Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam

tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal
sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Pir / Pear
Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim tropis di eropa barat, asia dan
afrikautara. Pohon yang berukuran sedang bisa mencapai 10-17m. Buah pir bisa di makan
segar, diproses menjadi buah kaleng, sari buah dan kadang-kadang sebagai buah kering. Jus pir
merupakan bahan dasar jelly/salai walaupun sering dicampur dengan sari buah-buahan lain,buah pir
hasil fermutasi disebut perry. Buah pir yang belum matang mempunyai efek diuretic dan ada
kemungkinan akan membuat orang mengantuk, buah pir mengandung sorbitol sehingga bila
dikonsumsi banyak akan menimbulkan rasa kembung dan buang angin.
http://www.scribd.com/doc/143930873/Laporan-Praktikum-Buah
Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga
Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil
yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada
8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, lheksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
Sritrakul, N., P. Laoparboon., P. Danviruati and L. Laoparboon. 2007. Continuous Manggo Wine Fermentation in a
Packed-bed Bioreactors Using Immobilized Yeasts, System Stability and Volatile by Products. Thai Journal of
Biotechnology 8(1): 5 10.

Fakta: Dengan keunggulan nutrisinya, mangga termasuk buah yang dapat menjaga kesehatan jantung. Beta
karotena yang tinggi akan melawan radikal bebas yang membuat pembuluh darah kaku dan tersumbat, sehingga
bisa menurunkan risiko sakit jantung. Mangga juga kaya akan pro-vitamin A, yang di dalam tubuh diubah menjadi
vitamin A. Mangga juga mengandung banyak vitamin C yang baik dalam menjaga imunitas tubuh. Makan mangga
terlalu banyak terkadang bisa membuat perut mulas.
Berapa banyak? Satu buah mangga yang besar. (100 gram)
http://www.femina.co.id/diet/nutrisi/inilah.buah.yang.bisa.mengacaukan.diet.anda/003/001/98
Pir adalah buah yang segar karena tinggi kadar air, serta memiliki rasa yang manis dan lezat. Pir
adalah buah impor, namun kini di Indonesia sudah banyak dijual,
Pir juga telah diketahui memiliki manfaat obat selama ribuan tahun. Ilmu pengetahuan kesehatan
modern sekarang memberitahukan kita bahwa buah Pir mengandung mineral, vitamin, dan kandungan
senyawa lain yang berpotensi bagi kesehatan secara luas. Senyawa aktif dalam buah Pir adalah
kalium, vitamin C, vitamin K, fenolik, folat(vitmin B9), serat , tembaga, mangan, magnesium, serta
vitamin B-kompleks. - See more at: http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-nutrisi-dan-manfaatbuah-pir-bagi-kesehatan-1198.html#sthash.tZ9alvLr.dpuf
Fraizer (1967) mengklasifikasi Saccharomyces cerevisiae sebagai berikut :
Phylum
: Eumycetes
Class
: Ascomycetes
Ordo
: Saccharomycetales
Famili
: Saccharomycetaceae
Subfamili
: Saccharomycetoideae
Genus
: Saccharomyces

Saccharomyces cerevisiae menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berperan sebagai pemecah
sukrosa menjadi monosakarida, sedangkan enzim invertase mengubah monosakarida tersebut menjadi etanol dan
karbondioksida. Saccahromyces cerevisiae mengkarboksilase piruvat menjadi asetaldehid yang kemudian diubah menjadi
etanol oleh alkohol dehidrogenase dengan bantuan koenzim nikotinamid adenin dinukletida (NAD).
Frasier dan Westhoff (1973) menyatakan bahwa Saccharomyces cerevisiae termasuk top yeast tumbuh cepat dan
sangat aktif memfermentasi pada suhu 20oC. Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus mampu menghasilkan alkohol
dalam jumlah yang tinggi pada media yang sesuai dengan pertumbuhannya, yaitu 16% dari bahan baku bukan sirup dan
sampai 18% dari bahan baku sirup (Amerine et al.,1967).
Menurut Van der Walt (1970), Saccharomyces cerevisiae dapat melakukan fermentasi glukosa, sukrosa, rafinosa dan
fruktosa.
A. Fermentasi Alkohol
Fermentasi adalah proses metabolisme yang menyangkut perubahan kimia bahan organik yang disebabkan
aktivitas enzim mikrootganisme (Amerine, 1980). Proses fermentasi dapat berlangsung secara aerob (memerlukan oksigen)
dan dapat secara anaerob (tidak memerlukan oksigen) (Pringgomulyo dan wardoyo, 1980).
Proses fermentasi alkohol melibatkan reangkaian reaksi enzimatis yangg menghasilkan etanol dan CO 2 serta
sedikit senyawa-senyawa lain. Menurut Haas (1978),

Gambar 3. Jalur pembentukan ethanol Embden-Meyerhof-parnas (Higgins.,1984)

Secara ringkas reaksi pembentukan etanol dari glukosa sebagai berikut :
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Energi
Glukosa
etanol
Pada reaksi ini 1 mol glukosa akan membentuk 2 mol etanol dan 2 mol CO 2 serta ATP (energi), atau dengan basis
berat, 51,1 % glukosa diubah menjadi etanol dan 48,9 % CO 2. Pada kenyataannya hasil ini tidak tercapai, karena
beberapa nutrisi digunakan untuk pertumbuhan dan metabolisme khamir serta terbentuknya hasil sampingan, sehingga
hanya 90 95% dari nilai yang dapat dicapai (Kunkee dan Amerine, 1970).

Fraizer (1967) mengklasifikasi Saccharomyces cerevisiae sebagai berikut :

Phylum
: Eumycetes
Class
: Ascomycetes

Ordo
Famili
Subfamili
Genus

: Saccharomycetales
: Saccharomycetaceae
: Saccharomycetoideae
: Saccharomyces

https://www.academia.edu/5486266/1._LAPORAN_PEMBUATAN_ALKOHOL oleh
Yotiani Ba Sa
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa
Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam
pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150
mg/ml.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila
kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi
wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
Kandungan gula cukup tinggi
Mempunyai aroma yang sedap.

Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr, 18
gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.Pada saat proses perkecambahan terjadi
hidrolisis karbohidrat, protein danlemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah untuk diserap
(dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan, 2009).
Jumlah bakteri yang tumbuhsangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi.Hal ini
dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber
energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur,fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Selain kandungan nutrisi,
kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu, pH dan Aw.

http://www.scribd.com/doc/79846518/Laporan-Utama-Finish-Edited-Lulis
Menurut Said (1987), gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih
tinggi, tetapi bila kadar gula terlalu tinggi aktivitas khamir akan terhambat. Konsentrasi gula yang optimum adalah
28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16%, hal ini bertujuan untuk
mempercepat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih
sempurna,menjamin kestabilan anggur yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang
minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10%.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20009/4/Chapter%20II.pdf

https://docs.google.com/document/d/1RT_WNFrNw9HyOUNU1Yt9WrL2O5m4pQtejNP
2drO6lpI/edit
Pembuatan starter berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi. Startermerupakan medium penyesuaian dari khamir pada
lingkungan baru.Penutupan labu dengan leher angsa bertujuan untuk mencegah bakteri yangmasuk. Labu angsa tersebut diisi
H2SO4 karena bertujuan untuk mencegahterjadinya kontaminasi, menciptakan suasana asam, dan memastikan adanyaaktivitas
sel khamir pada labu yang mengikat gas CO2, jika tidak akanmenyebabkan ph turun kurang dari 3 yang menyebabkan berbahaya
bagilambung apabila diminum. http://www.scribd.com/doc/170058067/tugas
Panjang gelombang tersebut dinamakan panjag geombang maksimum (max). Kegunaan mengetahui max suatu
senyawa adalah untuk mempermudah mengatur range panjang gelombang yang akan digunakkan. Selain itu, penentuan
panjang gelombang maksimum dilakukan untuk mengetahui ketika absorpsi mencapai maksimum sehingga
meningkatkan proses absorpsi larutan terhadap sinar (Rohman 2007). http://dwinf11s.student.ipb.ac.id/
Ketika susu dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama proses memasak, denaturasi protein whey dapat meningkatkan
penggumpalan. Sebagai tambahan, ketika susu dipanaskan pada suhu tinggi selama periode waktu yang cukup lama, laktosa dapat pecah
dan menghasilkan asam laktat. Perubahan ini dapat meningkatkan keasaman dan dapat mengubah warna menjadi coklat
karena adanya pemisahan lemak susu. Lemak susu akan mengambang di permukaan, dan susu menjadi tidak stabil karena pengendapan
dan atau penggumpalan.

http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-protein-

terdenaturasi-dalam-susu-pasteurisasi-yang-dipanaskan/