UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie n
TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC SI TURISM

Referat la disciplina
Analiza senzorial
Analiza senzoriala PAINII

Coordonator:
Conf. dr.ing. Gabriela Iordchescu

Nume i prenume cursant,

DI LIDIA

Galai
2014

ANALIZA SENZORIALA A PAINII

(SI PRODUSELOR DE FRANZELARIE)

- Metoda scarii cu puncte 1. DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PAINII

Principii teoretice.
A.
1. Care sunt caracteristicile organoleptice (senzoriale) ale painii si produselor de
panificatie?
2. Ce rol au acestea?
B.
Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea,
aroma, gustul, mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice
(senzoriale)
produc
senzatia
placuta
asupra
consumatorului.
Painea
de
Dupa faina din care se fabrica:

grau

paine neagra, din faina de grau tip 1300;

paine semialba, din faina de grau tip 780;
aine alba, din faina de grau tip 480.
Dupa forma:
rotunda;
lunga (alungita);
paralelipipedica;

se

clasifica

astfel:

plata (lipie).
Dupa felul coacerii:
coapta pe vatra;
coapta in forme.
Masa painii este data in tabelul urmator:

Felul painii Paine

neagra

Paine
semialba

Paine alba

Felul
coacerii

Pe vatra

In forme

Pe vatra

In forme

Pe vatra

In forme

Masa
nominala

0,500

0,750

0,250

0,750

0,500

1,000

0,750

1,500

0,500

0,750

1,000

2,000

1,000

1,000

1,500

2,000

2,000

2,000

Principiul metodei.
Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de
panificatie, cu ajutorul organelor de simt.
Materiale si aparatura folosite:
o balanta tehnica, trusa de greutati,
o rigla gradata de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
o produse pentru analiza

o cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea maxima de 25 mm, si

grosimea maxima de 2 mm.
Modul de lucru.
Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului de mai jos, asupra produsului
intreg si sectionat
(jumatati sau felii):

Caracteristici
organoleptice

Forma produsului

Modul de examinare

Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si

prezenta unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate
sau bombate, strivite, rupte, etc.)

Coaja:

- aspect

Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele

crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau basicata.
Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei
rigle gradate, iar rezultatele se exprima in milimetri.

- culoare

Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza

daca este caracteristica sortimentului analizat.

Miezul:

- aspectul in sectiune Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma

si finetea porilor).

- culoare

Se examineaza vizual culoarea miezului si se observa daca

este caracteristica sortimentului analizat.

- consistenta

Se apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o singura

data intr-un loc, asupra miezului, observand daca acesta revine

la forma initiala (nu pastreaza forma degetului).

Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt,
dens, sfaramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de
faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri, argintii
(caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus)

Mirosul

Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se

preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata daca
are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.

Gustul

Se degusta o portiune din produs (miez si coaja) si se

apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si daca
apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau prea sarat, cu
impuritati minerale (nisip, pamant), prin aparitia unui scrasnet
caracteristic.

Interpretarea rezultatelor.
In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STATului.
Proprietatile organoleptice ale painii, prevazute in STAS-ul pentru industria de morarit
si panificatie
(878 - 68) sunt cuprinse in tabelul urmator:

Caracteristica PAINE NEAGRA

PAINE SEMIALBA

PAINE ALBA

Aspectul

Bine
crescuta, Bine
crescuta, Bine
crescuta,
neaplatizata.
neaplatizata.
neaplatizata.

Coaja

Fara zbarcituri sau Fara zbarcituri sau Fara zbarcituri sau

crapaturi mai late de crapaturi mai late de crapaturi mai late de
1cm;
1cm si mai lungi de 6 1cm si mai lungi de 6
cm.
cm.

Rumena, brun de nuci Rumena, aurie, pana la Rumena,

galben-

pana la brun-roscat, brun-deschis,

uniforma.
uniforma

Miezul

aurie, uniforma

Bine
crescut, Bine
crescut, Bine
crescut,
cu pori fini si uniformi. cu poriuniformi.
cu pori uniformi.

Elastic,
la
usoara Elastic, la usoara Elastic, la usoara
apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa
revina imediat la starea revina imediat la revina imediat la
initiala.
starea initiala.
starea initiala.

Semne
de Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea
alterari
painii sa nu se formeze painii sa nu se painii sa nu se
microbiene fire mucilaginoase.
formeze
fire formeze
fire
mucilaginoase.
mucilaginoase.

Aroma

Placuta, caracteristica, Placuta, caracteristica, Placuta, caracteristica,

fara miros strain (de fara miros strain (de fara miros strain (de
mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced,
statut, etc.).
statut, etc.).
de statut, etc.).

Gust

Placut,
caracteristic, Placut, caracteristic, Placut, caracteristic,
potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara
gust acru sau amar, fara gust acru sau amar, gust acru sau amar,
scrasnet
datorat fara scrasnet datorat fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale impuritatilor minerale impuritatilor minerale
(nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.).

Corpuri
LIPSA
straine
(inclusiv
bucati
de
paine veche)

LIPSA

LIPSA

Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru painea alba, SP 2507/97 pentru painea

semialba si SP 2499/97 - pentru painea neagra), aparute si in Anuarul Asociatiei

Specialistilor din Morarit si
Panificatie din Romania, caracteristicile organoleptice sunt prezentate in tabelul de
mai jos:

Caracteristici
organoleptice

Conditii
admisibilitate

Painea alba

Painea semialba

de

Painea neagra

(din faina alba de (din faina semialba (din faina neagra

grau tip 480 sau de grau tip 800 sau de grau tip 1250
000, tip 550 sau tip900)
sau tip 1350)
650)

Aspectul

Exterior Produs
bine Produs
bine Produs
bine
general dezvoltat, cu forma dezvoltat, cu forma dezvoltat,
cu
specifica
specifica
forma specifica
sortimentului:
sortimentului:
sortimentului:
rotund, oval, lung, rotund, oval, lung, rotund,
oval,
paralelipipedic
paralelipipedic
lung,
(pentru painea in (pentru painea in paralelipipedic
forme), suprafata forme), suprafata cu (pentru painea in
cu
sau
fara sau fara crestaturi forme), suprafata
crestaturi (oblice, (oblice,
cu
sau
fara
longitudinale,
longitudinale,
crestaturi (oblice,
intersectate)
intersectate)
longitudinale,
specifice
specifice
intersectate)
sortimentului.
sortimentului.
specifice
sortimentului.

Coaja

Suprafata lucioasa, Suprafata lucioasa, Suprafata

mata sau infainata, mata sau infainata, lucioasa,
mata
specifica
specifica
sau
infainata,
sortimentului;
sortimentului;
specifica
culoare
galben culoare galben aurie, sortimentului;
aurie,
uniforma, uniforma, rumena. culoare
bruna
rumena.
pana la brunroscata,
uniforma,
rumena.

Miez (in Miez bine afanat, Miez bine afanat, pe Miez bine afanat,
sectiune) pe toata suprafata toata
suprafata pe toata suprafata
sectiunii,
fara sectiunii,
fara sectiunii,
fara
aglomerari
de aglomerari de faina; aglomerari
de
faina;
legat legat structural de faina;
legat
structural de coaja, coaja,
elastic, structural
de
elastic, cupori fini. cupori fini.
coaja,
elastic,
cu pori uniformi.

Aroma

Placuta,
Placuta,
Placuta,
caracteristica painii caracteristica painii caracteristica
albe bine coapte, semialbe bine coapte, painii negre bine
fara miros strain fara miros strain (de coapte,
fara
(de mucegai, de mucegai, de ranced miros strain (de
ranced
sau
de sau de combustibil). mucegai,
de
combustibil).
ranced sau de
combustibil).

Gust

Placut, caracteristic Placut, caracteristic Placut,

painii albe bine painii semialbe bine caracteristic
coapte,
fara coapte, fara scrasnet painii negre bine
scrasnet
datorat datorat impuritatilor coapte,
fara
impuritatilor
minerale.
scrasnet datorat
minerale (pamant,
impuritatilor
nisip, etc.).
minerale.

SP 3232 / 97

2. ANALIZA SENZORIALA
FRANZELARIE)

SP 2507 / 97

PAINII

- Metoda scarii cu puncte Principii teoretice.

Analiza senzoriala cu scara de punctaj se foloseste la:
o controlul tehnic de calitate;
o produse obtinute prin tehnologii imbunatatite;
o omologare de produse noi;

(SI

SP 2499 / 97

PRODUSELOR

DE

o concursuri;
o litigii.
Pentru desfasurarea analizei senzoriale prin metoda scarii cu puncte, trebuie
indeplinite o
serie de conditii generale pentru degustare:
o sa existe un laborator sau o camera de degustare;
o degustatorii trebuie sa posede certificat de degustator;
o grupele de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 - 9 membri. Se
admit si 3 membri pentru
controlul curent al insusirilor organoleptice.
Principiul metodei.
Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte,
diferentiate in functie
de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva in aprecierea organoleptica
globala a produsului.
Prin insumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica trebuie sa se
obtina un numar maxim de
20 de puncte.
Materiale si aparatura folosite:
o produse pentru analiza (paine); pahare cu apa; cani pentru apa; apa potabila;
o tavi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curatirea mesei;
o cutit lung cu lama bine ascutita; rigla de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;
o rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;
o formulare individuale de analiza senzoriala; formulare centralizatoare a
rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de lucru.
Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea painii din
cuptor, in functie de

masa nominala a produsului.

1. Prezentarea probelor
2. probele se prezinta sub forma produsului intreg;
3. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaste doar conducatorul
grupei de degustatori;
4. daca sunt de analizat mai multe sortimente intr-o singura sedinta, se vor analiza
mai intai produsele simple
5. si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra si apoi cele de paine
alba;
6. cand numarul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4
produse (pe sortimente) si dupa
7. evaluarea fiecarei grupe, se va face o pauza de circa 5 minute;
8. daca se analizeaza grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va
lasa o pauza de circa 15 minute;
9. neutralizarea gustului remanent, in scopul mentinerii sensibilitatii gustative a
degustatorilor, se va face cu apa
10. potabila la temperatura camerei (agent de neutralizare);
11. apa se foloseste dupa fiecare proba si nu trebuie sa aiba miros sau gust strain.
12. degustarea probelor se face intr-o succesiune oarecare sau dupa un plan de
analiza
Degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:
forma, aspect exterior, volum; - consistenta si comportare la masticatie;
aspect coaja; - miros;
aspect miez; - gust.
Evaluarea se face asupra produsului intreg si sectionat.Mirosul si gustul strain (de
mucegai, de ranced, de benzina) scot produsul din sfera consumului.In tabelele ce sunt
prezentate in cele ce urmeaza, sunt descrise caracteristicile care se examineaza,
punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica, defectele de calitate si numarul
de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din
punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, in functie de marimea defectului. Dupa
examinarea fiecarei caracteristici, se consemneaza rezultatul in formularul individual
de analiza.

Modul de calcul.Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristica) pentru

defectele constatate se insumeaza, iar suma rezultata se scade din punctajul maxim
stabilit pentru caracteristica respectiva. Se insumeaza numarul de puncte acordate
pentru cele 6 caracteristici examinate si suma rezultata reprezinta punctajul total al
produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaza valoarea medie (media
aritmetica) pentru fiecare produs analizat.
Valoarea medie se calculeaza si se exprima cu o zecimala.
Diferentele dintre evaluarile facute de degustatori asupra produsului, nu trebuie sa
depaseasca 1,5 puncte.
In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - cand grupa este
formata din minim 5 degustatori -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este
formata din 3 degustatori.
Interpretarea rezultatelor.
Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate,
astfel:

Nr. crt. Nr. total de puncte

Calificativ ce se acorda

1.

19,0 - 20,0

Foarte bun

2.

16,0 - 18,9

Bun

3.

14,0 - 15,9

Satisfacator

4.

Sub 14,0

Nesatisfacator

Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate
produsele de paine
si produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel
putin 14 puncte.
O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa
intruneasca un numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de paine alba (aici intra si painea 'Bucuresti') semialba si neagra,
punctajul minim admis este de:

1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',

1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',
2 puncte pentru 'gust'.
Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',
1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',
2 puncte pentru 'gust