Anda di halaman 1dari 28

PENDAHULUAN

CARANYA

DENGAN MELETAKKAN
DAGING/IKAN DEKAT /JAUH API
DENGAN KOMPONEN ASAP SEBAGAI
SUMBER PANAS

TUJUAN

DASAR
1. PENGAWETAN
2. PERBAIKAN FLAVOR DAGING

PENGASAPAN
RANGKAIAN PROSES CURING
YANG BERTUJUAN UNTUK
MENGEMBANGKAN WARNA
DAN PEMASAKAN

BEBERAPA TUJUAN PENGASAPAN


1.

MENINGKATKAN FLAVOR

2.

PENGAWETAN

3.

DEVERSIFIKASI PRODUK

4.

MEMPERBAIKI WARNA

5.

MENCEGAH OKSIDASI WARNA

KOMPONEN ASAP

ASAP KAYU MENGANDUNG


SEKITAR 300 SENYAWA
KOMPOSISI ASAP TERGANTUNG DARI
1. JENIS KAYU
2. TEMPERATUR PEMBAKARAN
3. KONDISI RUANG PEMBAKARAN
4. TINGKAT OKSIDASI

2 JENIS KAYU
1.

KAYU LUNAK
KAYU YANG MUDAH TERBAKAR
CONTOHNYA : KAYU PINUS

2. KAYU KERAS
KAYU YANG TIDAK MUDAH TERBAKAR
CONTOHNYA :
KAYU KARET, KAYU BAKAU, TEMPURUNG
KELAPA

KOMPONEN KAYU
1. SELULOSA

: 40 60 %

2. HEMISELULOSA

: 20 30 %

3. LIGNIN

: 20 30 %

KOMPOSISI ASAP KAYU


1.

FASE CAIRAN (PARTIKEL ASAP)

2.

FASE GAS DISPERSI


(FENOL , ASAM ORGANIK,
KARBONIL, ALKOHOL,
HIDROKARBON POLISIKLIK)

3. FASE GAS (CO2, CO, O2, N2, N2O)

PERANAN FENOL
1.

ANTI OKSIDAN
ASAP KAYU AKAN MENGHASILKAN SENYAWA
FENOL DENGAN TITIK CAIR TINGGI
- 2,6 DIMETOKSI FENOL
- 2,6 DIMETOKSI-4 METIL FENOL
- 2,6 DIMETOKSI -4 ETIL FENOL

PERANAN FENOL (LANJUTAN)


2. MEMPERBAIKI WARNA DAN BAU
WARNA TERJADI ADANYA REAKSI BROWNING (RX
MAILLARD)
YAITU
INTERAKSI
ANTARA
SENYAWA
CARBONIL (ASAP) DENGAN
ASAM AMINO (PROTEIN
DAGING)

WARNA MAKSIMUM DIPENGARUHI :

a. Konsentrasi asap
b. Temperatur
c. Kandungan air permukaan daging (12-15%)

PERANAN FENOL (LANJUTAN)

Senyawa fenol yang menghasilkan


spesifik (pada fase uap) yaitu :

flavor

Guaiacol, 4 metil guaiacol, 2,6 dimetil fenol

Senyawa fenol yang menghasilkan


spesifik (pada fase uap) yaitu :

Aroma

- Syringol

Asam Vanilat memberikan rasa manis

Asam asam lain


flavor

dan carbonil memberikan

PERANAN FENOL (LANJUTAN)

3. BAKTERIOSTATIK
(Sifat menahan laju pertumbuhan bakteri)
KOMBINASI
DENGAN
PEMANASAN
,
PENGERINGAN DAN SENYAWA DALAM
ASAP

ALKOHOL

PERANAN
ALKOHOL
SEBAGAI
PEMBAWA KOMPONEN VOLATIL

JENISNYA METANOL

PERANAN ASAM ORGANIK


ASAM ORGANIK :
1. TIDAK BERPERAN DALAM
PEMBENTUKAN FLAVOR :
2. SEDIKIT SEBAGAI PENGAWET
3. MENGKOAGULASI PROTEIN

PERANAN KARBONIL
FASE UAP (GAS)
MEMBERIKAN AROMA SPESIFIK ,
WARNA, AROMA
FASE PARTIKEL ASAP

PERANAN HIDROKARBON

SENYAWA POLISIKLIK HIDROKARBON

BENZA PIREN DAN DIBENZA ANTRACEN


SENYAWA BERSIFAT KARSINOGENIK
(MEMACU PERTUMBUHAN SEL-SEL KANKER)

BENZA PIREN DAN DIBENZA ANTRACEN


TERJADI DARI HASIL PEMBAKARAN
LIGNIN PADA SUHU OKSIDASI > 350 o C

GAS

CO , CO2
BEREAKSI DNG PIGMEN MYOGLOBIN
MEMBENTUK CARBOKSI MYOGLOBIN,
CARBON MONOKSI-MYOGLOBIN (warna pink
yang stabil)

O2
BEREAKSI DENGAN PIGMEN MIOGLOBIN
MEMBENTUK OKSIMYOGLOBIN (WARNA
PINK)

NO
SENYAWA NITROSAMIN + NITRIT
-

SENYAWA NITROSAMIN RENDAH


JIKA PH NYA RENDAH

KERUGIAN PROSES PENGASAPAN

AKAN TERJADI PENURUNAN NILAI GIZ


YAITU HILANGNYA ASAM AMINO LYSIN

ASAP MENYEBABKAN KERUSAKAN THIAMIN,


NIASIN (SEDIKIT), RIBOFLAVIN

KEUNTUNGAN PROSES PENGASAPAN

ASAP MENSTABILKAN VITAMIN YANG LARUT


DALAM LEMAK
MENCEGAH TERJADINYA OKSIDASI LEMAK

METODE PENGASAPAN
1.

PENGASAPAN PANAS
jarak antara bahan dengan sumber
asap dekat
suhunya tinggi (80- 90 oC)

2.

PENGASAPAN DINGIN
jarak bahan dengan sumber asap jauh
suhu rendah (30 50 oC)

JUMLAH DAN KECEPATAN KEPADATAN


ASAP, DIPENGARUHI

DENSITAS ASAP

KECEPATAN ALIRAN UDARA DALAM


RUANG ASAP (SIRKULASI)

KELEMBABAN RELATIF (RH) RUANG


ASAP

PERMUKAAN / KETEBALAN PRODUK


YANG DIASAP

PEMASAKAN SELAMA
PENGASAPAN

PEMASAKAN SEIRING DENGAN


PENGASAPAN

SUHU AKHIR YANG DICAPAI DINILAI


DARISUHU INTERNAL PRODUK

PENGASAPAN PANAS MENGHASILKAN


PRODUK MASAK, PENGASAPAN DINGIN
PRODUNYA BELUM MASAK

PENGASAPAN DAGING DALAM RUANG


(SMOKE HOUSE)
DAGING DIGANTUNG ATAU
DILETAKKAN DALAM RAK-RAK KAYU
DI DALAM RUANG ASAP
ASAP BERASAL DARI SUMBER ASAP
PENGASAPAN
TRADISIONAL
(DILUAR) DIMASUKAN
DENGAN
BANTUAN MENGGUNAKAN BLOWER

RUANGAN ASAP (LEMARI ASAP)


YANGDILENGKAPI PROSES
PEMAKAIAN ASAP

TERDAPAT ALAT PENGONTROL


SUHU, RH DAN KERAPATAN ASAP

PENGASAPAN MODERN

ASAP BISA DIGUNAKAN ASAP CAIR

ASAP YANG DIISOLASI DENGAN


PIROLISIS
PARTIKEL ASAP DIEMBUNKAN PADA
TITIK CAIR MASING-MASING
KOMPONEN ASAP
PENGGUNAAN
ASAP CAIR
BIASANYA DITANGKAP DENGAN AIR
KOMPONEN ASAP BISA DIATUR
SESUAI YANG DIKEHENDAKI

APLIKASI CAIRAN ASAP


1. DENGAN CARA MENAMBAHKAN SECARA
LANGSUNG PADA EMULSI SOSIS
PENGGUNAAN ASAP CAIR (LANJUTAN)
2. PERENDAMAN
PRODUK DALAM LARUTAN
ASAP
3. PENYEMPROTAN LARUTAN ASAP PADA
PRODUK KEMUDIAN DIPANASI
4. ATOMISASI LARUTAN ASAP DALAM DENSE
FOG DAN DINJEKSI PADA RUANGAN ASAP
5. MENGUAPKAN CAIRAN ASAP DENGAN
MELETAKKAN / MENYIRAM PADA BENDA
PANAS

CAIRAN ASAP DILARUTKAN DALAM


AIR SEBELUM DIGUNAKAN
CAIRAN ASAP BISA DILARUTKAN
PADA ASAM SITRAT DAN VINEGAR
(ASAM CUKA)
KOMPOSISI PENGGUNAAN CAIRAN
PENGGUNAAN ASAP CAIR
ASAP :
- 20 30 BAGIAN CAIRAN ASAP

- 5 BAGIAN ASAM SITRAT/VINEGAR


- 66 -75 BAGIAN AIR

TIDAK MEMERLUKAN GENERATOR ASAP


2. KOMPOSISINYA KONSTAN
3. KOMPONEN CAIRAN ASAP DAPAT
DIPERBAIKI DENGAN MENGAMBIL BAGIAN
SENYAWA YANG CARSINOGENIK
KEUNTUNGAN
PENGGUNAAN ASAP CAIR
4. SEDIKIT POLUSI
5. PROSESNYA DAPAT DIPERCEPAT
6. PERALATANNYA BERSIH
1.