Nama

: Henny Suciyanti

NPM

: E1C011004

1. Jelaskan secara rinci struktur jaringan otot lurik sebagai basis daging

Jawab :
Struktur jaringan otat lurik tersusun atas satuan sel berupa serabut
otot atau myofiber. Myofibril ini berbentuk memanjang searah dengan
panjang otot serta memiliki banyak inti sel. myofibril atau sel otot
diselaputi oleh membran yang disebut dengan sarcolemma.
Sedangkan sitoplasma sel otot disebut sarcoplasma. Sarcolemma
mengalami pelipatan-pelipatan searah dengan panjang sel membentuk
suatu jaringan transversus tubulus.
2. Sebut dan jelaskan protein daging berdasarkan sifat kelarutannya
Jawab :
Protein daging berdasarkan sifat kelarutannya yaitu :
a. Protein sarkoplasmik
bersifat larut dalam air dan larut garam
encer yang
terdapat pada sarkoplasma, yang
meliputi protein sarkoplasmik yaitu gliseraldehida, aldose, enolase,
keratin kinase, laktat dehydrogenase, piruvat kinase, fosforilase,
myoglobin, calpain, chatepsin, protein ekstra seluler dan membranemembran protein.
b. Protein myofibril
protein yang mengandung struktur
myofibril dan bersifat larut dalam larutan garam dengan konsentrasi
lebih dari 1,5%. Protein myofibril utamanya terdiri atas myosin,
aktin, troponin, tropomiosin, M-Protein, C-Protein, titin, nebulin dan
desmin.
c. Protein stromal
protein penyusun utama pada jaringan
ikat yang tidak larut dalam larutan garam tetapi dapat larut dalam
perlakuan alkali atau asam. Protein stromal meliputi kolagen, elastin
dan retikulin.

3. Uraikan secara singkat proses penyembelihan hingga pembentukan

pada karkas ruminansia besar, ruminansia kecil, unggas dan babi

Jawab :
Proses penyembelihan dilakukan dengan cara memotong tiga saluran
pada leher, yaitu saluran esophagus, arteri karotis, dan vena jugularis.
Sebelum disembelih ternak harus diistirahatkan terlebih dahulu.
Pengistirahatan ternak ruminansia, non ruminansia dan unggas dapat
dilakukan selama 12-24 jam, supaya pada saat ternak disembelih
memiliki cadangan energi yang cukup sehingga ketika disembelih
ternak
dapat mengeluarkan darah sebayak mungkin dan proses
rigormotis dapat terjadi dengan sempurna.
Pembentukan karkas baik pada ruminansia besar dan ruminansia
kecil sama yaitu dengan memisahkan kepala
dari tubuh
ternak, melakukan pengulitan, memisahkan keempat kaki dari
batas persendian tulang canon. Kemudian dilakukan pengulitan,
baik dengan cara digantung maupun dilantai. Setelah pengulitan
selesaimengeluarkan isi saluran pencernaan dan organ-organ
dalam dengan cara membuka atau membelah rongga dada dan
rongga abdomen secara ventral.
Pembentukan karkas unggas yaitu denga n langkah [ertama
pencabutan bulu, pemotongan shank, pemotongan leher dan
kepala, dan mengeluarkan jeroan. Setelah karkas telah didapat
maka dilakukan tahap pemotongan karkas sesuai dengan
produksi yang diinginkan.
Pembentukan karkas nonruminansia (babi) yaitu dengan cara
dibuang kepala, organ dalam dan pencabutan bulu, pada babi
dikuliti tidak termasuk dalam tahapan penyiapan karkas, karna
kulit dianggap sebagai karkas, begitu juga dengan kaki. Kaki
pada babi tidak dibuang karena termasuk karkas.

4. Apakah yang disebut dengan pelayuan dan mengapa pelayuan itu

penting dilakukan pada karkas

Jawab :
Pelayuan adalah penanganan karkas dengan cara digantung atau
menyimpan pada tempat tertentu yang higienis pada waktu tertentu.
Pelayuan dapat dilakukan pada temperatur kamar sekitar 15 0c atau
pada temperature dingin. Proses pelayuan ini sangat penting untuk

dilakukan karena memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk

mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging
terasa lebih empuk.
5. Jelaskan mengapa pembekuan daging/karkas sebaiknya dilakukan

setelah rigor mortis selesai, dan apa dampaknya jika pembekuan

dilakukan ketika rigor mortis belum selesai
Jawab :
Pembekuan daging/karkas harus dilakukan setelah proses rigor morts
selesai karena pada saat thawing daging tidak akan mengkerut atau
menyusut. Apabila daging/karkas dibekukan ketika proses rigormortis
sedang berjalan atau belum selesai maka saat dibekukan proses
tersebut akan terhenti dan akan berlanjut saat dilakukan thawing,
sehingga daging tersebut akan mengalami pengkerutan yang sangat
signifikan ketika diolah.
6. Apakah yang dimaksud dengan glikolisis, mengapa terjadi pada ternak

yang disembelih serta uraikan proses glikolisis tersebut

Jawab :
Glikolisis adalah suatu reaksi pemecahan glikogen otot menjadi
glukosa untuk dijadikan energy pada ternak hidup. Proses glikolisis
pada ternak hidup memerlukan oksigen dalam prosesnya sehingga
disebut juga
reaksi aerobic, namun ketika ternak itu mati atau
disembelih, maka otot akan mengalami perubahan, saat mengalami
perubahan, otot akan mempertahankan kondisi homeostatis tubuh,
yaitu kondisi dimana secara fisiologis, makhluk hidup akan
mempertahankan status fisiologisnya dalam keadaan seimbang. Pada
ternak yang sudah mati suplai oksigen sangat sedikit bahkan hampir
tidak ada, maka akan terjadi proses glikolis secara anaerobik.
7. Mengapa Ph daging lebih rendah dibandingkan dengan ph otot,
hubungkan dengan terjadinya daging DFD Normal, dan PSE
Jawab :
Karena pada otot ternak yang masih hidup mengalami proses glikolisis
aerobik yang
dapat berlangsung karna adanya oksigen yang
disalurkan melalui peredaran darah, namun ketika ternak tersebut mati
maka proses glikolisis terjadi dalam bentuk anaerobik yang

menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar

sehingga terjadi
penumpukan asam laktat yang akan menurunkan ph daging. Ketika
ternak dimatikan, glikolisis terjadi dan membutuhkan glikogen, ketika
glikogen habis maka akumulasi asam laktat sangatlah sedikit sehingga
ph daging tidak turun banyak, maka dicapailah ph dengan kisaran 6,5
6,8 yang mengakibatkan daging menjadi kering keras dan berwarna
merah gelap. Pada daging normal ph akhir yang dimiliki berkisar
antara 5,6 5,7 ini menunjukan kualitas daging yang baik karena saat
akan disembelih ternak mempunyai cukup energy, sehingga proses
penurunan ph berlangsung dengan baik. Pada kasus daging PSE terjadi
penurunan Ph secara tajam dan kemudian secara landau bertahan
hingga mencapai Ph 5,3 5,6, hal ini terjadi karena ternak mengalami
stress sebelum penyembelihan dan cadangan glikogen ototnya
memadai. Ternak yang stress akan memicu glikolisis secara hebat dan
menghasilkan asam laktat yang lebih banyak, karena cadangan
glikogennya cukup maka akumulasi asam laktat semakin besar dan
diperoleh ph yang rendah yang mengakibatkan daging menjadi pucat,
lembek, dan berair.
8. Jelaskan perihal warna daging, mengapa warna daging bisa berubah

dan bagaimana proses perubahannya

Jawab :
Warna daging bisa berubah karena pigmen warna daging yaitu
myoglobin dan hemoglobin merupakan protein yang mengandung
globin dan cincin heme dengan inti yang mengikat ion Fe (Besi) yang
dapat tereduksi dan teroksidasi. Proses perubahan warna daging
apabila Fe dalam keadaan tereduksi bereaksi dengan air atau oksigen,
mendorong kepada kondisi myoglobin tereduksi dan menghasilkan
warna merah yang disukai. Dan jika daging kekurangan oksigen maka
pigmen daging akan mengalami oksidasi dan menghasikan daging
yang berwarna kecokelatan.
9. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Daya Mengikat Air (DMA),

bagaimana hubungan dengan ph daging dan seperti apa pengaruhnya

terhadap kualitas daging
Jawab :

Daya Mengikat Air (DMA) adalah kemampuan protein daging dalam

mengikat atau mempertahankan sejumlah air bebas, baik air yang
asalnya sudah ada didalam daging maupun air yang ditambahkan
dalam proses penggilingan, pelumatan, pencacahan dan penekanan.
dan apabila daya mengikat air pada daging rendah maka akan
mengalami penurunan ph yang tidak begitu banyak yang akan
mengakibatkan daging dengan kulitas rendah.
10. Jelaskan mengapa pembekuan lambat dapat merusak fisik daging

Jawab :
Pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya Kristal-kristal es yang
besar-besar. Kristal-kristal es pertama terbentuk pada cairan
ekstraseluler. Kristal es pada ekstraseluler ini akan menarik cairan
intraseluler untuk turut membeku dan membesarkan ukuran Kristal es.
Bahan-bahan terlarut air juga akan membeku sehingga dapat
menurunkan titik beku daging, hal ini dapat merusak struktur
otot/daging ketika dilakukan thawing, Kristal es mencair dan airnya
akan lepas dari daging bersamaan dengan zat-zat terlarut air