Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN
Memenuhi komitmen ketahanan pangan yang berbasis pada sumberdaya
pangan, kelembagaan pangan dan budaya lokal, pemerintah telah menetapkan UU No
25 tahun 2000 mengenai program peningkatan pangan. Salah satu tujuan program
tersebut

memuat

tentang

upaya

meningkatkan

keanekaragaman

produksi,

ketersediaan konsumsi pangan yang bersumber dari hortikultura dan produk


olahannya dalam upaya menjamin ketersediaan gizi masyarakat (Nainggolan, 2004).
Dari penjabaran Undang Undang tersebut kebijakan penganekargaman pangan
dilakukan antara lain dengan mengembangkan teknologi pengolahan dan produk
pangan. Berdasarkan hal ini pengembangan pangan tradisional diarahkan untuk
meningkatkan nilai tambah produk pangan tradisional serta frekwensi promosi.
Nenas sebagai salah satu komoditas hortikultura potensial memiliki peluang
untuk dikembangkan dalam skala agroindustri. Pada saat ini industri nenas sudah
mulai dikembangkan oleh masyarakat disekitar wilayah sentra produksi yang sangat
mungkin di kembangkan menjadi agro industri nenas lebih lanjut.
Selain dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk
produk olahan seperti dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi
produk ini merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen
saat panen raya. Karena dalam keadaan segar buah buahan dengan kondisi kadar air
yang cukup tinggi tidak dapat bertahan bila disimpan lama. Hal ini disebabkan oleh
kandungan air yang tinggi, sehingga mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh
yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Disamping itu juga dapat
meningkatkan mutu, daya saing dan perluasan pasar ( Suprapti, 2001).
Dari aspek pemasaran sampai saat ini produk olahan nenas masih memiliki
peluang baik di dalam maupun luar negeri. Hanya saja untuk pasar luar negeri makin
dituntut kebutuhan akan jaminan kemanan pangan dalam jangka waktu yang cukup
panjang sesuai standar yang sudah ditetapkan. Khusus untuk produk olahan buah
buahan kecenderungan konsumsi dalam bentuk segar, sehat, mudah dan cepat
(Purwiyatno, 2000).
Sehubungan dengan itu untuk mengantisipasi pengaruh arus global produk
pangan ke Indonesia serta dalam rangka meningkatkan daya saing produk nenas,
maka teknologi pengolahan nenas terutama untuk dodol, sirop dan selai yang sudah
memiliki pasar di provinsi Jambi perlu dioptimalkan mulai dari bahan baku sampai ke
strategi pemasaran.

~1~

BAB II
MANFAAT DAN KANDUNGAN GIZI NENAS
Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah nenas memiliki arti penting diantara
jenis buah buahan lain. Buah nenas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1).
Karena kandungan gizi tersebut nenas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan
memiliki khasiat untuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat
sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah nenas
juga mengandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi
enzim ini digunakan juga sebagai bahan kontrasepsi.
Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan nenas memiliki rasa yang manis
sampai agak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan
ringan. Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau
diekstraksi untuk pakan ternak Batang nenas dapat dijadikan tepung, kadar tepung
nenas yang tua berkisar 10 15% dari berat segar (Rukmana, 1995).
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nenas (tiap 100 gram Bahan)
Unsur gizi

Kandungan
52
0,4
0,2
13,7
16
11
0,3
130
0,08
24
85,3

Kalori (kal)
Portein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

BAB III

~2~

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NENAS


Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri
rumah tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga
teknologi yang digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus
memenuhi persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya.
Skala industri ini sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang
bermukim disekitar sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian
rumah tangga. Sedangkan untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih
besar dan jenis produk olahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas
kaleng. Disamping membuat pabrik pengolahan, industri ini juga harus mendirikan
pabrik kemasan/kalengnya, dengan demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi.
Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang sudah diproduksi dalam skala
industri rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah sirop, dodol dan selai nenas.
Oleh sebab itu teknologi pengolahan produk ini perlu dioptimalkan agar
menghasilkan produk dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga mempunyai daya
simpan dan keamanan tinggi.
Secara umum tujuan pengolahan nenas antara lain :
1; Menyelamatkan hasil panen yang melimpah saat panen raya, sehingga
terhindar dari buah busuk dan harga rendah
2; Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk
3; Menunjang agroindustri di perkotaan maupun dipedesaan agar dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja

A; Pengolahan Sirup Nenas


Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan
variasi berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk
dikonsumsi larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu
(Satuhu, 1994).
Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah nenas
matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan bahan tambahan seperti agar sebagai
penstabil dan natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas
meliputi ; pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan
lain, pemanasan dan pembotolan. Tahap pengolahan secara lengkap disajikan pada
Gambar 1.
Pemilihan buah nenas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap

~3~

kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang
fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan rasa yang
optimal. Ciri ciri buah nenas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20
-65% bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8
17,5%.
Setelah buah potong, selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 5
menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut :
1; Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan
dan mengurangi terbentuknya endapan
2; Mengurangi jumlah mikroba dari buah nenas yang masih tersisa
3; Memudahkan pengisian dalam wadah
4; Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat
saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan
Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur
dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan
bahan penstabil (agar atau CMC) (Suprapti, 2001).
Nenas matang optimal
Sortasi
pencucian
pengupasan
penghancuran
pemerasan
penambahan gula (60%) dan
sitrat, garam dan agar (bahan
penstabil)
pemanasan
penyaringan
sirup nenas
embotolan
pasteurisasi
Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup nenas
Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80C selama 25 menit.

~4~

Dalam hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut.
Dalam kondisi masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya
dipasteurisasi selam 5 menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup. Dari aspek
standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada pengolahan sirup
nenas adalah (Suprapti, 2001) :
1; Mengandung gula minimal 55%
2; Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan
siklamat), karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam
jangka panjang
3; Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)
4; Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur
5; Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui
batas yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)
B; Pengolahan selai nenas
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian
bubur buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu, 1994).
Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai nenas antar lain buagh nenas
matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Sedangkan
peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk
kapasitas produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti, penggunaan
alat pmeras buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi.
Untuk menghasilkan selai nenas berkualitas baik, buah yang dipilih harus
matang optimal, karena pada kondisi ini buah nenas memiliki aroma kuat, sehingga
hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan
mencapur dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah
nenas yang agak mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang kuat (Satuhu, 1994 dan Fachrudin,
1997).
Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang
tepat dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu : tingkat keasaman buah, kandungan gula,
tingkat kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan
pektin, yang ada oleh sebab itu pada nenas dengan kandungan pektin rendah,
penambahan gula lebih sedikit dari bagian buahnya.
Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari
pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan

~5~

malat. Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena
akan menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan
kekentalan selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin, 1997).
Penggunaan bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai nenas dengan
tujuan untuk menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar pektin rendah.
Kadar pektin untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 1,5%. Sedangkan
penambahan bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan
yaitu 0,05 0,1% (Suprapti, 2001).
Pengolahan selai nenas secara umum meliputi persiapan bahan, pemasakan
dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 2
(Rukmana, 1995).
. Nenas matang optimal
pengupasan
penghancuran
penyaringan
penambahan gula
(55%)

pemanasan

pengisian ke dalam
botol penutupan
botol pasteurisasi 30
menit
pendinginan

selai nenas
Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai nenas
Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan
antara lain : selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur
dan mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam
keadaan panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus
disteril terlebih dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan

~6~

pasteurisasi pemanasan langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang.
Lama pasterisasi sekitar 30 menit dengan suhu 82C (Fachrudin, 1997).
Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk
produk selai secara umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan
mutu yang sudah ditetapkan (Tabel 2) agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu

Standard (%)

Kadar air maksimum


Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatan tak terlarut minimum
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Logam berbahaya (Hg, Pb, As)
Rasa
Bau
Sumber : SII. No.173 Tahun 1978 dalam Fachrudin (1997)

35
55
0,7
0,5
Positif
50 mg/kg
Negatif
Negatif
Normal
Normal

C; Pengolahan dodol nenas


Dodol nenas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Tidak berbeda dengan produk olahan selai dan sirup nenas, aspek yang perlu
diperhatikan untuk menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan
bahan baku dan bahan penunjang, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan.
Tingkat ketuaan buah nenas yang cukup akan menghasilkan buah dengan
kualitas baik, karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Untuk
buah nenas yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan terlarut sekitar
12% yang dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit nenas jauh dan
warna kulit 25% sudah kuning (Suprapti, 2001). Tahap pengolahan dodol nenas
secara lengkap disajikan pada Gambar 3.

Nenas matang optimal

~7~

pengupasan
penghancuran
penyaringan
gula dan santan
buah tepung ketan

bubur
pemanasan
dodol nenas
pengemasan

Gambar 3. Diagram alir pengolahan dodol nenas


Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain;
komposisi bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran
tepung ketan (kalau menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama
pada setiap proses pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodol
nenas yang sama.
Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol nenas tidak
hangus. Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan
sudah mulai keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cita
rasa dodol nenas yang baik (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Keamanan pangan pada pengolahan dodol nenas merupakan faktor penting
dan jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Bila
menggunakan bahan tambahan seperti pewarna harus menggunakan pewarna
makanan dan disesuaikan dengan persyaratan yang sudah ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Nenas

~8~

Jenis Uji

Persyaratan Mutu

~9~

Visual :
Warna
Normal, khas
Bau
Normal, khas
Rasa
Normal, khas
Air
Maks. 20%
Abu
Min. 1,5%
Jumlah gula dihitung sebagai
Min. 35%
Sukrosa
Protein (N x 6,25)%
Lemak
Serat kasar
Maks. 1,5%
Bahan tambahan makanan:
Tidak boleh ada
Pemanis buatan (sakarin atau
siklamat)
Pewarna
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pengawet
Cemaran Logam :
Timbal (Pb)
Maks. 2 mg/kg
Tembaga (Cu)
Maks. 5 mg/kg
Seng (Zn)
Maks. 40 mg/kg
Timah (Sn)
Maks. 0,03 mg/kg
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Maks. 1 mg/kg
Cemaran mikroba :
2
Maks. 5x10 koloni/g
Angka lempeng total
Coliform
20 APM/g
Salmonela
Negatif koloni/g
Staphylococus aureus
0 koloni/g
Vibrio corella
Negatif koloni/g
Kapang
Maks 50 koloni/g
Khamir
Maks 50 koloni/g
Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004)

BAB IV
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

~ 10 ~

Untuk mempertahankan kualitas olahan nenas (selai, sirup dan dodol nenas)
perlu diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya
simpan lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk
memberikan perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk
meningkatkan pemasaran dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran
kemasan. Mengingat produk olahan nenas yang sudah dikembangkan di kalangan
masyarakat petani nenas masih memerlukan promosi untuk perluasan pasar maka hal
hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu (Satuhu dan
Sunarmani, 2004). :
1; Jenis dan sifat bahan kemasan
2; Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau
3; Suhu kritis atau suhu rensah bahan pengemas (berhubungan dengan
pengolahan, sterilisasi, pembekuan)
4; Kelengkapan pengemasan
5; Masa simpan produk yang dikehendaki
6; Kemungkinan penimbunan dalam gudang
7; Kemudahan dijual
8; Saingan kemasan jenis lainnya
9; Cara pengiriman ke konsumen
10; Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru
Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan nenas di gudang
penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus).
Kalau kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak rak
penyusunan agar kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak.
Seminggu sekali dilakukan pemeriksaan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

~ 11 ~

1; Upaya penganekaragaman produk olahan nenas disamping untuk pemenuhan


gizi masyarakat juga dapat meningkatkan nilai tambah, mutu dan daya saing
nenas Tangkit di daerah pengelolahan produk nenas.
2; Faktor utama yang berpengaruh terhadap kualitas produk olahan nenas (sirup,
selai dan dodol) adalah ; bahan baku (tingkat kematangan), proses
pengolahan, sanitasi, pengemasan dan penyimpanan.
3; Pengolahan sirup, selai dan dodol nenas yang berkualitas dan memenuhi
syarat mutu yang sudah ditetapkan antara lain; bebas pemanis buatan, tidak
mengandung logam berbahaya serta memperhatikan sanitasi selama
pengolahan agar keamanannya terjamin untuk dikonsumsi dan mempunyai
daya simpan lebih lama
4; Untuk mempertahankan kualitas sirup, selai dan dodol nenas selama
penyimpanan

(distribusi

dn

di

pasarkan)

haruslah

memperhatikan

pengemasan yang baik sesuai dengan jenis produk dan tujuan pemasaran.

DAFTAR PUSTAKA

~ 12 ~

Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan


Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan Nenas. Laporan Kegiatan.
BPTP Jambi.
Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan
Hortikultura Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi.
Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius.
Yogyakarta. Rukmana, R. 1995. Nenas, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.

~ 13 ~