PERKEMBANGAN PENGAWET ( DEVELOPED PRESERVATIVES)

Fermentasi makanan bertujuan untuk menghasilkan rasa baru dan karakteristik yang diinginkan
dan untuk membantu mengawetkan makanan. Tujuan yang penting dari fermentasi makanan
adalah untuk memvariasikan makanan.
Pengawet dalam makanan diproduksi dari mikroba yang sebagian besar terdiri dari asam
( terutama laktat) dan alkohol. Pengawetan makanan ini memiliki efek seperti suhu rendah,
panas, kondisi anaerobic, sodium klorida, gula, dan asam yang ditambahkan. Keasaman
digunakan untuk pengawetan acar, buah zaitun hijau, susu fermentasi, keju, sosis, dan makanan
fermentasi yang berasal dari tumbuhan. Keasaman dari gula perlu diperhatikan dalam fermentasi
acar dan buah zaitun hijau atau fermentasi dapat dihentikan melalui pendinginan atau
pengalengan sebelum keasaman maksimum dihasilkan dari fermentasi tersebut. Alkohol yang
terdapat dalam bir, jus fermentasi, minuman keras memiliki efek pengawet namun tidak
diproduksi untuk tujuan pengawetan tersebut.
Bab 10 PENGAWETAN MELALUI RADIASI (Preservation by Radiation)
Banyak metode yang dicoba dalam pengingkatan pengawetan makanan. Para peneliti mulai
meneliti penggunaan radiasi dalam pengawetan makanan dari frekuensi rendah sampai frekuensi
tinggi dan dari semuanya para peneliti telah berfokus pada penggunaan radiasi ultraviolet, radiasi
ion, dan pemanasan microwave.
Spektrum radiasi dapat dibagi menjadi 2 kategori. Kategori dimana frekuensi rendah, panjang
gelombang panjang, energi kuantum rendah dari gelombang radio sampai infrared. Efek dari
radiasi ini ke mikroorganisme berkaitan dengan agitasi termal pada makanan. Kategori dimana
frekuensi tinggi, panjang gelombang pendek, energi kuantum tinggi dapat menghancurkan
senyawa organik dan mikroorganisme tanpa pemanasan produk.
IRADIASI ULTRAVIOLET (ULTRAVIOLET IRRADIATION)
Dari macam-macam radiasi elektromagnetik, iradiasi ultraviolet lah yang paling banyak
digunakan dalam industri makanan. Radiasi dengan panjang gelombang sekitar 260 nm diserap
kuat oleh purin dan pirimidin dimana itu berguna untuk menghapus kuman penyakit. Radiasi

ultraviolet sekitar 200nm sangat kuat diserap oksigen dimana mempengaruhi produksi ozon dan
tidak efektif terhadap resiko mikroorganisme.
Lampu untuk mengobati kuman penyakit (Germicidal Lamps) mboh bener po rak
wkwkwkwkwk.
Sumber radiasi ultraviolet di industri makanan berasal dari sinar lampu uap kuarsa-merkuri atau
lampu merkuri tekanan rendah yang memancarkan radiasi 254 nm. Radiasi dari sinar lampu ini
termasuk dalam jarak yang terlihat, dimana memiliki efek iritasi pada kulit dan selaput lendir.
Lampu ini tersedia dalam berbagai ukuran, bentuk, dan kekuatan.