Anda di halaman 1dari 9

Pengetahuan Bahan :

KAKAO

tp unpas
1

TANAMAN KAKO DIPERKENALKAN DI INDONESIA PERTAMA KALI


OLEH BANGSA SPANYOL (ABAD 18 - 19), TERUTAMA SEJAK
TANAMAN KOPI DI INDONESIA DISERANG OLEH MAMELEIA
VASTATRIK.
SEJAK TAHUN 1938 TERDAPAT 38 PERKEBUNAN YANG MENANAM
KAKAO DI SELURUH INDONESIA, 29 DIANTARANYA TERLETAK DI
PULAU JAWA.
KAKAO BUKAN MERUPAKAN KOMODITI PANGAN, MELAINKAN
KOMODITI UNTUK KELEZATAN ATAU KENIKMATAN. OLEH
KARENA ITU INDUSTRI KAKAO MENUNTUT MUTU BIJI KAKAO
YANG BETUL-BETUL BAIK UNTUK DIJADIKAN BAHAN BAKU
UNTUK BERBAGAI PRODUK COKLAT
KENDALA PEMASARAN :
1. SUMBER DAYA MANUSIA
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3. STANDAR MUTU KAKAO INDONESIA
2

TANAMAN
KAKAO
KELUARGA (FAMILIE)
THEOBROMA.

TERMASUK
KEDALAM
STERCULIACEAE GENERA

VARIETAS KAKAO PADA DASARNYA ADA 2 JENIS, YAITU :


1. CRIOLLO
2. FORASTERO

CRIOLLO :
BERASAL DARI BAHASA VENEZUELA YANG ARTINYA ASLI. JENIS
INI MENGHASILKAN BIJI KAKAO BERMUTU TINGGI. BUAHNYA
BERWARNA MERAH ATAU HIJAU, KULIT BUAH TIPIS DAN LUNAK,
TETAPI PRODUKSI RENDAH.

FARASTERO
BERASAL DARI BAHASA VENEZUELA YANG ARTINYA ASING.
JENIS INI BANYAK DIUSAHAKAN DI BERBAGAI NEGARA
PRODUSEN COKLAT KARENA PRODUKSINYA RELATIF TINGGI.
BUAHNYA BERWARNA HIJAU, KULITNYA TEBAL.
3

BUAH KAKAO YANG MASAK PANJANGNYA 15-20 CM DAN DIAMETER


8-9 CM (TERGANTUNG VARIETAS DAN KESUBURAN TANAH).
JUMLAH BIJI TIAP BUAH BERKISAR ANTARA 30-40 BUAH, MASINGMASING BIJI DISELIMUTI OLEH LENDIR (PULP).
PADA SAAT BUAH MASIH MUDA, BIJI MENEMPEL PADA DINDING
BUAH, TETAPI SETELAH MASAK LENDIR TERSEBUT MELEPASKAN
DIRI DARI DINDING SEHINGGA BIJI TERSEBUT MENGUMPUL DI
TENGAH TERIKAT OLEH PLACENTA.
KRITERIA PANEN
BUAH YANG SIAP DI PANEN ATAU DIPETIK ADALAH YANG
MASAK OPTIMAL.
1. PERUBAHAN WARNA
MERAH

KEKUNING-KUNINGAN
HIJAU

KUNING JINGA
2. PERUBAHAN SUARA/GETARAN BILA DIKETUK
SUARA BENDA PADAT
SUARA BENDA KOSONG
4

CARA PEMETIKAN ATAU PEMANENAN BIASANYA


DILAKUKAN
DENGAN MENGGUNAKAN :
PISAU
: UNTUK BUAH YANG TERJANGKAU
DENGAN TANGAN
ANTEL
: YAKNI PISAU KHUSUS YANG DIBERI
TANGKAI DAN DIGUNAKAN UNTUK BUAH
YANG
TIDAK TERJANGKAU
ROTASI PEMETIKAN 7 14 HARI, DENGAN ASUMSI
BAHWA APABILA LEBIH DARI 14 HARI SUDAH BANYAK
BUAH YANG LEWAT MASAK DAN BILA KURANG DARI 7
HARI TIDAK EFISIEN KARENA BUAH KAKAO YANG
MASAK BARU SEDIKIT.
5

SORTASI DILAKUKAN UNTUK MEMISAHKAN


BUAH YANG MASAK DAN SEHAT DENGAN
BUAH YANG TIDAK SEHAT ATAU CACAT
PEMOTONGAN DILAKUKAN DENGAN
MAKSUD UNTUK MENGAMBIL BIJI,
PEMOTONGAN DILAKUKAN DENGAN CARA
PEMUKULAN. DIHARAPKAN DENGAN CARA
INI BIJI YANG AKAN DIAMBIL TIDAK
MENJADI RUSAK.
6

PEMOTONGAN BUAH KAKAO DAPAT JUGA DILAKUKAN


DENGAN MENGGUNAKAN KAYU BERBENTUK SEGITIGA.
DIMANA SISI TAJAM ADA PADA BAGIAN ATAS. ALAT
INI BIASANYA DISIMPAN PERMANEN DI ATAS MEJA
PEMOTONGAN

Mutu I

Bentuk biji lonjong penuh, tebal 1,0 cm, panjang


1,5 cm, lebar 1,5 cm.

Panjang coklat merata dan cerah serta bau khas. Kadar air
maksimal 8%, dan kadar lemak min. 55%
Mutu II : Bentuk biji sedikit berlekuk-lekuk, warna coklat
merata serta cerah. Kadar air maks. 8%, dan
kadar
lemak min. 55%, bau khas coklat
Mutu III : Bentuk biji keriput, warnacoklat merata dan
cerah, kadar air maks. 6% dan kadar lemak min. 55%,
bau khas coklat
Mutu IV : Bentuk biji pecahan, warna hitam, kadar air
maks. 8%, kadar lemak min. 55%, bau khas coklat.
8

Mutu A
Mutu B
Mutu C
Mutu C/G
Mutu F/Z

: Biji kakao kering yang berwarna merah/coklat


merata, bentuk biji bulat penuh.
: Biji kakao kering yang berwarna merah/coklat
kurang merata, bentuk biji kurang bulat.
: Biji kakao kering yang berwarna merah/coklat
tidak merata, bentuk biji pipih, berkeriput.
: Campuran biji kakao kering yang tidak berkulit
dengan biji pecah-pecah.
: Biji kakao kering, berwarna hitam, termasuk
biji kotor, biji hama, dan biji sisa.

Agar mutu biji kakao lebih mantap maka disarankan untuk


membandingkan atau mengacu lebih lanjut pada Standar Mutu
Kakao Indonesia.
9