Pengolahan produk

perikanan

KOMPOSISI KIMIA
Ikan sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati
(biological value) yang tinggi
Menurut Forrest et al. 1992), IKAN mengandung :
1. Protein

: 19%

2. Lemak

: 5%

3. Air

: 70%

4. Zat-zat non protein

: 3,5%

5. Mineral

: 2,5% mineral

Bahan-bahan lainnya

Page 2

AIR
AIR : 70 %
IKAN MUDAH BUSUK

Page 3

PROTEIN DAGING
KOMPOSISI : 17 23% (19%)
MENGANDUNG SENYAWA :
CARBON, OKSIGEN, HIDROGEN, NITROGEN (15-18%),
SULFUR, PHOSPAT DAN BESI
NILAI GIZI ASAM-ASAM AMINO ESENSIAL (OMEGA
3, 6, 9)

Page 4

OTOT (PROTEIN IKAN)

BERDASARKAN KELARUTAN DAN FUNGSINYA
1. SARCOPLASMA
PROTEIN YANG LARUT DALAM AIR
2. MYOFIBRIL
LARUT DALAM GARAM RENDAH ( 2-4%)
3. JARINAN PENGIKAT/PENGHUBUNG
PROTEIN YANG TIDAK LARUT

KOLAGEN

ELASTIN
Page 5

PROTEIN MIOFIBRIL

DIKENAL SEBAGAI PROTEIN KONTRAKSI (BERGERAK),

OTOT KERANGKA
TERSUSUN DARI PROTEIN (DAGING)
1. MIOSIN DAN AKTIN (AKTOMIOSIN) LARUT
DALAM AIR , LARUTAN GARAM 0,06%
2. TROPOMIOSIN
3. AKTININ (BENTUK DAN )

Page 6

 LARUT DALAM LARUTAN GARAM DENGAN KEKUATAN

IONIK 0,3 %.
DALAM PEMBUATAN SOSIS DITAMBAHKAN GARAM
2-3% UNTUK MENGEKSTRAK PROTEIN MIOSIN
MEMPUNYAI KAPASITAS EMULSI YANG TINGGI DAN
STABIL

Page 7

Page 8

Page 9

Page 10

LEMAK
Kandungan lemak pada Ikan :
1.

lemak netral
senyawa ester antara Gliserol asam
H

H C OCR
l

HC O -CR
l

H C OC-R
l

H
Page 11

SENYAWA GLISEROL -ESTER

RANTAI LURUS ASAM
KARBOKSILAT (TRIGLISERIDA)

2. Fosfolipid
DITEMUKAN DALAM LEMAK IKAN DENGAN
PROSENTASE YANG KECIL
MEMPUNYAI PERANAN YANG PENTING DALAM
kOMPONEN SEL SECARA STRUKTURAL DAN
FUNGSIONAL
TERDAPAT DALAM BENTUK FOSFITRIGLISERIDA
PADA DAGING TERDAPAT 0,5 1 %,

Page 12

 LEMAK IKAN MENGANDUNG ASAM LEMAK ESENSIAL

YANG PENTING UNTUK TUBUH
1. ASAM LINOLENAT
2. ASAM LINOLEAT
3. ASAM ARACHIDONAT

Page 13

KHOLESTEROL
KOMPONEN MINOR , TAPI MERUPAKAN KOMPONEN
YANG PENTING PADA JARINGAN HEWAN
DALAM BENTUK BEBAS DAN TERIKAT DENGAN ASAM
LEMAK (ESTERIFIKASI)

Page 14

Rumus bangun kolesterol

Page 15

MINERAL DAN GARAM

Mineral dan garam pada daging kebanyakan berasal dari
bumbu
Daging sumber mineral Fosfor, besi, tinggi , sedang Ca
rendah

Page 16

VITAMIN
DALAM IKAN MENGANDUNG VITAMIN YANG LENGKAP,
TERGANTUNG DARI JENIS POTONGAN DAGING, UMUR ,
SPESIES)
ADA 2 JENIS VITAMIN :
1. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR ( VITAMIN B
KOMPLEKS DAN VITAMIN C)
2. VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK ( VITAMIN A, D,
E, K)

Page 17

KARBOHIDRAT
IKAN SETELAH POST MORTEM MENGANDUNG 1 %
GLIKOGEN
PENTING UNTUK MENGONTROL pH IKAN YANG
MERUPAKAN PENGARUH DARI REAKSI GLIKOLISIS

Page 18