Anda di halaman 1dari 31

PENGETAHUAN BAHAN

PERIKANAN

Tp.unpas

Karakteristik Bahan Pangan


Hasil Perikanan
PENDAHULUAN
Sumber makanan berprotein tinggi
Makanan mudah rusak
Keuntungan Mengkonsumsi Protein
1. Perairan Indonesia sangat luas dan banyak
2. Kandungan protein ikan cukup tinggi
3. Daging ikan relatif tinggi karena mengandung sedikit
tenunan pengikat, sehingga mudah dicerna
4. Mengandung sejumlah mineral yang diperlukan tubuh
5. Mudah disajikan
6. Harga relatif murah dan dapat diterima oleh seluruh
lapisan masyarakat

Kerugian :
1. Mengandung kadar air cukup tinggi
dan pH mendekati netral sehingga
mudah rusak
2. Mengandung sedikit tenunan
pengikat, sehingga mudah dicerna
oleh enzim autolisis
3. Banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh, sehingga mudah
mengalami oksidasi

Karakteristik Bahan Pangan


Hasil Perikanan
Jenis-jenis/Klasifikasi Hasil Perikanan
Komposisi Hasil-hasil Perikanan
Struktur dan Anatomi Hasil Perikanan
Mutu Hasil Perikanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi Hasil
Perikanan
Kerusakan Biologis (Enzimatis) Hasil
Perikanan
Kerusakan Mikrobiologis Hasil Perikanan
Perubahan Fisiologi Pasca Panen Ikan

Jenis-jenis/Klasifikasi Hasil Perikanan


Hasil Perikanan digolongkan Berdasarkan Jenisnya :
1. Ikan bertulang belakang dan bersirip ( sehari-hari
dikenal sebagai ikan)
2. Ikan tidak bertulang belakang dan tidak bersirip
(sehari-hari dikenal sebagai kerang-kerangan atau
moluska/molusca serta udang-udangan atau
krustase/crustacea)

Jenis-jenis/Klasifikasi Hasil Perikanan


5
Hasil Perikanan Berdasarkan Asal atau Tempat Hidup :
1. Ikan tawar adalah ikan yang hidup di kolam, danau, sungai
dan tambak
Contoh : ikan mas, mujaer, patin, gabus, lele, gurame, dll
2. Ikan laut :
- Ikan pelagik adalah golongan ikan yang hidupnya di daerah
permukaan air laut
Contoh : tuna, mackerel, lemuru, ikan terbang
- Ikan demersal adalah golongan ikan yang hidup di tmpat
yang dalam atau di dasar laut
contoh : ikan cod, kakap, hiu

Jenis-jenis/Klasifikasi Hasil Perikanan

Berdasarkan kandungan lemaknya :


1. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%)
Contoh : kerang, lobster, bawal, gabus
2. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak antara 25%)
Contoh : ikan mas, rajungan, ikan ekor kuning
3. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak antara 6-20%)
Contoh : mackerel, salmon, sarden, tuna, tawes

Sifat dan Komposisi Hasil Perikanan


7

Komposisi daging ikan tergantung pada :


1. Faktor biologis : jenis ikan, umur dan jenis kelamin
2. Faktor alam : habitat (tempat tubuh ikan), musim
dan jenis makanan yang tersedia
Daging ikan dibagi menjadi 2 tipe :
1. Daging putih
2. Daging merah

Komposisi daging ikan secara umum :


8

15 24% protein
0.1 22% lemak
1 - 3% karbohidrat
0.8 2% senyawa organik
66 84% air

Protein Daging Ikan :

1.

Sarkoplasma
mengandung berbagai protein larut air yang dibut miogen

2.

Protein miofibrial
- protein yang membentuk miofibril (serabut otot) yang tersusun
dari aktin, miosin dan protein-protein pengatur
(tropomiosin,
troponin, aktinin)
- 66% - 77% dari total protein daging ikan
- Berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada
pengolahan daging ikan cara modern (surimi, kamaboko,
marinebeef)

3.

Stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat.


Komponen stroma : elatin, kolagen dan campuran keduanya

Karbohidrat (glikogen)

10

Glikogen 0.05% - 0.86%


Glikogen terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril
Merupakan sumber energi pada aktivitas otot
Tidak stabil/Mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikosa

Air

11

Kadarnya berkisar 70-80%


Mengandung senyawa yang larut dan tidak larut
Air dalam jaringan daging ikan diikat oleh
senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak
mudah lepas oleh tekanan yang berat.
Pada ikan segar kekuatan penahanan air
maksimum, sebaliknya pada ikan busuk
kekuatannya berkurang sehingga cairan itu
mudah bebas.

Lemak
Kandungan lemak ikan dipengaruhi oleh jenis ikan,
umur, musim, ketersediaan makanan
Kandungan asam lemak ikan berbeda dengan asam
lemak pada hewan darat
Asam lemaknya berantai panjang lebih dari 18
atom
karbon
Banyak mengandung iktan rangkap, misalnya EPA
(eikosapentanoat) dan DHA (dokosaheksaenoat)
jumlah ikatan rangkapnya masing-masing 5 dan 6
buah, keduanya tergolong sebagai asam lemak
omega-- Omega-3 hanya terdapat pada ikan laut.
Mengandung asam lemak essensial : linoleat, linolenat
dan arakhidonat

Vitamin dan Mineral


12

Vitamin
Kandungan vitamin ikan tergantung
pada kadar lemak ikan
Ikan berlemak tinggi merupakan sumber
vitamin A dan D
Sumber vitamin B1 (tiamin), vitamin B2
(riboflavin) dan Niasin
Mineral
Sumber kalsium, fosfor dan besi

Zat-zat yang terdapat pada ikan yang


membahayakan kesehatan
Zat racun (toksin)
Logam berbahaya
Residu pestisida
Bakteri patogen

13

Struktur dan Anatomi Hasil


Perikanan
Kerangka Ikan
Otot ikan
Alat pencernaan
Sistem integumen (Kulit dan sisik)
Lendir
Kelenjar racun

14

Mutu Ikan dan Faktor yang


Mempengaruhinya
Mutu Ikan
Mutu ikan merupakan kumpulan parameter yang secara langsung
maupun tidak langsung akan dipertimbangkan oleh konsumen
dalam memilih ikan
Mutu ikan :
Komposisi alami ikan
Derajat kontaminasi
Nilai Gizi
Ukuran
Derajat Kesegaran
dll

16

Mutu Intrinsik

15

Mutu intrinsik adalah sejumlah parameter yang


melekat atau dibawa secara alami dan genetik
pada ikan yang baru ditangkap (segar).
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu intrinsik :
1. Spesies ikan
2. Ukuran ikan
3. Komposisi ikan
4. Kontaminasi oleh polutan

Mutu Ekstrinsik

17

Mutu Ekstrinsik
Adalah mutu ikan yang dihasilkan akibat pengaruh faktor
luar, baik secara alami maupun karena campur tangan
manusia, setelah ikan ditangkap/dipanen.
Penurunan mutu ekstrinsik diartikan sebagai proses alami
yang menurunkan mutu dan terjadi setelah pemanenan ikan
tanpa adanya campur tangan manusia.
Kerusakan mutu ekstrinsik adalah penurunan mutu akibat
penanganan yang salah oleh manusia

Penurunan Mutu Ekstrinsik


18

1. Mikrobiologis
- Aksi mikrobial yang terjadi menyebabkan
perubahan dengan urutan yang khas
menyangkut pembentukan senyawa-senyawa
penghasil bau dan cita rasa yang menyimpang.
- Mula-mula terjadi pembentukan senyawasenyawa penghasil asam, kemudian disusul
senyawa berasa pahit dan golongan sulfida,
akhirnya terbentuk senyawa-senyawa berbau
amoniak dan berbau busuk.

2. Non Mikrobiologis
19
- Enzimatis
Perubahan enzimatis karena adanya enzim yang
terdapat dalam daging ikan.
Contoh : hidrolisis glikogen menjadi asam laktat

- Non enzimatis
Terjadinya ketengikan akibat oksidasi asam
lemak tidak jenuh.

PERUBAHAN-PERUBAHAN
IKAN SETELAH DITANGKAP
I.

20

PENGELUARAN LENDIR ATAU HYPERAMIA

. Senyawa mucin atau glukoprotein


menjadi substrat
. Jumlah 2 2.5% dari berat badan

2. PERUBAHAN FISIKOKIMIA

PRE RIGOR

RIGOR MORTIS

POST RIGOR

A. PRE RIGOR
ATP dihasilkan dari proses oksidasi glikogen
melalui siklus krebs
Jika hewan mati pasoka O2 terhenti, sehingga
ATP tidak diproduksi
Sisa glikogen dipecah menjadi asam laktat
secara an aerob
akibatnya pH turun
Selama fase Pre rigor, tidak terjadi
persilangan aktin dan miosin karena ATP
tidak dalam keadaan bebas.

B. RIGOR MORTIS

Setelah hewan mati, Ca2+ dari serabut retikulin


akan terlepas
ATP kompleks (ATP-Mg) Ca2+ ATP bebas
ATP Enzim ATPase
ADP + Energi
Actin + Miosin Energi Actomiosin
Daging menjadi kaku
Catatan : untuk hewan hidup, serabut retikulin
akan
menyerap kembali Ca2+, jika
rangsangan
sudah ada

PROSES RIGOR MORTIS DIPENGARUHI


OLEH :
1. Species ikan
2. Kondisi ikan pada waktu ditangkap
3. Cara matinya ikan
4. Suhu penyimpanan

C. POST RIGOR
Enzim proteolitik (Enzim catepsin) pada
pH 5.5 akan mengendorkan serabut otot
dan melonggar struktur daging/protein,
sehingga daya ikat terhadap air
meningkat. Akibatnya akan terjadi
hidrolisis tenunan pengingat yang
berkonsistensi tinggi.

3. PERUBAHAN BIOKIMIA
A.
B.
C.

PERUBAHAN ATP
POST MORTEM GLYKOLYSIS
PERUBAHAN pH

A. PERUBAHAN ATP
ATP
Adenosintrifosfat
Pi

ADP
Miokinase

AMP
Asam adenilat deaminase
NH3

IMP
Fosfatase
Pi

Inosin
Gambar. Degradasi ATP menjadi Inosin selama Pascamortem ikan

B. POST MORTEM GLYKOLISIS


Glikogen
Lintasan 1
Dekstrin
Maltosa

Glukosa 1-fosfat
Glukosa 6-fosfat

heksokinase

Glukosa

Lintasan 2

glikolisa

fosfomonoesterase

Asam laktat

Gambar. Lintasan pemecahan Glikogen Pascamortem ikan

C. PERUBAHAN pH
Hewan Hidup
Glikogen
O

CO2 + H2O

Hewan Mati
Glikogen anaerob

Asam laktat