POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery

Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

STANDAR RESEP
Menu : Fruits Salad
Porsi : 5 porsi

STANDAR RESEP

PRAK 2

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba
Isi :
FRUITS SALAD
MAYONNAISE DRESSING
THOUSAND ISLAND
DRESSING
PUREE PUMPKIN SOUP
TENDERLOIN STEAK
DEMIGLACE
BLACK PEPPER SAUCE
VEGETABLE RAGHOUT
CROQUETTE POTATO
GARLIC BREAD

Bahan
Red Grape
Honeydew
Water melon
Kiwi
Strawberry
Ice berg lettuce

Menu : Mayonnaise
Jumlah
Dressing
Persiapan
Porsi : 5200
porsi
gr Wedges
200 gr Cube
Bahan
200 gr Cube Jumlah
Persiapan
Salad oil 200 gr Wedges
300 ml
Egg yolk 200 gr Wedges2 pcs
Mustard 200 gr
3 gr
Salt
Sck
Lemon
Cara
juice
Membuat
50 ml
Semua bahan yang
White
sudah
vinegar
dipotong disimpan
50 ml
dalam chiller
sampai sesaat akan disajikan.
Cara Membuat
Masukkan egg yolk, mustard, garam, kedalam bowl yang
bersih aduk sampai merata, tambahkan sedikit-sedikit
salad oil sambil diaduk dan sampai keduanya menyatu
dan kental. Tambahkan cuka apabila mayonaise sudah
kaku.

STANDAR RESEP
Menu : Thousand Island Dressing
Porsi : 5 porsi
Bahan
Mayonnaise
Tabasco
LP sauce
Triple capsicum
Boiled white egg
Onion
Tomato ketchup

Jumlah
300 ml
5 ml
5 ml
30 gr
60 gr
10 gr
100 ml

Persiapan
Thick
Chopped
Chopped
Chopped

Cara Membuat
Campur semua bahan, aduk sampai rata. Sajikan bersama
fruits salad

STANDAR RESEP
Menu : Puree Pumpkin Soup
Porsi : 5 porsi
1|5

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

PRAK 2

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental
Bahan
Butter
Onion
Garlic
Fresh Oregano
Smoked beef
Pumpkin
White stock
Salt
Pepper
Fresh Cream

Jumlah
50 gr
40 gr
10 gr
5 gr
100 gr
600 gr
1 lt
Sck
Sck
200 ml

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Persiapan
Unsalted
Chop
Chop
Chop
Slice
Cube

Cara Membuat
Panaskan butter, masukkan onion, garlic, dan fersh
oregano. Aduk sampai harum kemudian masukkan
smoked beef, dan pumpkin sampai layu. Masukkan white
stock dan seasoning, tambahkan cream sesaat akan
disajikan.

STANDAR RESEP
Menu : Tenderloin Steak
Porsi : 5 porsi
Bahan
Tenderloin
Salt
Pepper
Dijon mustard
Black pepper
Thyme
Salad oil
Meat tenderizer

Jumlah
5 pcs
10 gr
5 gr
20 gr
5 gr
5 gr
50 gr
5 gr

Persiapan
Trim
Powder
Powder
Crushed
Fresh

Cara Membuat
Marinate tenderloin dengan semua bahan, aduk sampai
rata, simpan dalam refrigerator selama 30 menit/sampai
menjelang akan disajikan. Panaskan griller sampai 180 oc
panggang tenderloin sampai welldone dan bermotif garis
bekas jeruji. Angkat dan sjikan panas.

STANDAR RESEP
Menu : Demiglace Sauce
Porsi : 5 porsi
Bahan
2|5

Jumlah

Persiapan

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental
Brown roux
Brown stock
Salt
Pepper
Butter

50 gr
500 ml
Sck
Sck
30 gr

PRAK 2

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Fatless

Cara Membuat
Panaskan brown roux kemudian tambahkan brown stock
sedikit-sedikit sambil diaduk sampai tercampur rata,
seasoning dan reduce sampai mendapatkan tekstur yang
diinginkan. Tambahkan butter dan cream sesaat akan
disajikan.

STANDAR RESEP
Menu : Black Pepper Sauce
Porsi : 5 porsi
Bahan
Demiglace
Black pepper
Butter
Cream

Jumlah
500 ml
60 gr
30 gr
50 ml

Persiapan
Pan grill, Crush

Cara Membuat
Tambahkan black pepper kedalam demiglace kemudian
simmer sampai rasanya meresap, Tambahkan butter dan
cream sesaat akan disajikan.

STANDAR RESEP
Menu : Vegetables Raghout
Porsi : 5 porsi
Bahan
Carrots
Broccoli
Cauliflower
Baby green beans
Bchamel
Cream
Salt
Pepper

Jumlah
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
300 gr
50 ml
Sck
Sck

Persiapan
Small dice, blanch
Small dice, blanch
Small dice, blanch
Small dice, blanch
Very thick

Cara Membuat
Tumis sayuran dengan sedikit bawang putih, kemudian
tambahkan bechamel dan aduk sampai rata dan
seasoning. Tambahkan cream sesaat akan disajikan.
3|5

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental

PRAK 2

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

STANDAR RESEP
Menu : Croquette Potato
Porsi : 5 porsi
Bahan
Jumlah
Mashed potato
400 gr
Smoked beef
100 gr
Egg yolk
40 gr
Salt
Sck
Pepper
Sck
Nutmeg
Sck
Breading:
White egg
Flour
Bread crumb
Oil

100 gr
100 gr
200 gr
500 ml

Persiapan
Saute, Brunoise

Fry

Cara Membuat
Campur semua bahan kecuali oil dan bahan breading, aduk
sampai rata. Bentuk bulat pipih atau sesuai inovasi.
Kemudian breading: masukkan kedalam terigu kemudian
telur yang sudah dikocok kemudian kedalam bread crumb
sambil dipadatkan, g0reng dengan api sedang sampai kuning
keemasan.

STANDAR RESEP
Menu : Brown stock
Porsi : 1 lt
Bahan
Beef bone
4|5

Jumlah
600 gr

Persiapan
Fatless, Roast

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Program Studi D3 Tata Boga / Cookery
Operasional Tata Boga II / Masakan Kontinental
Mire poix
Bouqet garni
Tomato paste
Water

300 gr
100 gr
150 gr
1,5 lt

PRAK 2

Recipe by :
Gozali,
S.Pd.
Resep untuk kalangan
Poltekba

Roast

Cara Membuat
Roast tulang sapi bersama mire poix sampai coklat,
masukkan kedalam stock pot dan panaskan dengan api
sedang tambahkan tomato paste aduk sampai matang.
Tambahkan air, kemudian boil dan reduce selama 4 jam.
Lakukan penyaringan buih pada saat reduction. Angkat
dan saring, reduce kembali. Brown stcok siap digunakan.

STANDAR RESEP
Menu : Garlic bread
Porsi : 5 porsi
Bahan
Hot dog bun
Butter
Parsley
Garlic

Jumlah
500 gr
50 gr
10 gr
20 gr

Persiapan
Slice
Unsalted
Chop
Chop

Cara Membuat
Lelehkan butter dengan cara menyimpan di suhu ruang
tambahkan parsley dan garlic aduk sampai rata. oleskan
dibagian sisi hot dog bun/french bread yang sudah dipotong
tipis. Panggang dengan suhu 110oc sampai krispy. Sajikan
bersama pumpkin.

5|5

Join & visit to our campus, www.poltekba.ac.id

/www.gozalichef.blogspot.com
Addres : Jln. Soekarno Hatta KM. 8 Balikpapan City East Borneo