Guia prtico para

gerenciamento de unidades

de alimentao e nutrio

Karina Zanoti Fonseca e

Gizane Ribeiro de Santana

GUIA PRTICO PARA GERENCIAMENTO DE

UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO.

UFRB
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECNCAVO DA BAHIA
REITOR
Paulo Gabriel Soledade Nacif
VICE-REITOR
Silvio Luiz Oliveira Soglia

SUPERINTENDENTE
Srgio Augusto Soares Mattos
CONSELHO EDITORIAL
Alessandra Cristina Silva Valentim
Carlos Alfredo Lopes de Carvalho
Fbio Santos de Oliveira
sia Alexandrina Vasconcelos Duran Passos
Rosineide Pereira Mubarack Garcia
Srgio Augusto Soares Mattos (presidente)
SUPLENTES
Ana Cristina Vello Loyola Dantas
Geovana Paz Monteiro
Jeane Saskya Campos Tavares
EDITORA FILIADA

Karina Zanoti Fonseca

Gizane Ribeiro de Santana

GUIA PRTICO PARA GERENCIAMENTO DE

UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO.

Cruz das Almas Bahia

2012

Copyrigth2012 by Karina Zanoti Fonseca e Gizane Ribeiro de Santana

Direitos para esta edio cedidos EDUFRB
Projeto grfico, capa
e editorao eletrnica: Tag Comunicao
Reviso, normatizao tcnica: Tag Comunicao
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decreto n 1.825, de 20 de dezembro de 1907.
A reproduo no-autorizada desta publicao, por qualquer meio,
seja total ou parcial, constitui violao da Lei n 9.610/98.
F676g

Fonseca, Karina Zanoti.

Guia prtico para gerenciamento de unidade de alimentao
e nutrio / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana.
-- Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012.
88p.
ISBN 978-85-61346-31-7
1. Unidade de alimentao e Nutrio. 2. Santana, Gizane
Ribeiro. I. Ttulo.
CDD 612.39

Campus Universitrio
Rua Rui Barbosa, 710 Centro
44380-000 Cruz das Almas BA
Tel.: (75)3621-1293
gabi.editora@ufrb.edu.br

Karina: A Deus pela oportunidade, minha famlia,

principalmente ao meu pai, Jos das Graas Fonseca e
minha irm, Adelina Zanoti. Ao meu grande amor,
Rafael, fonte de inspirao e ternura.
mestra Margareth Corra, por todos os ensinamentos
e amizade. A todos os estudantes de nutrio que
estiveram comigo.
Gizane: Aos meus pais, Pedro e Mari, pela
oportunidade de existir, de aprender.
Aos meus amigos nutricionistas que trilharam o
percurso das vivncias, sentimentos evitriasao meu
lado. Ao marido, companheiro e amigo, Risomar
Sousa, por dividir uma vida ao meu lado.

SUMRIO
APRESENTAO.................................................................9
INTRODUO - A Unidade de Alimentao e Nutrio e
Suas Especificidades............................................................ 11
Captulo 1 - Gesto de cardpios.......................................... 15
Captulo 2 - Gesto da matria-prima e estoque.................. 31
Captulo 3 - Gesto de recursos humanos............................ 41
Captulo 4 - Gesto de custos............................................... 51
Captulo 5 - Vigilncia em sade ......................................... 59
REFERNCIAS .................................................................. 83

APRESENTAO
O presente guia foi idealizado durante as orientaes
de estgio realizadas pelas autoras e concretizado, tendo como
princpios bsicos o levantamento das dificuldades e das dvidas
mais recorrentes apresentadas pelos graduandos em nutrio, no
decorrer dos debates e visitas in loco, nos mais diversos tipos de
Unidades de Alimentao e Nutrio, abordando reflexes sobre
as prticas profissionais de ambas nas situaes vividas durante o
exerccio profissional, tanto em Minas Gerais como na Bahia. Com
a presente obra, pretende-se abordar de forma prtica o contexto
Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio, perfazendo a
aplicao da teoria na prtica do profissional nutricionista. Com
linguagem simples e espontnea, os captulos trazem leituras
complementares e sees especiais intituladas: como eu fao,
inspiradas em situaes corriqueiras vivenciadas por quase todos
os profissionais e estagirios, mas que poucas vezes so relatadas.
Desejamos que os leitores tenham tanto prazer e afinidade pela rea
de Alimentao Coletiva, quanto ns, que dedicamos todo o nosso
carinho e fascnio pelas Unidades de Alimentao e Nutrio.
Um afetuoso abrao das autoras!

INTRODUO
A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO E
SUAS ESPECIFICIDADES
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) est longe
de ser entendida apenas como o local apropriado para que se
obtenha a manipulao adequada de alimentos. A UAN envolve
um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem
ser to padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos
os operadores (aqui considerado funcionrios ou manipuladores)
possam execut-los com presteza.
Por mais que suas caractersticas desfavoream a execuo
detalhada e segura de cada etapa do processo produtivo, de suma
importncia que haja padronizao dos complexos sistemas que
envolvem a produo de refeies coletivas, uma vez que o volume
grande e que nem sempre os usurios se encontram em gozo de
sade. importante destacar nesse momento, que os funcionrios
da UAN e o seu responsvel tcnico, realizam parte das refeies
do dia na UAN tambm, assim como todos os outros profissionais
do servio, tais como: mdicos, enfermeiros e todo o corpo clnico
tambm podem faz-lo.
O principal objetivo da UAN fornecer uma alimentao
segura, que possa garantir os principais nutrientes necessrios para
manter, ou recuperar a sade de todos aqueles que usufruem do seu
servio. importante ressaltar que, por muitas vezes, se esquece de
que os funcionrios da UAN tambm fazem parte desse contexto e
precisam, tambm, de ateno nutricional.
O que se percebe que a grande maioria dos funcionrios
da UAN apresenta peso inadequado, e ingesto deficiente de
vitaminas e minerais, mesmo realizando mais de duas refeies no
11

trabalho, e tendo neste local grande variedade de alimentos fonte

dos mesmos. Geralmente, os funcionrios no ingerem gua com a
freqncia necessria, ou fazem a substituio por sucos, refrescos,
refrigerantes ou leite.
Os alimentos consumidos entre as refeies quase
sempre possuem elevado teor de protena, lipdeo e carboidratos
simples. Alm desses fatores, esses alimentos so consumidos
exageradamente. Em geral, nota-se preferncia por escolhas
inadequadas (doce x fruta; carnes gordurosas x carnes pobres em
gordura; alimentos com farinhas refinadas x alimentos integrais).
A matria-prima outra caracterstica interessante. Trabalhase com prazo de validade curto, alta perecibilidade e com alimentos
que possuem caractersticas completamente diferentes entre si.
Como o cardpio composto por alimentos de origens distintas,
consistncia e temperaturas variadas, muitas implicaes surgem a
partir da, e vo influenciar desde os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs), at o dimensionamento da estrutura fsica da
UAN.
As preparaes, na melhor das vezes, so padronizadas em
fichas. Essas fichas relacionam as matrias-primas necessrias, e a
descrio detalhada da tcnica de preparo adequada. Ainda assim,
muitas tcnicas so de difcil descrio, at mesmo por quem
conhece bem o procedimento (exemplo: momento exato de unir
os ingredientes calda em fervura, sem que cristalize), ou seja, em
alguns momentos, a complexa produo de refeies coletivas tende
a extrapolar o que possvel padronizar e conta com a experincia e
vivncia dos seus funcionrios para o auxlio do nutricionista.
Assim, pretende-se com esse guia simples, oferecer subsdios
para o nutricionista que acaba de iniciar sua atividade profissional em
UAN, indiferente da instituio (hospitais, restaurantes industriais,
comerciais, creches, instituio de longa permanncia para idosos,
escolas, entre outros).
12

Desejamos que os leitores deliciem-se com a leitura,

compreendendo como a UAN pode trazer muita sade, alegria e
realizao para os nutricionistas e estagirios, medida que desperta
a satisfao e o bem estar dos funcionrios e usurios.

13

GESTO DE

CARDPIOS

Considera-se que o cardpio a principal ferramenta

de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular
a adequao da ingesto de nutrientes, favorecer os aspectos
ergonmicos, dimensionamento fsico, equipamentos, escalas de
trabalho, composio do quadro de funcionrios, periodicidade de
entrega dos gneros, produo cadenciada, custo de venda e custo
operacional.
O cardpio, portanto, deve ser bem planejado, para que se
possa prever o mximo de alternativas que comporo o acervo de
opes intencionais para os usurios e funcionrios.
A respeito dos aspectos nutricionais, as opes devem ser
estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usurios
possam tender ao que se considera o mais adequado. A seguir,
temos dois exemplos:

No dia que embutidos forem contemplados no cardpio, na

mesma preparao, quando possvel, acrescente como ingrediente
alimentos que so antioxidantes ou ricos em flavonides, tais como
as opes Bife com Bacon e Salada Crua de Cenoura no mesmo
cardpio;

Caso a sobremesa seja um tipo de doce, e no seja possvel

oferecer outra opo, planeje uma guarnio menos calrica, como
Repolho Blgaro ou Chuchu Tropeiro.
No s alimentos fonte de nutrientes e necessidades
nutricionais dos usurios devem ser lembrados, mas, caractersticas
da gesto do cardpio tambm.

15

Lembre-se de que todas as atividades ocorrero na UAN aps

o planejamento do seu cardpio. No h como pensar em princpios
ergonmicos quando se tem preparaes em um mesmo dia que
desfavoream esses princpios (Salada de Frutas e Vinagrete; pudim
em pores individuais e doce de corte; Bife a Rol e Goulash).
Deve haver um rodzio de preparaes que utilizem os
mesmos equipamentos para no sobrecarreg-los. Preparaes que
envolvam equipamentos de trao mecnica, tambm devem ser
planejadas em dias alternados (Vinagrete e Maionese de Legumes;
Mousse de Maracuj e Feijo Batido; Torta de Frango e Queijadinha),
e preparaes que exijam movimentos demasiadamente repetitivos
(Pudim em pores individuais e Salada de Frutas em pores
individuais; Melancia em fatias e Melo em fatias; Torta de Biscoitos
em Camadas e Panach de Frutas Tropicais).
Observar a safra importante, pois alimentos adquiridos
na melhor poca da sua oferta possuem melhor aspecto, preo e
palatabilidade. Caso voc esteja em uma regio pouco conhecida,
consulte o fornecedor de hortifrti.
Na literatura, poucos mtodos de anlise de cardpios
mostram se distanciar da subjetividade. O mais utilizado, proposto
por Veiros e Proena (2003), permite identificar dentre outros
aspectos, o quanto a combinao de cores est repetitiva e o quanto
h a oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia.
O Receiturio Padro, conhecido tambm como Manual de
Receitas, permite unir todas as fichas tcnicas utilizadas na unidade.
A partir dele, os cozinheiros podero fazer consultas quando no se
lembrarem de todas as etapas para elaborao de uma preparao,
ou em um momento em que o nutricionista no estiver na unidade,
ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o pedido
de compras. Mantenha-o em local de fcil acesso aos funcionrios
da UAN.

16

O Receiturio Padro dever conter todas as fichas tcnicas,

no somente as utilizadas, mas tambm as pensadas para a unidade,
pois, em um dado momento, em um evento, por exemplo, a ficha
tcnica de uma preparao no trivial poder ser til. Geralmente,
o receiturio contm outras informaes sobre os alimentos
corriqueiramente utilizados, tais como: calorias, fatores de correo
e coco, tabela de safra de hortifrtis e equivalncia de medidas
caseiras. Ele separado por itens do cardpio.
Exemplo de ficha tcnica de preparo
Cupim ao Molho Ferrugem
INGREDIENTES

PER CAPITA

Cupim em pea

250 g

Alho descascado e laminado

10 g

Sal refinado

4g

Noz moscada em p

0,1g
Molho Ferrugem

Aparas do cupim

10 g

Vinho tinto

2 mL

Amido de milho

2g

Tcnica de Preparo:
Unir o sal, a noz moscada, o alho e o cupim. Deixar em repouso por 5 horas. Saltear as peas de carne em fogo alto. Coccion-las com gua.
Para o Molho Ferrugem: separe as aparas de carne, acrescente gua, deixando reduzir at a metade do volume. Acrescentar o amido de milho homogeneizando bem. Acrescente o vinho tinto.
Fatiar as peas de cupim e regar com o molho apenas no momento de servir.

17

Exemplo do sumrio de um Receiturio Padro

Tabela de safra de hortifrtis
Tabela de fator de correo e de coco
Valor energtico das preparaes
Pratos Principais
Opes
Guarnies
Acompanhamentos
Entradas
Bebidas
Sobremesas
Investir talento e tempo em preparaes com propostas mais
saudveis, que contenham cotas calricas menores, interessante
e necessrio, porm, os usurios trazem com eles um padro de
identidade para cada preparao, ou seja, espera-se que a Batata
Gratinada tenha sabor de queijo e que tenha a colorao amarelodourada na parte superior, com regies mais escuras, obtida pela
presena do queijo submetido ao calor seco. Trocar ingredientes
por outros menos calricos, pode gerar modificaes cruciais
preparao. A partir desse momento, a preparao torna-se outra
que no aquela que j conhecida. Caso isso ocorra, nomeie a sua
criao (Batata ao Molho de Ricota, por exemplo). Manter os per
capitas sempre padronizados favorecem a aceitao do usurio e
evita constrangimentos e insatisfaes. Vejamos alguns exemplos:

18

PER CAPITAS DE ALGUMAS PREPARAES

UTILIZADAS EM UAN
BIFE BOVINO COM CEBOLA

CARNE AO VINHO

INGREDIENTES

PER CAPITA

Bife de Ch de Dentro

175 g

Ch de Fora em
Pea

200 g

Alho Descascado

0,5 g

Alho Descascado

0,5 g

Sal Refinado

2,5 g

Sal Refinado

2,0 g

Cebola

13 g

Cebola

0,5 g

Louro em P

0,2 g

Vinho Tinto

1 mL

CARNE ASSADA AO MOLHO

FERRUGEM
INGREDIENTES

INGREDIENTES

PER CAPITA

Amido de Milho

2g

leo de Soja

3 ml

CARNE MODA REFOGADA

PER CAPITA

INGREDIENTES

PER CAPITA

Cupim em Pea

200 g

Acm Modo

110 g

Alho Descascado

0,5 g

Alho Descascado

0,5 g

Sal Refinado

2g

Molho Ferrugem
Aparas de Carne

7g

Sal Refinado

3g

Tomate

13 g

Pimento Verde

5g

Cenoura

10 g

Extrato de Tomate

3g

Vinho Tinto

1 mL

Colorfico

2g

Amido de Milho

2g

leo de Soja

1 mL

Cebolinha e Salsinha
(50% de cada)

0,1 g

leo de Soja

19

1 mL

COSTELA BOVINA ASSADA

INGREDIENTES

ISCA SUNA GRELHADA

PER CAPITA

INGREDIENTES

PER CAPITA

Costela Bovina

290 g

Lombo em Pea

120 g

Alho Descascado

0,5 g

leo de Soja

2 mL
0,5 g

Sal Refinado

2g

Alho Descascado

Tomate

9g

Sal Refinado

Cebola

2g

leo de Soja

2 mL

FRANGO ENSOPADO
INGREDIENTES

2g

FRICASS DE FRANGO

PER CAPITA

INGREDIENTES

PER CAPITA

Coxa e Sobre Coxa

300 g

Fil de Frango

140 g

Alho Descascado

0,5 g

Alho Descascado

0,5 g

Sal Refinado

2g

Sal Refinado

2g

Tomate

14 g

Cenoura

12 g

Extrato de Tomate

2g

Creme de leite

5g

Limo

2g

Crcuma

5g

Colorfico

3g

Cebola

6g

Colorfico

4g

FIL DE FRANGO GELHADO

INGREDIENTES

MOQUECA

PER CAPITA

INGREDIENTES

PER CAPITA

Fil de Frango

180 g

Cao em Postas

100 g

Alho Descascado

0,5 g

Tomate

10 g

Sal Refinado

2g

Pimento verde

7g

Organo

0,3

Extrato de Tomate

2g

leo de Soja

0,5 mL

20

Azeite de Dend

1 mL

Leite de Cco

2 mL

Alho Descascado

0,5 g

FIL DE FRANGO GELHADO

INGREDIENTES

MOQUECA

PER CAPITA

INGREDIENTES
Sal Refinado
Limo

2g

OMELETE DE BANANA DA
TERRA COM QUEIJO

PEIXE NO FUB
PER CAPITA

INGREDIENTES

Fil de Merluza

170 g

Ovos

Alho Descascado

0,5 g

Amido de Milho

Sal Refinado

1,5
2 mL

Colorfico

INGREDIENTES

PER CAPITA

2g

PER CAPITA
100 g
2g

Leite

5 mL

Limo

0,5 g

Sal Refinado

1,5 g

Fub

20 g

Banana da Terra

20 g

15 mL

Queijo Mussarela

9g

Fermento qumico

1g

leo de Soja

BOLINHO DE AIPIM COM SOJA

INGREDIENTES

PER CAPITA

ACELGA REFOGADA
INGREDIENTES

PER CAPITA

Aipim

70 g

Acelga

50 g

Manteiga

3g

leo de Soja

2 mL

Cebola

2g

Alho

0,5 g

Protena Texturizada
de Soja

10 g

Sal Refinado

Ovo

2g

leo de Soja
Alho
Sal Refinado

15 mL
0,5 g
2g

21

1g

CENOURA COM QUEIJO AO

FORNO
INGREDIENTES

ANGU

PER CAPITA

INGREDIENTES

PER CAPITA

Cenoura

90 g

Fub

15 g

Queijo Mussarela

5g

Sal Refinado

3g

Alho Descascado

0,5 g

Sal Refinado

1g

Sesso Especial: Como EU fao...

O planejamento do cardpio
Para iniciar o planejamento, eu inicio as especificaes do
contrato caso possua , e da necesswidade dos usurios. A partir
da, elimino os dias de feriados, ou caso haja expediente nesses
dias, penso em pratos de fcil preparo, uma vez que a demanda
tende a diminuir, e melhor preparar os alimentos aos poucos a
elimin-los por no terem sido utilizados. Fao um levantamento
das datas comemorativas e pocas especficas como: quaresma,
carnaval, pscoa, natal, entre outros. Lanando mo da tabela de
safra, relaciono nos equipamentos disponveis, gneros alimentcios
e nos pontos negativos da minha unidade no quesito estrutura fsica.
O prximo passo pensar no Prato Principal e Opo
(Pratos Proticos). Geralmente, se o primeiro for carne vermelha,
a Opo ser carne branca. Caso o Prato Principal tenha molho, a
Opo no ter. preciso atentar que, os dois itens do cardpio
devero ser opostos, pois, deve-se oferecer escolhas. Dispor dos
dois pratos proticos com cortes diferentes tambm intensifica o
aspecto de diversidade do cardpio. Caso a carne seja servida com
molho, como agente espessante, cuidado com a adio de farinha
de trigo. Substituindo por amido de milho voc inclui os portadores
22

de doena celaca, que, muitas vezes nem imaginam que em carnes

possa ter farinha de trigo. Muitos cozinheiros utilizam acar
para dourar o frango. Substituindo o acar por cebola dourada
e o molho comercial base de soja (contm acar) por molho
comercial base de carne, voc estar adequando suas preparaes
aos diabticos tambm. Combinaes muito tendenciosas podem
dificultar o seu planejamento. Ateno especial quando se pretende
utilizar alimentos regionais em outras localidades, ou alimentos que
possuem baixa aceitao. A tendncia dos usurios preferirem Fil
de Frango Grelhado ao Fgado Bovino Acebolado em algumas
regies do pas, por exemplo, grande. Tenha essa situao em
mente quando for gerar os pedidos de compra. Nos dias em que as
vsceras so servidas, a opo por ovos tambm aumenta.
A Guarnio deve acompanhar, guarnecer o Prato Principal
e a Opo, ou seja, ela precisa combinar com as duas preparaes
ao mesmo tempo. Caso em sua unidade tenha duas Guarnies,
uma acompanha o Prato Principal e a outra a Opo. ideal
que a Guarnio tenha a consistncia e a colorao diferentes da
sobremesa, para que o cardpio no fique montono, alm de que
algumas preparaes so muito parecidas (Angu e Curau de Milho
Verde ou Mousse de Maracuj; Piro de Leite e Cuscuz de Tapioca;
Creme de Milho e Pudim de Baunilha). Caso o Prato Principal seja
assado e no seja acrescido de molho, planeje uma Guarnio que
favorea a boa deglutio (Frango Assado e Creme de Milho; Ch
de Fora Assada e Creme de Espinafre).
Os Acompanhamentos, geralmente Arroz e Feijo, ao
contrrio do que observo durante minha experincia profissional,
podem se tornar deliciosas e diversificadas preparaes. A princpio,
pensa-se que possvel modificar os tipos de Arroz e Feijo apenas
com a incorporao de outros ingredientes, muitas vezes tornandoos mais calricos, mas, voc pode utilizar feijo de cores diferentes
(roxo, vermelho, branco, preto, verde), e o arroz com o acrscimo
23

de pequenas pores de especiarias (crcuma e urucum), alm

de hortalias compactas (cenoura, vagem, batata baroa) e gros/
leguminosas (lentilha, gro-de-bico, milho verde, ervilha). Ateno
apenas para que a colorao no seja repetida em outro item do
cardpio ou o ingrediente (Ex: Soufl de Cenoura e Arroz com
Cenoura).
As Entradas (na maior parte das vezes todas as entradas de
uma UAN so saladas) so planejadas aps os Pratos Proticos,
Guarnies e Acompanhamentos por trs motivos principais,
a saber: evitar a ocorrncia de repeties de hortalias ou frutas
(Bife Role com Cenoura e Cenoura Ralada como Entrada; Arroz
com Milho Verde e Salada Gro Nobre); equilibrar as calorias
do cardpio medida que, caso o planejamento dos itens at as
Entradas esteja com aporte calrico alto, as Entradas escolhidas so
de baixa calorias; diversificar as cores do cardpio. Atente para o
uso de cebolinha, salsinha e coentro. Considerados apenas como
decorao para as preparaes, so pontilhadas nos alimentos quase
no momento de servir, e quando se d conta, praticamente quase
todos os itens do cardpio contm essas hortalias folhosas. Caso
o usurio no aceite bem os citados, deixar de usufruir de boa
parte do seu cardpio e, lembre-se de que seu objetivo maior como
nutricionista, que trabalha com coletividades, s alcanado quando
ele ingere a refeio.
Utilize cebola apenas em preparaes em que ela pode ser vista
e retirada caso o usurio queira. Nos casos em que h vrias opes
para as Entradas, e a UAN de grande porte, pense na aceitao
dos seus usurios e equilibre Entradas bem aceitas juntamente com
outras que so menos aceitas. Isso far com que o per capita menor
de algumas entradas servidas nesse cardpio, equilibre o volume a
ser produzido por seu funcionrio (Ex.: Alface Rasgada, Tomate em
Rodelas, Cebola Temperada e Pepino Bunoise) reflita no volume
de produo gerado pelas opes: Alface Rasgada, Tomate em
24

Rodelas, Maionese de Legumes e Manga com Abacaxi. Analisar o

cardpio de acordo com a periodicidade de entrega dos gneros
muito importante, vincule a perecibilidade a esta informao. Caso
o cardpio de uma dada segunda-feira seja alface e a entrega for
feita na sexta-feira, opte por alface crespa, que mais resistente.
Assim como para as carnes, variar o tipo de cortes das hortalias
necessrio. Os usurios tendem a preferir cortes menores que se
acomodam melhor no prato, sendo possvel apanhar uma poro
com a quantidade exata que se deseja.
As Sobremesas so os doces e frutas oferecidas ao usurio.
Geralmente, porcionada em restaurantes industriais e nos
comerciais ofertada por peso. O mais comum que se tenha
a opo de doce ou fruta para o usurio escolher. Caso s seja
possvel servir um ou o outro, o ideal alternar a oferta de doce e
fruta entre os dias da semana, sendo um dia doce, no outro, fruta.
Um cuidado importante com as frutas a apresentao.
Costumo considerar que temos grande parcela de
responsabilidade quando o usurio opta pelo doce, indiferente da
fruta oferecida. Costumeiramente, as frutas esto com as cascas
danificadas, amassadas ou em ponto no adequado de maturao.
Quando banana e mamo esto no cardpio, solicite ao fornecedor
que as frutas venham pouco maduras (meio maduras) e faa o
pedido com antecedncia, tal que quando elas forem utilizadas, j
estejam maduras. Acompanhando o amadurecimento, voc evita
que as frutas estejam amassadas, pouco adocicadas e sem odor
caracterstico. Frutas brilhantes, com cascas ntegras e com aspecto
apetitoso podem ser nossas aliadas com frequncia maior que
possamos imaginar!
Concordo com os usurios quando eles relatam que receber
uma laranja com casca e descasc-la com a faca de mesa na unidade
complicado. O que tenho visto que, at aquele que gosta muito
de laranja ainda assim fica pensando no odor da roupa e das mos, e
25

na chance de respingar laranja no colega ao lado. Nas unidades que

gerenciei, era sempre um elogio atrs do outro quando a laranja era
servida francesa decorada com folhas de hortel e canela em
pau. Decore suas frutas, retire as cascas quando for possvel, ou seja,
estimule e facilite o acesso a elas e veja os resultados.
Outro cuidado a ser tomado : usurio diabtico jamais
suspeitar que na poro de fruta do dia h adio de acar.
Geralmente, acrescenta-se p para refresco adoado para dar cor
Salada de Frutas ou nas Frutas francesa. Prefira liquidificar mamo
com um pouco de gua para produzir o mesmo efeito. O acrscimo
de molhos doces e gordurosos s frutas faz com que o seu objetivo
se perca. Opte por adicionar canela, aniz estrelado, pprica doce,
raspas de limo, cravo, iogurte natural, entre outros.
J para os doces, planeje sempre que possvel doces com frutas
(Pav de Abacaxi, Mousse de Banana, Morango Flambado). Tanto as
frutas quanto os doces precisam ser estrategicamente planejados,
pois, desde sua montagem at a distribuio, requerem uma srie de
consideraes. Uma grande parte dos doces porcionada em potes
descartveis e com calda. Em grandes unidades, tenha em mente
o quanto seu funcionrio precisar mover o punho para porcionar
todas as unidades de pudim e, no outro dia, a mesma coisa no
momento de colocar a calda! Doces tambm porcionados que so
montados com mais de uma camada tambm aumentam os esforos
(Ex: Pavs, Pudim Bicolor, Doces em camadas).
Por fim, planejo as Bebidas cuja natureza depende muito do
contrato firmado. Caso seja polpa, pense nas cores j incididas no
cardpio e brinde a ltima cor que falta com os sucos.

26

Leitura complementar: Aplicando a teoria na prtica.

Anlise e adequao de cardpios em um Restaurante
Institucional
Fonte: FONSECA, K. Z. ; SOUZA, P. S. ; CORRA, M. S. ; SILVA, J. C. (2007).

Refletindo sobre as necessidades dos usurios, estrutura

fsica, adequao nutricional e sade, os autores acima citados
fizeram uma anlise do cardpio de um Restaurante Institucional
em Minas Gerais, para posteriormente adequ-lo s necessidades de
seus usurios, utilizando-se o mtodo qualitativo AQPC, adaptado
para a realidade desta UAN.
O processo de compras realizado por licitao anual,
havendo, por este motivo, a necessidade de padronizar todas as
preparaes servidas para estimar a quantidade de todas as matriasprimas utilizadas durante todo o ano. Para tal, adotam-se quatro
mapas. Cada mapa representa o cardpio de uma semana, ou seja, em
um ms, todos so utilizados e se repetem durante dez meses do ano.
Anteriormente ao processo de licitao, foram elaborados quatro
mapas. Durante a confeco destes cardpios, as recomendaes
propostas por Phillipi et al., (1999) com relao ao consumo de
hortalias e frutas, foram observadas juntamente com os critrios
para o planejamento de cardpios, apontados por Ornellas (2006).
Aps concluso destas atividades, aplicou-se o mtodo qualitativo
global adaptado AQPC no cardpio institucional mensal do
restaurante. Considerou-se a presena de frutas, hortalias, doces,
frituras e carnes. Algumas adequaes foram feitas aps a utilizao
deste mtodo.
A unidade atende em mdia 600 usurios. So oferecidas
diariamente duas grandes refeies, sendo que o maior nmero de
usurios concentra-se no almoo. O cardpio composto por sete
preparaes diferentes, conforme pode ser exemplificado pelos
dados do quadro 1.
27

Quadro 1. Cardpio de um dia

ITENS DO CARDPIO

PREPARAO

Entrada

Salada de alface com cenoura ralada

Acompanhamentos

Arroz simples e feijo inteiro

Guarnio

Creme de milho

Prato principal

Fil de frango grelhado

Sobremesa

Melancia

Bebida

Suco de uva

O cardpio do tipo bsico, e precisa ser planejado com o

custo mximo de R$ 1,70 (valor de venda), ou seja, o cardpio precisa
ser ajustado aos limites financeiros da instituio . A aquisio de
gneros feita por licitao, e o menor preo o critrio de escolha
dos gneros.
Analisando estas questes, concluiu-se que esta parte do
cardpio precisava de modificaes. Oku et al., (2007) encontrou
tambm em seu estudo, inadequaes para estes dois grupos de
alimentos. Assim, as adequaes foram realizadas, no sentido de
aumentar a oferta destes alimentos (Tabela 1).
Como as frutas servidas in natura substituram a maior parte
das sobremesas compostas por acares simples doces , a troca
representou grande vantagem, em decorrncia da maior quantidade
de micronutrientes. Da mesma forma, parte das hortalias servidas
como guarnio, substituram as preparaes base de massas,
cremes e farinhas.

28

Tabela 1. Incidncia mensal de hortalias e frutas no cardpio

do restaurante antes e aps a adequao obtida pela anlise
qualitativa.
CARDPIO
ANTERIOR

CARDPIO COM
ADEQUAES

Frutas

34

38

Hortalias

77

108

Total

111

146

ALIMENTOS

Com relao incidncia dos diversos tipos de carnes, parte

da carne suna oferecida (at ento muito presente no cardpio), foi
sustituda por carnes de aves (tabela 2). Em todas as preparaes
que continham carne moda como ingrediente, houve a substituio
de 34% desta carne por protena texturizada de soja.
Tabela 2. Incidncia mensal de carnes no cardpio antes e
aps a adequao obtida pela anlise qualitativa.
CARDPIO
ANTERIOR

CARDPIO COM
ADEQUAES

Carne bovina

Carne suna

10

Carne de aves

Total

20

20

ALIMENTOS

O nmero de frituras foi reduzido de 11 incidncias mensais

para 9, servidas em dias diferentes das sobremesas doces. O nmero
de preparaes base de leite, servidas concomitantemente com
alimentos fontes de ferro heme foram diminudas.

29

Foi realizada uma anlise sensorial, especificamente para o

suco de uva, a fim de inseri-lo no cardpio, caso tivesse considervel
aceitao, pois, de todos os sabores servidos, o que apresenta as
melhores caractersticas nutricionais. Aps a anlise, percebeu-se
que, 99,5% dos participantes (n = 409) aprovaram o suco de uva,
sendo, ento, constantemente utilizado no cardpio.
Aps a aplicao do mtodo AQPC, conclui-se que o cardpio
confeccionado apresentou muitas melhorias, frente s necessidades
dos seus usurios aps a anlise e adequaes realizadas. Vale
ressaltar ainda que, durante o planejamento dos cardpios os critrios
qualitativos devem ser observados, pois consegue-se, assim, garantir
uma maior oferta de nutrientes essenciais sade de todos.

30

GESTO DA

MATRIA-PRIMA
E ESTOQUE

Concludo o cardpio, a etapa seguinte a gerao da lista de

compra da UAN, ou seja, O PEDIDO DE COMPRAS. O pedido
de compras a descrio e compilao de todo o material necessrio
para a execuo do cardpio, em um perodo de tempo determinado
(semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). No s os
gneros alimentcios, bem como material de limpeza, escritrio e
embalagens (materiais considerados como no alimentar) devero
ser planejados.
Os fornecedores so listados e a partir dos gneros
comercializados por cada um, cria-se um quadro com a nomeao
dos materiais e gneros alimentcios com respectivas quantidades.
importante atentar para o tipo de embalagem comercializada
e volume da entrega. Caso o volume da UAN seja pequeno, os
fornecedores concordam em atender aos pedidos poucas vezes
na semana, ou at mesmo uma entrega mensal. As dimenses da
rea de estocagem, portanto, devem ser de acordo com o volume
de produo da unidade e localizao. Ainda que o volume seja
grande, mas, a UAN seja afastada dos centros de abastecimento, a
periodicidade de entrega tende a ser menor devido ao alto custo do
deslocamento por parte do fornecedor. Sendo assim, o planejamento
da entrega dever ser feito tendo como base vrios dias de execuo
do cardpio. No somente a localizao, mas tambm o tipo de
gnero a ser adquirido far com que a periodicidade de entrega seja
alterada. Alimentos de difcil acesso, como alguns importados ou
31

regionais, no so comercializados por todos os fornecedores. A

UAN que est localizada prxima a rea de abastecimento inclinase a ter sua rea de estocagem menor, comparada outra UAN,
que possui menor volume e est afastada da rea de abastecimento.
Com um volume maior, aumenta-se a periodicidade de entregas. As
embalagens comercializadas devem ser observadas, pois, quando
um fornecedor est muito distante, a possibilidade de realizao de
trocas de mercadorias quase nula. Na UAN que realiza as compras
atravs de licitao, pode ter um fornecedor que esteja a milhares
de quilmetros, e no caso da entrega de latas amassadas, no haver
possibilidade de reposio em tempo hbil. Trocando o tipo de
embalagem por plstico ou material que no amasse, evita-se esse
transtorno. Aliar o contedo da embalagem ao montante utilizado
no cardpio facilita o armazenamento, uma vez que alguns alimentos,
aps abertos, possuem validade curta. Caso a embalagem de milho
verde seja de 2 Kg, e o volume utilizado no cardpio de um dia
1,2 Kg, planeje outra preparao diferente que tambm contenha
milho verde para outro dia (respeitada a validade) com o volume
restante. D preferncia s embalagens que possam ser recicladas e
que apresentam menos impactos ao meio-ambiente. As embalagens,
ditas econmicas, comportam volumes maiores, costumam ter
menos materiais diferentes e podem ter preo reduzido. Ainda
que no local onde a UAN esteja instalada no tenha coleta seletiva,
procure os centros de reciclagem locais.
O levantamento dos quantitativos que compem o pedido
de compras feito por itens do cardpio, per capita da unidade e o
nmero de refeies. Tenha em mos o cardpio e a ficha tcnica de
preparo para obter o per capita de cada preparao. Para o nmero
de refeies, no se deve esquecer-se de somar o nmero de
funcionrios da UAN e os visitantes. Comea-se pela sequncia dos
itens do cardpio. Aps o clculo, desconta-se o que est no estoque
fsico e que no h previso para utilizao. Em se tratando de um
32

fornecedor para cada tipo de alimentos (Carnes, Hortifrutigranjeiros,

Estocveis, Material de limpeza e descartveis), transferem-se os
valores encontrados para os quadros, um para cada fornecedor. De
um lado do quadro ficam os itens, do outro os quantitativos, veja a
seguir:
RESTAURANTE __________
PEDIDO SEMANAL DE COMPRAS Carnes
Data de entrega: 07/12/2010 Horrio: 08:00 s 10:00 horas / 14:00 s 16:00 horas
Ch de dentro bife

125Kg

Fgado pea

35kg

Linguia de frango

54Kg

Picanha maturada

230Kg

Acm pea

45Kg

RESTAURANTE ____________
PEDIDO SEMANAL DE COMPRAS Hortifrutigranjeiros
Data de entrega: 07/12/2010 Horrio: 08:00 s 10:00 horas / 14:00 s 16:00 horas
Banana prata

12Kg

Repolho roxo

15kg

Cebola branca

14Kg

Cenoura vermelha

23Kg

Laranja Bahia

25Kg

Geralmente, se mantm um estoque mnimo de gneros

alimentcios, que pode ser til nos casos de atrasos no fornecimento,
aumento no programado do nmero de refeies, ou eventos de
ltima hora. Estima-se que para o estoque de segurana, tenha-se
o equivalente para a produo das refeies de dois dias.
33

Para os materiais de limpeza, faa uma mdia do quanto

necessrio utilizar por dia. Lembre-se de acrescentar os dias em que
ocorre limpeza mais profunda e minuciosa, geralmente aos finais de
semana, os acrscimos ocorridos em virtude do ps-dedetizao, e
acrescente mais 10% como margem de segurana (como exemplos:
material gasto a mais por motivo de derramamento de leo no local
ou dano na embalagem de material gorduroso).
Muitas unidades utilizam programas que auxiliam a gesto
do estoque. Como nem sempre possvel o investimento em tais
programas, muitas vezes simples planilhas elaboradas no Excel
tornam-se muito teis no clculo dos pedidos, considerando o
estoque fsico. Essas simples tabelas, quando vinculadas, podem
oferecer os valores j finalizados, o que racionaliza o tempo e diminui
as possibilidades de erros ou esquecimento de itens necessrios
produo, mas que no apareceram diretamente no cardpio.
As planilhas manuais servem de orientao para o estoquista,
tanto quanto ao controle da temperatura e validade, quanto ao
quantitativo. No momento do recebimento da matria-prima e
materiais em geral, atentar para os dados da nota fiscal, apresentao,
temperatura e peso. Os preos devero ser os negociados entre o
fornecedor e o nutricionista ou o setor de compras. Os alimentos
devero apresentar boa aparncia, sendo o peso e a temperatura
conferidos. Ateno especial dever der dada s frutas que no
amadurecem depois de serem colhidas. As embalagens devem estar
sempre ntegras, e os alimentos resfriados devero ser armazenados
primeiro, em seguida os congelados e por ltimo os que podem ser
conservados em temperatura ambiente.
Durante a estocagem, atente para alimentos que so
armazenados na temperatura ambiente, estoque seco, mas que
so utilizados em preparaes geladas. Quando se acrescenta
matria-prima que se encontra em temperatura ambiente a uma
preparao gelada, a temperatura aumenta e a preparao sai da
34

zona de segurana, ou seja, se no momento de separar o material

para o cardpio do dia seguinte, o estoquista percebe que a entrada
Maionese de Legumes, o ideal que ele coloque a maionese
dentro do refrigerador, ou cmara de resfriamento um dia antes, para
que quando o funcionrio for acrescentar a maionese nas hortalias
compactas geladas, a maionese esteja em temperatura semelhante,
para que no haja tanta oscilao na temperatura.
Produtos que tiveram a embalagem aberta precisam ser
etiquetados com a nova data de validade, e muitas vezes devero
ser armazenados em outro local, agora sob temperatura controlada.
A validade costuma ser curta, necessitando de grande ateno do
estoquista.
Sesso Especial: Como EU fao...
O estoque de segurana
Quando relato estoque se segurana, vale a discusso sobre
alimentos que considero como coringas. Esses alimentos so
utilizados em situaes inesperadas, fora da rotina, que demandem
rapidez no fluxo de processo. importante entender que essas
situaes no so geradas por deficincias no planejamento, mas
por situaes inesperadas, ou seja, imprevisveis. Tais alimentos
possuem as seguintes caractersticas:
Aceitao no mnimo razovel;
Validade longa quando considerada com os demais
alimentos do mesmo grupo;
Tempo de preparo reduzido;
Formas de preparo diversificadas;
Possibilidade de utilizao de equipamento para o seu
preparo;
Aplicabilidade em vrias preparaes e itens do cardpio.

35

Alguns alimentos que costumo utilizar para compor o

estoque de segurana so: repolho, farinha de mandioca, bife
de hambrguer, doce industrializado, batata palha e melancia. No
caso da necessidade de reposio da opo do Prato Principal, voc
pode servir bife de hambrguer. O bife mesmo congelado pode ser
grelhado, coccionado, frito e assado, j que o tempo de preparo
rpido e possvel utilizar vrios equipamentos, ainda que o volume
necessrio seja grande, h a possibilidade de distribuio em vrios
equipamentos ao mesmo tempo.
Para a Entrada e Guarnio, o repolho de fcil higienizao,
e com a utilizao do equipamento adequado, em poucos instantes
obtm-se todo o volume necessrio para suprir sua UAN. Com o
acrscimo de milho verde, azeitona, ervas ou especiarias melhorase a aceitao. A farinha de mandioca pode substituir a Guarnio,
sendo utilizada em farofas e virados que possuem curtssimo tempo
de preparo e cujos ingredientes bsicos esto disponveis na UAN.
Para as sobremesas, manter um doce industrializado em
estoque pode ser til para substituir a sobremesa preparada do dia.
A melancia, que se deteriora mais lentamente, pode ser utilizada
tanto como sobremesa quanto entrada.
Na UAN cujo cardpio, por motivos contratuais, no permitir
substituies, deve-se acrescentar 10% sob o valor calculado.
Leitura complementar: Aplicando a teoria na prtica...
Anlise sensorial de suco de uva em um restaurante
Fonte: FONSECA, K. Z. ; SOUZA, P. S. ; VIEIRA, R. B ; CORRA, M. S. ; SILVA, J. C. A (2007).

Os autores acima realizaram uma anlise sensorial do suco

de uva em um Restaurante Institucional de Minas Gerais com o
intuito de investigar sua aceitao pelos usurios, e obter uma maior
variedade do cardpio.
36

Os provadores, de ambos os sexos, foram escolhidos

aleatoriamente e no receberam treinamento, ou seja, todos os
usurios que realizaram suas refeies no restaurante no dia da
anlise participaram do estudo.
Os objetivos da anlise sensorial foram previamente
explicados, e um grupo de seis voluntrios devidamente treinados
(bolsistas do restaurante, estudante de nutrio e estagiria de
nutrio), juntamente com o responsvel tcnico, realizaram todos
os procedimentos.
O suco de uva foi diludo automaticamente conforme
as instrues do fabricante, e servido temperatura de 4C
(temperatura em que todos os sucos so usualmente servidos).
Todos os participantes receberam uma amostra de 50 mL do suco de
uva, servido durante o horrio de distribuio. O suco foi degustado
antes da refeio, ou seja, os mesmos estavam em jejum h duas
horas e no mastigavam gomas ou similares (DELLA MODESTA,
1994).
O questionrio aplicado foi estruturado em cinco questes.
A primeira parte consistiu na identificao, idade, sexo, situao
na escola (estudante, funcionrio ou visitante) e a segunda parte,
em carter afetivo. O atributo avaliado foi o sabor, por meio do
teste de aceitao, utilizando-se de escala hednica estruturada de
trs pontos: NO GOSTEI, GOSTEI e GOSTEI MUITO.
sugerido que as escalas hednicas no sejam grandes para no
confundir o provador (DELLA MODESTA, 1994). Para os casos
em que as respostas foram NO GOSTEI, solicitou-se que os
degustadores apresentassem o motivo.
Os usurios que apresentaram averso a qualquer tipo de
suco de uva foram excludos das anlises. Os dados obtidos foram
analisados estatisticamente com auxilio do programa de computador
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) verso 12.0 for Windows,
sendo adotado o grau de significncia de 5% (p<0,05). O teste no
37

paramtrico (Qui-Quadrado) foi utilizado para as anlises com

referncia aceitao de todos os usurios.
O teste sensorial durou quatro horas. Cada provador utilizou,
aproximadamente, 6 minutos em mdia para provar o suco e
responder s questes. O tempo ideal para esta realizao deve ser,
preferencialmente, de 5 a 15 minutos (DELLA MODESTA, 1994).
Verificou-se que participaram do teste de aceitao 409
usurios. Destes, 320 (78,2%) eram estudantes, 83 (20,3%) eram
funcionrios e 6 (1,5%) eram visitantes (tabela 1). Foram excludos
desta pesquisa, 09 usurios (2,2% do total dos questionrios), pois
estes participantes rejeitavam, normalmente, qualquer tipo de suco
de uva.
Tabela 1. Caractersticas dos usurios do restaurante
n*

IDADE**

SEXO*
FEMININO

SEXO*
MASCULINO

320 78,2%

18

123 74,5%

197 80,7%

Funcionrios

83 -20,3 %

40

39 23,6%

44 18,0%

Visitantes

06 -1,5 %

24

03 1,8%

03 1,2%

409

23

165

244

USURIOS
Estudantes

Total

*Os valores encontrados so os nmeros absolutos e suas respectivas porcentagens.

**Os valores representam a mdia em anos encontrada na pesquisa de campo.

Com relao aceitao do suco, pode-se obervar que, a

grande maioria 398 (99,5%) aprovou o suco de uva (tabela2). A
proporo de aceitao difere entre os usurios (p=0,001).

38

Tabela 2. Resultado do teste de aceitao do suco de uva

segundo a situao no restaurante
NO
GOSTOU

GOSTOU

GOSTOU
MUITO

NULOS

2- 0,5%

237 59,2%

75 18,7%

6 1,5%

Funcionrios

0 - 0%

45 11,2%

35 8,7%

3 0,7%

Visitantes
Total

0 - 0%
2

2 0,5%
284

4 1,0%
114

0 0%
9

USURIOS
Estudantes

Nota-se, frente a estes dados, que o grupo dos funcionrios e

visitantes aprovou mais o suco que o grupo dos estudantes
Os participantes que no aprovaram o suco, apresentaram as
seguintes observaes para a no aprovao: o suco azedo e o
suco tem pouco acar.
Quando se analisa o sexo dos entrevistados, percebe-se que
no h diferenas significativas (p = 0,132), ou seja, no h associao
entre o sexo e a aceitao. Diferente deste dado encontrado, o
trabalho realizado por Della Modesta (1994). O autor relatou que
na idade escolar, as mulheres so mais sensveis, ou seja, o sexo
interfere na anlise sensorial.
Os participantes que no toleravam qualquer tipo de suco
de uva foram eliminados (n = 9 - 2,2% do total dos questionrios).
Com base nos dados obtidos, pode-se observar que foi
possvel realizar a anlise sensorial, obtendo-se considervel
aceitao do suco de uva, possibilitando assim sua incluso no
cardpio, favorecendo uma maior variedade.
Torna-se possvel afirmar que, sempre se faz necessrio
utilizar as bases da cincia da nutrio, em quaisquer que sejam os
campos de atuao, a fim de favorecer a sade de todas as pessoas
que recebem o fruto do trabalho do profissional da rea de alimentos.

39

GESTO DE

RECURSOS
HUMANOS

No planejamento dos recursos humanos de uma UAN,

importante pensar na sua complexidade, na qualidade do servio
prestado, da motivao do funcionrio, segurana do trabalho e
sade do trabalhador, bem como clima organizacional e poltica de
qualificao / promoo.
Quando se contrata um funcionrio, deve-se ter em mente
que mais um membro est sendo agregado rotina da UAN e no
somente mais um funcionrio, mais uma mo de obra.
preciso conhecer bem o funcionamento da unidade,
tipo de servio e especificidades dessa UAN para dimensionar
racionalmente a sua mo de obra. Acertar os horrios da distribuio
tambm auxiliar no dimensionamento.
Inicialmente, tendo o layout em mos, horrios de jornada
de trabalho e da distribuio, alocam-se os funcionrios nas
devidas funes necessrias ao desenvolvimento das atividades que
antecedem a distribuio, aqui considerado etapa pr-distribuio.
imprescindvel que nesse horrio tenham-se funcionrios
responsveis pela limpeza, em nmero suficiente para higienizar
toda a rea interna da unidade, no somente o salo de distribuio
das refeies, pois, nesse perodo h grande gerao de resduos nas
reas de pr- preparo, sobremesa e coco.
No perodo pr-distribuio, os principais itens do cardpio
so preparados e tem-se intensa higienizao nas reas de
distribuio das preparaes. Em geral, esse momento o mais
41

agitado na UAN, pois, todos os funcionrios precisam trabalhar

com o binmio atividade versus tempo, para que tudo esteja pronto
at o momento da distribuio. Toda a ateno est voltada para a
produo do cardpio. O estoquista geralmente recebe os gneros
durante a etapa de pr-distribuio e acondiciona-os nas cmaras,
refrigeradores e freezer especficos. O nutricionista acompanha a
produo, e faz a degustao de todas as preparaes do cardpio
antes de serem distribudos. A degustao muito importante para
que se tenha garantia de que as preparaes estejam adequadas de
acordo com o padro de identidade de cada uma. importante
que algum funcionrio seja treinado para proceder na degustao
na ausncia do Nutricionista. Na oportunidade, observam-se todas
as caractersticas sensoriais da preparao. Caso a UAN tenha
os padres de preparo preservados, dificilmente haver alguma
inadequao durante a degustao. Mesmo na existncia de fichas
tcnicas atualizadas e per capitas bem definidos, a degustao
importante, pois, sabido que as matrias-primas sofrem influncia
da safra, poca do ano, temperatura do ambiente, evaporao da
gua entre outros. Na etapa de pr-distribuio, geralmente preparase 70% de todo o quantitativo planejado para a refeio em questo.
Durante a prxima etapa, com o acompanhamento integral da
distribuio, produz-se o restante, caso seja necessrio. Ainda que
se tenha o nmero de usurios muito prximo ao real, preparando
os alimentos cadenciadamente, evita-se desperdcios e h o maior
controle do binmio tempo versus temperatura.
A etapa de distribuio considerada o momento mais
importante da UAN, pois, os usurios faro sua refeio nesse
perodo. Toda a ateno e esforos nessa etapa devem estar voltados
para o salo de distribuio das refeies. Para que se tenha um local
tranquilo, agradvel e limpo, a higienizao e organizao do salo
de distribuio devem estar satisfatrias. comum o uso de fichas
que so preenchidas todos os dias, momentos antes da abertura do
42

salo para os usurios. As observaes dessa ficha facilitam que o

funcionrio reveja itens imprescindveis distribuio das refeies,
nos critrios: organizao, limpeza, decorao, itens do cardpio,
sonorizao, entre outros. Crie a sua planilha de acordo com os
pontos mais crticos da sua distribuio, e medida que os itens
forem melhorando, apure outros, at manter nveis minuciosos de
detalhamento, de forma que inadequaes no sejam percebidas at
mesmo pelos usurios mais criteriosos.
As plantas utilizadas para decorao devem estar limpas e
em locais que no atrapalhem a distribuio das refeies. Os
utenslios de mesa devem estar dispostos de forma a no serem
contaminados com o contato manual dos usurios no momento
de escolh-los. As mesas devem estar alinhadas e os equipamentos
de apoio em ao inox devem permanecer sem sinais de toque. O
funcionrio responsvel pela reposio dos balces de distribuio
deve estar atento aos mesmos, evitando que a preparao finalize e,
consequentemente, os usurios tenham que esperar. medida que
ele retirar as preparaes dos equipamentos de apoio, importante
que ele avise aos cozinheiros para que no seja necessrio preparar
nada de ltima hora.
medida que transcorre o tempo da distribuio, na escala
de servio dever contar com funcionrios para higienizar as mesas
e os balces de distribuio, e outros para higienizao do piso
em nmero suficiente. O funcionrio que vai higienizar o piso e
as mesas no deve conversar desnecessariamente, e suas atividades
no devem ser percebidas como incmodo ao usurio. Em pocas
de chuva, pode tornar-se necessrio que alguns funcionrios sejam
deslocados das suas atribuies para auxiliarem na higienizao do
piso. Caso esse seja o caso da sua UAN, programe as frias dos
auxiliares de servio para pocas em que chove menos.
A rea de higienizao de panelas, paneleiro deve sempre
contar com um funcionrio por perodo integral, pois caso no fique
43

ningum nesse setor, alm do cozinheiro precisar dos utenslios,

o volume de utenslios para higienizar no final do dia ser muito
grande. Um rodzio de funcionrios durante todo o dia importante
para que a atividade no se torne repetitiva.
Na rea de devoluo, rea destinada higienizao de
utenslios utilizados pelos usurios, deve contar com funcionrios
bem treinados, para que a higienizao dos utenslios seja feita
adequadamente. Ainda que a higienizao seja feita no final da
distribuio, pelo menos um funcionrio dever estar nessa rea
para a organizao do setor.
A etapa ps-distribuio marcada pelo horrio de descanso
dos funcionrios da UAN, higienizao de toda a unidade e prpreparo da prxima refeio, ou adiantamento para o dia seguinte.
O clima organizacional nessa etapa melhor, pois, os funcionrios
esto mais tranquilos, e no esto to presos no tempo como nas
etapas anteriores. Uma parte da equipe ocupa-se da higienizao da
UAN, e a outra do preparo da prxima refeio, ou pr-preparo das
refeies do dia seguinte. Como geralmente o volume da refeio do
final do dia menor, tem-se maior disponibilidade para a realizao
de treinamentos e capacitaes nesse perodo.
Uma caracterstica importante do nutricionista de UAN
saber reconhecer os talentos da sua unidade. Para cada atribuio
da sua escala de servio, necessrio que o funcionrio apresente
uma caracterstica diferente. Agilidade, viso holstica, capacidade
de utilizar as mos com delicadeza, fora so algumas caractersticas
muitas vezes pessoais que devem nortear a alocao de
cada funcionrio na escala. Para as diversas tarefas, h diversas
caractersticas e muitas delas s so passveis de compreenso no
local de trabalho e com o passar do tempo. Alguns funcionrios so
excelentes em algumas tarefas, e outros so melhores em outras.
Cabe ao profissional encaixar os diversos talentos na atribuio mais
adequada.
44

No se deve medir esforos para discutir com os funcionrios

formas de melhorias no trabalho, bem como ouvi-los tambm
uma tarefa muito importante na gesto dos recursos humanos.
Buscar sempre motiv-los, reconhecendo o quanto so importantes
no processo produtivo, permite que o ambiente de trabalho seja
agradvel e que todos sintam que desempenhar o trabalho em
equipe pode ser sempre satisfatrio.
Buscar entender os desejos do usurio indispensvel na
gesto de recursos humanos. Procura-se incessantemente realizar o
melhor dimensionamento de funcionrios, e muitas vezes o usurio
posto margem dos objetos de trabalho.
Sesso Especial: Sugesto de atividade:
A escala de trabalho
Sugerimos que o leitor faa a seguinte atividade sobre escala
de trabalho:
Voc o Responsvel Tcnico de uma UAN que possui as seguintes
caractersticas:
1.0: Planta baixa adequada ao fluxo dos processos produtivos;
Dimensionamento que permite controle da contaminao cruzada.
Funciona em 3 turnos, sendo os servios oferecidos: Almoo: 10:30
s 13 horas; Jantar: 18:30 s 20:30 horas; Ceia: 01:00 s 03:00 horas.
So fornecidas 3.000 refeies no Almoo; 1.000 no jantar e 250 na
Ceia.
1.1: Cardpio do Almoo e Jantar: 1 Prato Principal, 1 Opo do
Prato Principal; 2 Guarnies, 2 Acompanhamentos, 6 Entradas, 2
Bebidas e 3 Sobremesas. Apenas a Sobremesa porcionada e no
existe venda direta de nenhum produto. Cardpio da Ceia: 2 tipos de
Pes; 1 tipo de Bolo, 2 Bebidas Quentes, 2 Bebidas Frias, 2 Frutas
e Sopa.
45

1.2: Pessoal: O seu quadro de funcionrios possui 36 pessoas.

Faa a escala de servio para os trs turnos, descrevendo as atividades
que devem ser desenvolvidas por cada funcionrio.
Leitura complementar: Aplicando a teoria na prtica...
Relacionamento com o cliente nos restaurantes comerciais
do tipo self-service no municpio de Ouro Branco MG
Fonte: FONSECA, K. Z. ; COSTA, S. ; VIEIRA, R. B ; CORRA, M. S. ; DACORSO, A. L. R. (2007).

Grande parte das organizaes se preocupa mais em atrair

novos clientes, do que fidelizar os j existentes. Assim, o foco passa a
ser mais na venda do que no estreitamento de relaes com os clientes
(KOTLER, 2000). Entretanto, a sobrevivncia das organizaes
depende da constncia das transaes com seus clientes. E isso
que permite a permanncia da empresa no mercado.
Sobre a importncia do relacionamento com os clientes,
Mckenberger (2001 apud MILAN E TREZ, 2005) assevera que
... h evidncias de que uma postura mais direcionada ao
desenvolvimento de relacionamentos, por parte de uma organizao,
valorizada pelos clientes, proporcionando a criao de confiana e
comprometimento destes em relao empresa.

Para Kotler (2000), agradar aos clientes hoje em dia

tarefa cada vez mais difcil, uma vez que eles so mais conscientes
e inteligentes, alm de terem ao seu dispor um leque enorme de
opes de escolha. Neste processo de escolha entre as alternativas
disponveis no mercado, o cliente determina um valor para cada
servio ou produto. Portanto, importante que a organizao
desenvolva mtodos de mensurao que permita obter o valor
estabelecido pelo cliente. preciso que as organizaes conheam
seus clientes atuais e potenciais.
46

Para isso, Cobra (2003) sugere que as empresas apurem

informaes sobre seus clientes, proporcionando um melhor
direcionamento das aes de venda. Tais informaes podem ser
obtidas atravs de pesquisas, que demonstrem o que o cliente quer, e
o que ele espera de um produto ou servio. Somente aps mensurar
o valor percebido pelo cliente, verificando o que tem mais significado
e importncia para ele, que as empresas devem desenvolver suas
aes estratgicas.
Kotler (2000) registra quatro ferramentas que as organizaes
podem utilizar para medir o grau de satisfao de seus clientes: (a)
sistema de reclamaes e de sugestes, que podem oferecer boas
ideias para solues de problemas; (b) pesquisa de satisfao de
clientes, que podem, inclusive, aferir as intenes de recompra do
produto ou servio por parte dos clientes; (c) compras simuladas, que
permitem medir o desempenho da equipe de vendas da organizao
e (d) anlise de clientes perdidos, que possibilita averiguar os motivos
destas desistncias.
Santana (2002), em seu estudo, refora estes conceitos de
forma admirvel:
Os clientes devem ser encantados, o risco da perda de fatias de
mercado grande quando o gerenciamento no eficaz, o risco de
morte empresarial se faz evidente. Pequenas falhas podem representar
grandes problemas. Torna-se claro que as empresas que continuarem a
desrespeitar as regras gerenciais impostas pelo mercado e pelos clientes,
estar fadada ao desaparecimento.

Frente a estes dados, quis-se fazer uma investigao sobre a

forma com que os proprietrios dos restaurantes do tipo self-service
se relacionam com os seus clientes no municpio de Ouro BrancoMG.
O distrito-sede de Ouro Branco est localizado a 96 Km
de Belo Horizonte e possui 30.366 habitantes, sendo que destes,
47

26.290 representam a zona urbana da cidade (CENSO, 2000). Aloja

um complexo siderrgico, alm de ser uma cidade histrica, com
obras tombadas pelo patrimnio histrico e cultural. Atualmente, a
procura por restaurantes grande, uma vez que o nmero de turistas
que visita a cidade e os novos funcionrios desta grande siderrgica
esto aumentando, pelo processo de expanso que esta empresa est
passando.
Para caracterizao dos estabelecimentos, foi feito em
levantamento junto prefeitura do municpio sobre o nmero de
restaurantes comerciais formalmente registrados. Foram encontrados
19 estabelecimentos, todos localizados no distritosede, dos quais
sete eram do tipo self-service. Optou-se por este tipo, por ser o mais
procurado pelos usurios, ou seja, o tipo de servio que tem maior
adeso por aqueles que necessitam realizar sua refeio fora de casa.
De acordo com Fonseca (2000), Teichmann (2000) e Castelli (2001)
restaurantes self-service so aqueles em que o prprio cliente se serve,
atravs de balces especficos. As preparaes podem ser cobradas
per capita ou por quilo.
Para obteno das informaes, foi elaborado um questionrio
visando avaliar o tipo de relacionamento entre os proprietrios e os
clientes nos restaurantes comerciais do tipo self-service no municpio
de Ouro Branco. O mesmo foi constitudo de questes abertas e
fechadas, de carter qualitativo.
Os questionrios foram aplicados aos proprietrios nos sete
restaurantes que compem o total de estabelecimentos deste tipo
na cidade. Os dados foram tabulados e analisados com base nas
respostas fornecidas pelos entrevistados. A pesquisa relizada foi do
tipo exploratria, a partir de questionrios semiestruturados.
Os proprietrios dos estabelecimentos informaram que
preferem no abordar o cliente durante a refeio, para no
atrapalharem este momento.
Todos os proprietrios eram
mulheres. Elas relataram sentir inibio para abordarem os clientes,
48

principalmente se fossem do sexo masculino, relutando ao mximo

a aproximao, mesmo em se tratando de clientes conhecidos a um
intervalo de tempo maior.
Desta forma, o relacionamento com o cliente quase no se
estendia alm do esclarecimento de quaisquer problemas ocorridos
durante a distribuio das preparaes. Este fator preocupante,
visto que o cliente precisa ser encantado a cada dia, e quanto mais
suas sugestes so ouvidas, mais se consegue assertividade na
execuo dos servios prestados.
Sobre a preocupao com a aceitao do cliente, 86% das
entrevistadas no utilizava nenhuma forma de coletar a opinio dos
usurios, e 14% no utilizava nenhuma estratgia de marketing para
agregar novos clientes. No raro, algumas pessoas nem estavam
cientes da existncia do estabelecimento no municpio.
As proprietrias atriburam a preferncia dos usurios ao
restaurante qualidade, boa localizao e ao ambiente agradvel.
Se um trabalho sobre a opinio do cliente fosse feito, todas estas
atribuies deixariam de ter um carter pessoal, e seria possvel
melhorar todos os fatores tidos como negativos pelos clientes.
As entrevistadas atribuem ainda a baixa lucratividade s taxas
altas com relao aos servios de utilidade pblica, localizao da
cidade, espao fsico disponvel no restaurante e pouca divulgao.
Reafirmando esta perspectiva, Martinez e Gozzi, (2006) em seus
trabalhos sobre importncia do relacionamento com o cliente,
deixam claro que o aperfeioamento deste pode at aumentar a
lucratividade da empresa.
Com referncia ao exposto acima, torna-se necessrio que,
todos os profissionais que atuam na rea de alimentos devem ter
um relacionamento mais estreito com o cliente, conhecendo-o
melhor, investigando os motivos que o levam a consumir ou no
determinada preparao, ou usar um certo tipo de servio, bem

49

como elucidar os conceitos que o cliente tem sobre os servios

prestados por determinado restaurante.
Torna-se, portanto, muito importante que os proprietrios
dos estabelecimentos que comercializam alimentos procurem
conhecer melhor seus clientes, buscando assim estratgias para
fideliz-los, encantando-os constantemente.

50

GESTO DE

CUSTOS

Pouco se tem acesso literatura especfica para gerenciamento

de custos em UAN. Para a discusso de custos em UAN, h que
se considerar toda a gesto de matrias-primas, cardpio, contrato,
fornecimento de gneros, localizao da UAN, dentre outros itens.
Bons resultados na gesto dos custos muitas vezes so vistos pela
empresa como subsdio para promoes de cargos do nutricionista,
e at mesmo exerce grande efeito motivador. Programas tais como:
Participao nos lucros e resultados motivam as equipes tambm,
fazendo com que todos se preocupem com a produo racional,
evitando desperdcios e gastos desnecessrios.
Quando os custos realizados no esto atingindo as metas
propostas, a primeira atitude geralmente tomada a alterao do
cardpio. Modifica-se o seu padro, substituindo preparaes mais
caras por outras de melhor custo. Caso a UAN seja comercial,
poder haver diminuio da clientela, reduzindo tambm a margem
de lucro. Tenho visto que a pior atitude a ser tomada para melhorar
o custo padro massacrar o cardpio.
Atitudes gerenciais que envolvam a compra de mercadorias
em embalagens ditas econmicas sempre do resultados.
Negociar com o fornecedor local tambm interessante, ainda mais
em se pensando na qualidade dos alimentos oferecidos. Alimentos
muito maduros ou que demandam horas at chegarem sua UAN
inclinam-se a estragar com mais facilidade e, muitas vezes, os
alimentos utilizados para substitu-los possuem o custo maior.
A produo cadenciada (aquela que ocorre durante toda
a distribuio, ou seja, realizada aos poucos, de acordo com a
51

demanda) ainda o melhor meio de reduzir os desperdcios pscoco. Atravs da produo cadenciada, possvel produzir com
muita segurana somente aquilo que ser consumido pelos usurios.
Uma boa forma de controle , para cada preparao, fazer o clculo
de quantas pessoas cada Gastronorm, de cada preparao capaz
de atender. Realizada a mdia no incio da distribuio, obtm-se a
mdia necessria para todo o perodo de distribuio.
O acompanhamento dos fatores de correo e coco tambm
importante. Cascas muito grossas, altas taxas de degelo, perdas
grandiosas durante a coco, podem elevar o custo da preparao de
forma que, para atingir o mesmo per capita, seja necessrio o dobro
do per capita de outra matria-prima que 1,5 vezes mais cara.
Preparaes que j so adquiridas prontas, eliminam o
trabalho da mo de obra, diminuem os gastos com armazenamento,
higienizao e embalagens. A questo a ser discutida se elas
agradam tanto quanto as preparadas no local.
Leitura complementar: Aplicando a teoria na prtica.
Anlise de custos em unidades de alimentao e nutrio.
FONTE: FONSECA, K. Z. ; OLIVEIRA, D. C. S. ; CORRA, M. S. (2007)

A anlise de custos se d atravs do consumo dirio de

uma UAN. Em primeiro lugar, necessrio planejar muito bem
os cardpios, atentando para uma gesto adequada de compras e
gerenciamento da mo de obra. Torna-se importante obedecer a
um critrio econmico na escolha dos alimentos, observando safra,
descontos e embalagens menos onerosas.
Em uma UAN, o desperdcio pode ser a sobra limpa e/
ou resto ingesto dos alimentos. Este desperdcio poder ser
influenciado por uma srie de fatores, sendo considerado o mais

52

grave o planejamento inadequado do nmero de refeies a serem

produzidas.
imprescindvel realizar o controle de recebimento,
manipulao e distribuio de gneros, planejamento de cardpios,
de compras e controle de estoque, com o objetivo de assegurar a
qualidade do produto, evitando o desperdcio de gneros, auxiliando
assim o controle dos custos (ABREU et al., 2003).
Com o objetivo de avaliar e investigar os custos realizados
durante dezenove dias, em cinco unidades de uma indstria, numa
cidade do interior de Minas Gerais, os autores Fonseca, Oliveira e
Corra, realizaram esse trabalho.
Foi feita a investigao sobre todos os resultados de cada
uma das cinco unidades localizadas dentro de uma mesma indstria.
Esses custos mensais foram analisados e comparados com a meta de
custo de cada uma delas. Utilizou-se a planilha de acompanhamento
do custo de alimentos, planilha de metas, planilha de controle do
resto ingesto e da sobra limpa, bem como o cardpio do ms de
referncia. Foram feitas visitas in loco para obteno dos dados e
discusso com os responsveis tcnicos. Os dados foram coletados
em 19 dias teis.
Cada unidade apresentou suas especificidades, embora
localizadas na mesma empresa e em um mesmo espao fsico.
O tipo de contrato a concesso, e so servidas cerca de 7 mil
refeies dirias. O cardpio o mesmo para todas as unidades e
no h porcionamento, exceto para a sobremesa, ou seja, o servio
do tipo buffet livre. H um rigoroso padro de fichas tcnicas e de
padronizao comuns a todas as unidades. No quadro 1, pode ser
visto o nmero de refeies servidas durante o ms pesquisado em
cada unidade (os nomes atribudos so fictcios).

53

Quadro 1. Nmero de refeies servidas nas unidades

UAN

NMERO DE REFEIES

13.190

20.650

20.369

15.371

41.355

Os custos de cada item do cardpio foram analisados

separadamente, v-se no quadro 2 o custo per capita dos pratos
principais. curioso perceber, que num mesmo cardpio, numa
mesma regio, obtm-se custos to diferentes; se analisados os
extremos, temos como o custo mais baixo R$ 0,56 e o mais alto
R$1,65, a diferena dos dois valores chega a quase trs vezes
sobre o menor valor. Com relao s Guarnies, percebe-se que
as diferenas existiram, mas que foram menos gritantes que as
diferenas encontradas no custo do Prato Principal. Mesmo assim,
a diferena entre os extremos chega a duas vezes. Os responsveis
tcnicos de ambas as unidades atribuem este fato ao per capita
diferente, sendo na unidade E mais baixo e na unidade B mais alto.
Quadro 2. Custo per capita dos pratos principais e guarnies
UAN

CUSTO DO PRATO
PRINCIPAL (R$)

CUSTO DA
GUARNIO (R$)

1,58

0,11

0,56

0,16

1,63

0,15

54

UAN

CUSTO DO PRATO
PRINCIPAL (R$)

CUSTO DA
GUARNIO (R$)

1,28

0,10

1,65

0,08

No item Entradas, a variao foi menor: 1,94 vezes entre

o maior e o menor valor (quadro 3). Os responsveis tcnicos
justificam este fato sobra limpa, que grande devido ao fato de
terem que preparar as saladas com grande antecedncia, pois para
serem consumidas, devem seguir um rigoroso processo de triagem,
higienizao, subdiviso, montagem, decorao e acondicionamento.
Quadro 3. Custo per capita das entradas
UAN

CUSTO DAS ENTRADAS (R$)

0,24

0,17

0,32

0,33

0,32

Os dados referentes Sobremesa (quadro 4) nos indicam

que um maior controle e acompanhamento destes custos devero
ser feitos, pois, de todas as preparaes servidas, esta a nica
porcionada, ou seja, cada usurio pode consumir apenas uma
unidade. As opes oferecidas so variadas: pudins, frutas, doces
em pasta, picol, sorvete, chocolate, doces regionais, entre outras. Se
a sobremesa porcionada, os valores deveriam ser os mesmos para
as unidades, ou com valores bem prximos, pois, alm de existir o
porcionamento, as receitas so padronizadas e todos devem seguir
55

este rigoroso padro. Outro dado que demonstra a necessidade

maior de acompanhamento o resultado encontrado para as
bebidas. Os sucos servidos nessas unidades em estudo so diludos
automaticamente, sem necessidade de contato manual. Todos os
sabores tm o mesmo custo.
Quadro 4. Custo per capita das sobremesas e bebidas
UAN

CUSTO DA SOBREMESA (R$)

CUSTO DA BEBIDA (R$)

0,21

0,37

0,27

0,33

0,38

0,40

0,36

0,21

0,33

0,44

Os dados do quadro 5 demonstram que nenhuma unidade

atingiu a meta orada. Tais fatores indicam que os oramentos
tambm devero ser revistos, juntamente com os ndices de sobra
limpa e resto ingesto. Porcionamentos inadequados, per capitas mais
altas que o necessrio e o planejamento inadequado podem tambm
ter interferido negativamente no resultado final das unidades. Lippel
(2002) pondera que os restaurantes do tipo self-service apresentam
uma complexidade maior de gesto e preparao dos alimentos,
visto que precisam produzir, tendo como base quantidades de difcil

56

previso e controle, necessitando de importante planejamento para

atender as possveis falhas durante o horrio de atendimento.
Quadro 5. Resultado per capita do custo alimentar total e suas
metas
UAN

CUSTO TOTAL DA
REFEIO (R$)

METAS DE
CUSTO (R$)

DIFERENA
(R$)*

3,27

3,11

- 0,16

3,07

2,93

- 0,14

3,49

3,18

- 0,31

2,85

2,75

- 0,20

3,62

3,24

- 0,38

* O valor (-) representa que a unidade ultrapassou a meta estipulada.

Aps a anlise de todas as unidades, observou-se que todas

apresentaram resultados diferentes e negativos. Faz-se importante
lembrar, que as unidades utilizaram o mesmo cardpio e as mesmas
preparaes. Dentro das cinco unidades avaliadas, a que apresentou
um dficit menor foi a unidade B, e a que apresentou um dficit maior
foi a unidade E.
de extrema importncia que o profissional da rea de
alimentos analise e acompanhe continuamente suas prprias metas,
garantindo assim melhores desfechos para o trabalho realizado. Estas
anlises so teis ao profissional para detectar os pontos fortes e os
pontos que precisam ser trabalhados em sua prpria gesto. ndices
como: sobra limpa, resto ingesto, satisfao do cliente, podem ser
teis para avaliar a aceitao, e fomentar adequaes nos cardpios,
diminuindo-se assim os desperdcios. Um planejamento adequado
tambm deve ser feito, a fim de evitar compras desnecessrias e
mais dispendiosas, que favorecem um aumento do custo.
57

VIGILNCIA EM
SADE

Em muitas Unidades de Alimentao e Nutrio, o

cumprimento das aes inerentes vigilncia, no seu amplo escopo,
encontram barreiras propiciadas pelo fazer gerencial delimitado
ao processo de administrar recursos financeiros e materiais. Nesse
sentido, o sujeito do fazer torna-se mais um produtor e mquina de
consumo, adjetivos que se aplicam tanto ao trabalhador da cozinha,
quanto ao comensal, que o alvo da satisfao a qualquer custo.
Na prtica da UAN devem-se aplicar as vigilncias
determinadas pela Legislao Brasileira, a Vigilncia Sanitria,
Nutricional, Epidemiolgica e a Vigilncia em Sade do Trabalhador.
interessante notar que as aes destas perpassam e entrelaam-se
em atuao de forte dependncia, portanto, implantar um sistema
de vigilncia requer um modelo harmnico de atuaes complexas
e planejadas a curto, mdio e longo prazo.
O nutricionista, enquanto vigilante da sade na UAN, no
deve se permitir atuar apenas como cuidador do processo produtivo,
pois ao assim fazer, negligencia o perfil profissional que o caracteriza,
deixando de ser um promotor de sade para, ento, ser mais um
negociador e cumpridor de metas financeiras. Por este motivo, a
escrita desse captulo prioriza o fazer prtico das vigilncias para
UAN, mas atenta para importncia de no descuidar da sade dos
indivduos, quer sejam trabalhadores ou clientes, mas acima de tudo,
usurios.

59

Vigilncia Sanitria
Podemos recorrer nesse tpico, s disciplinas de higiene e
microbiologia dos alimentos em essncia, tendo em vista que se
trata do controle sanitrio dos alimentos, e assim buscar direcionar
o olhar vigilante para as caractersticas fsicas e produtivas nas
mincias, para focar principalmente na preveno. esse ponto, a
preveno, o qual considero o calcanhar de Aquiles da produo de
refeies, que ressalvo os acontecimentos que tm sido evidenciados
em diversos estudos feitos em unidades brasileiras, caracterizandoas como locais importantes de desenvolvimento de surtos de
DTAs (Doenas Transmitidas por Alimentos), com deteco de
microrganismos patognicos, presena de instalaes inadequadas
e equipamentos em precrio estado de higiene e conservao,
ressaltando, em muitas, a inexistncia at mesmo de lavatrio para
mos, alm da ausncia de controles de procedimentos e rotinas.
Nesses exemplos, no nos limitemos apenas em questionar se nas
unidades pesquisadas havia ou no nutricionistas, mas atentar para
o conhecimento de que esses fatos vm ocorrendo e que somos
responsveis diretos ou indiretos pela formao dessa realidade.
Na UAN, o responsvel tcnico deve ser preferencialmente o
nutricionista, essa recomendao feita pelo Conselho de Classe da
Categoria e pela Legislao referente ao Programa de Alimentao
do Trabalhador. Entretanto, pequenas unidades de alimentao
podem funcionar sem a presena desse profissional, desde que
haja um responsvel, o proprietrio ou funcionrio designado
devidamente capacitado, em curso que aborde, no mnimo
Contaminantes alimentares, DVAs (Doenas Veiculadas por
Alimentos), manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
S para recordar, pela Legislao Brasileira, na Lei 8080/90
encontramos que Vigilncia Sanitria se caracteriza por um
Conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos
60

sade, e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da

produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade.
Partindo do ponto fsico, poderemos aplicar esse trip de fatores
determinantes do risco sade, ainda no momento de construo
da UAN, portanto, preciso participar do projeto estrutural junto
ao engenheiro, opinando e interagindo para o bom resultado, pois
o nutricionista possui os argumentos da segurana alimentar para
evidenciar pontos de risco e eliminar um problema futuro. Desses
aspectos, fizemos meno no capitulo que trata do layout, mas cabe
consultar a Legislao Nacional, RDC 275, para recordar sugestes
de estrutura e dimensionamento.
Outra situao a entrada em uma UAN previamente
construda, com limitaes de espao e finanas para uma nova
aquisio estrutural. Neste caso, o instrumento inicial e ferramenta
do nutricionista o diagnstico. A aplicao de um check list, como
o da prpria RDC 275, mencionada anteriormente, e outros da
literatura j testados e validados, auxiliam bastante na verificao
dos riscos e no planejamento das metas de ajustes que contemplam
a interveno.
Na etapa de interveno, o nutricionista precisar ter em
mos um relatrio de sua rea de trabalho embasado no s no check
list, mas tambm nas observaes cotidianas, e apropriando-se desse
referencial, poder traar seu plano de ao com delimitaes de
prazo, para ao e se preciso, sensibilizao de gestores, por meio de
argumentos seguros, oferecendo assim uma possibilidade de fazer
correes sem uma parada brusca na produo o que afetaria o
desempenho da UAN , e, sem gerar aumento exagerado de custos
para o financiador.
No Brasil, existem Legislaes Federais e Estaduais que
auxiliam o nutricionista em sua atuao no Servio de Alimentao,
ao propiciar regulamentao dos procedimentos e normas
indispensveis na manipulao segura de alimentos. Destacam-se:
61

 Portaria SVS/MS 326/97 Regulamento tcnico sobre as

condies higinico-sanitrias e Boas Prticas de Fabricao
(BPF);
Portaria 1428/93 MS - Institui as BPF e o sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC0);
RDC 275/outubro de 2002- Atualiza a legislao geral e controle
contnuo das BPF;
RDC 216 setembro de 2004 Garantia das boas prticas
sanitrias em Servios de Alimentao.
A RDC 216/2004 fixa os pontos principais para o controle
quando se pensa no Servio de Alimentao, especificando o que a
RDC 275 traz de forma mais abrangente, por tratar de normas que
atingem amplos espaos produtores de alimentos, como indstrias
agroalimentares. Assim a RDC 216 foca os tpicos da higienizao de
instalaes, equipamentos e mveis, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a higienizao do reservatrio de gua e a higiene
e sade dos manipuladores como Procedimentos Operacionais
Padronizados essenciais para preveno de riscos na UAN.
Obviamente, que no se pode visualizar a gama de pontos
de processo existentes na UAN, restringindo-os apenas aos citados
acima, mas podemos tom-los como ponto de partida para a
Introduo dos Controles de Qualidade que o nutricionista precisa
implantar na UAN, sintetizados nos tpicos que seguem:
POPs - Estes devem conter as instrues sequenciais das
operaes, a frequncia de execuo, o nome, o cargo ou a
funo dos responsveis e ser aprovados, datados, assinados
pelo responsvel pelo estabelecimento.
Manual de BPF Tanto este quanto os POPs devem ser
documentados e situar-se em local acessvel aos trabalhadores;

62

 APPCC Planejamento, organizao, gerenciamento e controle

para produo segura dos alimentos e garantia da sade do
consumidor;
Normas ISO 9000 (Qualidade Total), ISO 22000 (Gesto de
Segurana dos Alimentos).
Exemplos de registros importantes para UAN:
Troca peridica dos filtros e manuteno do sistema de
climatizao;
Manuteno dos equipamentos, utenslios, calibrao dos
instrumentos ou equipamentos de medio;
Operaes de limpeza no rotineiras;
Higienizao do reservatrio de gua;
Capacitao e controle de sade dos manipuladores;
Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados;
O trabalho deve estabelecer uma previso de monitoramento,
por meio das ferramentas de controle e diagnstico como o
check list , as fichas de controle (estoque, preparo, distribuio)
e a avaliao peridica do manipulador. interessante que o
nutricionista construa um check list apropriado a UAN em que exerce
suas atividades, pois nem sempre o que se adequa a um determinado
contexto pode ser aplicvel a diferentes cenrios. Condies
climticas, estruturais, rotinas e horrios, possuem especificidades
locais e/ou regionais e, quando analisados em um modelo padro,
apresentam tendncia para uma avaliao negativa, fazendo com
que a UAN seja penalizada junto com o trabalho do profissional
que a coordena.

63

Aes para praticar...

Aes

Importncia

Adequao no planejamento da
estrutura fsica

Interfere nas condies de trabalho,

ergonomia, fluxo de pessoas e alimentos.

Controle de potabilidade da gua

semestral

Importante veculo de contaminao

Manuteno e higienizao peridica de equipamentos

Prevenir acidentes e contaminao

cruzada

Controle integrado de vetores e

pragas urbanas visando preveno
e correo

Transmissores de enfermidades

Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens

Manter um padro mnimo de qualidade, alimento seguro

Higiene e sade dos manipuladores:

Exames peridicos
Lavagens das mos
Asseio pessoal
Cuidado com Uniformes e EPIS

Segurana alimentar:
Contato direto do manipulador com o
alimento
Responsabilidade tcnica
Sade do trabalhador

Manejo dos resduos

Descarte adequado do leo saturado

Cruzamentos de fluxos e contaminao

Controle do tempo x temperatura;

Coleta de amostras de alimentos
Transporte em condies adequadas

Controle de DTAS

Vigilncia Epidemiolgica
Desafiador para o nutricionista, mesmo transformar
informaes de natureza global trazendo-as para seu cotidiano.
mais ou menos o que proponho nesse tpico. Parte-se do pressuposto

64

de que aplicar a vigilncia epidemiolgica em UAN, nada mais

que construir um projeto de pesquisa contnuo no ambiente do
restaurante. Segundo a Legislao Brasileira, fazem parte das aes
dessa vigilncia o conhecimento, a deteco ou preveno de qualquer
mudana nos fatores determinantes e condicionantes de sade individual ou
coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de preveno e
controle das doenas ou agravos. Por conseguinte, entende-se que o
primeiro ponto, reconhecer a coletividade de usurios que sero
atendidos na UAN.
Conhecer a coletividade nada mais que traar um perfil de
sade dos usurios, incluindo clientes e trabalhadores, atividade que
o nutricionista pode dividir com o mdico da empresa ou profissional
responsvel por avaliar a sade dos indivduos nesse local. Para
unidades industriais e institucionais, este fazer aplicvel e facilitado
por existir uma populao na maioria das vezes fixa, entretanto, nos
restaurantes comerciais, sabe-se que possvel contar apenas com
o perfil da populao brasileira e algumas caractersticas regionais
demonstradas nos inquritos populacionais e, assim trabalhar com
o cardpio muito mais no sentido da preveno.
Contudo, retornando ao passo do conhecer, imprescindvel
que o nutricionista realize o diagnstico nutricional da coletividade,
periodicamente, e principalmente no momento de insero do novo
usurio, casando-o com as informaes do Servio Mdico, para
construir o banco de dados da pesquisa que possibilitar, com seus
resultados, a proposio de um planejamento apropriado tanto no
quesito alimentao, quanto no cuidado sade do trabalhador,
no que se refere s questes ergonmicas. Em longo prazo, o
acompanhamento preventivo minimizar riscos e contribuir de
uma maneira geral para o processo de educao nutricional dos
usurios.

65

Aes dessa proporo devem ser divulgadas para a

coletividade de modo a informar e faz-los perceber que naquele
ambiente existe uma poltica de atitudes em prol da sade coletiva,
mas tambm da qualidade de vida de cada trabalhador.
Como fazer...
1. Coletar dados e ou informaes (perfil);
2. Processar informaes, comparar, analisar e interpretar;
3. Traar recomendaes de medidas de controle;
4. Promover aes de controle;
5. Avaliar a eficcia e efetividade da prtica instituda;
6. Divulgar as informaes.
Vigilncia Nutricional
A Vigilncia Nutricional muitas vezes compreendida
apenas como estabelecer um cardpio e campanhas educativas.
Mas de que adiantam ambas as aes, se na prtica, na maioria das
UAN brasileiras, no existe um perfil nutricional dos usurios e as
recomendaes do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)
quando utilizadas o so de forma equivocada? Em oportunidades,
percebe-se o registro da empresa no PAT sem sequer haver
adequao do cardpio as recomendaes do mesmo.
Quando o PAT fora criado, houve um pensamento de
benesse coletiva para todos os atores envolvidos. Entretanto, suas
interferncias positivas e negativas tm sido contextualizadas em
estudos com UAN brasileiras e na atitude de trabalhadores que usam
os benefcios de diferentes maneiras. A reflexo dos estudiosos sobre
esse programa proporcionou, ainda que indiretamente, a insero
do nutricionista enquanto responsvel tcnico do mesmo na
Legislao que o regulamenta. Repensemos, portanto, que ao utilizar
66

recomendaes prontas do PAT em coletividades diferenciadas,

significa negligenciar as condies de sade desses sujeitos, por isso,
o conhecedor tcnico do diagnstico nutricional precisa utilizar sua
ferramenta de trabalho para traar suas prprias recomendaes.
Com o perfil nutricional, o nutricionista poder intervir de
fato na alimentao dos usurios. Estratgias como: escolhas de
alimentos adequados, composies das preparaes e combinaes
de alimentos faro do planejamento do cardpio uma ferramenta
verdadeiramente vivel na promoo da sade, por estar embasado em
um diagnstico nutricional efetivo. Operacionalizar as informaes
de forma correta proporciona considerar que produzir refeies
balanceadas no requer necessariamente aumento de custos, esse
que precisa ser desmistificado enquanto o vilo da oferta alimentar
saudvel.
Alm do custo no momento de planejar o cardpio, o
nutricionista cita fatores de enfrentamento como o hbito da
populao, costumes regionais, estilo de vida, o cosmopolitismo
que so descritos como norteadores negativos no processo da escolha
alimentar. Costumo pensar que ao interpretar a heterogeneidade dessa
maneira, nos tornamos profissionais limitados, pois negligenciamos
o investimento acadmico na prtica da educao nutricional, da
tcnica diettica e da tecnologia de alimentos, conhecimentos
intrnsecos a nossa formao e esquecidos ou subutilizados na
prtica profissional. Proponha-se a pensar em como transformar
a comida de preferncia em uma refeio saudvel, lanando mo
desses conhecimentos.
Ressalto que o nutricionista deve pensar e priorizar sua
responsabilidade, seno nica, por aplicar essa vigilncia e, assim
sendo, demonstrar resultados que podem ser vislumbrados por
meio de uma populao sadia e satisfeita com o servio oferecido.
preciso transcender o ato quantitativo de apenas oferecer comida.
E como em todo sistema de vigilncia, a avaliao da qualidade
67

nutricional: o conjunto de indicadores definidos pela unidade e

monitorados como forma de avaliar o que foi planejado e o que
foi realizado na produo de refeies, alm de promover enquetes
de opinio ou pesquisas de satisfao, tornando o usurio parte do
contexto do Vigiar. possvel fazer com os sujeitos compreendam
a importncia do comer de forma saudvel quando so envolvidos
no processo do pensar sobre sua refeio
Vigilncia em sade do trabalhador na UAN
A sade do trabalhador um campo de discusses antigo,
mas que vem ocupando um espao crescente na ateno dos
profissionais de diferentes reas, que buscam implementar seus
saberes nas prticas preventivas, diagnsticas e algumas vezes
curativas. Interessante distinguir que esse contexto de estudo situase na interface das prticas de vigilncias integralizando-as. O fato
que ao realizar uma ao, como um planejamento alimentar para
coletividade da UAN, se est de alguma forma trabalhando a sade
dos sujeitos que se dedicam ao labor.
Entre os campos de estudos mais antigos, a Ergonomia1
destaca-se por contemplar uma variedade de aspectos que cercam a
sade no ambiente de trabalho. E a sade do trabalhador no Brasil
alcanou seu marco inicial enquanto Vigilncia apenas na dcada
de 1990. Antes, a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT) em
1943, com os artigos que tratam de insalubridade e periculosidade2
e a Constituio de 1988, inclui a Sade dos Trabalhadores como
responsabilidade do Sistema nico de Sade SUS, institudo pela
Lei 8080/90 SUS. A portaria MS/GM N 3.120/98 trata que a
VISAT compreende
Utiliza dados antropomtricos, fisiolgicos e psicolgicos (limitados queles que provm da psicologia dita cientfica) para a concepo e melhoria do dispositivo de trabalho (WISNER, 1992).

Ver CLT. Art. 192. Insalubridade; Art. 193. Periculosidade

68

uma atuao contnua e sistemtica, ao longo do tempo, no sentido

de detectar, conhecer, pesquisar e analisar os fatores determinantes
e condicionantes dos agravos sade relacionados aos processos
e ambientes de trabalho, em seus aspectos tecnolgico, social,
organizacional e epidemiolgico, com a finalidade de planejar, executar
e avaliar intervenes sobre esses aspectos, de forma a elimin-los ou
control-los.

Na UAN, a preocupao central do nutricionista com os

usurios e as demandas financeiras e operacionais desvia o foco
dos trabalhadores da produo de refeies, fazendo com que
esses sejam esquecidos enquanto parte integrante da coletividade.
Qualquer processo de trabalho possui caractersticas intrnsecas
que determinam a interferncia ou no na sade do trabalhador
que o executa, o prprio nutricionista tem sido vtima das presses
vivenciadas na prtica profissional em UAN. Para o produtor de
refeies, caractersticas como: ritmos e esforo intensos, horrios
prolongados, sobrecarga de trabalho, presso em funo dos horrios,
exigncia de posies inadequadas e movimentos repetitivos, so
exemplos de tais demandas, outras caractersticas desse trabalho so
analisadas no quadro a seguir:
Quadro 1. Causas de riscos ergonmicos e queixas de doenas
em UAN
RISCOS

QUEIXAS

Nveis de iluminncia (excesso de

reflexes)

Fadiga visual

Trabalho principalmente em p,
instalaes precrias e inadequadas de equipamentos - Posturas
inadequadas.

Dores na coluna, lombalgia, Insuficincia Venosa Crnica e edemas de

tornozelo

69

RISCOS

QUEIXAS

Trabalho repetitivo (cortes, rotina

e tempo programado)

LER/DORT

Rudos elevados

Dificuldade de comunicao

Na busca por organizar aes exequveis, o nutricionista

precisa assumir o desafio de construir um ambiente de trabalho
salubre, mesmo com entraves fsico-estruturais, o que na maioria
das vezes representa o maior dos desafios. Comear demonstrando
aos seus colaboradores a preocupao em conhecer o seu estado
de sade, atentar para medidas preventivas, orientar sobre o
uso de proteo individual e coletiva, quando necessrio, mas
principalmente, desenvolver a comunicao no local de trabalho
estimula bastante a descoberta das dificuldades e aprendizagem de
tcnicas que conduzam promoo da sade.
Conforme descreve a Portaria citada anteriormente, o
processo de conhecimento contnuo e precisa ser sistematizado. A
princpio, construir um arquivo de informaes sobre sade na pasta
do trabalhador o inicio do monitoramento. Ademais, acompanhar
seu labor, conhecer os fatores que o limitam ou o que o tornam
desgastante e atuar nesses de forma persistente e em conjunto com
o trabalhador, certamente trar resultados positivos.
Na UAN, prossegue a ideia do trabalho domstico e
artesanal, e esse pensar tambm significa um fator de risco para
o trabalhador, que muitas vezes negligencia situaes perigosas no
ambiente de trabalho: queimaduras, cortes, escorreges, so vistos
como acontecimentos comuns ao cotidiano de qualquer cozinha,
quando na verdade deveriam ser encarados como srios acidentes
de trabalho.
No contexto regulamentar, possumos um arcabouo
terico que fundamenta a obrigatoriedade de prticas preventivas e
70

corretivas no ambiente laboral. Entre essas temos, existem algumas

Normas Regulamentadoras (NR) institudas que se aplicam a UAN,
como exemplo: a NR 5 Recomenda o mapeamento de riscos
no trabalho, NR 6 Uso de Equipamentos de Proteo Individual
(EPI), NR 7 Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional
responsvel pela execuo dos exames admissionais, peridicos
e demissionais, e tambm pelo acompanhamento da sade do
trabalhador, NR 9 Programa de Preveno de Riscos Ambientais
e a NR 17 Trata das condies ergonmicas no trabalho.
O uso de EPI por trabalhadores um objeto crtico de
discusses, por conta da resistncia que muitos sujeitos apresentam
para no utiliz-los. Os EPI mais utilizados em UAN so: luvas de
malha de ao para cortes, protetor auricular, botas de PVC, culos
de proteo, mangotes, luvas de PVC, aventais e luvas. Estes ltimos
so constitudos de material resistente ao calor e a incndios e
protegem o trabalhador principalmente de queimaduras.
O nutricionista poder implantar tcnicas no cotidiano que
auxiliaro na VISAT em UAN, so recomendaes:
Desenvolver um programa de Ginstica Laboral, com o
objetivo de corrigir a postura, prevenir a fadiga muscular e
aumentar a disposio dos colaboradores para a jornada de
trabalho.
Averiguar equipamentos e garantir manuteno eficaz e
peridica.
Cobrar a implantao do Programa de Preveno dos Riscos
Ambientais (PPRA, segundo NR 9) caso a UAN no possua
e a periodicidade de avaliao das condies ambientais da
UAN.
Planejar horrios, atividades e um trabalho prescrito dentro
de condies favorveis a promoo da sade do trabalhador.

71

Destaco que nesse breve tpico, a dimenso da sade do

trabalhador encontra-se bastante objetivada para que os leitores
encontrem apenas uma referncia breve sobre como iniciar sua
atuao na UAN.
As atividades de vigilncia em UAN possuem um carter
transdisciplinar e complexo, pois atuar efetivamente em qualquer
um dos modelos propostos, implica necessariamente em conceber
parte do outro. Assim, as vigilncias mencionadas integralizam aes
que definiro ao final a promoo da sade na UAN. O esquema
proposto na figura abaixo exemplifica de forma breve esse contexto:
DIMENSES PARA ATUAO

SADE DOS USURIOS

SADE DOS TRABALHADORES

VIGILNCIAS
VIGILNCIA
SANITRIA

VIGILNCIA
NUTRICIONAL

VIGILNCIA
EPIDEMOLGICA

VIGILNCIA A SADE
DOTRABALHADOR
NRS

CLT

ERGONOMIA

PROMOO DA SADE EM UAN

72

Aprofundar o conhecimento a respeito das atribuies do

nutricionista e da tica profissional uma tarefa a ser desenvolvida
diariamente, e fundamental para concretizao do trabalho
(RESOLUES 334 e 380 do Conselho Federal de Nutricionistas).
Leitura complementar: Aplicando a teoria na prtica...
Avaliao das condies ergonmicas em que trabalham os
funcionrios de um Restaurante Institucional em Minas Gerais
Fonte: SANTOS, P. M. e FONSECA, K. Z. (2007).

O trabalho em UAN caracterizado por movimentos

repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanncia por
perodos prolongados na postura em p (MATOS, 2000).
Destacam-se tambm a presena de rudos, desconforto
trmico e monotonia na realizao de tarefas (NOVELLETTO
e PROENA, 2004). Essas condies podem desencadear
insatisfao, cansao excessivo, queda de produtividade, problemas
de sade e acidentes de trabalho (ABREU et al., 2003).
A partir da necessidade de melhoria das condies de
trabalho das pessoas, surge a Ergonomia, que, segundo Wisner
(1987) um conjunto de conhecimentos cientficos relativos ao
homem e necessrios para a concepo de ferramentas, mquinas e
dispositivos que possam ser utilizados com o mximo de conforto,
segurana e eficcia.
Neste contexto, o trabalho enfocado de forma ampla,
abrangendo no apenas mquinas e equipamentos, mas tambm
toda situao em que ocorre o relacionamento do homem com o
trabalho por ele executado (LEMOS e PROENA, 2001).
Uma pesquisa sobre Ergonomia em UAN foi realizada
no perodo de 05 a 20 de maro de 2007, em um Restaurante

73

Institucional de Minas Gerais. Participaram do estudo todos os

funciopnrios da UAN que totalizaram 7 colaboradores.
Aplicou-se a metodologia da Anlise Ergonmica do Trabalho
(AET) que engloba as anlises de demanda, tarefa e atividade de
uma UAN. As atividades foram divididas em 6 partes:
1) Reconhecimento da UAN: dados gerais, nmero de refeies,
nmero de funcionrios, tipo de cardpio e seus itens;
2) Determinao das reas da produo de refeies por meio
da aferio das medidas do espao fsico e das medidas dos
equipamentos, utilizando uma fita mtrica inelstica;
3) Pesagem de vasilhames vazios e plenos, utilizando uma balana
digital da marca Welmy, capacidade de 150 Kg;
4) Observao do processo de preparao do cardpio de um
dia, verificando o nome da preparao, descrio da atividade,
equipamentos utilizados e dificuldades encontradas.
5) Aps consentimento dos funcionrios em participar do estudo
proposto, foi
realizada a aferio das seguintes medidas
antropomtricas, utilizando fita mtrica inelstica: estatura;
medida de brao a frente; brao acima e altura do cotovelo,
utilizando a metodologia proposta por Serrano (1996).
O tratamento dos dados compreendeu as etapas de descrio,
anlise, busca de relaes entre os achados e as condies de trabalho
dos funcionrios.
O restaurante fornece em mdia, 600 refeies. O cardpio
do tipo bsico e oferece: Entrada, Acompanhamentos, Guarnio,
Prato Principal, Sobremesa e Suco. Para a produo das refeies,
o restaurante conta com seis cozinheiros. A partir das aferies e
observaes realizadas, os dados foram organizados nas tabelas a
seguir:

74

Tabela 1 reas da produo de refeies em metros

quadrados
LOCAL DA REA DE PRODUO

REA (m2)

Higienizao e subdiviso de hortalias

6,9

Higienizao de utenslios

4,15

Higienizao de bandejas

5,5

Ilha de coco

16

Na rea de higienizao e subdiviso de hortalias

permanecem dois funcionrios. O espao de circulao de 1,41
m, valor inserido no intervalo entre 1,35 a 1,50 recomendado por
Lawson (1976). Porm, a circulao de carros sobre rodzios nesta
rea dificulta a movimentao.
A rea de higienizao de utenslios possui espao de circulao
de 1,11m, o que dificulta a movimentao. A rea de higienizao
de bandejas possui espao de circulao de 2,03m, permitindo
movimentao adequada durante a realizao das atividades.
Tabela 2 Localizao e medida da altura das bancadas em
metros.
LOCALIZAO DAS BANCADAS
POR REA

ALTURA (m)

Higienizao de hortalias

0,84

0,62

Subdiviso de hortalias

0,87

0,60

Preparo de carnes

0,83

0,59

Higienizao de bandejas

0,83

0,60

Higienizao de utenslios

0,78

0,80

Montagem de pratos quentes

0,82

0,62

Embalagem de talheres

0,84

0,62

75

Na tabela 2, pode-se observar que, em mdia, a altura das

bancadas de 0,82m, valor inferior ao intervalo recomendado:
0,85m a 0,95m para mulheres e 0,90m a 0,95m; para homens
(GRANDJEAN, 1998).
A bancada da rea de higienizao de utenslios a mais
baixa: 0,78m, representando inadequao ergonmica. No houve
queixa da funcionria com relao a este achado, fato que pode ser
justificado pela baixa estatura da mesma (1,50m). Esta, relatou j ter
se acostumado ao peso dos vasilhames e panelas que varia entre 4
e 5 Kg, apesar de quando recm-admitida sentia dores nos braos.
Tabela 3 Medidas das dimenses de alguns equipamentos
em metros.
ALTURA
(m)

LARGURA
(m)

PROFUNDIDADE
(m)

Mquina hig.
Bandejas

1,39

2,20

0,77

Forno simples 1

1,13

0,58

0,75

Forno simples 2

1,63

0,58

0,75

Geladeira

1,68

1,21

0,64

Prateleiras

2,30

0,57

EQUIPAMENTO

Para avaliao da adequao das dimenses dos equipamentos,

em relao aos funcionrios, foram aferidas as seguintes medidas:

76

Tabela 4 Medidas antropomtricas dos funcionrios.

MEDIDA
BRAO A
FRENTE
(m)

MEDIDA
BRAO
ACIMA
(m)

MEDIDA
ALTURA
DO COTOVELO
(m)

CARGO

SEXO

ESTATURA
(m)

Cozinheiro

1,69

0,91

2,32

1,08

Cozinheiro

1,54

0,79

2,02

0,98

Cozinheiro

1,56

0,85

2,11

0,99

Cozinheiro

1,60

0,84

2,07

1,02

Cozinheiro

1,47

0,83

1,96

0,93

Cozinheiro

1,49

0,79

1,98

0,97

Auxiliar de
limpeza

1,50

0,74

0,98

0,98

Verifica-se nas tabelas 3 e 4 que a altura dos equipamentos

inadequada ergonomicamente s medidas antropomtricas dos
funcionrios, uma vez que a recomendao de 10 a 15 cm abaixo
da altura do cotovelo ao solo. Os mais prejudicados por tal situao
so os profissionais que ficam acima ou abaixo da altura mdia
(GRANDJEAN, 1998).
Em relao s bancadas (tabela 2), pode-se observar que a
largura das mesmas est adequada medida do brao a frente, cuja
mdia foi de 0,82m e a largura mxima encontrada nas bancadas.
Existe o auxlio de carro de apoio sobre rodzios para
facilitar o transporte de gneros, o que minimiza a necessidade
de levantamento e carregamento de peso por longas distncias.
O peso dos utenslios vazios varia de 4 a 5 Kg e constantemente
precisam ser levantados, promovendo desconforto e dores nas
costas, segundo relato dos funcionrios. Como exemplo, podem
ser citadas as cubas de arroz (18 Kg) e feijo (26 Kg). Esta ltima
77

contraria a recomendao de Dul (1998), segundo qual o limite para

levantamento de peso no deve exceder 23 Kg.
Sabe-se que a recomendao para alcance de brao a frente
em bancadas de 0,70 m de largura (MATOS, 2000). Os valores
obtidos esto em conformidade com a recomendao, pelo fato de
serem mais baixos que a mesma. Apenas a bancada de higienizao
de utenslios apresentou medida da largura acima do valor
recomendado.
Pode-se observar desconforto trmico, devido aos vapores
liberados pela caldeira, coco e ao funcionamento irregular do
exaustor.
Os funcionrios
relataram desconforto acstico,
principalmente durante a utilizao do descascador, do processador
de legumes, da mquina de higienizao de bandejas e do exaustor,
alm dos rudos habituais das conversas entre eles, no salo de
refeies e choque de objetos metlicos.
Para anlise da atividade, foi realizado o acompanhamento
das etapas de elaborao das preparaes de um dia.
Tabela 5 Preparaes servidas na data da pesquisa.
ITENS DO CARDPIO

PREPARAES

Entrada

Tomate com cheiro verde

Acompanhamentos

Arroz simples e feijo batido

Guarnio

Angu

Prato principal

Linguia com molho

Sobremesa

Doce de banana

Suco

Laranja

78

Na rea de higienizao e subdiviso de hortalias, a postura

usual em p, com o pescoo inclinado a frente. O relato dos
funcionrios destacou as dores nos braos e ombros, visto que
para esta tarefa, os braos permanecem sem apoio. Este problema
tambm foi observado por Dul (1998).
Sabe-se que certas preparaes, principalmente as frituras,
exigem um maior esforo fsico do funcionrio que deve realizar
repetidamente movimentos circulares com o punho. Para minimizar
tal condio, foram retiradas do cardpio algumas preparaes
fritas, diminuindo a incidncia mensal de nove para sete. Ainda em
relao s carnes, a maior parte delas comprada e previamente
porcionada, assim no h pr-preparo, o que minimiza o esforo
exigido nesta atividade.
Outra situao que demanda esforo repetitivo o
porcionamento de gelatina (nica sobremesa encopada do cardpio).
A resoluo de tal problema foi obtida a partir da reduo da
incidncia desta sobremesa no cardpio, de quatro vezes para uma
vez ao ms, tendo sido substituda por fruta in natura.
Sabe-se que existem muitas dificuldades para a realizao
das tarefas em UAN, pois o trabalho intenso, h problemas
com equipamentos, o carregamento e levantamento de peso so
constantes e praticamente inevitveis, alguns procedimentos exigem
movimentos repetitivos e a postura usual de trabalho em p por
longos perodos.
A busca de solues alternativas e no onerosas para a
melhoria das condies ergonmicas de trabalho dos funcionrios
de UAN contribui significativamente para a reduo de leses e
aumento da produtividade.
O nutricionista deve ser capaz de detectar os problemas e
implantar as possveis modificaes necessrias resoluo, ou pelo
menos minimizao das inadequaes. Portanto, pode-se concluir
que as alternativas adotadas neste restaurante, quais sejam:
79

 Reduo da incidncia de preparaes fritas e sobremesas

encopadas;
Rodzio de atividades entre os funcionrios,
foram de suma importncia para a minimizao das exigncias do
processo de trasformao do alimento em refeio.
Reflexes sobre o nutricionista de UAN e a promoo da sade
O nutricionista que dedica seu trabalho ao gerenciamento de
Unidades de Alimentao precisa pautar todas as suas atividades na
promoo da sade. Percebam: justamente por causa da sade que
trabalhamos na UAN! O ambiente oferece variedade na oferta de
hortalias diversas, frutas, alimentos integrais, carne branca e peixes,
alm da presena de um profissional que entenda com profundidade
as necessidades dos usurios e funcionrios. Mas, por que no se
pode afirmar que promovemos a sade constantemente na UAN?
A discusso a respeito da promoo da sade e qualidade
de vida das populaes constante. Mesmo apto para atuar na
promoo da sade, o que se percebe que o nutricionista que atua
nas Unidades de Alimentao e Nutrio ainda no concretizou, de
fato, a ao de promover a sade. Os motivos para a no concretizao
aparente dos saberes tcnicos, que seriam fundamentais para a
promoo da sade, versam sobre as condies de trabalho, pouca
qualificao da mo de obra, conflito de interesses entre empresas
e o nutricionista e a maior valorizao do aspecto administrativo na
gesto das unidades. Embora com a especfica formao acadmica
e as diretrizes profissionais condizentes com a sade, predomina o
esforo exaustivo em prol da satisfao das necessidades nutricionais
e dos usurios de um modo geral. Entretanto, o ser agente promotor
da sade ainda um tema pouco explorado na sua complexidade e
no cotidiano do nutricionista, que atua na rea de refeies coletivas
(FONSECA. e SANTANA, 2011).
80

Portanto, rever a concepo sobre sade, alimentos e

comensalidade importante para que os nutricionistas que atuem
nas UAN estejam sempre atentos e motivados para lidar com os
anseios dos seus funcionrios, usurios e empresa, aproximandoos dos seus objetivos enquanto profissional da rea de sade
(FONSECA. e SANTANA, 2011).

81

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Formato: 14 x 21 cm
Mancha: 13 x 19,3 cm
Tipologia: Garamond (miolo)
TMix (capa)
Papel: Plen 80 g/m2 (miolo)
Carto Supremo 250 g/m2 (capa)
Grfica: Imprima Solues Grficas Ltda.