
Keuntungan Ricebox
- Pengambilan beras sesuai muatan
- Pengambilan dapat di atur jumlahnya
- Tidak di ganggu binatang
- Terhindar dari kelembapan
2. Jagung
Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air
Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng, jagung bakar,
brondong/jipang, marning
Janten : jagung muda
Warna jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan

Hasil olahan : Barang jadi / jadi yang bisa langsung di makan dengan
jangka waktu yang lama
Hasil masakan : Hasil yang bisa langsung di makan dan tidak tahan lama
3. Gandum
Gandum : bahan baku pembuat tepung
2 jenis gandum :
- Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang
tinggi
- Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah, daya kembang
tingi
Hasil Olahan Gandum :
- Bulgur
Cara membuat :
Gandum di cuci, di kukus, di keringkan, di rendam 4 jam, di masak
- Tepung terigu
a. Tepung Keras
100% gandum keras
Gluten tinggi
Protein 12%
Penggunaan : roti tawar
Kreta Kencono, Cakra Kembar
b. Tepung Sedang
50% gandum lunak dan keras
Gluten sedang
Protein 10-11%
Penggunaan : kue tradisional
Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kendi
c. Tepung Lunak
100% tepung lunak
Gluten rendah
Protein 8-9%
Penggunaan : Wafer
Kunci Biru, Semar
2. Umbi-umbian
Umbi Batang : Sagu
Umbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu, kentang
1. Sagu
Cara memperoleh tepung sagu :
- Ambil empulurnya, empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di

endapkan, ganti rendaman air beberapa hari sampai bersih


Hasil olahan : bubur, biji mutiara, biji delima
2. Ubi Jalar
Warna : Putih, kuning, merah kebiruan
Hasil olahan : Rujak, keripik, gethuk
Daunnya untuk sayur
3. Kentang
Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk pauk, kue, keripik
Cara memperoleh tepung kentang :
- Kentang di bersihkan, di giling, di jemur, di ayak
Racun dalam kentang : SOLANINE
4. Ubi Kayu
Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka
Macamnya : Pahit dan manis
Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine
3. Kacang-kacangan
Tanda-tanda yang baik adalah :
a. Warnanya mengkilat dan beragam.
b. Tidak banyak kotoran.
c. Tidak ada lubang bekas ulat.
d. Tidak berjamur.
e. Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f. Kering dan tidak berbelah-belah.
1. Kacang Kedelai
Makanan yang berprotein tinggi
Hasil Olahan :
- Kedelai Hitam : Kecap & taosi
- Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu, taoco, tauwa
2. Kacang Tanah
Makanan sumber lemak nabati
Hasil olahan : minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur
3. Kacang hijau
Makanan sumber vitamin D
Hasil olahan : tepung Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue
Satru
4. Sayuran

Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia.
Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang
berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1) Sayuran masih muda dan segar.
2) Tidak layu, tidak berulat.
3) Warna hijau merata.
4) Tidak bercampur dengan bahan lain.
Makanan berserat ntinggi
Guna sayuran :
- Sunber vitamin dan mineral
- Sumber pelindung dan pengatur tubuh
- Seratnya membantu metabolisme dalam tubuh
- Bahan penambah cita rasa
Zat gizi dalam sayuran :
- Klorofil : Zat hijau daun
- Karotin : Pri vitamin A akan di rubah tubuh menjadi vitamin A
Jenis-jenis sayuran :
1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar
2. Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang
3. Batang : Daun bawang prei, pondho
4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya
5. Bunga : Turi, kol, sedap malam, pisang
6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis, kacang panjang
7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau
5. Buah
Makanan sumber vitamin & mineral
Zat dalam buah : Zat PEKTIN
Cara memasak buah:
- Sebelum di rebus, airnya di beri kapur dulu, supaya zat pektin tidak larut
Hasil olahan : Sari buah, pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale
2.

Bahan Makanan Hewani


Contoh : 1. Daging
3. Telur 5. Susu
2. Unggas
4. Ikan

1. Daging
Dari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong
Daging Sapi

Anak Sapi

Kerbau

- Warna : Merah tua


- Serat : Halus
- Lemak : Kering & keras

- Merah muda
- Halus
- Lemak putih & lunak

Daging Babi
- Warna : Merah jambu
- Serat : Halus
- Lemak : Putih, lunak & jernih

- Merah tua
- Kasar
- Keras & kuning

Kambing
- Merah jambu tua
- Halus
- Putih, lunak & jernih

Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa gurih pada
Masakan
Hasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng, krupuk, abon
Keras lunaknya daging tergantung :
1. Umur hewan
2. Cara hidup sehari-hari
3. Jenis kelamin
4. Cara memotong daging
5. Bagian hewan yang di potong

BAB II

DAGING DAN UNGGAS


1. Pengertian Daging dan Unggas
A. Daging

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang
melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal
dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang
berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup
umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan
yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada
telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat,
urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
B. Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes
(seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua,
berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan
sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih
luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.
2. Jenis Daging dan Unggas
A. Jenis Daging
Jenis Daging
Daging Sapi

Keterangan

Warna merah pucat, merah keungu-unguan


atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena
oksigen,

Serabut daging halus tapi tidak mudah


hancur dan sedikit berlemak,

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya


terlepas maka daging sudah tidak baik,

Daging Kerbau

Lemak berwarna kekuning-kuningan,

Bau dan rasa aromatis.


Warna lebih merah dari daging sapi

Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna


putih

Rasanya hampir sama dengan daging sapi


Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua.

Daging Kuda

Warna daging merah kecoklatan, bila


terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.

Serabut lebih kasar dan panjang

Diantara serabut tidak ditemukan lemak

Konsistensi padat

Lemak berwarna kuning emas, dengan


konsistensi

Daging Domba

lunak

karena

banyak

mengandung oleine.
Warna merah muda.

Daging terdiri dari serat-serat halus yang


sangat rapat jaringanya.

Konsistensi cukup padat.


Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.

Daging Kambing

Lemak berwarna putih.

Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Daging berwarna lebih pucat dari daging


domba

Lemak berwarna putih

Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi

Daging berwarna pucat hingga merah muda

Otot punggung yang banyak mengandung


lemak, biasanya nampak kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat


dan baunya spesifik

Pada umur tua, daging babi berwarna lebih


tua, sedikit lemak dan serabut kasar

Daging Ayam

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak

sapi atau kambing


Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus

Konsistensi kurang padat

Diantara serat daging tidak terdapat lemak

Warna lemak ke kuning-kuningan dengan


konsistensi lunak

Daging Bebek

Bau agak amis sampai tidak berbau.

Jangan pilih daging bebek jika kulit dan


dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak
hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu
menandakan kondisi daging bebek sudah
tidak layak lagi untuk disantap.

Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi


rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.

Daging bebek memiliki aroma yang lebih


amis, sehingga penangannya tentu lebih
rumit dibandingkan daging ayam. Terutama
untuk mengempukkan dagingnya yang liat
serta menghilangkan aroma amis yang
menyengat,

dibutuhkan

pengalaman memasak.

waktu

dan

Daging Kalkun

Daging kalkun jauh lebih keras


dibandingkan dengan daging ayam negeri.

1. Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing
ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di
Asia Barat Daya (daerah Bulan sabit yang subur dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada
kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor
agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak
termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah
daerah pegunungan yang berbatu-batu.

2. Sapi

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has
luar, daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai
bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi,
seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan
buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Jenis-jenis daging sapi

3. Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang
banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya.
Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari
moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan
kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba berbeda dengan kambing.
4. Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga
bovinae.
Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki
berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan
dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu
cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik
memilikim perut yang bulat.
5. Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari
sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu
hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam
pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia
dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti
kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber
makanan.

B. Jenis Unggas
1. Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang
dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1) Menurut Fungsinya
- Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
- Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
- Ayam hias atau ayam timangan
- Ayam sabung
2) Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu:
- Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)
- Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
- Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
- Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai
dibiakmurnikan.
Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki
dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras
murni seleksi yang masuk kategori ini.
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar
dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun
jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang
mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal
Amerika Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies
M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat
kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya
kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak
didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di
bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun
M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun
negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.

3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek
dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher
pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku
Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami,
perceraian kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung
air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet
dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap
mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek,
angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher
yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak
ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan
sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski
sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka
dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun
tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan.
Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka
berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa
berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa
adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 3445 hari.

4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang
mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah
dara dan merpati dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies
yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten
diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak
variasi antara istilah dara dan merpati. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun
varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut
Squabs.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh
ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah
merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang
ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu
atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan
sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan
burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan susu
tembolok. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan
anaknya.

5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae.
Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil
dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada
perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh
namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk
persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan
entok yang disebut tiktok dan tongki.
3.
A.
-

Fungsi Daging dan Unggas


Fungsi Daging
Sebagai sumber protein
Campuran dalam penyedap rasa
Sebagai bahan baku industri
Sebagai sumber pendapatan/penghasilan

B. Fungsi Unggas
- Sumber protein.
Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai
penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
- Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan
tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang
ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
- Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
- Sebagai sumber penghasilan.
- Sebagai bahan baku industri.
4. Kandungan Gizi Daging dan Unggas
A. Kandungan Gizi Daging
1. Sapi
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein
hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk
hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan
produksi sel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6
kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis).
Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko
kanker.
2. Kambing
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing
juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing
juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging
yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat
gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:
a. Kalori= 154 kal
b. Protein= 16,6 gram

c.
d.
e.
f.
g.
h.

Lemak= 9,2 gram


Kalsium= 11 mg
Fosfor= 124 mg
Besi= 1,0 mg
Vitamin B1= 0,09 mg
Air= 70,3 mg

3. Domba
Daging domba mengandung
206 kalori
17,1 g protein
- 14,8 g lemak
- 10 mg kalsium
- 191 mg fosfor
- 2,6 mg besi
- 0,15 vitamin B1
- 66,3 g air
B. Kandungan Gizi Unggas
1. Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg
fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih
ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain
rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam
merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang
lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit.
Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari
tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori
yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D,
E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak
jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah
jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
- Air= 74,8 %
- Protein= 43,1 %
- Lemak= 2,5 %
- Abu= 1.1 %
- Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
2. Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika
dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging
itik adalah sebagai berikut:
- Kalori=129 kal
- Protein=20g
- Lemak=5g
- Besi=2mg
- Vitamin B=100 IU
3. Kalkun

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi
kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan
protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing,
domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat
lengkap dan sempurna seperti telur.
4. Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke
University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5. Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging
angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.
Komposisi Kimia Daging
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang
tinggi mengandung :
Sumber
Komposisi Daging
Protein (%)

Lemak (%)

Air (%)

Mineral dan
Non-Protein (%)

Forest et al. 1992

19

70

Lawrie 1991

18

3,5

75

3,5

20

70

Romans et al. 1994

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan


menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan
persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%)

Daging Tanpa Lemak

Daging Berlemak

Air

70

62

Protein

20

17

Lemak

20

Abu

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :


Komposisi

Macam Daging

Sapi

Domba

Babi

Air (%)

66

66.3

42

Protein (%)

18.8

17.1

11.9

Lemak (%)

14

14.8

45

Ca (mg/gram)

11

10

P (mg/gram)

170

19

117

Fe (mg/gram)

2.8

2.6

1.8

Vitamin A (SI)

30

Vitamin B (mg/gram)

0.08

0.15

0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :


Jenis Asam Amino
Esensial

Kadar (%)

Jenis Asam Amino


Non-Esensial

Kadar (%)

Arginin

6.9

Alanin

6.4

Histidin

2.9

Asam Aspartat

8.8

Isoleusin

5.1

Sistin

1.4

Leusin

8.4

Asam Glutamat

14.4

Lisin

8.4

Glisin

7.1

Metionin

2.3

Prolin

5.4

Phenilalalin

4.0

Serin

3.8

Threonin

4.0

Tirosin

3.2

Tripthopan

1.1

Valin

5.7

5. Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas


Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.
Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan
serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging
yang baik adalah :
a. bersih atau terang,

b. berwarna merah
c.

segar,

lapisan luar kering,

d. berasal

dari rumah potong hewan,

e.

ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,

f.

daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,

g.

aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,

h. daging
i.

masih elastis dan tidak kaku,

bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

A. Standar/Persyaratan Mutu Daging


Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu
daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan
lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan)
dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup
adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu
hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak
konsumsi adalah :

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan
susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika
ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.

Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa
gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi
daya simpan daging tersebut.
b)

Kualitas daging yang tidak baik


Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging
yang berbau obat-obatan.
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi
selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama
dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi
proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan
asam sulfit.

B. Standar/Persyaratan Mutu Unggas


Daging berasal dari unggas yang masih muda
Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar
Warna kulit dan daging kemerahan
Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
6. Hasil Olah Daging dan Unggas
Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:
1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama
foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang
begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini
tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun,
hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih.
Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.
2. Makanan olahan dari daging kambing
a. Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau
tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai
kambing tapi kuahnya lebih encer.
b. Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk
menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur
Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
c. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari
daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning
karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya
berminyak dan menggunakan santan kelapa.
d. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam.
Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg
masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari
daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan
ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing.
Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.
3. Makanan olahan dari daging sapi
a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan.
Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk
frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya
bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses
pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip
daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,
penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu,
pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan
tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso
dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras
dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
b. Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah
serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis
serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu

teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak
Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat
ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan
kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya
penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil
atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di
lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang
kemudian

dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang

seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah,
dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus
dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat
digoreng atau dibroil.
f. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama
nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging
sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan
rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan


serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan
daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon
terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup
tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu
protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam
pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan
protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.
Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi

Nilai

Energi

212 Kkal

Protein

18 gram

Lemak

10.6 gram

Karbohidrat

59.3 gram

Kalsium

150 mg

Fosfor

209 mg

Besi

12.3 mg

Vitamin A

138 RE

Vitamin B1

0.17 mg

Air

7.1 %

g. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai
bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua
kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran
dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4. Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa
khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu,
kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga
bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada
umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan
dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas.
Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya
Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga
menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
5. Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari
kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut
dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang
paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini
juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang
diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu
bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari
bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek
ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

Anda mungkin juga menyukai