Latin: Chanoschanos atau

Inggris: Milkfish
Keunggulan :
1. Memiliki rasa yang spesifik
& gurih
2. kandungan omega-3
bandeng (4.2%) melebihi
kandungan omega-3 ikan
salmon (2.6%), ikan tuna
(0.2%) dan ikan sardenes/
mackerel (3.9%)
3. kandungan protein tinggi
(20.38%)

 Kelemahan

:
Banyaknya tulang dan
duri-duri halus di dalam
tubuhnya
Saat
dikonsumsi

Beresiko

tinggi bagi
kesehatan (durinya)
Tidak nyaman (repot)

1. Menghilangkan Duri
- Otak-Otak Bandeng
- Bandeng Tanpa Duri

2. Menghancurkan duri
- Bandeng Presto

3. Masih ada duri

- Bandeng Asap

Produk olahan bahan dasar ikan bandeng

Bandeng mempunyai kulit yang liat, elastis dan
tidak mudah sobek
Prinsip dasar pengolahan otak-otak :
- Mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan
- Pisahkan dari kulitnya
- Buang durinya
- Daging ikan dicampur dengan bumbu
- Daging dimasukkan ke dalam kulit ikan
bandeng

1.

Penyiangan
Ikan bandeng dibuang sisiknya

Buang isi perut dan insang

cara mengambil melalui mulut dan
tutup insangnya
Cuci hingga bersih

a. Tubuh ikan dipukul-pukul dengan alat

tumpu (muntu) hingga daging hancur di

dalam

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga

terdengar klik sebagai tanda tulang
telah patah

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remasremas ikan bandeng dengan kedua

tangan agar daging menjadi lumat

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala

e. Keluarkan semua isi daging bandeng.
Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa

Tumbuk daging ikan sampai menjadi

adonan yang halus
Tumis bumbu yang dihaluskan dan
masukkan santan rebus sampai mendidih
Masukkan daging ikan sampai masak
Campur adonan ikan dengan telur dan
kentang halus, aduk sampai rata

No.

KOMPONEN

JUMLAH

Ikan bandeng

1 Kg (2-3 ekor)

Kentang kukus

400 Gram

Telur

4 butir

Kemiri

50 Gram

Ketumbar halus

2 sendok teh

Bawang putih

25 Gram

Bawang merah

25 Gram

Merica

secukupnya

Garam

secukupnya

10

MSG

secukupnya

11

Santan kental

150 Ml

f. Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan

bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di
dekat kepala hingga penuh

g. kukus selama kurang lebih 20 menit

- Agar tidak lengket, dibungkus dengan daun pisang

1. Kukus selama kurang lebih 20 menit

- Agar tidak lengket, dibungkus dengan daun pisang
2. Goreng otak-otak bandeng hingga matang
- Sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke
dalam kocokan telur

Disebut Bandeng Tandu, Batari

Pengolahan ikan segar yangtelah dibuang durinya
(produk antara)
Keunggulan :
1. komposisi kimia tidak rusak
2. Cita rasanya tetap sebagai bandeng segar
Susunan duri bandeng
1. Bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang
yang menempel di dalam daging dekat
permukaan kulit luar
2. Bagian tengah ada 12 pasang duri pendek
3. Bagian rongga perut ada 15 pasang duri pendek
4. Bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.

1.

Pembuangan Sisik
Caranya :
Dikerok dari pangkal
ekomya menuju ke bagian
kepala dengan alat pisau
atau pembuang sisik
(khusus)

2.

Pembelahan (Fillet)

Tujuan :
1. Menghilangkan Isi perut dan insang
2. Menghilangkan duri ikan
Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung
(bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala sampai
pangkal ekor

2.

Pembelahan (Fillet)

Teknik pembelahan :
1. Menyayatan di bagian punggung ikan dengan pisau
- Penyayatan dimulai dari bagian ekor ke kepala
Jangan sampai terlalu dalam, agar duri tidak
terpotong
2. Sayat sedikit di ekornya agak ke dalam,
mengikuti arah duri
- Duri di ekor sudah kelihatan dan bisa dijadikan
pegangan

3. Pegang Ekor dan kepalanya

- Tarik perlahan-lahan ke arah ekor dengan
tarikan kuat dan perlahan-lahan
- kepala bisa agak ditekuk sehingga berbunyi
KREKKK
- Setelah berbunyi, duri akan dengan sendirinya
tercabut hampir seluruhnya
4. Sayatan punggung , bisa diteruskan lebih ke
dalam hingga bandeng terbelah
5. Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi
perut, kotoran, insang

3. Pencucian
Tujuan :
1. Menghilangkan sisa darah, lemak dan kotoran
yang masih menempel yIsi perut dan insang
2. Dicuci dengan air mengalir dan bersih

4.

Pencabutan Duri
pekerjaan yang tergolong sulit, perlu
latihan/pengalaman
jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga
duri yang ketinggalan bisa segera diketahui
Alat mencabut duri adalah pinset runcing
Pencabutan duri dilakukan secara berurutan sesuai
tahapan/ dari bagian yang dianggap paling mudah
sampai ke bagian paling sulit
Perabaan dilakukan untuk memastikan duri telah
tercabut semua
Jika masih terasa ada duri, segera diambil.
Pekerjaan ini dilakukan berulang-ulang sampai duri
tercabut semua

4.

Teknik Pencabutan Duri

a. Penggangkatan/ pencabutan
Tulang belakang dipatahkan di bagian ekor
selanjutnya ditarik ke atas kebagian kepala,
daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik
keatas sampai ke bagian kepala

4.

Teknik Pencabutan Duri

b. Cabut duri di permukaan dinding bagian
perut terdapat sebanyak 16 pasang duri
besar, dengan menggunakan pinset

5. Teknik Pencabutan Duri

d. Mencabut duri punggung (jumlah duri 42 buah )

Diawali pada bagian depan dekat tutup insang

4. Teknik Pencabutan Duri

e. Mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor

(jumlah duri 12 buah)

f. Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal

punggung sirip punggung hingga sirip terlepas

4. Teknik Pencabutan Duri

g. Perabaan

Perabaan dilakukan untuk memastikan duri

telah tercabut semua
Jika masih terasa ada duri, segera diambil

5. Pengemasan dan Penyimpanan

Ikan bandeng ditutup kembali

Dikemas dalam kemasan plastik berlabel
Fungsi Kemasan :
- Melindungi produk saat pembekuan dan pemasaran
- Agar menarik konsumen

Fungsi Label :
1. Informasi produk, cara penanganan dan
penggunaan
2. Merk
3. Menarik konsumen
4. Media promosi

 Lanjutan

dari bandeng tanpa duri

Bumbu 1 :
- 1/2 sendok teh merica halus
- 4 siung bawang putih halus
- 1/2 sendok teh garam
- 2 butir telur dikocok lepas

Bumbu 2 :
200 g tepung terigu cakra
2 sendok makan tepung kanji
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh backing powder

POTONGAN IKAN

RENDAM DALAM
ADONAN I
(20 MENIT)
2 KALI
RENDAM DALAM
ADONAN 2

GORENG MATANG

BEKUKAN (FREEZER)

NO

PARAMETER

KETERANGAN

KENAMPAKAN POTONGAN DAGING TERBALUT

TEPUNG, TIDAK ADA BENDA
ASING, LEMAK

WARNA

KUNING KECOKLATAN, TIDAK

GOSONG

BAU

BAU KHAS IKAN , GURIH

RASA

GURIH

TEKSTUR

RENYAH, KERING , PADAT DAN

KOMPAK

 Produk

olahan ikan bandeng

Modifikasi pemindangan,
mempunyai kelebihan yaitu
tulang dan duri dari ekor hingga
kepala lunak
Tulang dan duri dapat dimakan
tanpa menimbulkan gangguan
pada mulut

Buang isi perut dan insang

Cuci dengan air bersih
Rendam dalam larutan garam (3 Kg garam,100 liter
air) selama 15 - 20 menit
Ikan hasil rendaman diberi garam halus
secukupnya
Jumlah garam = 2% atau 2 gram (100 gram ikan)
8 gram (400 gram)
atau direndam dalam larutan garam jenuh 2 jam
Ikan dibungkus daun pisang/lembaran aluminium
setiap ekor

Ikan dibungkus daun

pisang/lembaran aluminium setiap
ekor
Disusun satu persatu diatas
sarangan autoclave atau presscooker
Pemasakan selama 60 menit
dengan tekanan :
- 0,5 atmosfir bagi ikan 200 - 300 gram

- 1,0 atmosfir bagi ikan > 300 gram