Anda di halaman 1dari 19

PENGETAHUAN BAHAN

PANGAN SUSU

Pengetahuan Bahan Pangan Susu


PENDAHULUAN
Dipandang dari ilmu gizi, susu merupakan
makanan yang hampir sempurna dan
makanan alamiah bagi mahluk menyusui
yang baru lahir, dimana susu merupakan
satu-satunya suber makanan pemberi
kehidupan segera setelah kelahiran

Susu merupakan bahan makanan


sempurna :
Mengandung zat essensial
Perbandingan zat-zat essensial sempurna
Zat essensial tersebut dapat dicerna dan
diresorpsi sempurna oleh tubuh

DEFINISI SUSU
- Susu adalah suatu hasil pemerahan hewan
menyusui yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan tanpa dikurangi
komponen-komponen yang terdapat
didalamnya atau ditambah dengan dengan
bahan lain serta bukan kolostrum
- Cairan yang keluar dari kelenjar ambing
- Suatu emulsi dari lemak dalam larutan
gula, garam mineral, protein dalam bentuk
koloid.

Komponen Susu

Lemak
Protein
Karbohidrat
Mineral
Komponen lain

Lemak Susu
Lemak dalam susu merupakan butiran-butiran
kecil dalam bentuk emulsi, setiap liter
mengandung 3x10 butiran lemak
Setiap butiran lemak dikelilingi oleh membran
protin, hal inilah yang menyebabkan kestabilan
dari emulsi
Butiran lemak pada berbagai bangsa sapi akan
berbeda dan ini akan berpengaruh pada kestabilan
emulsi
12

Protein Susu
7
Protein yang terdapat dalam susu adalah :
1. Casein
Casein (80%) : dapat diendapkan dengan asam dan enzim
Casein terdiri dari 3 campuran komponen protein yaitu :
. Casein 40-60%
. Casein 20-30%
. Casein 3-7%
Casein dalam susu terdapat dalam bentuk senyawa komplek casein
kalsium
Parikel casein dari susu dapat dipisahkan dengan alkohol kuat atau
dengan penambahan asam (pH isoelektrik 4.6 4.7)
Fungsi Casein dalam industri :
(1) Memperbaiki tekstur youghurt
(2) Digunakan dalam pembuatan lem, plastik (kancing, gesper)
2. Whey
Whey protein (Laktalbumin dan laktoglobulin) dapat di denaturasi
atau dikoagulasikan oleh panas (65oC)

LAKTOSA
8

Laktosa adalah karbohidrat utama pada susu


Laktosa dapat diubah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase ( B.
galaktosidase) yang terdapat dalam usus
Penggunaan laktosa secara komersil :
- untuk pembuatan susu bayi
- bahan pengisi untuk pembuatan tablet
- menghasilkan warna coklat pada produk bakery
Sifat Laktosa :
- Rasa manis 1/6 x rasa manis gula tebu
- Dapat mengkristal
- Mudah difermentasi menjadi asam laktat

4.
Mineral
Unsur mineral utama pada susu dapat dilihat pada tabel :
Unsur
Potasium
Kalsium
Chlorine
Fosforus
Sodium
Magnesium
Sulfur

Dalam susu
(%)

Dalam abu
(%)

0.140
0.125
0.103
0.096
0.056
0.012
0.025

20.0
17.4
14.5
13.3
7.8
1.4
3.6

Komponen lain

10

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu adalah fosfatase, lipase, katalase, peroksidase,
protease, diastase, amilase dan laktase
Susu mengandung 2 pigmen yang larut dalam lemak yaitu carotin dan xanthophyl, dan
pigmen yang larut dalam air yaitu lactoflavin
Susu mengandung Vit A, D, E, C dan B (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Asam panthotenat,
Asam folat, biotin, Pyridoxine, Vit B12)

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi


Komposisi Susu
1.

11

Jenis Ternak
Komposisi susu akan berlainan untuk setiap jenis hewan.
Komposisi inipun akan berlainan untuk satu jenis ternak tertentu.

2. Waktu Pemerahan
Waktu pemerahan akan menunjukan keragaman komposisi,
terutama kandungan lemaknya.
3.

Urutan Pemerahan
Urutan pemerahan akan memberikan perbedaan komposisi,
khususnya kandungan lemak

4.

Musim
Kandungan lemak dari susu umumnya menurun pada musim
panas dan niak lagi pada musim dingin

SIFAT FISIK DAN KIMIA


1.

Keadaan Fisik Susu


Susu merupakan larutan koloidal, dimana air merupakan fasa dispersi dan
bagian lain dari susu didispersi.
3 macam dispersi :
- Dispersi kasar (emulsi), dimana diameter partikelnya adalah 10-4 mm
- Dispersi koloidal, dimana diameter partikelnya adalah 10-6 sampai 10-4
mm
- Dispersi molekuler, dimana diameter partikelnya adalah <10-6 mm

2.

Berat Jenis Susu


Berat jenis susu rata-rata 1.032 atau bervariasi antara 1.027 1.035 pada
suhu 20oC. Perbedaan ini karena perbedaan kandungan lemak dan BKTL.
Bagian-bagian susu mempunyai BJ yang berlainan .
Contoh : - Lemak 0.93
- Laktosa 1.66
- Protein 1.35
- Mineral 4.12

3. pH susu
pH susu berada diantara 6.6-6.7.
Angka tersebut akan menurun bila ada aktivitas bakteri pembentuk asam
dan pH susu akan naik bila adanya mastitis pada sapi yang diperah
4. Warna
Susu mempunyai warna putih kekuningan. Warna putih dari susu
adalahakibat penyebaran butiran lemak, protein. Sedangkan warna
kekuning-kunngan diakibatkan adanya karoten
5. Aroma dan Flavor
Rasa manis dari susu berasal dar laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
garam mineral
6. Koagulasi pada Susu
Penggumpalan protein merupakan salah satu sifat susu yang paling khas,
penggumpalan ini dapat diakibatkan oleh panas, asam dan enzim

12

SUMBER MIKROORGANISME
I. SUMBER DARI DALAM
Kelenjar ambing
II. SUMBER DARI LUAR
Udara
Badan sapi
Peralatan
Pemerah
Sumber lain

13

Kelenjar Ambing
Susu akan terkontaminasi oleh mikroba yang berasal dari putting
14
susu 500-1000/ml.
Hewan sakit, melaui putting dapat mengeluarkan bakteri
patogen kedalam susu.
Contoh : Tuberculosa
Brucellosis
Mastitis
Badan Sapi
Merupakan sumber kontaminasi yang paling dominan
Pada waktu pemerahan kotoran yang terdapat pada badan sapi
dapat mencemari susu

Peralatan
Kontaminasi dapat mencapai 10 6/ml.
Contoh : Streptococcus lactis
Udara
Sumber
kontaminasi
yang
dominan
adalah
mikroorganisme pembentuk spora. Jumlahnya relatif
kecil 50-100/l
Pemerah
Kontaminasi dapat terjadi melaui pakaian, tangan, air
ludah, pernafasan

16

JENIS MIKROBA PENTING


YANG ADA DALAM SUSU

18

BAKTERI PEMBENTUK ASAM LAKTAT


- Streptococcus lactis
Penyebab susu asam, sehingga casein menggumpal.
- L. bulgaricus
Bakteri pembentuk asam laktat sampai 2-4% pada
kondisi suhu 38-43oC.
BAKTERI PEMBENTUK GAS
- E. coli dan A. aerogenes
Bakteri ini selain membentuk gas CO2 dan H2S juga
dapat menghasilkan asam laktat dan asam lainnya seperti
asam asetat.

BAKTERI PROTEOLITIK
- Bacillus subtilis dan streptococccus liquefaciens, merupakan bakteri yang dapat mendekomposisi
protein sehingga susu menggumpal disertai rasa pahit dan bau busuk.

19
BAKTERI PEMBENTUK LENDIR
Alkaligenes viscosus menyebabkan susu berlendir. Biasanya diakibatkan karena terkontaminasi oleh
air atau kotoran
BAKTERI PATOGEN PENYEBAB INFEKSI
Bakteri infeksi yang terdapat dalam susu relatif tidak tahan panas.
Contoh : M. tuberculosis, Salmonella, Shigella disenteriae.
BAKTERI PEMBENTUK RACUN
Bakteri pembentuk racun lebih tahan panas dibandingkan bakteri patogen lainnya. Bakteri ini
banyak ditemukan pada susu pasteurisasi atau susu bubuk
Contoh : S. aureus, C. botulinum
BAKTERI PEMBUSUK
Mikroba pembusuk ini termasuk kedalam bakteri termodurik
Contoh : Proteus, Streptococcus

FERMENTASI SUSU
20

Tahapan fermentasi susu


Germisidal
Enzim

fluorescen

Netralisasi

Pembusukan

S. lactis

Penicilium

Proteus

L. bulgaricus

Mucor

B. Subtilis
B.

Pengasaman