POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery

Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

STANDAR RESEP
Menu : Garden Salad
Porsi : 5 porsi

STANDAR RESEP

PRAK 1

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba
Isi :
GARDEN SALAD
FRENCH DRESSING
ITALIAN DRESSING
VEGETABLE CLEAR SOUP
CHICKEN STEAK
BECHAMEL SC
CHICKEN VELOUTE SC
BOUQETTIERE VEGETABLES
MASHED POTATOES

Bahan Menu : French

JumlahDressing Persiapan
Capsicum merahPorsi : 5 40
porsi
gr
Julienne
Capsicum Hijau
40 gr
Julienne
Capsicum kuning
Bahan
40 gr
Julienne
Jumlah
Persiapan
Tomat Cherry merah
Capsicum40
hijau
gr
Wedges40 gr
Chop
Tomat cherry Hijau
Capers 40 gr
Wedges40 gr
Chop
Curry
Gerkin 40 gr
Julienne40 gr
Chop
Ice berg lettuce Parsley 20 gr
40 gr
Chop
Lollorosa lettuceSalad oil 20 gr
200 ml
Lemon juice
Lemon juice
10 cc
50 ml
Black olive
White wine
10vinegar
gr
Garnish50 ml
Sugar
Sck
Salt Cara Membuat
5 gr
Capsicum yang Dijon
sudahmustard
dipotong direndam
10dalam
gr
larutan
air lemon yang sudah dicampur garam,
Cara Membuat
simpan semua
sayuran dalam refrigerator.
Cincang sampai
Sesaathalus
akan disajikan
capsicum,tiriskan
capers, gerkin, dan
sampai kering. parsley
Tata diatas
secara
piring
terpisah
saji kemudian
kemudian siram
peras menggunakan
dengan French dan
saringan
Italiankain
dressing.
sampai kering.
Campur semua bahan, aduk sampai rata dan memiliki
rasa asam segar. Simpan dalam refrigerator selama 30
menit. Sajikan bersama garden salad.

STANDAR RESEP
Menu : Italian Dressing
Porsi : 5 porsi
Bahan
Triple Capsicum
Oregano
Onion
Garlic
Oregano
Dill
Salad oil
Lemon juice
White wine vinegar
Sugar
1|6

Jumlah
40 gr
40 gr
10 gr
5 gr
5 gr
5 gr
200 ml
50 ml
50 ml
Sck

Persiapan
Chop
Chop
Chop
Chop
Chop
Chop

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

PRAK 1

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Salt

5 gr
Cara Membuat
Cincang sampai halus triple capsicum, oregano, onion,
garlic, oregano, dill secara terpisah kemudian peras
menggunakan saringan kain sampai kering.
Campur semua bahan, aduk sampai rata dan memiliki
rasa asam segar. Simpan dalam refrigerator selama 30
menit. Sajikan bersama garden salad.

STANDAR RESEP
Menu : Vegetable Clear Soup
Porsi : 5 porsi
Bahan
Carrot
Broccoli
Cauliflower
Baby green beans
Garlic
Chicken stock
Salad oil
Salt
Pepper

Jumlah
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
5 gr
1 lt
10 cc
Sck
Sck

Persiapan
Dice
Dice
Dice
Dice
Chop

Cara Membuat
Panaskan air sampai mendidih tambahkan garam,
masukkan sayuran yang sudah dipotong, rebus
sebentar/blanch. Angkat dan rendam dalam air es.
Panaskan salad oil masukkan garlic, aduk sampai harum,
masukkan chicken stock, tambahkan garam dan merica.
Masak dengan api kecil. Tata sayuran didalam soup cup,
tambahkan kuahnya sesaat akan disajikan.
STANDAR RESEP
Menu : Chicken Steak
Porsi : 5 porsi
Bahan
Chicken leg
Salt
Pepper
Dijon mustard
Black pepper
Thyme
Salad oil

Jumlah
5 pcs
10 gr
5 gr
20 gr
5 gr
5 gr
50 gr

Persiapan
Boneless
Powder
Powder
Crushed
Fresh

Cara Membuat
2|6

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

PRAK 1

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Marinate paha ayam dengan semua bahan, aduk sampai

rata, simpan dalam refrigerator selama 30 menit/sampai
menjelang akan disajikan. Panaskan griller sampai 180 oc
panggang paha ayam sampai matang dan bermotif garis
bekas jeruji. Angkat dan sjikan panas.

STANDAR RESEP
Menu : Bchamel Sauce
Porsi : 5 porsi
Bahan

Jumlah
20 gr
10 gr
200 gr
1 gr
Sck
Sck
Sck

Butter
Flour
Fresh milk
Bay leaf
Salt
Pepper
Nutmeg

Persiapan
White roux
White roux

Cara Membuat
Lelehkan butter masukkan tepung secara bertahap, aduk
sampai rata dan matang. Tambahkan susu segar sambil
diaduk sampai tidak menggumpal, masukkan semua
bahan, masak dengan menggunakan api kecil. Sesaat
sebelum disajikan tambahkan butter beku dan aduk
sampai rata. Sajikan bersama chicken steak.

STANDAR RESEP
Menu : Veloute Sauce
Porsi : 5 porsi
Bahan
Butter
Flour
Chicken stock
Bay leaf
Salt
Pepper
Nutmeg
3|6

Jumlah
20 gr
10 gr
200 gr
1 gr
Sck
Sck
Sck

Persiapan
White roux
White roux

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

PRAK 1

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Cara Membuat
Lelehkan butter masukkan tepung secara bertahap, aduk
sampai rata dan matang. Tambahkan chicken stock sambil
diaduk sampai tidak menggumpal, masukkan semua bahan,
masak dengan menggunakan api kecil. Sesaat sebelum
disajikan tambahkan butter beku dan aduk sampai rata.
Sajikan bersama chicken steak.

STANDAR RESEP
Menu : Bouqetiere of vegetables
Porsi : 5 porsi
Bahan
Baby green beans
Carrot
Zucchini
Garlic
Salt
Pepper
Butter/salad oil

Jumlah
100 gr
100 gr
100 gr
5 gr
Sck
Sck
10 gr

Persiapan
Whole
Jardinire 1cm x 1 cm x
6cm
Slice with peeler
Chop

Cara Membuat
Panaskan air sampai mendidih tambahkan garam
masukkan sayuran yang sudah dipotong sampai setengah
matang angkat dan rendam dalam air es, tiriskan.
Panaskan butter/salad oil menggunakan pan masukkan
sayuran aduk sampai merata tambahkan garam dan
merica, angkat dan tata sejajar baby green beans dan
carrots kemudian ikat/gulung dengan zucchini. sajikan
panas bersama chicken steak.

STANDAR RESEP
Menu : Mashed Potato
Porsi : 4 porsi
Bahan
Jumlah
Potato
300 gr
Garlic
10 gr
Butter
20 gr
Salt
Sck
Pepper
Sck
Nutmeg
Sck
4|6

Persiapan
Cube
Whole
Unsalted
Powder
Powder
Powder

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental
Fresh cream
Chop parsley

50 cc
10 gr

PRAK 1

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Dried

Cara Membuat
Kentang yang sudah dipotong dadau direbus bersama garlic
sampai empuk dan matang, tiriskan. Haluskan dengan
menggunakan potato masher atau ballon whisk sampai
halus. Lelehkan butter menggunakan pan, masukkan kentang
yang sudah dihaluskan tambahkan fresh ceram, salt, pepper,
dan nutmeg. Aduk sampai rata, angkat dan sajikan panas
bersama chicken steak.
STANDAR RESEP
Menu : Chicken stock
Porsi : 1 lt
Bahan
Chicken bone
Onion
Carrot
Celery
Leek
Black pepper
Thyme
Bay leaf
Water

Jumlah
500 gr
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
5 gr
2 gr
2 gr
1,2 lt

Persiapan
Fatless
Mire poix
Mire poix
Mire poix
Bouquet garni
Bouquet garni
Bouquet garni
Bouquet garni

Cara Membuat
Blanch tulang ayam kemudian cuci sampai bersih,
panaskan 1 liter air masukkan tulang ayam dan bahan
lainnya sampai mendidih, masak dengan api kecil selama
20 menit dan saring kotoran yang ada dipermukaan.
Angkat dan saring menggunakan saringan kain sampai
jernih.

5|6

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo