DASAR TEORI (dari 2 sumber )

Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan.
Beberapa tumbuhan (tebu dan bit gula) menghasilkan sukrosa, yaitu gula pasir. Gula lain, yakni
glukosa merupakan komponen penting dalam darah.
Karbohidrat ialah polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau zat yang memberikan
senyawa seperti itu jika dihidrolisis. Kimia karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia
gabungan dari dua gugus fungsi, yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil. Karbohidrat biasanya
digolongkan menurut strukturnya sebagai monosakarida, oligosakardia, atau polisakarida.
1) Monosakarida
Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang ada (triosa, tetrosa,
pentosa, heksosa, dan seterusnya) dan berdasarkan apakah gugus karbonil yang ada sebagai
aldehida atau sebagai keton. Contohnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
2) Oligosakarida
Oligosakardia yang paling sering dijumpai adalah disakardia. Disakarida mengandung dua
monosakarida yang bertautan. Dalam disakarida, dua monosakarida ditautkan oleh ikatan
glikosidik antara karbon anomerik (atom kiral yang dihasilkan dari proses reaksi siklisasi
atau proses berulang) dari satu unit monosakardia dan gugus hidroksil dari unit lainnya.
Contohnya adalah sukrosa atau gula pasir, yaitu disakarida komersial yang paling penting.
Struktur Sukrosa

3)

Polisakarida
Polisakarida mengandung banyak
unit monosakarida, adakalanya ratusan bahkan ribuan. Polisakarida mengandung banyak
monosakarida yang berhubungan dan beragam panjang rantai serta bobot molekulnya.
Contohnya selulosa, pati dan glikogen.

H. Hart, Leslie E. Craine, David J. Hart. 2003. Kimia Organik : suatu kuliah singkat.
Edisi kesebelas. Jakarta : Erlangga

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi
pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa dengan kemurniaan yang tinggi dan
kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (Anonimous, 2010).
Sifat-sifat sukrosa :
- Kenampakan semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.
- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis
sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan
fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa
bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai
agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman dan Sherrington, 1994).
Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula. Kembang gula
yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi. Pada suhu 20o C hanya 66,7 %
sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 o C dan
kemudian didinginkan hingga 20o C, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian
sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena
itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi
misalnya sirup glukosa dan gula invert (Anonimous, 1999).

Titik didih dari larutan gula adalah angka tertentu untuk konsentrasi yang khusus dan
manfaat yang diambil dari ini adalah dalam pembuatan kembang gula, yang dinyatakan pada
Tabel 3 berikut :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21353/4/Chapter%20II.pdf (diakses 29/1/15)

Hal yg bisa digunakan dalam pembahasan

Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi
kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu
yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak
akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat
merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat.
YG ITU KAYAK PERCOBAAN KITA PADA 180C (OVERHEATED)
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian
juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 o C
(Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan
kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk

larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk
karamel (de Man, 1980).
YANG PARAGRAF BILA SUATU LARUTAN AGAK ANEH KARENA KATA PAK
ANGGAR KRISTALISASI MENJADI PERMEN ITU PADA 130C
Sumber Hal yg bisa digunakan dalam pembahasan
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21353/4/Chapter%20II.pdf (diakses 29/1/15)

Kesimpulan

Semakin tinggi suhu pemanasan pada larutan gula (sukrosa), maka semakin bening
padatan yang dihasilkan ketika dilakukan pendinginan. Sehingga pemanasan pada suhu
1300C merupakan titik dimana terjadinya perubahan struktur kimia menjadi
monosakarida ,sehingga dihasilkan padatan gula yang dihasilkan mengkristal sempurna
(bening)