Anda di halaman 1dari 4

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada ALLAH SWT karena dengan pertolonganNya kami
dapat menyelesaikan makalah ini. Untuk memenuhi tugas Mikrobiologi dan untuk menambah
wawasan teman-teman. Makalah ini berisi tentang Peranan Mikroba dalam Perubahan Fisik
dan Aroma Pangan dalam Proses Fermentasi Protein Hewani untuk Membuat Produk
Pangan.
Makalah ini tentu saja tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik berupa
pengetahuan, motivasi maupun bantuan lainnya. Oleh karena itu, kami ingin mengucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada ALLAH SWT karena dengan pertolonganNya kami
dapat menyelesaikan makalah ini. Terima kasih kepada yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini. Banyak hambatan yang kami hadapi, waktu yang terbatas dan
banyaknya tugas.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, saran
dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan, dan semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kami khususnya, dan bagi semua pembaca pada umumnya.

Jakarta, September 2014

Latar Belakang

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat


kecil . Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri
yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan
menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena
ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzimenzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak
diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim
tertentu yang diperlukan untuk pengolahan bahan makanan akan
diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari terutama karena
kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuhtumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan
fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang patogen yang
menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas.
Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi
perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol.
Mikroba terdapat dimana-mana dalam alam. Mikroba dapat ditemui mulai
dari dasar lautan yang paling dalam sampai ke puncak gunung yang
paling tinggi. Mikroba ada yang hidup dalam air dingin, juga ada yang
tahan hidup dalam air panas pada suhu tinggi bahkan ada yang sampai
250 derajat Celcius. (extremophilic).
Tanah yang kita injak dipenuhi oleh mikroba. Mikroba dapat terbawa
bersama aliran air ke sungai, danau dan laut. Mikroba dapat ditemui
dimana mereka menemukan makanan, kelembaban (air), dan suhu yang
cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Karena kondisi
yang cocok untuk kehidupan manusia juga cocok bagi mikroba maka tidak
dapat dihindari bila kita hidup berdampingan dengan mikroba.
Mikroba ada dalam udara yang kita hirup. Dia mungkin juga ada dalam
makanan yang kita makan dan minuman yang kita minum terutama
makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi, dipermukaan kulit,
dalam mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta dalam saluran
pernafasan dan pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada
tanaman dan hewan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi
manusia, dan manusia yang sehat diberi kemampuan oleh Yang Maha

Kuasa untuk bertahan dari serangan mikroba yang berbahaya sampai


batas-batas tertentu.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan
mikroba jahat. Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah
mikroba pangan dan industri yang membantu manusia dalam pembuatan
keju, yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam
organik, pelarut organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu mendekomposisi (menghancurkan) bahan
organik seperti sampah-sampah organik sehingga mengurangi jumlah
sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi tanaman. Tetapi mikroba yang
tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang menyebabkan
berbagai penyakit pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi
atau kerusakan bahan makanan dan minuman.
Peran mikroba dalam pemanfaatan berbagai macam produk olahan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat
besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan
dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan
makanan, yaitu: mikroba jenis bakteri dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai
macam produk adalah: Lactobacillus , Streptococcus, Pediococcus
cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis fungi yang digunakan dalam
pemanfaatan berbagai macam produk adalah Jamur Rhyzopus oryzae,
Neurospora sitophila, Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae,
Saccharomyces cerevisiae.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme di antara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang
telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk
menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganismemikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dari penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan
pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri
pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Asam laktat merupakan hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat)
yang dilakukan oleh sekelompok bakteri. Asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa
jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari
kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative. Jenis-kenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan
hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang jenis-jenis heterofermentatif

menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan


ester di samping asam laktat.
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. semuanya ini adalah bakteri gram positif berbentuk bulat yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu.
2. Pdiococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat(tetrads). Walaupun jenis
ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting
dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah
gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau
rantai pendek. Bkteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula
dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian,
bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang pentoing dalam permulaan
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur dan
bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme
ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk
pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam daripada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
Bakteri asam Propionat merupakan jenis-jenis kelompok yang ditemukan
dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram
positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena
kemamouannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan
menghasilkan asam-asam propionat, asetat dan karbondioksida. Jenis-jenis ini
penting dalam fermentasi keju swiss.