Alimentos
Reologa y Textura
ICTA- Diciembre 13-17 de
2010
Nstor H. Sanabria R
Tratamietos trmicos,
Pasterizacin, coccin
y enfriamiento,
Refrigeracin y
Congelacin
Percepcin,
aceptacin,
Uniformidad
Tratamientos con
campos elctricos
pulsados,
calentamiento ohmico,
por induccin o radio
frecuencia
Percepcin y consumo,
Aceptabilidad.
Maquinabilidad y
Facilidad de procesos
REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales
bajo fuerzas externas en tiempos y
condiciones definidas.
Ejemplos
imitativos
Por qu Reologa?
Cual es el Origen de la Textura?
Estructura Molecular
Interaccin Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire
Configuracin de las partculas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformacin, temperatura
Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo
Processability & Product Performance
Molecular
Ultraestructural
Entes Involucrados
Molculas
Interacciones entre grupos funcionales
Configuracin espacial
Macromolculas
Ejemplos
Tamao y tipos de molculas
Moleculas polimricas
Entrelazamiento Qumico
Puentes de Hidrgeno
Extructura 1,2,3,4, protenas
Cambios moleculares por
rompimiento (enzimas, Fotolisis,
Oxidacin)
Asociaciones e Interacciones
complejas (polmeros, protenas)
Interacciones naturales
Microestructural
Macroestructural
Coloides
Conformaciones de proceso
Estructuras mayores
Fases
Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal
Ideal
-- [Fuerza
Externa] --
Fluido
ACERO AGUA
Estructura Fuerte Estructura Debil
Rigidez
Fluidez
Deformacin Flujo
Retienen/recuperan forma Pierden Forma
Energa Almacenada Energa Disipada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)
Newton, 1687)
[Energa]
ELASTICIDAD VISCOSIDAD
Modulo de Almacenamiento
(Viscoso puro I.
Modulo de Perdida
Comportamiento REAL
Slido Aparente
[Energa + tiempo]
Aparente
Fluido
- materiales viscoelsticos -
Comportamientos
Reolgicos
Deformacin
F
=
A
x(t)
V
Strain, =
x(t)
y0
.
Strain Rate =
d x(t)
V
y0
y0
A
z
Viscosidad =
Modulo de Corte G =
dt
Modos de Deformacin
Tensin
Compresin
Doblado
Lineal
Rotational
Torsional
Shear
Torsion
Rectangular
Deformacin por
compresin
Fluidos
Viscosidad vs Esfuerzo
Viscosidad Vs Tiempo
Cambio de la Viscosidad con e
tiempo:
Incrementa con el tiempo se
denominan reopcticos,
Los que se hacen ms fluidos se
denominan tixotrpicos.
Estos fenmenos se explican por la
aparicin o rotura de nuevos enlaces
o interacciones intermoleculares por
la accin de la agitacin, como en el
caso de los almidones, la masa del
pan o en la formacin de emulsiones
como la mayonesa.
La variacin de las propiedades
reolgicas puede ser reversible o
no. La tixotropa irreversible, =
Reomalaxis o Reodestruccin.
TEXTURA
Textura de acuerdo a la definicin de The
International Organization of Standardization
(Standard 5492, 1992):
todos los atributos mecnicos (geomtricos y
superficiales) de los alimentos, percibidos a
travs de los receptores mecnicos y tctiles y
donde existan a travs de receptores acsticos y
visuales
Todos esos atributos mecnicos pueden hoy ser
medidos cuali y cuantitativamente, analizados
numrica y grficamente
Textura
Anlisis
Masticabilidad
Gomosidad
Fracturabilidad
Dureza &
Suavidad
Adhesividad
Reologa
Viscoelasticida
d
Viscosidad
Como se mide
Viscosidad
Como se mide
Textura
Sensorial
Panel entrenado, Experto
Instrumental
Texturmetro
Fuerza / Esfuerzo
Deformacin
Deformacin elstica o reversible el cuerpo
recupera su forma original al retirar la fuerza que
la provoca la deformacin. En este tipo de
deformacin el slido al variar su estado tensional
y aumentar su energa interna en forma de
energa potencial elstica solo pasa por cambios
termodinmicos reversibles.
Deformacin (visco)plstica o irreversible.
Modo de deformacin en que el material no
regresa a su forma original despus de retirar la
carga aplicada. Esto sucede porque la
deformacin plstica el material experimenta
cambios termodinmicos irreversibles y al
adquirir mayor energa potencial elstico. La
deformacin plstica es lo contrario a la
deformacin reversible.
Lmite elstico
Ley de Hooke
, siendo
TEXTURA
TA.Xtplus
STABLE MICROSYSTEMS (UK)
Basic principle
Probe
Sample
Basic principle
Probe
Sample
Basic principle
Probe
Sample
Principles of Texture
Analysis
Compression
Puncture & Penetration
Cutting and Shearing
Fracture & Bending
Extrusion (Forward &
Backward)
Tension
Adhesion
Compresin
La muestra tiene
un rea
superficial igual o
menor que la el
dimetro de la
sonda utilizada
Se utilizan
dimetros de
10mm a 100mm
Compresin
El espesor de la muestra es
FORCE
H (puede medirse
automticamente)
La muestra es comprimida
por la sonda hasta una
altura h
La distancia de compresin
es H - h, puede darse en
milmetros o en % de
deformacin (% strain requiere calibracin de
sonda).
Para deformaciones
pequeas, podra ser
utilizado para calculas en
modulo de elasticidad de
Young
PRUEBAS DE PENETRACIN
Es la medicin mas simple en el anlisis Instrumental de
textura, La muestra se deforma y se miden la
deformacin y la resistencia del material a la deformacin
Deformaciones Pequeas
por compresin Uni-axial
Utilizadas para determinar
MODULOS ELASTICIDAD DE
YOUNG
M. Youngs: E/D
Esfuerzo E= F/A
Deformacin D = L/L
RESILENCIA: Energa
acumulada durante la
compresin
Representados por la
pendiente y el rea bajo la
curva ESFUERZO
DEFORMACIN antes del
Lmite Elstico
Causan Fracturas,
Ruptura, Dispersin,
Texture Profile
Se mide fracturabilidad,
Crocancia, Cohesividad,
Espersibilidad y muchas
otras caractersticas del
producto.
Anlisis de perfil de
textura (TPA test).
Propiedades fsicas de
empaques
Fuerza de selle
Fuerza de
apertura
Friccin
Resistencia de
carga
Friccin
Otras pruebas de
compresin
Stress Relaxation Test (Prueba de
relajacin de tensin)
Creep Test (Prueba de arratre o
recuperacin)
Dinamic Test (Pruebas dinmicas)
TPA
Apples
Pears
t
PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para
introducir la sonda una distancia fija
o un tiempo definido = PUNCIN
Medir la distancia que penetra una
sonda con una fuerza constante =
PENETRACION
Optimum cooking
time of French
fries
PUNCIN Y PENETRACIN
Conical probe is used for
situations where the stress
may vary during the use of
the product, e.g. spreading
Typical Measurement Result
F
Margarine
Butter
Fruit Ripeness
Indentation
Pasta Firmness
Sample
Tenderness (e.g.
meat)
Sample
Biscuit
Force
Time
Measure fracture
and break
strength of......
Biscuits
Chocolate
Bread sticks
Measure
freshness of......
Vegetables
Extrusion (Forward)
Viscous liquids
Gels
Pastes
Processed fruit and
vegetables
Creams
Toothpaste
Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot
Piston is forced through
sample
Product extrudes around
the disc
Typical Measurement Result
F
Yoghurt
Cream
Gels
Viscous liquids and sauces
Pastes
Processed fruit and vegetables
Effect of sugar
type and content
on stickiness of
confectionery
products
Spaghetti
Noodles
Human Hair
Thread
Sausages
Packaging seals
Adhesive tapes
Adhesion
An increasingly popular
method of measuring
Pasta
Goma de mascar
Pegamentos
Arroz
Sample
Adhesive tape
Confectionery
t
Target force
Measure...
Extensibili
ty
Stickiness
Stickiness
TPA
New Fixtures
for TA-XTplus
An Innovation
in Powder
Flow Analysis
MEASURING COMPONENT
TERMINOLOGY
Shaft
Rotor
Blade
Vessel
Vessel Attachment Ring
FRICTION
RIG
Definicin de Pruebas
Preparacin de ensayos
Planeacin
Objetivo de las pruebas
Desarrollo, control de proceso, control de
calidad, anlisis de la competencia
Caractersticas del producto y la muestra
Verificacin Calibracin
Validacin de mtodos
Evaluacin y anlisis de resultados
Definicin de Pruebas
Preparacin de ensayos (ISO 17025)
Fase Pre-Analtica
Planeacin
Fase Analtica
Verificacin calibraciones
Replicas, promedios, celdas mltiples (incertidumbre,
exactitud y precisin del mtodo)
Control de parmetros
Anlisis de resultados
SeeTheFeeling
APLICACIONES
Soporte confites
Caractersticas a medir