Safety ( Keselamatan )

1.Keselamatan Pada Makanan:

1.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan

Terdapat pengusaha premis makanan mendapatkan bahan mentah atau

makanan terproses dari pembekal. Pembelian barang-barang tersebut harus
direkod dan disimpan dengan baik bagi menjamin keselamatan makanan.
Pengusaha premis makanan perlu memberi keutamaan dalam mendapatkan
bahan mentah. Ini bagi menjamin sumber bahan mentah yang selamat dan
berkualiti.

1.1.1 Panduan Pemilihan Bahan Mentah

Makanan Terproses:
Elakkan membeli makanan tin yang:
- Kemek
- Bocor
- Berkarat
- Kembong
Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan makanan
yang diproses itu.
Ikan Segar:
Kulit berkilat dan cerah.
Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya tidak berlumut atau berlumpur.
Mata jernih, bercahaya dan tidak terbenam.
Insang berwarna merah cerah.
Tidak berbau busuk.
Isi pejal dan anjal.
Telur Segar:
Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran.
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:
Tidak layu dan kering.
Tidak berubah warna atau berbau busuk.
Daging Segar:
Berwarna merah cerah.
Tidak berbau busuk.
Tidak berlendir.
Tidak banyak lemak.
Ayam Segar:
Kulit berwarna cerah dan tidak lebam.
Tidak berlendir dan berbau busuk.
Isi pejal dan anjal.

Tidak banyak lemak.

Udang Segar:
Kulit berwarna cerah dan bersinar.
Kepala tidak tertanggal.
Tidak berbau busuk.
Isi pejal dan anjal.
Bijirin dan Bijian:
Tidak lembab atau basah.
Tidak reput dan berkulat.
Tidak mengandungi serangga atau bahan asing.
1.1.2.1 Sumber Pencemaran Silang
(a) Menggunakan peralatan yang sama (seperti papan pemotong) untuk memotong
daging dan makanan sedia di makan.
(b) Menyentuh makanan sedia dimakan dengan tangan yang kotor.
(c) Meletakkan makanan sedia dimakan yang tidak bertutup di bahagian bawah
bahan mentah semasa menyimpan makanan.
1.1.2.2 Cara Mengatasi
(a) Asingkan peralatan untuk bahan basah dan makanan sedia dimakan.
(b) Utamakan kebersihan diri.
(c) Asingkan bahan mentah dan makanan sedia dimakan.Hendaklah bertutup.
1.1.3 Makanan Sedia Dimakan (Melalui Proses Masak)
Definisi:
Makanan sedia dimakan melalui proses masak merupakan makanan yang boleh
dimakan selepas dikenakan tindakan haba ke atasnya atau dimasak.
Pemanasan yang tidak sempurna ketika memasak boleh menyebabkan
punca keracunan makanan. Suhu memasak perlu sempurna dan tepat untuk
memastikan makanan selamat untuk dimakan.

1.2 Pengendalian Makanan

Pengendalian makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk
mengelakkan risiko pencemaran makanan.
a) Makanan tidak boleh diletakkan bersentuhan secara langsung dengan benda
atau bahan yang boleh mencemarkan makanan dan diletakkan pada
ketinggian yang bersesuaian.
b) Tidak menggunakan sebarang bahan bertoksik.
c) Bahan tambahan makanan (contoh pewarna, pengawet) digunakan mengikut
arahan.
d) Tidak melakukan amalan yang boleh mencemarkan makanan.
e) Tidak menggunakan tangan yang kotor/ tidak berlapik.
f) Tidak menggunakan bahan mentah yang tercemar.
g) Proses penyahbekuan dijalankan dengan cara yang betul

cecair berlebihan perlu dialir keluar.

h) Mengasingkan makanan dengan makanan yang mengandungi hasilan bahan

tidak halal.
i) Guna perkakas yang berasingan bagi makanan dengan makanan yang
mengandungi hasilan bahan tidak halal.
2. Keselamatan Pada Bangunan:
Elemen ini dibahagikan kepada 2 kategori premis iaitu:
i. Pasar dan Gerai Penjaja.
ii. Premis Makanan Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja.
2.1 Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi : Pengusaha hendaklah memastikan lokasi tapak niaga kawasan yang
dipilih adalah sesuai dan tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh
menyumbang kepada pencemaran.
b) Kebersihan Tapak Niaga : Kebersihan lingkungan tapak niaga atau kawasan
penyediaan hendaklah sentiasa dipelihara. Kriteria-kriteria seperti di bawah
perlu diikuti:

Peniaga perlu memastikan tapak niaga bersih sebelum memulakan operasi

perniagaan.

Peniaga perlu mempunyai kelengkapan melindungi makanan daripada hujan

dan pancaran terus sinar matahari.

Tapak niaga kekal bersih pada:

Setiap masa
Sebelum operasi
Selepas operasi
c) Kawasan Tapak Niaga : Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta
merta untuk membersihkan kawasan tapak niaga dan mengekalkannya dalam
keadaan bersih pada setiap masa.
1. Lantai berkeadaan bersih.
2. Tiada air bertakung.
3. Khemah / kanopi bersih / tiada sawang.
4. Lampu bersih dan berpenutup.
5. Saluran air yang berdekatan bersih (meliputi longkang dan paip).
6. Tiada longgokan sampah lama dan bau busuk.
Pembersihan:
1. Dijalankan sekurang-kurangnya sekali pada setiap waktu operasi atau
mengikut keperluan.
2. Tidak dilakukan semasa penyediaan / pemprosesan makanan.
3. Menggunakan agen pencuci atau agen sanitasi yang sesuai dan mencukupi.
4. Agen pencuci atau agen sanitasi disimpan di tempat yang berasingan
daripada kawasan pemprosesan makanan.
d) Kawasan Penyediaan Makanan : Kawasan penyediaan makanan merupakan
kawasan yang paling utama dan hendaklah dipastikan bersih setiap masa.
1. Kawasan penyediaan dalam keadaan bersih sebelum memulakan kerja (tiada
sisa / kotoran operasi sebelumnya).
2. Kawasan penyediaan kekal bersih setiap masa.
3. Kawasan atau kelengkapan bagi penyediaan makanan tidak digunakan untuk
tujuan lain.
4. Kelengkapan dan peralatan dibina daripada bahan:
- rata dan tahan kakisan.
- mudah dicuci dan disanitasikan.
5. Kelengkapan dan peralatan berkeadaan
- baik dan berfungsi.
- bersih sebelum menggunakannya.
- dibersihkan setelah operasi.
6. Langkah diambil bagi melindungi makanan dari pancaran terus matahari dan
hujan.

2.2 Kategori Premis: Premis Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi:
Pengusaha hendaklah memastikan lokasi bangunan dan premis yang dipilih adalah
sesuai dan tidak berhampiran dengan kawasan yang boleh menyumbang kepada
pencemaran seperti bau, asap, habuk, dan jauh dari tempat pembuangan sampah.
Sekiranya tidak, pengusaha hendaklah mengambil langkah kawalan yang sesuai
bagi mengelakkan pencemaran.
b) Reka Bentuk Dan Kemudahan Premis:
Pengusaha hendaklah memastikan bangunan / premis sentiasa dalam keadaan baik
dan diselenggara.
c) Susun Atur:
Pengusaha perlu memastikan susun atur dapat mengelakkan pencemaran silang
dan memudahkan aktiviti pembersihan.
d) Struktur Premis:
i. Lantai:Lantai premis hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Diperbuat dari bahan yang sesuai iaitu kalis air, mudah dicuci, tidak licin, tahan
lasak dan tidak bertoksik.
- Berkeadaan baik.
- Diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta disanitasikan sekiranya perlu.
ii. Dinding:Dinding hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Diperbuat dari bahan yang sesuai, kalis air, mudah dicuci, tahan lasak, tidak
bertoksik.
- Berkeadaan baik, diselenggara dan dibersihkan secara berkala serta disanitasikan
sekiranya perlu.
iii. Pencahayaan:Pencahayaan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Kecerahan yang mencukupi di kawasan operasi (contohnya : kawasan memasak /
dapur dan lain-lain).
- Berkeadaan baik.
iv. Pengudaraan:Pengudaraan hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Pengudaraan yang mencukupi bagi mengelakkan kondensasi, kotoran, asap,
bahang berlebihan dan wap terkumpul dalam premis. Pengusaha boleh
menyediakan kemudahan seperti kipas penyedut udara (exhaust fan) dan lainlain.
- Sistem pengudaraan perlu diselenggara dan dibersihkan secara berkala.

v. Siling:Siling hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:

- Berkeadaan baik, mudah dibersihkan dan boleh disanitasi sekiranya perlu.
- Pembersihan siling hendaklah dijalankan secara berkala.
vi. Pintu:Pintu hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Berkeadaan baik.
- Penggunaan pintu yang diperbuat dari kayu adalah tidak digalakkan dan sekiranya
digunakan perlu dicat dengan cat kalis air atau dilapis dengan bahan yang sesuai
seperti stainless steel dan aluminium.
vii. Tingkap:Tingkap hendaklah mempunyai ciri-ciri seperti berikut:
- Berkeadaan baik.
- Diselenggara dengan baik, mudah dibersihkan bagi mengurangkan pengumpulan
kotoran.
viii. Tandas:- Diasingkan secara fizikal dari kawasan operasi.
- Mempunyai bekalan air yang mencukupi, disediakan dengan kemudahan
seperti sabun cecair dan tuala tangan atau tisu pakai buang.
- Pintu tandas tidak menghadap kawasan operasi.
- Berkeadaan bersih dan berfungsi dengan baik.
3. Keselamatan Pada Diri Pekerja:
3.1 Pemeriksaan Kesihatan:
Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam
menyediakan makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh
makanan dan mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau
perkakas. Oleh itu, kesihatan pengendali makanan amat penting dalam penghasilan
makanan. Pengendali makanan yang sakit boleh menyebarkan penyakit bawaan
makanan. Sebelum mengendalikan makanan, pengendali makanan perlu
memastikan dirinya sihat dan tidak mengalami gejala seperti sakit perut atau ciritbirit sebagai langkah pencegahan.
1. Menjalani pemeriksaan kesihatan.
2. Mempunyai buku / rekod pemeriksaan kesihatan yang belum tamat tempoh.
3. Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan dengan baik dalam fail.
4. Mempunyai senarai pengendali makanan yang menjalani pemeriksaan
kesihatan.
5. Telah mendapatkan vaksinasi.
6. Suntikan dan vaksinasi yang diambil masih dalam tempoh 3 tahun sekali.

3.2 Pakaian Pengendali Makanan:

Semua pengendali makanan yang mengendalikan makanan, bahan pembungkus
makanan serta peralatan secara terus hendaklah sentiasa berpakaian yang sesuai
dan bersih. Ini bertujuan untuk mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas
makanan.
1. Pakaian bersih dan sesuai.
2. Pakai pakaian pelindung luar atau apron bersih dan berwarna cerah dan di
pakai dengan sempurna.
3. Pakai penutup kepala/ rambut.
4. Pakai penutup mulut(jika perlu).
5. Pakai sarung tangan (jika perlu).
6. Tidak memakai barang kemas dan aksesori seperti cincin , rantai , gelang ,
jam tangan dan pin tudung.
7. Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai selipar).
3.3 Kebersihan Diri:
Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang
masa mengendalikan makanan. Ini meliputi pakaian perlindungan semasa
berkerja, kebersihan diri (seperti rambut, kuku) serta amalan yang sesuai semasa
mengendalikan makanan.
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit berjangkit.
3.4 Amalan Pengendali Makanan:
Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang
baik.
1. Basuh tangan dengan betul sebelum pengendalian makanan / kotor /
tercemar /selepas ke tandas / mengendalikan bahan mentah.
2. Guna air dan sabun / cecair pencuci tangan.
3. Guna langkah mencuci tangan yang betul (7 langkah).
4. Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai buang.
5. Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan yang boleh menyebabkan
pencemaran makanan.
6. Tidak merokok / meludah / batuk / bersin / menyentuh anggota badan.
7. Tidak sentuh makanan dengan tangan.
8. Menanggalkan pakaian pelindung / apron sebelum ke tandas.
9. Tidak meletak barang dalam poket pakaian pelindung / apron.

4. Keselamatan Pada Peralatan dan Perkakasan:

4.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan

Secara amnya peralatan dan perkakasan yang digunakan perlu diletakkan di

lokasi yang bersesuaian bagi memudahkan kerja pembersihan, sanitasi,
penyelenggaraan dan peralatan hendaklah berfungsi dengan baik.
Peralatan / perkakasan yang digunakan untuk pengendalian sisa makanan
hendaklah mencukupi dan diasingkan daripada alatan lain.
Perkakas yang diperbuat dari kayu (contoh : senduk kayu) berpotensi untuk
menyebabkan pencemaran makanan kerana ia sukar dibersihkan . Serpihan
kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan. Tindakan serta-merta
bagi perkara yang tidak mematuhi:

- Jangan guna peralatan tersebut

- Tindakan untuk menggantikan peralatan

Peniaga perlu memastikan beberapa langkah diambil semasa pencucian

supaya peralatan berada dalam keadaan bersih.

4.2 Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

1. Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik dan tidak rosak.
2. Peralatan dan perkakasan yang rosak dibuang.
RUJUKAN
* Undang-Undang Kecil Pengendali Makanan (Majlis Perbandaran Subang Jaya)
2007.
* Akta Makanan 1983 (Akta 281) Dan Peraturan Makanan 1985.
* Manual Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur
Asrama, KKM.
* Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (Kehendak Am Bagi Premis
Makanan).