Elisa Julianti- ITP-FP USU

Presented By :
TEKNOLOGI FERMENTASI (ITP 212)

Ir. Rona J.Nainggolan, SU

HP : 0813 7580 4161

Tujuan Instruksional Umum :

- Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip proses
fermentasi pangan tradisional dan non tradisional

Dr.Ir.Elisa Julianti, MSi

Email : elizayulianti@yahoo.com
HP
: 0813 610 33 610
Elisa Julianti- ITP-FP USU

JADWAL DAN TOPIK KULIAH

DESKRIPSI MATAKULIAH

Matakuliah ini membahas tentang sejarah dan

perkembangan fermentasi, pengetahuan mengenai
tipe-tipe dan prinsip fermentasi, mikroba dan kultur
fermentasi, mekanisme keteraturan metabolisme
mikroba dan manipulasinya untuk produksi produkproduk fermentasi industri, proses fermentasi
makanan tradisional dan non tradisional serta proses
fermentasi skala industri.

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Tanggal

Topik

Pengajar

29/02/12

Sejarah Perkembangan Fermentasi

Elisa Julianti

07/03/12

Mikroba dan Kultur Fermentasi

Elisa Julianti

14/03/12

Media Fermentasi

Elisa Julianti

21/03/12

Sterilisasi dalam Proses Fermentasi

Elisa Julianti

28/03/12

Pengembangan Inokulum untuk Fermentasi

Elisa Julianti

04/04/12

Biosintesis Metabolit

Elisa Julianti

11/04/12

Kinetika Fermentasi

Elisa Julianti

18/04/12

Kinetika Fermentasi

Elisa Julianti

MID SEMESTER
09/05/12

Aerasi Dalam Proses Fermentasi

Rona J.N.

16/05/12

Pengunduhan dan Pemurnian

Rona J.N.

23/05/12

Pengunduhan dan Pemurnian

Rona J.N.

30/05/12

Bioreaktor

Rona J.N.

06/06/12

Fermentasi Pangan Tradisional

Rona J.N.

13/06/12

Fermentasi Pangan Tradisional

Rona J.N.

20/06/12

Fermentasi Pangan Non Tradisonal

Rona J.N.

Fermentasi Pangan Non Tradisional

Rona J.N.

BAHAN BACAAN :

Fellows,P.J., 2000. Food Processing Technology. Principles and

Practice. 2nd Eds. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge England.
Judoamidjojo, M., A.A.Darwis, E.G.Said, 1990. Teknologi
Fermentasi. CV.Rajawali Jakarta.
Prosiding pertemuan ilmiah tahunan : Peranan Mikrobiologi dalam
Industri pangan. Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia, Bogor 10
Desember 1994.
Prosiding seminar pengembangan pengolahan dan penggunaan
kedele selain tempe. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi
dengan American Soybean Association, Bogor 1998.
Wang,D.I.C., C.L.Cooney, A.L.Demai, P.Dunnill, A.E.Humphrey and
M.D.Lilly, 1979. Fermentation and Enzyme Technology. John
Willey & Sons, New York.
Wibowo,D., Sardjono, B.Haryono, D.Wiyono, 1998. Prinsip-Prinsip
Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta.

Elisa Julianti- ITP-FP USU

EVALUASI

Tugas
Ujian Tertulis

Elisa Julianti- ITP-FP USU

SEJARAH PERKEMBANGAN FERMENTASI

Tata Tertib Kuliah

Toleransi keterlambatan maks. 15 menit

Tidak Berisik
HP tidak diaktifkan
Hadir minimal 80%
Paham bahasa Indonesia & Inggris
Baca salah satu / dua buku acuan
Kerjakan Tugas, Mid, & Ujian

Teknologi fermentasi ilmu yang sangat tua :

Pembuatan alkohol/bir dengan cara fermentasi : 6000
tahun SM
Pembuatan roti dengan bantuan khamir/ragi : 4000
tahun SM
Pembuatan kecap dan tauco di Cina sejak 722 tahun
SM
Alkohol dianggap sebagai zat kimia organik murni
yang dihasilkan melalui proses fermentasi
Asam asetat (asam cuka) merupakan asam organik
pertama yang dibuat dengan cara mengasamkan
minuman anggur (proses fermentasi dengan bakteri
Acetobacter)

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Table 1 History and origins of some fermented foods

Approximate year
of introduction

Food
Mushrooms
Soy sauce
Wine
Fermented milk
Cheese
Beer
Bread
Fermented Meats
Sourdough bread
Fish sauce
Pickled vegetables
Tea

4000 BC
3000 BC
3000 BC
3000 BC
2000 BC
2000 BC
1500 BC
1500 BC
1000 BC
1000 BC
1000 BC
200 BC

Table 2 Individual consumption of some fermented foods: average per

person per year

Region

Country

China
China, Korea, Japan
North Africa, Europe
Middle East
Middle East
North Africa, China
Egypt, Europe
Middle East
Europe
Southeast Asia, North Africa
China, Europe
China

Beer (I)
Wine (I)
Yoghurt (I)
Kimchi (kg)
Tempeh (kg)
Soy sauce (I)
Cheese (kg)
Miso (kg)

Germany
Italy, Portugal
Argentina
Finland
Netherlands
Korea
Indonesia
Japan
UK
Japan

Annual
consumption

130
90
70
40
25
22

18
10
10
7

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Antoine Lavoiser zat organik mengandung C, H dan O.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa proses fermentasi
mengikuti hukum konservasi zat sebagaimana proses kimiawi
biasa.

Perkembangan Fermentasi
Jaman sebelum Louis Pasteur

Penelitian J.L. Gay Lussac (1810) menyimpulkan

persamaan fermentasi pembuatan alkohol :
C6H12O6 2CO2 + 2C2H6O
gula

alkohol

Tahun 1817 ditemukan bahwa jika uap alkohol dicampur

dengan udara maka akan terjadi oksidasi menjadi asam
asetat dengan katalis platinum (Pt)

Tahun 1833, A.Payen dan J.F.Persoz memisahkan enzim

pemecah zat tepung menjadi gula maltosa (enzim diastase)

Minuman beralkohol (Bir, anggur, tuak)

Makanan terfermentasi (Keju, yoghurt,

tape,tempe, petis, terasi)

Tahun 1860, P.E.M. Barthelot memisahkan enzim dari khamir

yang disebut diastase yang dapat memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa.
Ilmu Fermentasi terus berkembang

Perkembangan Fermentasi

Perkembangan Fermentasi
Periode antibiotika

Periode Louis Pasteur

Alkohol (Etanol, Butanol, aseton, gliserol)
Asam organik (Asam sitrat, asam asetat)
Pengolahan limbah secara aerob

Antibiotika (Penisilin, tetrasiklin,

streptomisin)
Vaksin (Vaksin anti NCD, vaksin anti polio)
Transformasi steroid (DOPA)
Teknologi fermentasi media cair
Teknologi biakan jaringan hewan

Perkembangan Fermentasi

ARAS PENERAPAN BIOTEKNOLOGI

Periode Pasca Antibiotika

ARAS

Asam amino (Asam glutamat, lisin,

aspartame)
Protein sel tunggal
Enzim (amilase, glukosa isomerase,
glukosa dehidrogenase)
Teknologi imobilisasi sel dan ensim
Teknologi pengolahan limbah cair anaerob
(Biogas)
Polisakarida bakteri (Xanthan, Trehalosa)

Biologi Molekular

Genetika Molekular

Mikrobiologi

Biologi Sel

TINGGI

MENENGAH

RENDAH

MASUKAN

KELUARAN

Modal besar, alat

dan proses
canggih, operator
terdidik
Modal menengah,
alat dan proses
tidak terlalu rumit
Modal kecil, alat
dan proses
sederhana,
operator tak terdidik

Produk bernilai
tinggi untuk
kesehatan dan
pangan
Pangan, pakan,
pupuk dan
pestisida hayati
Produk bernilai
rendah, sanitasi,
pemanfaatan
limbah

PENGERTIAN FERMENTASI
Biokimia

Rekayasa Proses

Fermentasi = fermentation (Inggris) berasal dari bahasa latin :

FERFERE = mendidihkan

terbentuknya gas dari suatu cairan kimia air mendidih

gelembung CO2 yang terbentuk dari proses katabolisme gula

Bioteknologi

Diagnosa Kesehatan

Industri Fermentasi

Industri Farmasi

Industri Kimia

Lingkungan dan Energi

Industri Pangan dan Pakan
Elisa Julianti- ITP-FP USU

Secara Biokimia :
Fermentasi = pembentukan energi melalui katabolisme senyawa
organik.
Dari segi aplikasi dalam industri :
Fermentasi adalah suatu proses untuk mengubah bahan dasar
menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba

termasuk proses anabolisme pembentukan komponen sel

secara aerob.
Elisa Julianti- ITP-FP USU

PENGERTIAN FERMENTASI
Penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme
yang menghasilkan energi pada umumnya berlangsung
dengan kondisi anaerobik dengan pembebasan gas.
Proses perubahan biokimia pada bahan yang berasal dari
hewan atau tanaman, dikatalis oleh enzim yang berasal dari
bahan biologis. Proses ini ada yang diinginkan, contohnya
pada minuman beralkohol, dan ada juga yang tidak diinginkan
seperti pembusukan bahan pangan.

TUJUAN PROSES FERMENTASI BAHAN PANGAN

Merubah tekstur bahan pangan
Untuk pengawetan, yaitu melalui pembentukan asam atau alkohol
Untuk memproduksi flavor dan aroma tertentu yang dapat
meningkatkan mutu dan nilai bahan mentah.

Teknologi fermentasi adalah upaya manusia untuk mencapai

kondisi optimal agar proses fermentasi dapat memperoleh
hasil yang maksimal serta sesuai dengan target yang
direncanakan baik secara kualitatif maupun kuantitatif
Elisa Julianti- ITP-FP USU
Elisa Julianti- ITP-FP USU

Table 3 Benefits of fermentation

KEUNTUNGAN FERMENTASI SEBAGAI METODE

PENGOLAHAN PANGAN
Penggunaan kondisi pH dan suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga
dapat mempertahankan (atau bahkan meningkatkan) nilai nutrisi
dan karakteristik sensori bahan pangan
Memproduksi bahan pangan dengan flavor dan tekstur yang tidak
dapat dihasilkan dengan menggunakan metode lain
Penggunaan energi yang rendah
Biaya operasional yang relatif murah
Teknologi yang relatif sederhana

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Raw
material

Benefit
Preservation

Milk
Yoghurt, cheese
(Most materials)

Enhancement of safety
Acid production
Acid and alcohol production
Production of bacteriocins
Removal of toxic components
Enhancement of nutritional value
Improved digestibility
Retention of micronutrients
Increased fibre content
Synthesis of probiotic compounds
Improvement of flavour

Fermented
food

Fruit
Barley
Grapes
Meat
Cassava
Soybean
Wheat
Leafy veges.
Coconut
Milk
Coffee beans
Grapes

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam

proses fermentasi :

Komponen Utama Proses Fermentasi

Mikroorganisme

Formulasi medium

Enzim

Sterilisasi media

Fermentor/bioreaktor

Produksi starter aktif dan murni (inokulum)

Medium yang terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu

Pemeliharaan dan pertumbuhan mikroorganisme

Vinegar
Beer
Wine
Salami
Gari, polviho azedo
Soy sauce
Bread
Kimchi, sauerkraut
Nata de coco
Bifidus milk, Yakult,
Acidophilus yoghurt
Coffee
Wine

Pengunduhan dan pemurnian produk

Pembuangan limbah sisa hasil fermentasi

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Elisa Julianti- ITP-FP USU

TIPE-TIPE FERMENTASI
1.
2.

Homofermentasi : memproduksi satu produk utama saja

Heterofermentasi : memproduksi beberapa macam produk

TIPE-TIPE FERMENTASI ....................

Berdasarkan prosesnya dibedakan atas :

Proses berlangsung sekali, setelah
- Fermentasi tipe batch
proses selesai, maka seluruh
pekerjaan diulang

-Produk utama : asam organik

-Produk Primer : etanol dan CO2

Kondisi bahan dan mikroorganisme

secara menyeluruh mengalami
perubahan setelah dilakukan
pemanenan produk
- Fermentasi tipe kontiniu Proses berlangsung secara terus menerus

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Tipe-tipe fermentasi berdasarkan produk dan pertumbuhan

sel (Maxon, 1955)
1. Pembentukan produk dan pertumbuhan sel
sinonim (Growth Associated) : bila produk
berupa sel, contoh : PST
2. Pertumbuhan asosiasi (Mixed Growth
Associated) : pertumbuhan sel dan
pembentukan produk berjalan seiring.
Contoh : fermentasi alkohol, asam sitrat dll
3. Pertumbuhan non asosiasi (Non Growth
Associated) : sintesa produk terjadi setelah
pertumbuhan sel selesai. Contoh : konversi
glukosa menjadi asam 5 ketoglukonat.

X
p

X
p

X
p

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Produk-Produk Fermentasi dan Bahan Bakunya

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Aplikasi proses fermentasi pada skala industri dapat

dikelompokkan menjadi 4 macam :
1. Proses fermentasi untuk memproduksi sel mikroba, Contoh :
produksi bakers yeast dan Protein Sel Tunggal (PST)
2. Proses fermentasi untuk memproduksi enzim, Contoh : produksi
amilasi, protease, pektinase, amiloglukosidase, laktase, glukosa
oksidase dan glukosa isomerase
3. Proses fermentasi untuk memproduksi metabolit (primer atau
sekunder). Contoh metabolit primer : etanol, asam sitrat, asetonbutanol, asam glutamat, lisin, nukleotida, vitamin.
Contoh metabolit sekunder : steroid, antibiotik, asam koji, poliketida.
4. Proses fermentasi untuk memproduksi senyawa kimia tertentu
(disebut transformasi).
Contoh : produksi anhidrotetrasiklin menjadi tetrasiklin, naftalen
menjadi asam salisilat, fenil dodekan menjadi fenil asam asetat.
Elisa Julianti- ITP-FP USU

Produk-Produk Fermentasi dan Mikroba Penghasilnya

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Produk-Produk Fermentasi dari Seluruh Dunia

Produk-Produk Fermentasi dari Seluruh Dunia

Name and region

Type of product

Indian sub-continent
Acar, Achar, Tandal achar, Garam nimboo achar

Pickled fruit and

vegetables

Gundruk

Fermented dried
vegetable

Lemon pickle, Lime pickle, Mango pickle

East Asia
Bossam-kimchi, Chonggak-kimchi, Dan moogi, Dongchimi, Kachdoo
kigactuki, Kakduggi, Kimchi, Mootsanji, Muchung-kimchi, Oigee, Oiji,
Oiso baegi, Tongbaechu-kimchi, Tongkimchi, Totkal kimchi,

Fermented in brine

Cha-tsai, Hiroshimana, Jangagee, Nara senkei, Narazuke, Nozawana, Pickled fruit and vegetables
Nukamiso-zuke, Omizuke, Pow tsai, Red in snow, Seokbakji, Shiozuke,
Szechwan cabbage, Tai-tan tsoi, Takana, Takuan, Tsa Tzai, Tsu,
Umeboshi, Wasabi-zuke, Yen tsai
Hot pepper sauce

South East Asia

Africa

Asinan, Burong mangga, Dalok, Jeruk, Kiam-chai, Kiam- Pickled fruit and
cheyi, Kong-chai, Naw-mai-dong, Pak-siam-dong, Pawvegetables
tsay, Phak-dong, Phonlami-dong, Sajur asin, Sambal
tempo-jak, Santol, Si-sek-chai, Sunki, Tang-chai,
Tempoyak, Vanilla,
Bai-ming, Leppet-so, Miang

Fruit vinegar

Vinegar

Hot pepper sauce

Lamoun makbouss, Mauoloh, Msir, Mslalla, Olive

Pickled fruit and vegetables

Oilseeds, Ogili, Ogiri, Hibiscus seed

Fermented fruit and

vegetable seeds

Fermented tea leaves

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Nata de coco, Nata de pina

Fermented fruit juice

Wines

Elisa Julianti- ITP-FP USU

Fermented fruits

Americas
Cucumber pickles, Dill pickles, Olives, Sauerkraut,

Pickled fruit and vegetables

Lupin seed, Oilseeds,

Pickled oilseed

Vanilla, Wines

Fermented fruit and vegetable

Middle East
Kushuk

Fermented fruit and vegetables

Lamoun makbouss, Mekhalel, Olives, Torshi, Tursu

Pickled fruit and vegetables

Wines

Fermented fruits

Europe and World

Mushrooms, Yeast

Moulds

Olives, Sauerkohl, Sauerruben

Pickled fruit and vegetables

Grape vinegar, Wine vinegar

Vinegar

Wines, Citron

Fermented fruits
Elisa Julianti- ITP-FP USU