Riesgos Qumicos derivados de la

Presencia de METALES en ALIMENTOS

Ana M Camen Fernndez. Universidad de Sevilla

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

CADMIO (Cd)

MERCURIO (Hg)

PLOMO (Pb)

ARSNICO (As)

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Evaluacin del Riesgo

Identificacin del Peligro: identifica los agentes que puedan
perjudicar a la salud y que puedan estar presentes en un alimento

Caracterizacin del Peligro: Evala los efectos nocivos

para la salud que provoca la ingestin de dicho peligro

Evaluacin de la Exposicin: Posibilidad de que el peligro

se encuentre en el alimento en el momento de su consumo

Caracterizacin del Riesgo: Estimacin cualitativa y/o

cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo y de su gravedad para la salud de la poblacin

Qu es y dnde
est?
Qu toxicidad
tiene?

Qu ingesta
tenemos?

Qu probabilidad
hay de que ocurra?

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

CADMIO (Cd)

MERCURIO (Hg)

PLOMO (Pb)

ARSNICO (As)

1. CADMIO (Cd)
Identificacin del Peligro
Metal no esencial, componente minoritario corteza terrestre
Presencia en el medio ambiente: natural y antropognico

Fuentes

Galvanizado de metales y aleaciones

Pigmentos en pinturas
Industria textil, plsticos
Bateras alcalinas Ni-Cd
Combustiones de aceite y carbn
Plantas incineradoras
Plaguicidas y Fertilizantes
Aguas residuales

Agua
Alimentos

DIETA: principal fuente

de exposicin

1. CADMIO (Cd): Identificacin del Peligro

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Evaluacin del Riesgo

Identificacin del Peligro: identifica los agentes que puedan
perjudicar a la salud y que puedan estar presentes en un alimento

Caracterizacin del Peligro: Evala los efectos nocivos

para la salud que provoca la ingestin de dicho peligro

Evaluacin de la Exposicin: Posibilidad de que el peligro

se encuentre en el alimento en el momento de su consumo

Caracterizacin del Riesgo: Estimacin cualitativa y/o

cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo y de su gravedad para la salud de la poblacin

Qu es y dnde
est?
Qu toxicidad
tiene?

Qu ingesta
tenemos?

Qu probabilidad
hay de que ocurra?

1. CADMIO (Cd)
Caracterizacin del Peligro
TOXICOCINTICA
Absorcin Gastrointestinal (GI) es 5-8%.
Su biodisponibilidad depende de factores como: la dieta, contenido de Cd en
los alimentos, el estado nutricional del individuo, edad, presencia de otros
elementos (Zn, Fe, Ca, etc)
Absorcin va inhalatoria (15-30%) > va GI
Se transporta en la sangre, unido a metalotionena (MT) y se distribuye en
hgado y rin.
50-75% de la carga corporal de Cd se encuentra en hgado y rin.

Se excreta por orina, incrementndose su excrecin proporcionalmente a su

carga corporal.
La vida media puede ser de 30 aos (10-30 aos).
Progresiva acumulacin, en rin, a la edad de 50-60 aos, cuando la carga en
tejidos blandos comienza a declinar lentamente.

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

Acumulacin

1. CADMIO (Cd)
Caracterizacin del Peligro

TOXICIDAD AGUDA

TOXICIDAD CRNICA

Sntomas GI, Prdida

masiva de lquidos,
edema, fallo multiorgnico

1. Efectos Renales: RN, RGANO

DIANA

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Hueso
Genotxico
Cncer
Disruptor endocrino
Cardiovascular, diabetes
Efectos sobre la reproduccin
Efectos inmunitarios????

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

+ Cd

Induccin de
metalotionenas

Si se sobrepasa la capacidad de
produccin de MT

Acumulacin

Dao renal

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

Lesin tubular: efecto ms temprano
Lesin glomerular
Aumento excrecin urinaria de protenas de bajo Pm:

- 2Microglobulina (B2M)
BIOMARCADOR reconocido
ms til del dao tubular

CONTAM (EFSA, 2009) realiz un metaanlisis para evaluar la Relacin DosisRespuesta entre Cd urinario-B2M

PUNTO REFERENCIA: 1 g Cadmio/g creatinina

Valor consistente con clculos anteriores en estudios con otros biomarcadores
de efecto en rin y hueso.

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

DESMINERALIZACIN SEA.

Itai-itai: Consumo de arroz contaminado con Cd y

metales pesados
Dolores generalizados
Fracturas seas
Osteomalacia, osteoporosis
Afectacin renal, aumento excrecin Ca2+
Se han sugerido diversos mecanismos
FACTOR QUE INFLUYE EN EL DESARROLLO DE LA
ENFERMEDAD
Diversos estudios epidemiolgicos indican la asociacin Cd-efectos seos:
desmineralizacin, aumento de la fragilidad y riesgos de fractura

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

DESMINERALIZACIN SEA:
- Accin directa sobre el hueso
- Indirecta, por la disfuncin renal (disfuncin tubular,
hipercalciuria, alteracin de la hidroxilacin de la vit D)

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

GENOTXICO
No interacciona directamente con el ADN

1. Induccin de Extrs oxidativo

2. Inhibicin reparacin de ADN

CANCERGENO

Grupo 1: Cancergeno en humanos

Estudios ocupacionales
Grupo 2: Posiblemente carcingenos
La Comisin Europea (EC, 2007) considera que no existe
evidencia cientfica suficiente para afirmar que el Cd acta
como un carcingeno tras exposicin oral.
Nuevos estudios en la poblacin general han encontrado asociaciones con un
incremento de riesgo de cncer de pulmn, endometrio, vejiga urinaria, y mama
Sin embargo, el Panel CONTAM (EFSA) consider insuficientes los datos de
Dosis-respuesta para una evaluacin de riesgos cuantitativa.

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

EFECTOS ENDOCRINOS
DISRUPTOR ENDOCRINO.
Bajas dosis in vivo e in vitro tienen potente actividad
estrognica y andrognica in vivo e in vitro. Mecanismos?

OTROS EFECTOS
Toxicidad cardiovascular
Diabetes
Neurotoxicidad
Efectos sobre la reproduccin y desarrollo

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Peligro

WHO (1989)
Ingesta semanal tolerable provisional /Provisional tolerable
weekly intake (ISTP/PTWI):

7 g Cd/Kg pc

Que corresponda a un limite urinario de 5-10 gCd/g creatinina

No proporciona suficiente proteccin para la salud

EFSA 2009, 2011

PUNTO REFERENCIA: 1 g Cadmio/g creatinina

Ingesta media diaria no debe exceder 0,36 g/Cd/kg pc,

Ingesta semanal inferior a 2,52 g/Cd/Kg p.c.

TWI: 2,5 g Cd/Kg p.c

JECFA (FAO/WHO) 2010, TWI: 5,85 g Cd/Kg pc

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Evaluacin del Riesgo

Identificacin del Peligro: identifica los agentes que puedan
perjudicar a la salud y que puedan estar presentes en un alimento

Caracterizacin del Peligro: Evala los efectos nocivos

para la salud que provoca la ingestin de dicho peligro

Evaluacin de la Exposicin: Posibilidad de que el peligro

se encuentre en el alimento en el momento de su consumo

Caracterizacin del Riesgo: Estimacin cualitativa y/o

cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo y de su gravedad para la salud de la poblacin

Qu es y dnde
est?
Qu toxicidad
tiene?

Qu ingesta
tenemos?

Qu probabilidad
hay de que ocurra?

1. CADMIO (Cd)
Evaluacin de la Exposicin
CONTENIDOS

CONSUMO

CONTENIDOS
Reglamento 1881/2006, Reglamento 629/2008, fija contenidos
mximos de Cd en:
Carne, vsceras, productos de la pesca, cereales, frutas, hortalizas, setas,
complementos alimenticios

Informe datos 2000-2007

3552 datos, derivados Programas de Control de las Comunidades
autnomas y PNIR

1. CADMIO (Cd): Evaluacin de la Exposicin

CONTENIDOS

Descripcin del grupo de alimentos

N Datos
recopilados

Cd
Media
Ng/g

Cd
Desv
estandar

Coeficiente
de
Variacin %

Platos mixtos a base de cereales

10

0,009

0,012

137,898

Cereales y productos derivados

133

0,034

0,040

119,576

Azcar y dulces, incluyendo el chocolate

112

0,006

0,003

48,334

Grasas (vegetales y animales)

60

0,035

0,115

329,489

Sopas de verduras

0,001

Verduras, frutos secos, legumbres

129

0,036

0,065

179,077

Patatas o tubrculos

0,050

Fruta

101

0,008

0,002

24,122

Zumos de frutas y verduras

112

0,007

0,009

131,733

0,010

0,00062
5

0,000387

0,000620

2008-2010
4

Refrescos de bebida con un porcentaje de fruta inferior al

nctar
Agua de bebida envasada

16
En curso

Caf, t, cacao

40

0,005

Cerveza y sucedneos

0,010

Vino y sucedneos

37

0,005

0,000

6,506

Otras bebidas alcohlicas y sucedneos

0,007

Carne, productos crnicos y sucedneos

114

0,015

0,021

138,844

Despojos y productos derivados

634

0,275

0,684

248,629

Platos mixtos a base de carne

0,001

Marisco y productos a base de marisco

903

0,308

0,626

203,356

Pescado y productos a base de pescado

1046

0,076

0,202

265,343

1. CADMIO (Cd): Evaluacin de la Exposicin

EXPOSICION: Contenidos + Consumo
Ingestas estimadas de Cd (2000-2007) en Espaa

g Cd/semana/Kg pc

10
8
5,61

6
4

Media
3,87

3,16
2,03

2
0
Nios

Adultos

Percentil 97,5

1. CADMIO (Cd): Evaluacin de la Exposicin

Exposicin: Contenidos + Consumo
Comunidad
Andaluca
Andaluca

Ingesta de Cd
mg/ da
20 mg/ da
0,11mg/ kg pc/ da
7,7 mg/ da (70kg pc)

Referencia
Cuadrado y col., 1995
Bordajandi y col., 2004

11,165 mg/ da

Rubio y col., 2006

18,2 mg/ da

Llobet y col., 1998

Catalua

15,7 mg/ da
(varones adultos)

Llobet y col., 2003

Catalua

14,3 mg/ da

Bocio y col., 2005

Catalua

9,80 mg/ da

Mart- Cid y col., 2008

Madrid

16 mg/ da

Cuadrado y col., 1995

Pas Vasco

11 mg/ da

Urieta y col., 1996

Comit cietnifico CAPV(2006)

Canarias
Catalua
(Tarragona)

Cereales, pescados y
mariscos

Legumbres,
tubrculos, cereales

Patatas, pescados,
pan

1. CADMIO (Cd): Evaluacin de la Exposicin

140000 datos (2003-2007)
CONTENIDOS

Mayores contenidos: algas, pescado y marisco, chocolate y

alimentos para usos dietticos especiales.
Slo un pequeo porcentaje de las muestras (<5%) superaban el contenido
mximo/ mximo nivel (ML) establecido
Las reas con elevado grado de contaminacin, o de amplio uso agrcola de
fertilizantes que contienen Cd, mayores contenidos de Cd en los alimentos

EXPOSICIN
Grupo de alimentos

Contenido
Medio (mg/ kg)

Consumo
Mediana (g/ da)

Exposicin Cd
(mg/ da)

Cereales y derivados

0,0163

257

4,189

Vegetales, frutos secos y legumbres

0,0189

194

3,667

Vsceras comestibles y derivados

0,1263

24

3,031

Tubrculos o patatas

0,0209

129

2,696

Carne y derivados, vsceras

0,0165

151

2,492

Pescado y mariscos

0,0268

62

1,662

Leche y derivados lcteos

0,0039

287

1,119

Agua del grifo

0,0004

349

0,140

1. CADMIO (Cd): Evaluacin de la Exposicin

10
8
5,8

6
3,91

3,87

2,96
2,03

3,3

2,54

1,89

5,47

0
Espaa

UE Consumo
medio

UE Consumo
alto

UE reas
industriales

UE
vegetarianos

Ingestas estimadas de Cd en NIOS en Espaa y Europa

g Cd/semana/Kg pc

EXPOSICIN

g Cd/semana/Kg pc

Ingestas estimadas de Cd en ADULTOS en Espaa y Europa

10
8
5,61

6
4

3,16

5,49

2,56

4,6

3,46

2
0
Espaa

UE Consumo medio UE Consumo alto

UE reas
industriales

Riesgos Qumicos derivados de la Presencia de METALES

en ALIMENTOS

Evaluacin del Riesgo

Identificacin del Peligro: identifica los agentes que puedan
perjudicar a la salud y que puedan estar presentes en un alimento

Caracterizacin del Peligro: Evala los efectos nocivos

para la salud que provoca la ingestin de dicho peligro

Evaluacin de la Exposicin: Posibilidad de que el peligro

se encuentre en el alimento en el momento de su consumo

Caracterizacin del Riesgo: Estimacin cualitativa y/o

cuantitativa de la probabilidad de que se produzca un efecto
nocivo y de su gravedad para la salud de la poblacin

Qu es y dnde
est?
Qu toxicidad
tiene?

Qu ingesta
tenemos?

Qu probabilidad
hay de que ocurra?

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del riesgo

g Cd/semana/Kg pc

Ingestas estimadas de Cd en NIOS en Espaa y Europa

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

5,61
3,16

Espaa

5,49

2,56

4,6

3,46

UE Consumo medio

UE Consumo alto

UE reas
industriales

NIOS:

Si PTWI es 7 g/kg p.c. la ingesta es adecuada, siendo el valor medio en Espaa

bastante inferior (45%) y situndose la ingesta de los consumidores extremos por
debajo de esta PTWI (80%)
Si PTWI es 2,5 g/kg p.c. la ingesta en Espaa supone entre el 126-224% de la
misma, por lo que la exposicin a Cd debera reducirse.
En Europa se ACONSEJA DISMINUIR LA EXPOSICIN, disminuyendo el
consumo de los alimentos que ms pueden aportar, sobre todo en el caso de reas
industriales.

1. CADMIO (Cd): Caracterizacin del Riesgo

g Cd/semana/Kg pc

Ingestas estimadas de Cd en ADULTOS en Espaa y Europa

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

5,8
3,87

3,91
2,96

2,03

Espaa

1,89

UE Consumo
medio

2,54

UE Consumo
alto

5,47

3,3

UE reas
industriales

UE vegetarianos

ADULTOS:

Si PTWI es 7 g/kg p.c. la ingesta es adecuada, siendo el valor medio en Espaa

bastante inferior (29% de la TWI) y situndose la ingesta de los consumidores
extremos por debajo de esta PTWI (55%)
Si PTWI es 2,5 g/kg p.c. la exposicin en Espaa de consumidores medios no se
supera, aunque los grandes consumidores excederan dicha TWI (154%).
En Europa, las exposiciones dietticas son prximas o superan ligeramente la TWI.
Ciertos subgrupos, como personas que habitan en zonas muy contaminadas,
vegetarianos, fumadores etc., pueden incluso duplicar dicha TWI, por lo que se

ACONSEJA REDUCIR LA EXPOSICIN.

2. MERCURIO (Hg)

2. MERCURIO (Hg)
MINAMATA, 1950-1960s

Iraq, Paquistn

....

2. MERCURIO (Hg)
Identificacin del Peligro
Hg elemental (Hg0)
Compuestos inorgnicos Hg (II)
Compuestos orgnicos: MeHg (CH3Hg+) especia qumica mayoritaria

Fuentes
1/3 emisiones fenmenos naturales

(volcanes, volatilizacin corteza terrestre)

Actividades antropognicas:
Minera
Combustin de carbn
Incineracin residuos urbanos
Fungicidas, fertilizantes
Industria cloroalcalina
Amalgamas,etc.

2. MERCURIO (Hg): Identificacin del Peligro

Exposicin humana:

DIETA: Contenido y forma qumica

- Hg inorgnico
- MeHg

MeHg: Ms 90%
del Hg total en
pescados y marisco

2. MERCURIO (Hg): Identificacin del Peligro

ESPECIACIN

2. MERCURIO (Hg)
Caracterizacin del Peligro
TOXICOCINTICA
Absorcin Gastrointestinal Hg2+ es del 15%, MeHg 90-95%
Se distribuye en la mayora de los tejidos

Hg vapor y sales inorgnicas de Hg: RION

Compuestos Hg orgnicos: CEREBRO
Se excreta por orina, y heces, aunque difiere segn la forma qumica, dosis y tiempo
de exposicin
La vida media de MeHg es de 1,5-2 meses.
TODAS LAS FORMAS atraviesan la placenta.
MeHg es liposoluble atraviesa la BHE: los contenidos en cerebro del feto son 5-7 veces
superiores que en sangre materna.
Se excreta tambin en leche materna.
Se acumula en pelo.

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del peligro

Metabolismo celular
Acta sobre diversos sistemas enzimticos de la clula
(microsmicas y no microsmicas), por su afinidad por los grupos
SH de las protenas, produciendo alteraciones no especficas

- Edad
- Duracin y va de exposicin

- ESPECIE QUMICA de Hg
Sales inorgnicas Hg
Sntomas GI
Rin (Hg2+)
Sistema Nervioso (prdida de

Toxicidad MeHg
1. Efectos SISTEMA NERVIOSO,
RGANO DIANA

memoria, alteraciones mentales)

Piel (erupciones, dermatitis)

2.
3.
4.
5.

Nefrotoxicidad
Cardiovascular
Sistema inmunitario, Reproductor
Cncer

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del peligro

SISTEMA NERVIOSO: RGANO DIANA
- Adultos, efectos neurolgicos
- Afecta al desarrollo cerebral en nios. Mayor sensibilidad.

Manifestaciones clnicas efectos neurotxicos

1) Parestesias, entumecimiento y sensacin de hormigueo
alrededor de boca, labios y extremidades, particularmente
en dedos
2) Ataxia, dificultad en tragar y articular palabras
3) Neurastenia, debilidad general, fatiga, no concentracin
4) Prdida de visin y audicin
5) Espasticidad y temblor
6) Coma y muerte

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del peligro

SISTEMA NERVIOSO CENTRAL: RGANO DIANA
- Adultos
- Cerebro en DESARROLLO, Elevada VULNERABILIDAD
Daos a menores concentraciones.

Fetos, lactantes, nios pequeos, alteracin del

desarrollo neurolgico.
Exposicin del feto en tero al MeHg: Alteraciones
sobre el estado cognitivo, lenguaje, atencin,
memoria, habilidades motoras y visuales

Los trastornos neurolgicos se manifiestan por

insomnio, cambios en el carcter, prdida de memoria
o alucinaciones

Estudios ms recientes sealan efectos mas sutiles en la funcin cerebral,

tras exposicin a bajos contenidos de MeHg
Asociacin aumento Hg en sangre a un trastorno por dficit de atencin e
hiperactividad

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del peligro

CANCERGENO
Minamata: aumento mortalidad cncer de hgado y esfago?

MeHg: Grupo 2B, Posiblemente carcingeno en

humanos
Hg metlico y compuestos inorgnicos Hg: Grupo 3,
no se pueden clasificar como carcingenos.
Hg inorgnicos y MeHg, Grupo C: posibles carcingenos
humanos.

CARDIOVASCULAR
Asociacin con progresin de aterosclerosis y riesgo de
enfermedades cardiovasculares

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del peligro

JECFA (1978)
Provisional tolerable weekly intake (PTWI) para Hg: 5 g/Kg pc
MeHg (PTWI): 3,3 g/Kg pc

JECFA (2003)

MeHg (PTWI): 1,6 g /Kg pc, proteger embarazadas y

fetos, equivalente a 0,228 g/Kg pc da (PTDI)
NRC(2000): 0,7 g/Kg pc semana
EFSA (2004)Opinin sobre el mercurio y metil-mercurio en
productos alimenticios
Recomendaciones para grupos ms susceptibles: mujeres en
edad frtil, embarazadas o en periodo de lactancia, y nios
Comisin Europea (2005, 2008): Recomendaciones para
proteger a los grupos vulnerables.
AESAN (2010, 2011): Opinin cientfica y recomendaciones

2. MERCURIO (Hg)
Evaluacin de la Exposicin
CONTENIDOS
Reglamento 1881/2006 y Reglamento 629/2008 fijan contenidos
mximos de Hg en diferentes alimentos
Productos de la pesca y carne de pescado, excepto las especies del apartado siguiente

0,5 mg/kg peso fresco

Perro del norte (Anarhichas lupus), rape (Lophius species), bonito (Sarda sarda), anguila (Anguilla lupus),
reloj (Hoplostethus species), granadero (Coryphaenoides rupestres), fletn (Hippoglossus hippoglossus),
marlin (Makaira species), gallo (Lepidorhombus species), salmonete (Mullus species), lucio (Esox lucius),
tasarte (Orcynopsis unicolor), mollera (Tricopterus minutes), pailona (Centroscymnes coelolepis), raya (Raja
species), gallineta nrdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus), pez vela (Istiophorus platypterus),
espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo), besugo o aligote (Pagellus species), tiburn (todas las
especies), sierra (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus prettiosus, Gempylus serpens), esturin
(Acipenser species), pez espada (Xiphias gladius), atn (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus
pelamis)

1,0 mg/kg peso fresco

Pescados y productos de la pesca

Segn la EPA (2001), en la mayora de especies
pesqueras adultas de agua dulce, del 90 al
100% del Hg total es MeHg

2. MERCURIO (Hg): Evaluacin de la exposicin

CONTENIDOS SCOOP Assessment of the dietary exposure to arsenic, cadmium,
lead and mercury of the population of the EU Member States(2004)
PESCADOS Y MARISCOS, contenidos ms elevados

109 845 g/kg en pescados y marisco, muy VARIABLE

Grupos de
Alimentos

Andaluca
Bordajandi y col.,
2004
min - max
ng/g prod fresco

Catalua
Mart-Cid y col.
2008
ng/ kg peso fresco

Canarias
Rubio y col,,
2008
ng/ kg peso fresco

Frutas

5,39- 7,42

<0,100

<0,100

Vegetales

1,81- 3,28

<0,100

<0,100

Leche y derivados

3,23- 3,34

<0,100

25060/
300 120

Pescado y marisco

23,4- 549

0,247

118900 115500

Carne y derivados

3,5- 237

<0,100

390 150
1450 550

Huevos

5,68

<0,100

450 160

Aceite

1,0- 2,0

<0,100

<100

Pan y pastas

13,4

<0,100

<100

Recopil 699 datos de contenidos de Hg en pescado y

marisco, 2001-2007

2. MERCURIO (Hg): Evaluacin de la exposicin

EXPOSICIN

Exposicin diettica a MeHg (EFSA, 2004)

g MeHg/kg pc/semana

3,5

3,5
3
2,5
2
1,5

1
0,5

0,1

0
Consumo medio

Consumo elevado

Pescados, crustceos, bivalvos, moluscos

Todo el Hg es MeHg

2. MERCURIO (Hg): Evaluacin de la exposicin

EXPOSICIN

Ingestas estimadas de Hg (2001-2007) en Espaa

g Hg/Kg pc/da

0,35
0,3
0,25

0,225

1,58 g/Kg/semana

0,184

0,2
0,15
0,1
0,05
0
Nios

Adultos

Ortega-Garcia et al. (2010), Murcia, estimaciones medias de exposicin de:

- nios de 1-5 aos: 2,60 g/kg pc/semana
- nios de 6 a 10 aos: 2,65
- mujeres en edad frtil 0,98
- mujeres embarazadas 0,88.

1,29 g/Kg/semana

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del riesgo

PTWI: 1,6 g /Kg pc
Exposicin diettica a MeHg (EFSA, 2004)

g MeHg/kg pc/semana

3,5

3,5
3
2,5
2
1,5

1
0,5

0,1

0
Consumo medio

Consumo elevado

Los datos limitados indicaban que una proporcin de nios pequeos

podan exceder la PTWI
Subgrupos de poblacin, consumidores de peces depredadores
podan exceder la PTWI

MINIMIZAR LA
EXPOSICIN a MeHg

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del riesgo

Comisin Europea (2008): Recomendaciones
para proteger a los grupos vulnerables
Mujeres en edad frtil, embarazadas o en periodo de
lactancia: no tomar ms de una porcin (< 100g) por semana
de pescados depredadores (pez espada, pez aguja, tiburn,
lucio).
Si consumen dicha racin, no deben tomar otro pescado en
ese periodo
No tomar atn ms de 2 veces/semana
Recomendaciones extensibles a los NIOS Pequeos
Consumidores deben tener en cuenta otras recomendaciones
especficas que realicen las autoridades nacionales

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del riesgo

EXPOSICIN

0,228 g/Kg pc da (PTDI)

Ingestas estimadas de Hg (2001-2007) en Espaa

g Hg/Kg pc/da

0,35
0,3
0,25

98,7% TDI

80,7% TDI

0,225
0,184

0,2
0,15
0,1
0,05
0
Nios

Adultos

(PTWI): 1,6 g /Kg pc

Ortega-Garcia et al. (2010), Murcia, estimaciones medias de exposicin de:
- nios de 1-5 aos: 2,60 g/kg pc/semana
- nios de 6 a 10 aos: 2,65
- mujeres en edad frtil 0,98
- mujeres embarazadas 0,88.

Un 54% de nios (1-10 aos), un 10% de

mujeres embarazadas y un 15% de mujeres
en edad frtil superaban la PTWI

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del riesgo

AESAN (2010)
Torres-escribano et al., (2010):
Se ha evaluado en 25 g y 50 g pez espada por semana, para nios y adultos,
respectivamente, en el peor de los casos, las cantidades que
proporcionaran aportes de MeHg inferiores a la PTWI

La exposicin al Hg en poblacin espaola, evaluando los

contenidos en pelo (Castao et al., 2008; Freire et al., 2010; Castao
2011) indican que no es precisamente baja.

2. MERCURIO (Hg): Caracterizacin del riesgo

AESAN (2011)

3. PLOMO (Pb)

3. PLOMO (Pb)
Identificacin del Peligro
Metal presente en pequeas cantidades en la corteza terrestre
Presencia ambiental aumenta por actividades antropognicas:

Fuentes

Combustibles fsiles
Minas, fundicin
Produccin de Fe, aceros
Bateras, municin
Soldaduras y Tuberas conduccin aguas
Produccin de cermicas
Pinturas
Gasolina

CONTAMINACIN Agua
Alimentos

DIETA: principal fuente

de exposicin

3. PLOMO (Pb): Identificacin del Peligro

Pb elemental
Formas inorgnicas: Predominantes en el medio ambiente
Formas orgnicas: Intoxicaciones profesionales

Exposicin humana:

Desde 1970s, diferentes

medidas de
regular/prohibir los
contenidos de Pb en
pinturas, GASOLINAS,
latas de alimentos,
aguas en Europa y USA

Ha disminuido la
liberacin de Pb,
MENOR EXPOSICI
EXPOSICIN

3. PLOMO (Pb): Identificacin del Peligro

Alimentos constituyen el 50% de la
ingesta diaria total de Pb

Contaminacin ambiental

Procesado y almacenamiento de los alimentos

Otras fuentes: pinturas, juguetes, suelo (nios), tabaco

3. PLOMO (Pb)
Caracterizacin del Peligro
TOXICOCINTICA
Absorcin Gastrointestinal (GI) muy variada: 10% adultos 40% nios
Depende de factores: factores fisiolgicos, y fisicoqumicos
Es ms baja con alimentos.

Se transporta en la sangre, unido e los eritrocitos (99%).

Se distribuye a los tejidos blandos, hgado y rin, y se acumula con la edad
principalmente en huesos y dientes.
Hueso, DEPSITO: 70% nios, 90% carga corporal en adultos.
Liberacin del hueso

Atraviesa BHE
Se transfiere a travs de la leche materna
Se excreta por orina y heces.

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

TOXICOCINTICA

Biomarcadores de exposicin
Pb en sangre. Biomarcador de eleccin de los contenidos de Pb en
tejidos blandos, y por tanto de una exposicin reciente, aunque en parte
refleja una exposicin a ms largo plazo.
Pb en hueso in vivo, dientes: Exposicin a largo plazo, carga corporal.

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

TXICO MULTISISTMICO
que acta inhibiendo los sistemas enzimticos de la
clula al unirse a los grupos SH de las protenas o al
desplazar a otros iones esenciales

TOXICIDAD AGUDA
Sntomas GI (clico saturnino,
dolor abdominal, vmitos, etc.)

Hematolgicos (anemia)
SNC (cefaleas, insomnio)
SN perifrico (trastornos
motores, parlisis, etc.)

Rin
Endocrinos

TOXICIDAD CRNICA
1. Efectos SISTEMA NERVIOSO,
RGANO DIANA

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sangre
Cardiovascular
Rin
Efectos sobre la reproduccin
Efectos hepticos, endocrinos, GI
Genotoxicidad y Cncer

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

TOXICO MULTISISTMICO
TOXICIDAD CRNICA
EFSA (2010)
1. Efectos SISTEMA NERVIOSO,
RGANO DIANA

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sangre
Cardiovascular
Rin
Efectos sobre la reproduccin
Efectos hepticos, endocrinos, GI
Genotoxicidad y Cncer

NIOS: Neurotoxicidad
en el desarrollo

ADULTOS

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

Grupos de riesgo

Los nios de hasta 6 aos de edad tienen un riesgo incrementado:

1. Su comportamiento: menor preocupacin por condiciones higinicas,
mayor contacto mano-boca o inclusive pica, etc. (polvo: 80%)
2. Mayor ingesta de alimentos y bebidas en relacin al peso corporal/ por
unidad de peso corporal
3. Mayor absorcin intestinal de Pb de los nios
4. Mayor prevalencia de deficiencias nutricionales (por ej. Fe y vitamina D)
5. Desarrollo incompleto de la barrera hematoenceflica
Los niveles umbral a los que se producen los
efectos neurolgicos y hematolgicos del Pb son
menores en los nios que en los adultos.

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

EFECTOS SISTEMA NERVIOSO

Encefalopata (letargia, vmitos, irritabilidad, prdida de

apetito, ataxia, disminucin consciencia, que puede progresar a
coma y muerte), convulsiones, parestesias

Neurotoxicidad subclnica (irritabilidad, fatiga,

dolor de cabeza, adems de una disminucin de la
conduccin en nervios perifricos y dficits de atencin,
memoria, funcin motora y otras funciones).

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

EFECTOS SISTEMA NERVIOSO

SNC adultos: afecta al procesado central de la informacin, organizacin

visual espacial, memoria verbal a corto tiempo, y causa sntomas psiquitricos.

SNC en desarrollo: Ms vulnerable

Encefalopatas con convulsiones, disminucin de la
conduccin nerviosa, dficits cognitivos a concentraciones
de Pb en sangre inferiores a las de adultos
Aumentos Pb(s): - Disminucin del coeficiente intelectual (IQ)
- Disminucin funciones cognitivas
al menos en nios de hasta 7 aos.
Dficits persisten hasta la adolescencia tarda
Relacin Pb(s) y IQ no es lineal

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

EFECTOS SANGUNEOS: Anemia
Inhibicin de la biosntesis del grupo hemo:
ALA-S, ALA-D, Ferro-C
Incremento destruccin hemates

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

EFECTOS CARDIOVASCULARES
Aumento Presin sangunea
Aumentos en la presin sangunea sistlica (SBP): uno de
los puntos finales evaluacin riesgos (EFSA, 2010)

EFECTOS RENALES
Dficits funcionales renales: proteinuria, cambios en la
velocidad de filtracin glomerular (GFR), o en los niveles
de creatinina y su aclaramiento.
Inclusiones intranucleares del complejo Pb-protena en las
clulas tubulares
EFSA (2010): Incremento en la prevalencia de enfermedad
crnica renal (CKD), definida en funcin de la GFR

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

GENOTXICO
No interacciona directamente con el ADN

1. Extrs oxidativo: Aumento produccin ERO

2. Interferencia reparacin de ADN

CANCERGENO

Grupo 2A: Probablemente carcingeno en humanos

Pb elemental y Pb inorgnico
Pb orgnico??

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Peligro

JECFA (1972, 1978)
Provisional tolerable weekly intake (PTWI): 50 g/Kg pc
WHO (1986)

(PTWI): 25 g Pb/Kg pc lo que se corresponde a

3,6 g Pb/Kg pc/da
(EFSA, 2010)
Panel CONTAM no considera apropiada dicha PTWI
PUNTOS FINALES
Cardiovascular, efectos SBP: 1,50 g/kg da
Rin, prevalencia CKD: 0,63 g/kg da
Neurotoxicidad desarrollo: 0,50 g/kg da

3. PLOMO (Pb)
Evaluacin de la Exposicin
CONTENIDOS
Reglamento 1881/2006 y Reglamento 629/2008 fijan contenidos
mximos de Pb en diferentes alimentos.

Directiva 98/83/EC (RD 140/2003): Pb en aguas

Directiva 84/500/ECC: migracin de Pb y Cd a partir de cermicas
Directiva 2009/48/EC: juguetes

Han disminuido los contenidos de Pb en alimentos

3. PLOMO (Pb): Evaluacin de la Exposicin

CONTENIDOS
Grupos de
Alimentos

Andaluca
Bordajandi y
col., 2004
min - max
ng/g prod fresco

Canarias
Rubio y col.,
2005
ng/g prod fresco
media s

Catalua
Mart-Cid y col.
2008
ng/ g peso fresco

Frutas

23,1- 23,7

52 45,89

28

Vegetales

5,3- 18,8

0,14 0,045

43

Leche y derivados

1,24- 24,1

12,0 56

64 y 17

Pescado

15,1- 478

367,00 241,64

33

Marisco

50,4- 484

Carne y derivados

6,62- 156

37,3 58,61

43

Huevos

1,82- 24,2

10 18,55

42

Aceite

4,27- 18,3

0,8 0,83

80

Pan y pastas

12,8- 67,2

1,21 0,65

44 y 12

Tomada de Farr y Camen, 2011

33

3. PLOMO (Pb):Evaluacin de la Exposicin

CONTENIDOS

EFSA ( 2010) 94.126 resultados (2003-2009)

Grupos alimentos

Media (mg/kg)
Nivel superior

Grupo miscelneo/alimentos con

usos dietticos especiales

0,3885

Carnes y productos crnicos

0,2734

Cafe/te/tabaco

0,2372

Pescados y mariscos

0,1042

Vegetales, frutos secos y

legumbres

0,0923

Grasas

0,0635

3. PLOMO (Pb):Evaluacin de la Exposicin

EXPOSICIN

3. PLOMO (Pb):Evaluacin de la Exposicin

EXPOSICIN

3. PLOMO (Pb):Evaluacin de la Exposicin/Caracterizacin Riesgo

EXPOSICIN
Comunidad
Andaluca
Andaluca
Canarias

Ingesta de Pb
mg/ da
56,6
0,38 mg of Pb/kg pc
26,6 mg/ da (70kg)

Referencia
Cuadrado y col., 1995
Bordajandi y col., 2004

72,8

Rubio y col., 2005

49

Llobet y col., 1998

Catalua

49

Llobet y col., 2003

Catalua

44,8

Bocio y col., 2005

Catalua

59,28

Mart- Cid y col., 2008

Catalua
(Tarragona)

Pas Vasco

43

Urieta y col., 1996

Tomada de Farr y Camen, 2011

(PTWI): 25 g Pb/Kg pc, 252 g Pb/da

3. PLOMO (Pb):Caracterizacin del Riesgo

3,6 g Pb/Kg pc/da

Cardiovascular, SBP: 1,50 g/kg da

Rin, CKD: 0,63 g/kg dia

Adultos: Riesgo bajo, despreciable

No pueden excluirse riesgos en los

REDUCIR
niveles superiores de exposicin

EXPOSICIN
Neurotoxicidad desarrollo: 0,50 g/kg da

No pueden excluirse riesgos:

Nios(1-7), Nios 3 meses frmulas,
embarazadas

4. ARSNICO: Identificacin del Peligro

Metaloide ampliamente distribuido como contaminante ambiental

Compuestos inorgnicos de As (As-i): As (III), As(V)
Compuestos orgnicos de As: cido arsanlico
cido monometilarsnico (MMA)
cido dimetilarsnico (DMA)
arsenobetaina (AsB), arsenocolina (AsC),
trimetilarsina xido (TMAO),
arsenoazcares

ESPECIACIN

4. ARSNICO: Caracterizacin del Peligro

TOXICOCINTICA
Absorcin compuestos solubles de As-i (III) (V) de forma rpida (79-90%)
Los compuestos As-orgnico entre 75-85%
Su biodisponibilidad depende del tipo de alimento, especie, estado oxidacin,
solubilidad, etc.
Se distribuye entre el plasma y eritrocitos
Se transporta unido a los grupos -SH de protenas y de otros compuestos
(GSH, cistena)
Ampliamente distribuido, uas y pelo
Biotransformacin de As-i en mamferos:
Reduccin As (V) a As(III) y metilacin.

As-i (III y V) atraviesa la barrera placentaria

Se excreta por bilis, orina (gran variabilidad interespecies), leche.

4. ARSNICO: Caracterizacin del Peligro

TXICO MULTISISTMICO: Inhibidor de los sistemas
enzimticos por unin a los grupos SH de las protenas.
Mecanismos dependen del estado oxidacin

TOXICIDAD AGUDA
Sntomas GI (diarrea, dolores tipo
clico, vmitos graves, etc.)

Alteraciones cardiacas
SNC (delirio, coma, convulsiones)
Piel (exantemas) y Pelo

TOXICIDAD CRNICA As-i

1.
2.
3.
4.
5.

Efectos PIEL
EFSA (2009)
Cncer
Neurotoxicidad
Cardiovascular
Toxicidad sobre la reproduccin y
el desarrollo, etc

4. ARSNICO: Caracterizacin del Peligro

CANCERGENO

As-i y sus compuestos

Grupo 1: Cncer de piel, pulmn, rin y vejiga
urinaria

GENOTXICO
No interacciona directamente con el ADN

Formas trivalentes: Mecanismos diversos como

extrs oxidativo, interferencia mecanismos
reparacin del ADN, etc

4. ARSNICO: Caracterizacin del Peligro

FAO/OMS y JECFA (1988)

(PTWI) As-i: 0,015 mg/Kg pc lo que corresponde a

0,002 mg/Kg pc/da
EPA:

0,3 g/kg pc/da

(EFSA, 2009) Panel CONTAM no considera apropiada dicha

PTWI
PUNTOS FINALES As-i
Lesiones y cncer de piel, vejiga y pulmn
Intervalo de valores (BMDL01): 0,3- 8 g/kg pc/da

MOE

4. ARSNICO: Evaluacin de la exposicin

CONTENIDOS

Contenidos mximos en agua, conservas vegetales

Reglamento 1881/2006 no establece contenidos mximos

Principales contribuyentes dieta:

Forma en pescados marinos y mariscos:

Vlez et al., 1995; 1996; Muoz el al., 2000: AsB mayoritaria (81%), DMA, MMA.

85-90 % del As es orgnico, y el 10% es As-i.

AESAN, 2009: En algas, algunas variedades (Hijiki)

tienen contenidos elevados de As-i (> 50%)

4. ARSNICO: Evaluacin de la exposicin

100000 datos de 15 pases (EFSA, 2009):

Mayores contenidos: pescado y mariscos, productos o suplementos
a base de algas (hijiki), y cereales y sus productos.

Escasez datos de ESPECIACION: El 98% de los resultados fueron de

As total

El PROCESADO, Ta y tiempo induce cambios en contenidos totales

de As y de sus especies.
El contenido de As en el agua de cocinado, importante.
En Pescados y mariscos, el porcentaje de As-i es BAJO.
En el resto de alimentos, el porcentaje promedio de As-i es del 70%.
Los alimentos que ms contribuyen a la exposicin de As-i: granos
de cereales y productos a base de cereales, alimentos con especiales
usos dietticos, agua embotellada, caf, cerveza, granos de arroz y sus
productos derivados, pescado y vegetales.

4. ARSNICO: Evaluacin de la exposicin

As total: 261 g/da y As-i: 33,17 g/da (Mart-Cid et al., 2008)

Ingestas estimadas de As ( g As/Kg pc/da)

3

4,03

g As/Kg pc/da

2,5

2,66

2
1,5
1
0,5

1,22
0,95
0,56

0,37

0,13

0,5

0,4
0,27

0,04

0,116

0
Adultos

Grandes
consumidores

Vegetarianos

G. tnicos
(arroz)

Consumidores Nios < 3aos

algas

6 meses
lactancia
materna

6 meses
frmulas

4. ARSNICO: Caracterizacin Riesgo

(BMDL01): 0,3- 8 g/kg pc/da

Ingestas estimadas de As ( g As/Kg pc/da)

3
2,5
g As/Kg pc/da

2,66

4,03

2
1,5
1
0,5

1,22
0,95
0,56

0,37

0,13

0,5

0,4
0,27

0,04

0,116

0
Adultos

Grandes
consum idores

Vegetarianos

G. tnicos
(arroz)

Cons umidores Nios < 3aos

algas

6 m eses
lactancia
m aterna

6 meses
frm ulas

Las exposiciones de As-i estimadas se encuentran dentro del intervalo de los valores
BMDL01. No pueden excluirse las posibilidades de riesgo para algunos consumidores.
Los consumidores ms expuestos
(arroz, productos a base de algas) se encuentran en
REDUCIR
el intervalo de valores BMDL01.

EXPOSICIN

Las exposiciones de nios de 6 meses son inferiores al intervalo de valores BMDL01.

Las exposiciones dietticas estimadas para nios menores de 3 aos, son 2 a 3 veces
superiores a las de los adultos, no indicndose, necesariamente, un riesgo mayor.

Riesgos Qumicos derivados de la

Presencia de METALES en ALIMENTOS
Ana M Camen Fernndez. Universidad de Sevilla

MASTER EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

http://institucional.us.es/salimentaria/sitio/index.htm

Conclusiones:
Los ALIMENTOS constituyen la principal fuente de exposicin a los
contaminantes metlicos.
El avance de los conocimientos cientficos est repercutiendo en una
disminucin de los lmites de seguridad de los contaminantes
metlicos en alimentos (PTWI, TDI), de forma general.

CADMIO: En Europa, las exposiciones dietticas son prximas o

superan ligeramente la TWI (2,5 g/kg p.c ) y ciertos subgrupos,
vegetarianos, nios, habitantes de zonas muy contaminadas,
fumadores, etc., pueden incluso duplicarla
Se aconseja reducir la exposicin, sobre todo en reas industriales.

PLOMO: Se debe continuar reduciendo la exposicin al Pb a travs

de la dieta, y de fuentes no dietticas.

Conclusiones:
MERCURIO:
MERCURIO Precaucin en mujeres embarazadas o en edad frtil,
mujeres en fase de lactancia y nios de corta edad (entre 1- 30 meses).
En estos grupos de poblacin se recomienda consumir una amplia
variedad de pescados, evitando consumir las especies ms
contaminadas (pez espada, tiburn, atn rojo, lucio) cuyo consumo
debe limitarse a lo ya expuesto

ARSNICO: Se debe continuar reduciendo la exposicin a As-i, y se

requieren datos de especiacin en diferentes alimentos, y sobre los
periodos de edad crticos de exposicin, en especial en edades
tempranas.