Anda di halaman 1dari 9

KETENGIKAN PADA LEMAK DAN MINYAK

Makalah

Diajukan untuk pemenuhan Tugas Kimia Pangan

Disusun oleh :

Setiansyah Limas (013020146)


Hadi Mardianto (013020134)
Deden Kusmana (013020169)
Yusan Dikara (013020171)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2002
KETENGIKAN PADA LEMAK DAN MINYAK

Pendahuluan

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang

digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang

merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak (Tabel 1).

Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid,

sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan

karotenoid. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat

bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan; atau dapat

membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.

Istilah lemak atau (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida

yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti

campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan

dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering

kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai

tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi

sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening

(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu,

penambahan dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang

gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.


Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan

pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan

beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya

termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal

sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak

yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan

dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,

sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak

mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umunya berbentuk cair.

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal

dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi.

Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan

berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk

cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : (a)drying oil yang akan

membentuk lapisan keras bila mongering di udara, misalnya minyak yang

dapat digunakan untuk cat dan pernis; (b)semi drying oil seperti minyak

jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari; dan (c)non-drying

oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang

berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dari minyak

kelapa sawit.
Tabel 1. Asam Lemak Utama Pembentuk Trigliserida yang
Digunakan dalam Makanan.
gliserol CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R
gliserol CH2-O-CO-R1
CH-O-CO-R11 tiga asam lemak
CH2-O-COR
Asam-asam jenuh
C12- asam lemak
C14- asam miristik
C16- asam palmitik
C18- asam stearik
Asam-asam tidak jenuh
C18 : 1- asam oleat (satu tidak jenuh)
C18 : 2- asam linoleat ( dua tidak jenuh)
C18 : 3- asam linoleat (tiga tidak jenuh)

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar darikelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa

hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida

hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan,

lebih banyak dikenal diglserida dan monogliserida yang dibuat dengan

sengaja dri hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam

teknologi makanan misalnya bahan pengemulsi, penstabil dan lain-lain

keperluan.

Lemak minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu

bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul.

Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang

cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 Kilokalori setiap gramnya.


Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang essensial

yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak

yaitu vitamin A, D, E, dan K.

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi

suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah

trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak

ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak

(umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu

molekul trigliserida dan tiga molekul air.

H2C – OH HOOCR1 H2C – O – C – R1

HC - OH + HOOCR2 HC - O - C – R2 + 3H2O

H2C - OH HOOCR3 H2C – O - C – R3

Gliserol asam lemak trigliserida air

Kalau R1 = R2 = R3 mak trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida

sederhana (simple triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda disebut

trigliserida campuran (mixed triglyceride).


Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam

lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak

disebut digliserida. Mono dan digliserida ini di alam hanya terdapat sangat

sedikit dalam dunia tanaman. Mono dan digliserida ini sengaja dibuat

misalnya dari sintesa gliserida yang tak sempurna atau dengan hdrolisa

tak sempurna bahan trigliserida.

Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik

cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, mak titik cair ranai C

asam lemak ini trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara komponen

dan lemaknya. Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang

memiliki banyak asam-asam lemak yang tak jenuh, sedangakan

komponen lemak memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya

minyak kelapa sawit (crud palm oil, CPO) dapat dipisahkan secara

pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak mengandung asam

lemak tak jenuh (oleat) yaitu yang berupa minyak dan banyak

mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang

banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak padat dengan

berbagai merk. Bagian minyak karena banyak mengandung oleat disebut

minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung

stearat disebut stearin.


Ketengikan

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama,

yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe

kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa

dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif

dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini

menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan

minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.. Hal

ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam

lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas

yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi

seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam

berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin,

hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak

jenuh mengalami oksidsi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap

tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil

pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut

orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang

letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap

dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk

radikal bebas.
Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang

dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan

mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek

oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.

Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam

lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang besifat volatile dan

menimbulakn bau tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama

oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan

absorpsi pada 232mm.

Faktor Penyebab Ketengikan

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan

yaitu ; 1). Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity), 2).Ketengikan

oleh enzim (enzymatic rancidity), dan 3).Ketengikan oleh proses hidrolisa

(hidrolitic rancidity).

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor

dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai

reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada

minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar

dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan

temperatur yang terlalu tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini

adalah : suhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya

logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi..


Jika suhu penyimpanan minyak atau lemak dinaikkan, maka waktu

untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.

Ketengikan berbeda dengan reversion; beberapa minyak atau lemak

mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tetapi akan mempunyai daya

tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung.

Perubahan flavor yang terjadi selama reversion, berbeda untuk setiap

jenis minyak, sedangkan minyak yang telah menjadi tengik, akan

menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak.

Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan

minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai

hubungan dengan peristiwa reversion.