Anda di halaman 1dari 130

Pengetahuan Bahan

dan Produk
Agroindustri

PROTEIN

Protein

: Gugusan asam amino yang


dihubungkan dengan ikatan peptida (-CONH-)

Fungsi Protein :

a. sebagai zat pembangun,


b. sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat
dan lemak

Klasifikasi protein
berdasarkan struktur susunan molekulnya
(protein fibriler/skleroprotein & protein globular/sferoprotein)
berdasarkan kelarutannya
(Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin, Histon, & protamin)
berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul
(protein konyugasi & protein sederhana)
berdasarkan tingkat degradasi
(protein alami & turunan protein)
berdasarkan fungsinya
(enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, & alat
pengangkut)

Sifat-sifat fisikokimia protein


Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,

tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.


Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak
dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak.
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam,
daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein
akan terisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein ini disebut salting out.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol
maka protein akan menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat

dihitung dengan mengetahui jumlah


nitrogen yang hilang. Bila seseorang
mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka
nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal
dari protein tubuh yang dipecah untuk
memenuhi kebutuhan metabolisme

Kebutuhan protein untuk tubuh manusia

rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan


per hari

Protein : komponen fungsional dasar yang


menentukan karakter tekstural, sensori
dan nutrisional
Sifat fungsional protein :
Hydrophilic : kelarutan
protein, re-swelling and
water retention capacity,
foaming properties, dan
kapasitas pembentukan gel
Hydrophilic-hydrophobic :
pengemulsi dan foaming
Hydrophobic : pengikat
lemak

SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN

Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah


asam amino dan disposisinya dalam rantai
polipeptida.
Tergantung pada interaksi protein dengan protein
lain, lemak, karbohidrat, air, ion dan flavor
Dipengaruhi oleh hydrophobicity protein
Dipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman
atau hewan)
Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (pH,
suhu, kekuatan ionik, dll.)
Dipengaruhi oleh kondisi proses

Sumber-Sumber Protein
Sumber protein konvensional
a.
b.

Hewani (daging, susu, telur, ikan)


Nabati (sayur, serealia, kacangkacangan)

Sumber protein non konvensional

Single cell protein

DAGING
fraksi

skeletal muscle
Mamalia (%)

Unggas (%)

Ikan (%)

Myofibrilar
(contractile)

49-55

60-65

65-75

Sarcoplasmic

30-34

30-34

20-30

Stroma (connective
tissue)

10-13

5-10

1-3

Daging

Struktur daging

- Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin
Contraction of muscle
- Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin
- Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara
ikatan serat-serat otot
lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari
hewan tua)

1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin


8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib,
14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.

Diagram Potongan Karkas Sapi

Keempukan daging tergantung pada:


Ukuran serat otot
Jumlah jaringan penyangga
Aktivitas hewan sebelum mati
Panjang penggantungan
Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):
(1)Secara fisik : pemotongan, mincing membantu
memotong serat
(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur)
- Enzime (papain, bromelin)

Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau daging akan


mengalami rigor mortis.
Rigor-mortis : daging menjadi keras dan kaku akibat
terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging.
Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses
pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya
pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48 jam atau pada
suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari.
Aging daging menjadi lembut dan lunak, membentuk
aroma
.

Komposisi Kimia Daging


Komponen

Kadar (per 100 g


bahan)

Kalori

207 kal

Protein

18,8 g

Lemak

14 g

Karbohidrat
Ca

10 mg

200 mg

Fe

2,2 mg

Vitamin A
Vitamin B1

40 SI
0,13 g

Produk-produk yang berasal dari daging


Daging kaleng : corned beef
Daging asap : compounds present in smoke with
bactericidal & antioxidative properties
Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and
thereby contribute to the stabilization of the pinkish or red color
of cured meat
Saus
Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging
tanpa lemak dan protein.

Produk - produk olahan daging


Sosis, daging asap, baso, kuring, korned, burger,
produk-produk daging ayam olahan, produk-produk
kalkun olahan, produk-produk sapi olahan, produkproduk daging kambing olahan, produk-produk
daging kelinci olahan, dan lain-lain.

Komposisi kimia susu sapi


Komponen

Kandungan (%)
Air
87,1
87,1 mineral
0,7
LemakAir
3,9
Lemak 3,9 total solid 12,9
Protein 3,3 solid non fat 9,0
Protein
3,3
Laktosa 5,0
Laktosa
5,0
Mineral
0,7
Total Solid
12,9
Solid Non Fat
9,0

PROTEIN SUSU

1. Casein

80 % dari total protein susu

2. Whey protein (milk serum protein)


- lactalbumin
- lactoglobin
3. Kapak (k)

Dalam proses penggumpalan keju

Casein
Kasein terdiri atas beberapa fraksi : alpha-casein, betha-casein, dan

kappa-casein.
Manfaat :
a. Mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh.
b. Dalam

kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena


memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.
c. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan
medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid
casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating),
cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman

dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi


pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah
kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut
whey protein.

Whey Protein
Whey protein merupakan protein butiran (globular).
Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig),
dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey
protein.
Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis
laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam
sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon,
antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat
gizi (nutrient transporter).
Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus.
Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus,
maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi
kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein
susu (milk protein allergy).

Proses-proses terkait dalam pengolahan susu


Pemurnian dan pemisahan krim
Pasteurisasi
Proses UHT
Homogenisasi
Penguapan

Pemurnian dan Pemisahan Krim


Pemisahan dan pemurnian bisa dilakukan bersamaan

dalam satu sentrifusi. Partikel yang memiliki densitas


lebih tinggi dari susu akan terlempar. Padatan yang
terkumpul harus dibuang dari sentrifuse.

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada

temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu


sehingga tidak terjadi kontaminasi.
Tujuan

: untuk membuat susu aman untuk


dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri
patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu.
Pasteurisasi bisa menghancurkan beberapa enzim
yang tidak diinginkan dan banyak bakteri merugikan.

Proses UHT
Dasar dari UHT (Ultra High Temperature) adalah

sterilisasi bahan pangan sebelum pengemasan


kemudian dimasukkan dalam kemasan pre-steril
pada udara yang steril.
Susu yang diproses dengan cara ini menggunakan

suhu sekitar 135C dengan waktu 2 5 detik.

Standar mutu UHT

Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses mekanik pada butiran

lemak dengan melewatkan susu dibawah tekanan


tinggi melalui lubang yang sangat kecil, yang akan
menghasilkan diameter lebih kecil dan peningkatan
jumlah serta luas permukaan.

Homogenizer

Penguapan
Penguapan adalah proses pemanasan cairan sampai

titik didih untuk menghilangkan air menjadi uap.


Prinsip dari transfer panas adalah perbedaan suhu
antara uap di alat dan produk diwadah.

Produk-produk susu :
Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis, Condensed
milk, susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi, ice cream,
dan lain-lain.

Ikan ikan tawar dan ikan laut


Perbedaan Utama Daging dan Ikan:
- Ikan cepat rusak dan harus segara diproses
-Tipe tekstur ikan otot ikan mengandung blok-blok
serat pendek yang disebut myotomes. Myotomes
dipisahkan oleh lapisan tipis jaringan penyangga dan
tanpa elastin lebih lunak

Dua Tipe Ikan :


Oily fish : herring, mackerel, salmon,
sardine
10-20% minyak tak jenuh
kaya vitamin A dan D
White fish minyak kurang dari 2%
Ikan kecil : yang dapat dimakan bersama
tulangnya merupakan sumber kalsium
bagus.
Contoh: sardine, ikan teri

IKAN

Kurang stabil
Spesies

Protein (%)

- Crustaceae
crab
lobster
prawn
shrenip

20,5
20,0
22,0
22,5

- Mollusca
cluster
mussel
scallop

13,0
11,0
17,5

Proses Pembusukan Ikan


Faktor utama yang berperan dalam pembusukan :
proses degradasi protein yang membentuk berbagai
produk seperti hipoksantin, trimetilamin
terjadinya proses ketengikan oksidatif
pertumbuhan mikroorganisme.
Ikan segar lebih cepat mengalami
dibandingkan dengan daging mamalia.

kebusukan

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses


rigor mortis selesai.

Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :


kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis
berlangsung lebih cepat
pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.46.6,
tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam
perut ikan.
Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar
dan
menyebabkan
bau
busuk
hasil
metabolismeprotein.
Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC,
pertumbuhan
bakteri
pembusuk
akan
berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan
dapat diperlambat.
Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan

Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan


es tergantung pada kecepatan pencairan es (proses
thawing).
Jumlah
es
yang
diberikan
harus
dapat
mempertahankan suhu ikan tetap pada 0C dengan
proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang
lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang
lambat.
Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya
cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan.
Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu,
logam atau ikan lain, penyimpangan bau akan
meningkat. Tidak adanya oksigen pada kondisi ini
menyebabkan
peningkatan
pertumbuhan
dan

Pohon industri hasil laut

Produk Agroindustri Berbasis Ikan

Ikan
Penimbang
an
Perebusan

Garam

Pendingina
n
Penjemuran
Sortasi
Pengemasa
n
Ikan asin

Proses Produksi Ikan Asin

Teri Nasi
Penimban
gan
Pencucian

Air

Perebusan

Garam

Pendingin
an
Penjemura
n
Sortasi
Pengemas
an
Teri nasi
kemas

Proses Produksi Teri Nasi

Ikan
Penimbangan
Perendaman

Garam &
air

Penjemuran
Penganginan
Pengemasan
Ikan Peda

Proses Produksi Ikan Peda

Proses Produksi Ikan Pindang


Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan
pencucian
Perebusan
Pendinginan
Pengemasan
Ikan
Pindang

Garam &
air

Proses Produksi Dendeng Ikan


Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan
pencucian
Perendaman I
Perendaman II
Penjemuran
Sortasi
Pengemasan
Dendeng
Ikan

Garam &
air
Bumbu &
air

Proses Produksi Ikan Asap


Ikan
Penimbangan
Penyiangan dan
pencucian
Perebusan
Pendinginan
Pengemasan
Ikan
Pindang

Garam &
air

Proses Produksi Terasi


Ikan
Pencucian
Peragian
Penjemuran &
penumbukan
Pengemasan

Terasi

Garam
& air

Proses Produksi Kecap


Ikan
Ikan

Pencucian

Persiapan
bumbu
Bumbu

Fermentasi
I

Garam

Fermentasi
II

Garam

Perebusan
Pengemasa
n
Kecap

Ikan
Persiapan
bumbu
Bumbu

Pengeringan
Penggilingan
Pembuatan adonan
Perebusan
Pencampuran
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Penganginan dan
Pengeringan
Pengemasan
Kerupuk Ikan
Proses Produksi Kerupuk Ikan

Ikan
Penyiangan dan pencucian
Perebusan
Penirisan & pengepresan
Persiapan bumbu dan
santan
Bumbu & santan

Pencabikan
Pencampuran dengan bumbu
Penggorengan
Pengepresan
Pendinginan
Pengemasan
Abon Ikan
Proses Produksi Abon Ikan

Abon ikan

Tangki perebus Pengepres

Pengaduk

Bahan

Pencabik

Abon

Pemarut

Abon

Abon yang telah diberi label

Poultry
Warna daging unggas berbeda tergantung
pada :
umur, turunan, anggota tubuh dan jenis
spesies unggas
- Daging berwarna gelap: angsa, bebek,
merpati
- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun,
peacock

Pohon industri unggas

Mutu daging unggas : umur, turunan, dan


pakan
Keasaman lemak unggas tinggi kandungan
asam lemak tak jenuh
Limbah dari rumah potong hewan (RPH) :
- Darah (sekitar 5% dari hewan potong)
tepung darah
terdiri dari plasma kaya protein
- Bulu (kerajinan, tepung bulu)
- Tulang tepung tulang (kaya kalsium)
-Kulit sumber kolagen untuk gelatin, dan
makanan ringan tradisional
- produk kelenjar pharmaceutical agents
e.g. adrenal adrenalin, pankreas insulin,

Poultry

Telur

Structure of a hens egg

Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan


kuning telur
* Cangkang : Porous shell calcium carbonate
warna cangkang tergantung pada jenis turunan,
tidak menunjukkan mutu
* Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)
* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan
ditahan oleh chalazae

Komposisi Telur :
Putih telur : cairan protein koloid (albumin)
Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama
vitellin)
Telur utuh,%
(excl. shell)

Putih
telur
(%)

Kuning
telur
(%)

Protein

12

16

Lemak

11

trace

31

75

88

51

Karbohidrat
Air
Vitamin & Mineral

Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat


besi,
Vitamin A dan D serta riboflavin.

PROTEIN TELUR
1. Egg yolk (kuning telur)
lipoprotein

lipovitellin

lipovitellenin
lecitin

2. Egg whey (putih telur)


conalbumin,
ovalbumin, flavo
protein, lysozym,
avidin

Perubahan telur selama penyimpanan:


1. Ukuran ruang udara membesar
2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur
kuning telur menjadi membesar dan membran melemah
3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih
telur tipis
4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat
5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk memlalui pori-pori
cangkang H2S : perusakan protein telur oleh bakteri bau
busuk telur

UJI KESEGARAN TELUR

Penentuan umur telur :


- Uji apung (perubahan densitas)
- Bentuk dan posisi kuning telur
- Tes viskositas putih telur
- Pengukuran ukuran rongga
udara

Penggunaan telur dalam


masakan
1. Thickening & binding
2. Emulsifying
3. Foaming
Produk Utama Telur
1. Tepung telur
2. Frozen egg
3. Liquid egg

Typical White Egg Protein :


Lysozyme (2.6%) : antibiotik lysing or dissolving bacte
Avidin (0.06%) : aktivitas anti protease

JENIS-JENIS TEPUNG
TELUR

Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah


mengalami penepungan

Jenis tepung telur :


1. Tepung putih telur (egg white powder)
Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan
dari kuningnya
Metode pengeringan : Pengering lapis
tipis/pengering busa
2. Tepung kuning telur (yolk powder)
Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur
dan 20% putih
telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray
dryer
3. Tepung telur utuh (whole egg powder)

PENGOLAHAN TEPUNG TELUR


KELEBIHAN TEPUNG TELUR

Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan


Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie
telur, makanan bayi, makanan kaleng)

Umur simpan lebih lama

Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan,


biaya transportasi

Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Standar mutu tepung telur ayam (FDA)


Faktor mutu

Tepung telur utuh

Kadar air maks (%)

5,0

Kadar lemak (%)

40,0

Kadar protein min


(%)

45,0

Kadar abu (%)

3,7

Gula pereduksi
maks (%)

0,1

Total mikroba/g
maks

25000

Koliform/g maks

10

Salmonella

Negatif

pH

7,0-8,0

Warna

Specified on purchase

Metode pengeringan tepung telur


1. Spray dryer

telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer

putih telur dan telur utuh

3. Oven

putih telur

Proses pembuatan tepung telur


Telur
segar

Telur
pecah

Sortasi
Pencucian

kulit
telur
Pemecahan
dan
kotora
n
Pengocok
an
Sukrosa
5%
Pengeringan
(Suhu 60-80oC)

Penyaringan
Sentrifuse

Pengerokan
Pengecilan ukuran
(60 mesh)
Tepung telur

Control Box

Uji coba peralatan pengolah tepung telur

Pembuatan tepung telur

Pengerokan tepung telur

Tepung telur

Grinder

PEMANFAATAN TEPUNG TELUR


DALAM INDUSTRI PANGAN
Cookies

Telur

Instant

Chocolate

Biskuit
Brownies
Kacang
Martabak
Jamu
Mie Telur
Candy dan

Frozen egg

Sumber Protein Nabati


sayuran
sereal
gandum
jagung
beras
Biji-bijian

sedikit
Globulin, Albumin (6-20 % protein)
Prolamin, glutelin (5-15 % protein)
Prolamin (9-10 % protein)
Glutelin (7-9 % protein)
Globulin

Pohon industri kedelai

Intoleransi
terhadap
Laktosa
(Lactose
Intolerance) : kondisi di mana seseorang tidak
mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk gula yang
berasal dari susu.
Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya
atau tidak mampunya tubuh memproduksi LAKTASE,
yaitu salah satu enzim pencernaan yang diproduksi
oleh sel-sel di usus kecil yang bertugas memecah
gula susu menjadi bentuk yang lebih mudah untuk
diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga
Defisiensi Laktase (Lactase Deficiency).

Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan

Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan


beberapa bahan makanan lain

Diagram alir pembuatan kecap kedelai

Diagram alir pembuatan susu kedelai

Diagram alir pembuatan tahu

Diagram alir proses pembuatan tempe

SUMBER PROTEIN NON KONVENSIONAL


Single Cell Protein (SCP)
Yeast (khamir)

Candida utilis, S. carlsbergensis

Bakteri

Mycobacterium, Micrococcus,
Bacillus, Pseudomonas

Ganggang (algae)
Fungi / Mold

Chlorella, Spirulina
P. requeforti, P. cammemberti, A.
oryzae, P. oligosporus

KULIT

KULIT

KULIT
SAMAK
(LEATHER)

GARMEN

SEPATU

KULIT
SAMOA

KOLAGEN

KULIT
OTOMOTIF

KULIT
MEKANIK

MEDIS

PANGAN

GELATIN

PANGAN

FARMASI

INDUSTRI
PEREKAT

PEREKAT
(GLUE)

INDUSTRI
KARTON

FURNITUR

Komposisi Kimiawi Kulit


1. Air : 65%
2. Protein : 33%, terdiri dari :
- protein tidak berbentuk/Globular protein
(albumint globulin)
- protein berbentuk/fibrious protein (keratin,
elastin, collagen)
3. Lemak : 1,5%
4. Mineral : 0,5%

KOLAGEN
merupakan bagian terbesar dari protein kulit
komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin, &
hidroksilin

PEMBENTUKAN CORIUM
asam amino
peptida
polipeptida
protofibril
fibril
serat kolagen
serabut kolagen
corium

DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT


kulit hewan segar
- awet kering
- awet garam
- awet pikel
- proses pra penyamakan
- proses penyamakan
- proses pasca
penyamakan
- proses penyelesaian

Kulit mentah (raw hides/skins)

Industri penyamakan kulit

Kulit Samak (leather)

Industri kerajinan kulit

Kulit sol
kulit box
kulit cetak
kulit jaket
-Sepatu kulit
-Jaket kulit
-Tas kulit

Gelatin
Gelatin merupakan protein yang diperoleh
dari hidrolisis kolagen yang secara alami
terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Gelatin komersial biasanya diperoleh dari
ikan, sapi, dan babi.
Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik,
produk farmasi, bahan baku makanan (es
krim, permen karet, pengental, dan
mayonaise), bahan film, material medis,
dan bahan baku kultur jasad renik

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan


gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar
yaitu cara alkali dan asam.
1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin
tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua
(keras dan liat) maupun tulang.
Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses
pendahuluan
yaitu
direndam
beberapa
minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka
dengan
ini
ikatan
jaringan
kolagen
akan
mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu
bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas
alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang
terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan
proses lainnya.

2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu


untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid).
Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada
juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan
dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak
memerlukan penanganan alkalis yang intensif
karena jaringan ikatnya belum kuat terikat.
Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah
(encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan
setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan
garamnya hilang.

Kitin - Kitosan
Kitin dan kitosan adalah salah satu dari polisakarida di

dalam unit dasar suatu gula amino.


Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang
udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut
sehingga menjadi bahan industri bernilai ekonomi
tinggi.
Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi,
biokimia, bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri
kertas, industri pangan, industri tekstil, dan lain-lain.
Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang
dapat digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi,
pengkelat, dan penebal emulsi

Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan


kitosan

Kitin
Kitin

merupakan salah satu polisakarida


yang melimpah dialam selain selulosa dan
pati.
Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin
yang terikat secara 1,4 dengan tingkat
terasetilasi yang lebih tinggi.
Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat
yang tidak larut dan sulit dipisahkan dengan
bahan lain yang terikat terutama protein,
sehingga untuk pemanfaatannya kitin perlu
diubah terlebih dahulu menjadi kitosan.

Proses pembuatan kitin

Sifat-sifat kitin
Kitin

tidak dapat larut dalam air, pelarut


organik alkali atau asam mineral encer .Tetapi
ia tidak dapat larut dan terurai dengan adanya
enzym atau dengan pengolahan asam mineral
padat.
Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai
panjang dari N acetylglukosamine.
Rumus empirisnya adalah C6H6CNHCOCH3 dan
berisi campuran murni 6,9% Nitrogen. Polimer
ini adalah serupa selulosa diganti oleh suatu
acetyl amino (NHCOCH3) unit.

Struktur kitin

Kandungan kitin dari berbagai


sumber
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Sumber
Fungi
Worm
Scorpion
Spider
Cockroach
Silkworm
Crab shell
Squid
Shrimp

Sumber : Skjak-Braek dan Standford,


1989

Kandungan Kitin (%)


5-30
20-38
30
38
35
44
25-50
3-20
45-70

Kitosan
Kitosan

(poly--1,4-glucosamine) adalah
serat alami yang dibuat dari kulit
udang/rajungan dengan struktur molekul
menyerupai selulosa (serat pada sayuran
dan buah-buahan) bedanya terletak pada
gugus rantai C-2, dimana gugus hidroksi
(OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina
(NH2).

Struktur kitosan

NH2

OH
NH
2

NH2

Sifat-sifat kitosan
Kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air,

larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan


HNO3, 0,5% H3PO4 sedangkan dalam H2SO4 tidak
larut.
Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut
organik seperti alkohol, aseton, dimetil formamida
dan dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik
dalam asam format berkosentrasi (0,2 -100) %
dalam air.
Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi.
Berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 X 105,
bergantung pada degradasi yang terjadi selama
proses deasetilasi.

Sifat-sifat

kitosan dihubungkan
dengan
adanya gugus-gugus amino dan hidroksil yang
terikat.

Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan

mempunyai reaktifitas kimia yang tinggi dan


penyumbang
sifat
polielektrolit
kation,
sehingga dapat berperan sebagai amino
pengganti (amino exchanger).

Kualitas standar kitosan

sumber : Protan Laboratories Inc

Manfaat kitosan
Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk

pangan seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur,


tahu, ikan asin, mi basah, produk olahan ikan,
buah-buahan, mayonise, dodol, dll karena memiliki
aktifitas antimikroba dan antioksidan

Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat

menghindarkan konsumen dari kemungkinan


terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat
menghambat pertumbuhan berbagai mikroba
patogen penyebab penyakit typhus seperti
Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A
dan S. enterica var. Paratyphi-B

Manfaat kitosan (lanjutan)


Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan

sel
kanker
lambung
manusia
dan
meningkatkan daya tahan tubuh
Kitosan dapat menjerat lemak (fat absorber)
dan mengeluarkannya bersama kotoran karena
kitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh
tubuh, sehingga penggunaan Kitosan akan
mengurangi resiko terkena kolesterol tinggi
Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir
surya pada produk kosmetik

SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PANGAN


sifat fisiko
mempengaruhi komponen
kimia
pangan
Meliputi : - pengolahan
- penyimpanan
- konsumsi
dipengaruhi oleh :
1. Sifat instrinsik (komposisi & bentuk
protein, jumlah
komponen & keragaman komponen
penyusun protein)
2. Faktor lingkungan (air, ion, lemak, pH,
suhu, dll)
3. Perlakuan selama proses (pemanasan,
pengeringan)

FUNGSI PROTEIN DALAM PRODUK PANGAN


Daging, Unggas, Ikan
Water Holding Capacity (WHC), protein muscle
rasa keempukan, warna
Sarcoplasmic
Myofibrillar

emulsi pada daging, misal pada sosis

Susu
Koagulasi kasein

produk keju, susu fermentasi

Whey protein (lactalbumin)


- struktur foam (pada whipping, topping)
- menahan air, menguatkan struktur produk (pembuatan
candy)

Telur
membantu penggumpalan, emulsi, gel (pada suhu
62-700C)
pembentukan busa avalbumin
terutama
globulin
(lysozyme) dari
putih telur

Serealia
menstabilkan busa

leavening, mempunyai
gluten
protein(glutenin)
yolk (lipoprotein)
sifat elastis
kohesif
Biji-bijian
pengemulsi
pada kedelai
menahan air & lemak

PENGARUH PROCESSING PADA SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL


& NUTRISIONAL PROTEIN

Pasteurisasi
Daging, Unggas,
Ikan
1. Pada suhu 30-500C : pembentukan rantai
peptida
ikatan tidak stabil, denaturasi
sebagian
protein sarcoplasmic
kekerasan & penurunan WHC
2. Pada suhu 50-740C : terbentuk tingkat baru
(lebih stabil) antara protein sarcoplasmic &
myofibrillar
3. Pada suhu 61-630C (daging) & suhu 450C
(ikan) : kolagen mengerut (struktur mulai
rusak) & melunak & pengerasan pada
produk myofibrillar

Susu
1. Pada suhu 720C (15 detik)
enzim
degradatif menjadi inaktif
2. Pada whey protein (-lactoglobulin) & membran
globul lemak terjadi denaturasi
Sterilisasi
Daging, Unggas, Ikan
1. Pada suhu > 80 0C (15 detik) : protein
sarcoplasmic & myofibrillar menggumpal
2. Pada suhu 90 0C
reaksi mailard
lysin
3. Kolagen berubah menjadi gelatin
4. Beberapa asam amino esensial rusak
Susu
1. Pada suhu > 72 0C (15 detik) : protein rusak

Keuntungan & Kerugian Proses Pemana


protein nabati
nilai nutrisi
meningkat
digestifibility & availability asam
amino yang
mempengaruhi sulfur naik
pemanasan
palability &
nilai nutrisi