Pengertian Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh
orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan
teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut
Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan
perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar
ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan
Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan,
seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia
(Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buahbuahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun
nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur
biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun
wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine
terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka
wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice
wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan
Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red
Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa
jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih
singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne,
kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne
dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi
label Champagne.
Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini
adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Pembuatan Fruity Wine
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah
dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang
biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur,
karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml.
Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam,
yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan
baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine
menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi,
2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine
membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 27 0C sedangkan
white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang
mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak
mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine.
Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis
Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :
1. Vitis Vinifera

Kulit tipis, rasa manis, dan segar

Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan

laut beriklim kering

Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman,
Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan
Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl

Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan

Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004)
dalam Effendi (2004) adalah :
Tabel Syarat Mutu Fruity Wine
No Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan :

Bau

Rasa

2
3

Etil Alkohol
Metal Alkohol

Asam yang mudah

menguap(dihitung sebagai asam
asetat)
Bahan Tambahan Makanan :

Zat pewarna

Pengawet

Pemanis buatan

Cemaran logam :

Normal/khasNormal/khas

% v/v
% v/vTerhadap
alcohol absolut
g/100 ml

5 15
Maks 0,1
Maks 0,2

Sesuai SNI 01-02221987Negative

mg/Kgmg/Kg

Maks 0,2Maks 2,0

Timbal (Pb)

mg/Kg

Maks 2,0

Tembaga (Cu)

mg/Kg

Maks 0,03

Seng (Zn)

mg/Kg

Maks 40,0

Raksa (Hg)

mg/Kg

Maks 0,1

Timah (Sn)

Arsen (As)
Koloni/mgAPM/ml

Maks 2,0102Maks 20

Cemaran mikrobiologi :

Angka lempeng total

APM/ml

<3

Bakteri coliform

Koloni/ml

Negative

Escherichia coli

Koloni/ml

Salmonella

Staphylococcus aureus

Negative

Vibrio species

Maks 50

Clostridium perfringen

Kapang

Khamir

Koloni/ml

Negative

Maks 50

Jenis mikroba
Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari
genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara
lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces
fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae
varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir
jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang
agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu
18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam
gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan
maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae
dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat
berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai
berikut (Anonymousa, 2009) :
Divisi

: Eumycophyta

Kelas

: Ascomycetes

Ordo

: Sacharomycetales

Famili

: Sacharomycetaceae

Genus

: Sacharomyces

Species

: Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir
permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat
dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara
menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel
terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae
var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam
jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau
anggur (Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine
Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur
bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh
khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan
dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor.
Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai
sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan
wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :
1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine
putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta
kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 10 0C dalam waktu 24
48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.
Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam
jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama
penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang
besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan
tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat
pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10
210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5
hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan
yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106107 cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai
sifat fisik sebagai berikut :
1. Berbentuk cair
2. Tidak berwarna
3. Volatile (mudah menguap)
4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5. Mendidih pada suhu 790C
6. Membeku pada suhu -1170C
7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/
Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :
1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas)
menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.
2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol
Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa)
langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat
Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang
lebih sederhana.
Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar
0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa
lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat
merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih
rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol
selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi Lmalic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan
fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih
menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah
fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang
sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu
oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa
antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk
mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan
penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml.
Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin
antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa
volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur.
Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan
sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen
terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga
setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa
yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil
butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat
yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari
pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari

whey menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar

didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi
terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan
critical factor yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986),
jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah
khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar
2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan
pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan
menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh
dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk
pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat
tumbuh secara efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat
mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi
secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh
etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).
e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu
sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk
biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat
merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi
lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar

penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi,

namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.
Kerusakan Wine
Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat
dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara
pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine
yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti
dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan
aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan
karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia
oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork)
yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan
udara masuk kedalam botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan
wine adalah :
Bau sayuran busuk
Bau belerang
Bau apel busuk
Bau telur busuk
Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri
Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.
Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada
dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.
Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF
(Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah
dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF
selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan

bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO 2 tidak
memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab
kebusukan (Murli, 2007).
Proses pembuatan wine dibagi menjadi delapan tahap. Dimulai dari harvesting
(pemetikan), crushing (pengadukan), maceration (perendaman), fermentation
(fermentasi), the 2nd fermentation (fermentasi lanjutan), aging (penyimpanan),
blending (pencampuran), dan bottling (pembotolan). Semakin lama wine
disimpan, minimal mengalami proses aging selama 10 tahun, akan menghasilkan
kualitas premium. Pembuat wine seringkali menyimpan winenya beberapa tahun
sebelum menjual produknya. Ada beberapa patokan untuk memilih anggur (wine)
yang baik, bisa dengan melihat anggurnya, mencium baunya, dan mencicipi
rasanya serta dari penampakan langsung bisa diketahui anggur yang baik
berwarna cerah, bukan keruh karena penyimpanan yang tidak sempurna.
Alat-alat yang digunakan dalam produksi wine adalah : fermentor, hidrometer,
sendok, pengaduk, kain saring, dan corong.
Bahan yang digunakan adalah : yeast Sacharomyces cereviceae, buah anggur,
air, dan gula pasir.

Tahapan Tahapan Pembuatan Wine

1. Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak rusak). Disimpan
terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2-4 oC.
2.

Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih.

3. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air panas dengan suhu 80 oC

selama 15 menit, lalu ditiriskan kembali.
4. Buak dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah
tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan sari buah.
5. Air digunakan sebagai bahan campuran dalam sari buah dengan
perbandingan 1 : 1.

6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10% larutan sari buah, tergantung pada

anggur yang digunakan.
7. Untuk mendapatkan sari buah dengan aroma, cita rasa, dan tekstur yang
bermutu diperlukan pencampuran bahan tambahan tertentu.
8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 oC selama 15 menit.
9. Setelah proses tersebut dilakukan pengendapan dan pendinginan selama
2,5 jam.
10. Hasil akhir dari sari buah dapat disimpan dalam botol yang telang
disterilisasi.

Diatas adalah cara pembuatan wine, berikut akan dijabarkan penjelasan

tentang proses-proses yang terjadi dalam pembuatan wine
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine.
Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju
udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya
fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan
nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul
akan menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan setelah buah anggur dihancurkan
disebut must. Komposisi must terdiri dari 85-95 % sari buah, 5-12 % kulit, dan 04 % biji. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan
pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20.
Secara garis besar tahap-tahap produksi wine dimulai dengan pemetikan buah
anggur pada tingkat kematangan yang optimum, supaya diperoleh must dengan
flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah-buah anggur
dihancurkan dengan hati-hati supaya biji tangkai yang mengandung komponen
dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelum disaring ke dalam must
ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet ini
bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk
khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar

mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2, sedangkan khamir wine (wine
yeast) tidak terpengaruhi.
Produksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan kulit, tangkai dan
biji sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan
terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini dengan memanaskan must pada
suhu sekitar 40-44C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring
dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari
kedua cara ini, wine yang dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda
dan dipasarkan sebagai rose wine.
Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga
red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine.
Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian
disebut aerob fakultatif. Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa dalam
keadaan cukup oksigen. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang
oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Asam piruvat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO 2 dalam
keadaan anaerob. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+. Terbentuknya NAD+ menyebabkan peristiwa glikolisis
dapat terjadi lagi. Fermentasi alkohol ini hanya dapat mengubah satu mol glukosa
menjadi 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung
sebagai berikut :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol).
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +
CO2 + Energi (ATP). Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini
merupakan suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di
dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai
sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat juga
berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai
13%. Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil
fermentasi seperti anggur.
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu
galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam must. Sel
khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir
untuk fermentasi bir. Fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3
gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon must, maka perlu dilakukan beberapa
tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang diinginkan. Propagasi
sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril
sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir

wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan.
Disamping itu juga tersedia comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu.
Sumber karbon, jenis gula utama terdapat dalam must adalah glukosa dan
fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat
dari fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada
glukosa. Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white
wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux,
Perancis. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur
akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Iklim dinginyang
terjadi terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis
labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadangkadang ditambah gula (amelioration). Sebaliknya, apabila cuaca menyebabkan
buah anggur terlalu cepat masak (mature) maka untuk memproduksi wine
dengan komposisi normal, perlu penambahan air.
Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan
menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat,
derajat pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan
menghasilkan etanol yang lebih tinggi karena disamping fermentasi berlangsung
lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi
dapat diperkecil.
Tekanan karbondioksida (CO2) sekitar 72 atm menyebabkan pertumbuhan sel-sel
khamir akan terhambat dan pada tekanan 30 atm produksi etanol terhenti sama
sekali. Pengaruh tekanan CO2 ini sangat penting dalam pembotolan, tangki wine
atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO2
per liter terlarut dalam tabel wine. Konsentrasi CO 2 sebanyak 12 gr/L akan
menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atm pada suhu 0.5, 10, 15
dan 30C. Produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO 2
sebesar 6-8 atmosfir.
Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-30C, tetapi juga
sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi must
pada suhu 7C atau lebih rendah. Diantara galur-galur khamir wine, waktu ratarata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah
anggur adalah 23 hari pada suhu 0C, 8 hari pada suhu 6C dan 3.5 pada suhu
12C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah
akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses
fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat
menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi
mikroorganisme lain. Misalnya, bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan
menimbalkan kerusakan pada wine. Suhu awal untuk produksi white wine adalah
12-25C dan selama fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23C.
Pada suhu optimum (10-21.1C) fermentasi white wine akan berlangsung selama
7-14 hari. Fermentasi red wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin

dan pigmen dapat terekstraksi dari kulit buah anggur. Proses fermentasi red wine
pada suhu optimum (23.9-26.7C) akan berlangsung selama 3-5 hari. Selama
fermentasi
berlangsung akan timbul panas. Oleh karena itu,
untuk
mempertahankan suhu optimum fermentasi, tangki fermentasi perlu
dilengkapi dengan system pendingin yang sesuai baik untuk mengatasi
pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama
fermentasi berlangsung.
Penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat berbagai jenis mikroba yang
terdapat secara alami pada buah anggur, terutama Lactobacillus. Starter khamir
dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. Jumlah
SO2 yang ditambah ke dalam must adalah 50-100 ppm (85-170 gram per ton buah
anggur) dalam industri wine. Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami
tersebut sampai 99.9 %. SO2 bebas bersifat sebagai antiseptik, maka daya
perlindungannya akan berkurang jika dalam must terdapat dalam konsentrasi
tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton, dan jenis-jenis gula dimana SO 2
dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimikrobial SO2 juga dipengaruhi oleh suhu,
pH, dan jenis mikroorganisme.
Tannin yang dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa
sepat dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman
atau hijau. Tannin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6 persen kulit buah
anggur merah adalah tannin yang membantu menstabilkan warna merah pada
wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi. Sel-sel khamir alami sangat
sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan.
Fermentasi must yang baik membutuhkan nitrogen, mineral dan nutrient-nutrien
lain dalam jumlah yang cukup. Pertumbuhan sel-sel khamir tidak membutuhkan
penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam kondisi tertentu dimana
kadar nitrogen dalam must tidak mencukupi. Buah anggur mengandung mineral
dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau
besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke
dalam media, pertumbuhan sel khamir akan meningkat. Semua species khamir
membutuhkan penambahan biotin dari luar. Buah anggur varitas putih umumnya
mengandung biotin lebih sedikit daripada varitas merah, tetapi jumlah ini
ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi
fermentasi dengan kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi
oleh kandungan biotin dan nitrogen total buah anggur, jika keduanya terdapat
dalam sari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah
satu vitamin B, terdapat sendirian.
Setelah fermentasi primer atau fermentasi aktif selesai dimana kandungan gula
hampir seluruhnya terfermentasi, sedangkan sel-sel khamir, sejumlah tannin,
protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapanendapan tersebut (termasuk kulit, biji dan potongan-potongan tangkal dalam
fermentasi red wine). Tahap-tahap proses setelah difermentasi primer disebut
prosedur cellar, termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilan dan

pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan

ke dalam tangki dengan CO2 yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11
hari pada suhu 21.1-29.4C. Wine yang jernihdapat diperoleh jika menambahkan
clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif ke dalam tangki ditambahkan,
kemudian endapan didasar tangki dipisahkan. Sebelum pemeraman, wine jernih
yang diperoleh dapat dipasteurisasi terlebih dahulu untuk mengendapan protein.
Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak dilakukan.
Wine didinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke
dalam tangki kayu atau semen yang dilapisi plastik untuk pemeraman
(aging). Selama pemeraman, tangki diisi penuh dan ditutup rapat supaya tidak
terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman, wine dipisahkan secara periodik
dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki. Pemeraman dapat
berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan
perubahan sifat fisik dan flavor wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau
bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine. Komponen aroma dan rasa
yang terpenting adalah ester-ester dan alkohol. Selama pemeraman juga dapat
terjadi fermentasi asam malat oleh bakteri Lactobacillus atau Microccus,
yang akan menghasilkan asam laktat dan CO2.
Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa
jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol . Wine
dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwa telah
terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas kandungan
asam volatile adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine,
dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine.
Berdasarkan aroma, rasa serta kandungan alkuhol yang dimiliki masing-masing
wine, jenis-jenis WINE adalah sebagai berikut :
Still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO 2 yang terbentuk selama proses
fermentasi, dikeluarkan.
Sparkling wine mengandung CO2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk
melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses karbonasi.
Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak mengandung gula
sama sekali (unfermented sugar).
Sweet wine masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja
ditambahkan setelah proses fermentasi selesai.
Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah distilat wine (Wine spirit atau
brandy), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-21 persen.
Tabel wine adalah jenis wine yang kandungan alkoholnya rendah (9-14
persen), sedikit atau tanpa gula.

 Dessert wine adalah fortified wine yang mengandung gula (sweet wine).
Appartizer wine adalah jenis wine dengan kandungan gula yang bervariasi antara
dry wine sampai semisweet wine. Kandungan alkoholnya berkisar antara 15-20
%.