Anda di halaman 1dari 15

Lemak makanan

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas


Belum Diperiksa

Makanan berlemak
Lemak makanan adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan
minuman.[1] Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak dibutuhkan untuk menjaga
kelangsungan hidup manusia.[1] Peran lemak adalah menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia.[1] [2]
Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang
menunjukkan hubungan antara kematian akibat penyakit jantung koroner dengan banyaknya
konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah.[3]
Daftar isi

1 Jenis

2 Struktur kimia

3 Fungsi

4 Hubungan dengan penyakit jantung koroner

5 Proses penyerapan

6 Sumber lemak jenuh dan tidak jenuh

7 Kelebihan dan kekurangan

8 Solusi

9 Referensi

10 Pranala Luar

Jenis

Contoh lemak jenuh


Contoh lemak tidak jenuh
Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis.[3] Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak
jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans.[3] Berdasarkan fungsinya di dalam
tubuh, lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk dinding sel, timbunan lemak
sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia.[1]
Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitu lemak padat yang berasal dari hewan dan
lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.[1] Akan tetapi, minyak tumbuhtumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan
lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan.[1]
Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible) maupun tidak langsung.[1]
Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak
goreng, sedangkan tidak tampak (invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.[1]
Struktur kimia
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan
antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.[1] Perbedaan asam lemak inilah
yang membedakan jenis dan sifat lemak.[1]
Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap
dengan gugus karbon pada ujungnya.[4] Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak
tersebut di dalam suhu kamar.[1] Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat
dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial.[5] Makin banyak ikatan
rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut.[4] Sebagai contohnya, asam
lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5.
[4]

Fungsi

Membran sel (lemak struktural)

Hormon steroid (lemak fungsional)


Di dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok yaitu lemak struktural dan lemak
fungsional.[5] Lemak struktural adalah bagian dari dinding sel.[5] Sedangkan, lemak fungsional
dapat berupa hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai
cadangan energi.[5] Pada dasarnya, lemak makanan (dietary fat) memiliki fungsi untuk
menyediakan energi jangka panjang, memberikan rasa kenyang setelah makan, membantu
pembuatan hormon, membentuk bagian otak dan sistem saraf, membentuk membran sel untuk
setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin A, D, E, dan K ke seluruh tubuh, membantu
mengatur suhu tubuh, serta menyediakan dua asam lemak esensial (seperti asam linoleat dan
asam linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia.[6]
Hubungan dengan penyakit jantung koroner

Jantung koroner
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan timbulnya
penyakit jantung koroner.[5] [1] [3] Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit jantung
koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung koroner. [5] [7]
Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam oleat) dan lemak tidak
jenuh ganda.[4] Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam minyak zaitun dan avocado.[4]
Lemak tidak jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan terdapat di dalam minyak bunga matahari dan
minyak kedelai, sementara yang dari hewan terdapat di dalam minyak ikan.[4]
Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti
pada penduduk di daerah Mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda, khususnya
minyak ikan akan menurunkan gejala penyakit jantung koroner seperti pada orang Eskimo.[3]
Proses penyerapan

Ilustrasi penyerapan lemak


Sebelum dapat diserap oleh tubuh, lemak harus dicerna dulu menjadi gliserol dan asam lemak. [5]
Asam lemak rantai pendek (atom C 4-8) dapat langsung diserap masuk ke dalam peredaran
darah, sementara asam lemak rantai panjang harus diangkut oleh protein pembawa di dalam sel
usus menjadi molekul kilomikron ke dalam saluran limfe, sebelum akhirnya masuk ke dalam
peredaran darah.[5] Proses penyerapan lemak terjadi di usus halus (jejunum) dengan bantuan
empedu.[5]
Sumber lemak jenuh dan tidak jenuh

Susu
Pada umumnya, lemak jenuh terdapat dalam makanan seperti daging, susu, keju, krim, minyak
kelapa, kelapa sawit, minyak sayur, dan cokelat.[4] [6] Konsumsi lemak jenuh terbukti
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.[1] [4]

Kacang-kacangan
Sementara, lemak tidak jenuh tunggal terdapat dalam kacang tanah, avocado, bekatul, dan
kedelai.[4] [6] Lemak tidak jenuh ganda terdapat dalam biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan
tertentu, dan ikan.[4] [6] Sedangkan, makanan seperti mentega dan keju mengandung asam lemak
trans.[4] [6] Asam lemak trans juga berpengaruh buruk bagi kadar kolesterol darah, seperti halnya
lemak jenuh.[4] [8]
Kelebihan dan kekurangan
Terepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat kandungan kolesterol,[8] [9]
ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk membuat asam empedu yang berguna bagi
penyerapan lemak makanan, dan hormon steroid yang menentukan sifat kelamin laki-laki dan
perempuan.[1] Kadar kolesterol darah yang tinggI mengakibatkan penyakit jantung koroner.[3] [9]
Maka, pemilihan jumlah dan jenis lemak memerlukan pertimbangan yang masak.[3] [9]

Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan kalori, [1] [3] [10]
sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran tersebut.[3] Lemak
baik untuk dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9 Kkal/gr), memberikan
rasa gurih, membantu pengangkutan vitamin A, D, E, K dan mengandung asam lemak esensial. [1]
[6]
Akan tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak harus lebih bijaksana. [3] Lemak tidak jenuh,
khususnya omega-3 dan omega-9 perlu mendapat perhatian.[4]
http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_makanan
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia RCOOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam
format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan
valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan
ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair
atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin
mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).
Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis
dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan
"Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,
dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis
memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak
mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol
(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam
lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat
asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi
tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah

atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi
tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang
titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti
asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
Beberapa asam lemak
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis)
yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti
dengan nama trivialnya.

Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.

Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.

Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.

Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.

Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.

Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.

Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.

Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.

Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.

Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, -12.

Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, -9.

Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, -9, OH-7.

Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, -6, -9.

Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -3, -6, -9.

Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -6, -9, -12.

Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, -6, -8, -10.

Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam -elaeostearat, -7, -9, -11.

Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam -parinarat, -3, -5, -7, -9.

Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.

Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, -6, -9, -12, -15.

Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, -11.

Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, -9.

Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.

Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, -9.

Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.

Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, -9.

Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

Biosintesis asam lemak


Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan
pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan
menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada
oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian
kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil
lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit,
jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan
tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak
mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus
dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme yang memerlukan
tidak memiliki cukup enzim untuk membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa
dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki
sejumlah variasi.

Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C)
menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang
masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonilKoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV
hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh
enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini
kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa
pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau
lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan
palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim 9-desaturase kemudian membentuk
ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat.
Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.
Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan
lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi
dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan
antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda
semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial)
lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya
-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macammacam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu
lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu
sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udar
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak
Lemak jenuh terdapat di hewan dan produk-produk makanan olahan, seperti daging, produk
susu, kripik, dan yang merusak. Struktur kimia dari lemak jenuh adalah sepenuhnya dengan atom
hidrogen, dan tidak mengandung dua rantai ikatan antara atom-atom karbon. Lemak jenuh tidak
menyehatkan jantung, karena mereka paling dikenal untuk meningkatkan kolesterol LDL
(kolesterol
yang
buruk).
Lemak tak jenuh,terdapat pd makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka
cair pada suhu kamar dan berbeda dg lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai
ikatan. Selain itu, peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung,

mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL
kolesterol(kolesterol baik).
Nih loh, perbedaan yang mendasar pada Lemak Jenuh dan Tak Jenuh!
Asam lemak jenuh :
1. Bersifat non essensial
2. Dapat disintesis oleh tubuh
3. Padat pada suhu kamar
4. Diperoleh dari sumber zat hewani contoh mentega
5. Tidak ada ikatan rangkap
Asam lemak tidak jenuh :
1. Bersifat essensial
2. Tidak dapat diproduksi tubuh
3. Cair pada suhu kamar
4. Diperoleh dari sumber zat nabati contoh minyak goreng
5. Ada ikatan rangkap
http://lemakjenuhdantidakbyarafazahira.blogspot.com/2012/12/perbedaan-lemak-jenuh-dan-takjenuh.html
alasan yang menyebabkan lemak jenuh sehat untuk kesehatan seperti dilansir dari
magforwomen.com.
Baik
untuk
kesehatan
jantung
Lipoprotein mampu meningkatkan risiko serangan jantung, namun lemak jenuh mampu
mengurangi
hal
tersebut.
Baik
dikonsumsi
apabila
Anda
sedang
diet
Nyatanya beberapa penelitian menyebutkan bahwa lemak jenuh mampu menurunkan berat badan
Anda
delapan
kali
lebih
cepat
daripada
diet
bebas
lemak.
Menguatkan
tulang
Hal yang membuat lemak jenuh baik untuk kesehatan tulang Anda adalah lemak jenuh mampu
meningkatkan penyerapan kalsium yang lebih baik di dalam tubuh Anda.

Baik
untuk
kesehatan
hati
Lemak jenuh baik untuk kesehatan hati Anda sebab mampu mengurangi efek buruk yang
diciptakan
oleh
konsumsi
alkohol
dan
obat-obatan.
Baik
untuk
kesehatan
paru-paru
Sebuah lapisan paru-paru yang disebut dengan surfaktan baik untuk melindungi kesehatan paruparu
Anda.
Sedangkan
lemak
jenuh
berperan
dalam
pembentukannya.
Menyehatkan
otak
Otak manusia terbuat dari lemak dan kolesterol. Oleh karena itu lemak jenuh baik untuk
kesehatan
otak
anda.
Meningkatkan
sistem
kekebalan
tubuh
Lemak jenuh berperan dalam sistem kekebalan tubuh Anda dan menjadikannya lebih kuat
sehingga
Anda
pun
akan
tahan
terhadap
berbagai
serangan
penyakit.
Nyatanya, lemak jenuh pun bermanfaat untuk kesehatan Anda. Oleh karena itu konsumsilah
lemak ini namun dengan jumlah yang tepat sehingga tidak sampai menimbulkan penyakit di
dalam tubuh.
http://www.merdeka.com/sehat/7-alasan-sehat-untuk-mengonsumsi-lemak-jenuh.html
Lemak
susu
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang
tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatanikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen
(lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai
hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu
adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid)
yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini
dipisahkan
dari
gliserol
dengan
enzim
lipase.
Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang
diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida
yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran
butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid).
FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi
dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87%.
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker
(anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid),
sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D.

Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang
dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam
oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu
mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid)
yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses
fisiologis
dan
biokimia
pada
manusia
(D.
Mc
Donagh
dkk.,
1999).
Protein
susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari
asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein
spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu
dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri
atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan
salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh.
Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility)
rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang
merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produkproduk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan
kertas
(paper
coating),
cat,
pabrik
tekstil,
perekat,
dan
kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein
dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan
kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey
protein.
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,
Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein.
Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga
merupakan
pokok
dalam
sintesis
susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan
(growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang
tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka
beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal
dengan
alergi
protein
susu
(milk
protein
allergy).
Karbohidrat
susu
Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat
dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam
karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok
karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu.
Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan
galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis
laktosa
hanya
seperenam
kali
rasa
manis
sukrosa.

Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa
dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di
alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang
menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa
oleh
enzim
bernama
laktase
agar
dapat
diserap
usus.
Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa
dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan
kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam
tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa
yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan
osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan
intoleransi
laktosa.
Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu.
Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya
menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi
pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan
sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga
orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara
mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih
sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.
EKSTRAKSI LEMAK KASAR MENGGUNAKAN SOXHLET EXTRACTOR

1.

DASAR TEORI
Soxhlet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot
(wadah penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon
arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out.
Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstrasian emak pada suatu bahan makanan. Metode soxhlet
ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang d
ialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk
mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih
cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya
digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara mengeluarkan lemak
dari bahan dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar
bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung

sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Pelarut yang biasa digunakan
adalah pelarut hexana (Darmasih 1997).
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang dan kemudian dibungkus dengan kertas saring
atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan
kapas. Kertas saring ini berfungsi untuk menjaga tidak tercampurnya bahan dengan pelarut
lemak secara langsung. Pelarut dan bahan tidak dibiarkan tercampur secara langsung agar bahanbahan lain seperti fosfolipid, sterol,asam lemak bebas,pigmen karotenoid, klorofil dan lain-lain
tidak ikut terekstrak sebagai lemak. Hal ini dilakukan agar hasil akhir dari penentuan kadar
lemak ini lebih akurat. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah
untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan pelarut
anhydrous (Lucas 1949).
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Alat ekstraksi soxhlet
disambungkan dengan labu lemak yang telah diisi pelarut lemak dan ditempatkan pada alat
pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Penentuan kadar lemak pada
bahan tersebut dilakukan selama beberapa jam tergantung dari jumlah emak yang terkandung
dalam bahan. Semakin banyak kadungan lemak yang terdapat pada bahan, semakin lama proses
ekstraksi lemak dilakukan (Darmasih 1997).
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air
dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga
kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,
larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan
dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai
refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai,
pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).
2.

PRINSIP SOXHLET
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Soklet terdiri dari:
1. pengaduk / granul anti-bumping
2. still pot (wadah penyuling)
3. Bypass sidearm
4. thimble selulosa
5. extraction liquid

6. Syphon arm inlet


7. Syphon arm outlet
8. Expansion adapter
9. Condenser (pendingin)
10. Cooling water in
11. Cooling water out

3.

4.

Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar
lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas,
Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut Lemak kasar .
MEKANISME KERJA CARA SOXHLET
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan
dalam Thimble (selongsong tempat sampel) , di atas sample ditutup dengan kapas.
Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus/n-heksan/Alkohol 95 %/Petroleum Benzen
dengan titik didih tertentu. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah
untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan Petroleum
Spirit/n-heksan/Alkohol 95 % sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan
lemak pada pelarut organik.
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet disambungkan dengan
labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan
dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa pendingin. Air dingin
yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke
fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini
terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon
menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses
ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 4 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan.
MEKANISME KERJA CARA EKSTRAKSI SEDERHANA

Sampel dihancurkan dengan waring-blender sebanyak 5 gr


Tambahkan pelarut Kloroform-Metanol sebanyak 20 ml
Diamkan beberapa menit, saring dan tampung filtratnya
Lalu filtrat dicuci oleh aquadest sebanyak 20 ml
Gojog dan diamkan sampai terpisah dua bagian
Buang cairan bagian atasnya
Lakukan pencucian sebanyak 3 kali
Tambahkan sedikit metanol dan kloroform untuk menghomogenkan (lakukan di lemari asam)

Keringkan larutan yang diperoleh hingga lemak/minyak saja yang didapat


5.
DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE
SOXHLET
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap
dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
LAMPIRAN
SIFAT FISIK PELARUT DAN TETAPAN KENAIKAN TITIK DIDIH
PELARUT

MASSA
TITIK
JENIS, d (g .
DIDIH (0C)
cm -3)

Petroleum
Benzena

0,88 20/4

80,1

Alkohol 95 %

0,789 20/4

78,5

n-Heksana

0,66 20/4

69,0

DAFTAR PUSTAKA
v Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses tanggal
20 Agustus 2008
v Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html diakses tanggal 20
Agustus 2008
v Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. [28 Maret
2010]
v Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC.
v Lucas, Howard J, David Pressman. 1949. Principles and Practice In Organic Chemistry. New
York: John Wiley and Sons, Inc.

http://denahandriana.blogspot.com/2012/03/ekstraksi-lemak-kasar-menggunakan.html