Hygiene dan Sanitasi

pada
Depot Air Minum Isi Ulang

Suparmo, Ph.D.
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Dinas Kesehatan Yogyakarta, 2 Juli 2013

Pokok
Bahasan

Fungsi Air Minum

Kualitas Air Minum
Cemaran Air
Pembersihan, Sanitasi dan Higiene
Pedoman Cara Produksi Yang Baik
Depot Air Minum Isi Ulang

Minum air + 2 L per hari

Peran unik zat gizi Air (H2O)

bagi Tubuh:
1. Pembentuk sel & cairan
tubuh
2. Pengatur suhu
3. Pelarut zat gizi
4. Media transportasi zat gizi
5. Media eliminasi toksin &
sisa metabolisme
6. Pelumas & bantalan/
pelindung

Pengaruh
pada kehidupan
(kesehatan,
mood,
daya ingat,
stamina)

Mengapa mutu air ?

Mutu air bagus menyehatkan
Mutu air jelek sakit

Mutu Harus Dijaga

Air tak Aman

Diminum?

BIOLOGICAL HAZARDS

CHEMICAL HAZARDS

PHYSICAL HAZARDS

FREE OF HAZARDS

Berbagai Cemaran Berbahaya !!!

Cemaran Biologis

Cemaran Kimia

Ba
Bakkteria
Virus
Protozoa
Parasit

Pesti
Pestissid
ida
a
Logam berat

Cemaran fisik
Bahan asing
Kotoran yg nampak

Air bermutu cemaran sangat rendah

Cemaran Biologis = Barang hidup

Klacjcj

Berkembang dengan berjalannya waktu

Jaga Pangan tetap panas atau dingin

Bacteria die

Hindari pangan
pada zona
temperatur
bahaya
5C - 60C

Bacteria
grow

Bacteria
stop
growing
17.

Pertumbuhan Bakteri
Bakteri

Dalam kondisi ideal, beberapa bakteri dapat melakukan

pembelahan dalam waktu 15-30 menit
Contoh bakteri yang membelah setiap 20 menit
START

20 menit

40 menit

1 jam

Cemaran Biologis

Mikkrobiolog
Mi
robiologii Air
A. Patogen dalam air
B. Bakteri indikator
C. Mikroba lain
dalam Air Minum

Patogen dalam air

Macamnya:
Bakteria
Virus
Protozoa

Beberapa patogen mampu

menyebabkan sakit, atau air
sebagai pembawa penyakit.

Bakteri Patogen dalam air:

air:
Salmonella

typhi
Escherichia coli
Vibrio cholera
Pseudomonas aeruginosa
Shigella spp.

Mikroba Indikator
Mikroba indkator digunakan untuk
menunjukkan tingkat resiko karena
kontaminasi kotoran manusia/hewan.
Mikroba indikator:

Selalu ada bila ada cemaran feses

Selalu nihil bila cemaran tak ada
Tahan lebih lama dalam air dibanding mikroba
patogen
Mudah diisolasi dan diidentifikasi.

Bakteria Indi
Indikkator
ator::
Bakteria Coliform (mirip E. coli) adalah
indikator yang paling banyak digunakan
untuk menilai kualitas air.

HYGIENE

Kebiasaan hidup yang bersih dan sehat

Nyuci peralatan, nyapu halaman, ngepel.
Mandi, sikat gigi, cuci tangan/muka,
pakai baju bersih, ganti sprei setelah
dipakai dll)

Pembersihan dan Sanitasi

Pembersihan adalah proses
penghilangan kotoran dari
permukaan benda.
Pembersihan bisa menghilangkan 9099% bakteri, tetapi sisanya masih
cukup berbahaya.
Sanitasi adalah proses penghilangan
mikroba.
Berbagai sanitizer bisa digunakan untuk
produk yang berbeda. Klorin, Iodofor,
dan amonia kuaterner adalah sanitiser
yang sering digunakan.

Membersihkan dan Sanitasi Peralatan

Proses Beberapa Tingkat

1. Sekrap dan bilas - menghilangkan kotoran

mudah lepas -- pembersihan awal.
2. Cuci gunakan detergent menghilangkan
kotoran menempel kuat.
3. Bilas menghilangkan kotoran dan detergent.
4. Sanitasi - membunuh bakteri dan virus yang
tersisa.
5. Kering anginkan.

Mencuci untuk apa?

Permukaan alat yang
bersih membuat sanitizer
efektif membunuh
bakteria

Macam Detergent
Setiap macam mempunyai kegunaan berbeda

Sabun/Detergent
Heavy Duty Detergent
Abrasive Cleaners
Acid Cleaners
Degreasers

Proses Membersihkan
1. Kekuatan larutan detergent
2. Suhu larutan
3. Waktu kontak antara detergent dengan
permukaan
4. Penggosokan

Mengatur ke 4 tahap diatas menjamin

kebersihan permukaan alat

Bahaya tersembunyi: Biofilm

Lapisan bakteria /kotoran tipis tak nampak di
mata yang menumpuk di permukaan alat.
alat.
Biofilm terbentuk dalam waktu lama sebagai
akibat proses pembersihan yang tak bagus.
Biofilm menghalangi pembersih dan sanitizer
mencapai permukaan alat.

Mengapa Sanitasi Penting?

Beberapa penyakit
berhubungan dengan kondisi
sanitasi yang buruk.
Proses sanitasi yang
menyeluruh menghilangkan
bakteria dan virus penyebab
penyakit.
Menjamin kualitas dan
ketahanan produk.

Sanitizing
Air Panas
Perlu menjaga supaya air tetap panas
Sanitizer Kimia
Berbagai macam

Sanitizers Kimia

Chlorine

Iodine

Quaternary ammonium compounds

AcidDetergent Sanitizer

Others

Program sanita
anitasi
si dlm Industri

Bangunan dan halaman

Pemberantasan serangga/tikus/burung
Pembuangan sisa
Higiene karyawan dan fasilitas
Sanitasi ruang pengisian
Sanitasi sarana Transportasi

Akibat Sanitasi yang Jelek

Produk cepat rusak
Kualitas Produk Jelek
Menyebabkan Kesakitan
Dituntut
Jatuh Nama
Kehilangan Pelanggan
Kehilangan Pekerjaan

Hygiene Hygiene Personal

Cuci tangan dan gunakan pakaian bersih.

Tidak menggunakan cincin dan gelang.
Rambut ditutup atau diikat.
Hindari kontak tangan dengan produk.
Tidak makan/merokok di tempat produksi.
Tidak kerja dalam kondisi sakit.
Hindari kebiasaan menyentuh rambut dan
muka.
Tidak bersin atau batuk dekat produk.
Bila menggunakan gloves, sering diganti.

Pedoman Cara Produksi Yang Baik

Depot Air Minum
1.
2.
3.
4.
5.

Desain dan Konstruksi Depot

Bahan Baku, Mesin dan Peralatan Produks
Produksii
Proses Produksi
Produk Air Minum
Pemeliharaan Sarana Produksi dan Program
Sanitasi
6. Karyawan
Questions?
7. Penyimpanan Air Baku dan Penjualan

DESAIN DAN KONSTRUKSI DEPOT

Lokasi Depot Air Minum
Jauh dari sumber pencemaran:
debu disekitar Depot,
pembuangan kotoran/sampah,
penumpukan barang bekas,
sarang serangga, tikus dll
comberandll

DESAIN DAN KONSTRUKSI DEPOT

Ruang proses produksi
Cukup untuk penempatan peralatan proses/ inspeksi
dan pembersihan
Lantai/dinding/plafon terang & mudah dibersihkan
Pembersihan ruang terjadwal
Ruang pengisian khusus, tidak untuk lainnya
Pintu bisa tertutup rapat
Sanitasi ruang pengisian terjadwal
Cukup Penerangan di area proses roduksi,pencucian/
pembilasan/sterilisasi/pengisian gallon
Ventilasi ruang produksi cukup dan terlindung kasa

DESAIN DAN KONSTRUKSI DEPOT

BAHAN BAKU DAN PERALATAN PRODUKSI
Bahan Baku
air diambil dari sumber yang terjamin kualitasnya
a. terlindung dari cemaran fisik, kimia dan
mikrobiologi
b. diperiksa secara berkala terhadap:
pemeriksaan fisik/organoleptik, kimia dan
mikrobiologi
bahan wadah food grade, inert thd bahan
pencuci, desinfektan maupun terhadap
produknya

DESAIN DAN KONSTRUKSI DEPOT

Peralatan Produksi
a.

Bahan mesin dan peralatan

Bagian yang kontak langsung dengan air harus food grade, tahan
korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia.

b.

Jenis mesin dan peralatan.

1) Bak atau tangki penampung air baku
2) Unit pengolahan air (water treatment) terdiri dari :
a). Prefilter - sand filter penyaring partikel-partikel yang kasar
b). Karbon filter - penyerap bau, rasa, warna, sisa khlor dan
bahan organik.
c). Filter lain - saringan halus (max 10 micron)
d). Alat desinfektan (ozonisasi dan atau UV 254 nm) sbg
desinfectant pembunuh bakteri
3) Alat pengisian.
Mesin dan alat untuk memasukkan air minum kedalam wadah.

U-V Sterilizer
The Selection of UV
Unit system depends on the
following:
a) General Water Quality
b) Turbidity
c) Hardness
d) Iron and Manganese
e) Bacterial Levels
f) Source Water Type and Overall
Water Quality ?

Http://www.nsf.org

U-V Tube

Ozone

Carbon Filtration
Uses
Remove man-made organic chemicals
Remove miscellaneous tastes and odor from water
assuming no bacterial problems
Remove radon gas from water

Maintenance
Carbon must be replaced
routinely

Reverse Osmosis

Memisahkan garam/mineral dari air

Proses Produksi
1. Tangki pengangkut air dan Penampungan Air Baku (reservoir)
a. Khusus digunakan untuk mengangkut air minum
b. Mudah dibersihkan - desinfeksi
c. Harus mempunyai manhole
d. Pengisian dan pengeluaran air harus melalui kran
e. Selang dan pompa yang dipakai untuk bongkar muat harus diamankan dari kemungkinan
kontaminasi.
Bahan tangki, reservoir, pompa dan sambungan harus food grade, tahan korosi dan tidak
mencemari air.
Dibersihkan, disanitasi dan desinfeksi (luar dan dalam) minimal 3 (tiga) bulan sekali.
Air baku harus diperiksa terhadap standar mutu (Menteri Kesehatan)
Dokumen pengadaan air baku: nama pemasok, jumlah dan tanggal pengadaan.
2. Penyaringan :
a. Saringan berasal dari pasir : menyaring partikel-partikel yang kasar.
b. Saringan karbon aktif sebagai penyerap bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik.
Daya serap terhadap Iodine (I2) minimal 75%.
c. Filter lainnya - saringan halus max 10 micron.
3. Desinfeksi - untuk membunuh kuman patogen menggunakan ozon (O3) atau UV 254 nm

Proses Produksi
a. Pembilasan, Pencucian dan Sterilisasi Wadah
Wadah yang dapat digunakan adalah wadah yang food grade dan bersih.
Depot Air Minum wajib memeriksa wadah yang dibawa konsumen dan menolak
wadah yang dianggap tidak layak untuk digunakan sebagai tempat air minum.
Wadah harus di sanitasi menggunakan ozon (O3) atau air ozon .
Bilamana dilakukan pencucian maka harus dilakukan menggunakan deterjen
food grade dan air bersih suhu + 60-850C, kemudian dibilas dengan air
minum/air produk.
b. Pengisian
Pengisian wadah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin serta dilakukan
dengan cara, tempat pengisian yang hygienis.
c. Penutupan
Penutupan wadah dapat dilakukan dengan tutup yang dibawa konsumen dan
atau yang disediakan oleh Depot Air Minum.

PRODUK AIR MINUM

a. Sebelum dijual, untuk pertama kali produk air minum
harus dilakukan pengujian mutu di laboratorium yang
terakreditasi atau yang ditunjuk oleh Pemerintah
Kabupaten/Kota.
Pengujian mutu air minum wajib memenuhi
persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor 907/Menkes/SK/VII/2002.
Pengendalian dan pengujian mutu untuk menjamin
tercapainya mutu sesuai Keputusan
Menteri Kesehatan yang berlaku dilakukan dengan cara
mengambil sampel dari titik keluarnya air minum
(pengisian).

PEMELIHARAAN SARANA PRODUKSI

1. Pemeliharaan Sarana Produksi
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dikenakan
tindak sanitasi secara teratur dan berkala.
Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya binatang pengerat
(tikus), serangga dan binatang kecil lainnya kedalam bangunan
proses produksi maupun tempat pengisian.
Pembasmian jasad renik, serangga dan tikus yang dilakukan
dengan menggunakan desinfektan, insektisida ataupun
rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak
menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap bahan baku dan air minum.
Mesin dan peralatan yang berhubungan langsung dengan bahan
baku ataupun produk akhir harus dibersihkan dan dikenakan
tindak sanitasi secara teratur, sehingga tidak menimbulkan
pencemaran terhadap produk akhir.
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh Depot Air Minum
harus dirawat secara berkala dan apabila sudah habis umur

PROGRAM SANITASI
Permukaan peralatan yang kontak dengan bahan baku dan
air minum harus bersih dan disanitasi setiap hari.
Permukaan tersebut harus bebas dari kerak, oksidasi dan
residu lain.
Proses pengisian dan penutupan dilakukan secara saniter.
Wadah yang dibawa oleh konsumen harus disanitasi dan
diperiksa sebelum pengisian, dan setelah pengisian,
wadah ditutup dengan penutup tanpa disegel.
Wadah cacat harus dinyatakan tidak dapat dipakai.
Penggunaan bahan sanitasi - konsentrasi dan lama kontak
harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku.

Karyawan
Keadaan sehat, tidak luka/penyakit kulit.
Menggunakan pakaian kerja, tutup kepala dan
sepatu yang sesuai.
Mencuci tangan sebelum melakukan
pekerjaan, terutama pada saat penanganan
wadah dan pengisian.
Tidak diperbolehkan makan, merokok,
meludah.

PENYIMPANAN dan PENJUALAN AIR ECERAN ??

1. Penyimpanan Air

Depot air minum tidak boleh melakukan penyimpanan air

minum yang siap dijual dalam bentuk dikemas. Tidak
boleh ada stok air minum dalam wadah yang siap dijual.

2. Penjualan Air Eceran

Depot Air Minum tidak boleh melakukan penjualan secara

eceran melalui toko/kios/warung dan hanya
diperbolehkan menjual di tempat usaha langsung kepada
konsumen yang membawa wadah miliknya sendiri atau
disediakan oleh Depot.
(PERMENPERINDAG NOMOR 651/MPP /KEP/L0/2004)

Bottled Waterthe Good

It is convenient and
portable
It is a good diet drink
Healthier than many
drinks containing sugar,
caffeine and other
additives
Fits special niches
(some are scams)

Bottled Waterthe Bad

It is very expensive in
comparison to tap water
It is not necessarily better than
most tap water
It is not necessarily safer than
most tap water
Some niche uses are scams
It is associated with many
health quackery scams
It is associated with push for
global privatization

Three Types of Water Testing Scams

On-site demonstration
tricks
Misinterpretation of lab
test results
Fake lab test results