Anda di halaman 1dari 29

Tugas Mata Kuliah Manajemen Produksi dan Operasi

MANAJEMEN PRODUKSI DAN OPERASI


Kunjungan Industri Tahu Pelangi

Oleh:
Faris Setyadi

(P056132561.52)

Lia Nur Alia Rahmah

(P056132591.52)

Marsha Ednisa Ramadhani

(P056132621.52)

Maulani Barkah Shaliha

(P056132631.52)

Utami Yuliani

(P056132751.52)

Dosen:
Prof. Dr. Ir. Marimin., MSc

PROGRAM PASCASARJANA MANAJEMEN DAN BISNIS


INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.
Judul makalah ini adalah Manajemen Produksi dan Operasi: Kunjungan Industri
Tahu Pelangi. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini tidak lepas dari
bantuan dan dukungan banyak pihak. Penulis ingin menyampaikan rasa terima
kasih dan penghargaan kepada:

Bapak Prof. Dr. Ir. Marimin., MSc selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam penulisan ini.

Keluarga besar kelas Reguler R52 Manajemen Bisnis IPB atas semua
arahan, masukan, dan bantuannya.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penyusunan

makalah ini, sehingga segala saran dan kritik penulis terima. Semoga makalah ini
bermanfaat bagi seluruh pihak yang terkait dan para pembaca.

Bogor, Desember 2014

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Tahu merupakan panganan yang berawal dari Cina. Makanan tersebut
dikenal dengan berbagai nama di Asia, akan tetapi lebih banyak dikenal
dengan istilah tofu. Orang Cina sendiri menamainya dengan sebutan doufu.
Orang Indonesia serta Malaysia dan Thailand lebih suka menyebutnya
dengan istilah tahu. Di Indonesia sendiri tahu mempunyai beragam jenis.
Mulai dari tahu Cina yang putih dan lembut sampai dengan tahu Sumedang
yang kuning kecoklatan dan mempunyai bagian dalam yang kosong
melompong.
Tahu merupakan salah satu produk dari komoditas usaha kecil
menengah yang berbahan dasar kedelai (Glycine sp) yang dapat dengan
mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Mulai dari pelosok desa
sampai perkotaan industri tahu ditumbuh kembangkan. Hal tersebut
disebabkan oleh alur proses produksi tahu yang cukup sederhana, selain itu
dukungan dari pemerintah juga turut berperan bagi masyarakat yang ingin
membuka dan mengembangkan usaha produksi tahu. Munculnya para
pengusaha tahu tersebut memberi dampak positif yaitu tercukupinya
permintaan yang terus bertambah dari waktu ke waktu.
Manajemen produksi dan operasi perlu dilakukan untuk mengatur
proses produksi dalam organisasi dengan tujuan tertentu, yaitu agar proses
produksi dalam organisasi dapat berjalan dengan baik. Manajemen operasi
sendiri memiliki empat fungsi manajemen yang saling terkait satu sama
lainnya.

Proses

pengolahan

yang

merupakan

rangkaian

kegiatan

memasukkan bahan baku menggunakan peralatan dan jasa penunjang


lainnya

sebagai

sarana.

Kemudian,

agar

operasional

produksi

memungkinkan berjalan efektif maka dibutuhkan perencanaan yang


dilanjutkan dengan pengendalian dan pengawasan.
Industri tahu pelangi yang terletak di kampung Babakan, kelurahan
Ciluer, kecamatan Bogor Utara merupakan perusahaan yang bergerak di

bidang industri tahu dengan menggunakan bahan baku kedelai organik.


Perusahaan memiliki kapasitas produksi sebesar 1000 potong dalam 1 kw
kedelai. Perusahaan tersebut didirikan pada awal tahun 2013 dengan
merekrut karyawan sebanyak 6 orang. Perusahaan memasarkan produknya
ke tempat-tempat seperti rumah sakit, restauran, dan pasar-pasar tradisional.
Tahu pelangi sendiri memiliki kelebihan aromanya yang segar, kadar air
yang relatif rendah, dan kenyal sehingga sangat cocok sebagai panganan
berbahan dasar tahu.
1.2

Tujuan
Menganalisa industri tahu pelangi di Bogor melalui pendekatan
manajemen produksi dan operasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Industri Pengolahan Kedelai


Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk, baik produk pangan,
obat-obatan, industri maupun pakan. Produk olahan kedelai yang populer di
masyarakat dewasa ini adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap,
tauco, dan produk nonfermentasi seperti tahu, susu, dan daging tiruan (meat
analog). Produk fermentasi lain yang populer adalah natto (di Jepang), dan
produk nonfermentasi lainnya seperti keju kedelai, yuba dan lain-lain.
Produk lainnya dari kedelai adalah minyak kasar, isolat protein, lesitin, dan
bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah lagi untuk produk pangan dan
produk industri. Produk pangan yang menggunakan minyak kedelai antara
lain adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarine, dan
mayonaise. Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai
produk industri makanan, antara lain roti-rotian, es krim, yoghurt, makanan
bayi (infant formula), kembang gula dan lain-lain. Bungkil kedelai yang
mengandung protein tinggi adalah bahan baku penting rangsum ternak
(pakan).
Di Indonesia, kedelai lebih banyak digunakan untuk tahu dan tempe.
Besarnya konsumsi tahu dan tempe ini jauh berada di atas konsumsi kedelai
segar pada periode yang sama. Tahun 2002-2012 rata-rata konsumsi tahu
sebesar 7,28 kg/kapita/th walaupun terjadi laju penurunan rata-rata 0,6% per
tahun. Demikian pula dengan rata-rata konsumsi tempe yang tidak jauh
berbeda dengan tahu yaitu mencapai 7,61 kg/kapita/th walaupun terjadi laju
penurunan rata-rata 1,28% per tahun (Kementerian Pertanian 2013).

2.2

Industri Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk
dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang
mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu
bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat

ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha
kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional
(Lihannoor, 2010).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau
bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang
sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada
skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat
penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam
skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan
menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu
yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya
kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat
pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar
air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan
kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini
disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang
berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air,
protein

juga

merupakan

media

yang

baik

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya


awet rendah (Hamid 2012).
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah
salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan
tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan
Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi.
Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar
protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai
NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi
karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar
terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu

dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga
orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan
(Shurtleff dan Aoyagi 2001).
2.3

Penentuan Lokasi Pabrik


Pemilihan lokasi pabrik membutuhkan pertimbangan yang hati-hati.
Di saat manajemen telah memutuskan untuk beroperasi di satu lokasi
tertentu, banyak biaya menjadi tetap dan sulit untuk dikurangi. Keputusan
lokasi sering bergantung pada tipe bisnis.
Untuk keputusan lokasi industri, strategi yang digunakan biasanya
adalah strategi untuk meminmalkan biaya, sedang untuk bisnis eceran dan
jasa professional, strategi yang digunakan terfokus pada memaksimalkan
pendapatan. Walaupun demikian, strategi pemilihan gudang ditentukan oleh
kombinasi antara biaya dan kecepatan pengiriman. Secara umum, tujuan
strategi lokasi adalah untuk memaksimalkan keuntungan lokasi bagi
perusahaan. Pemilihan lokasi pabrik secara umum bisa dikelompokkan
berdasarkan beberapa faktor. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam
perencanaan dan penentuan lokasi adalah:
1. Letak pasar. Letak konsumen atau pasar, yaitu penempatan pabrik di
dekat dengan daerah konsumen. Alasan yang mendasari pemilihan lokasi
dekat dengan konsumen adalah adanya kemudahan untuk mengetahui
perubahan selera konsumen, mengurangi resiko kerusakan dalam
pengangkutan, apabila barang yang diproduksi tidak tahan lama, biaya
angkut mahal, khususnya untuk produksi jasa. Faktor ini sangat penting,
khususnya bagi perusahaan jasa (bank, restoran, toko, jasa konsultan, dan
lain-lain) atau manufaktur (meskipun jarang- jarang) yang memang
memiliki karakteristik dekat dengan pasar.
2. Bahan baku. Berbeda dengan perusahaan jasa, perusahaan manufaktur
umumnya didirikan di lokasi yang dekat dengan bahan baku (Perusahaan
pengolahan kayu, miniman, makanan, dan lain-lain).
3. Tenaga kerja. Ketersediaan tenaga kerja juga menjadi faktor penting
dalam menentukan lokasi usaha, terutama bagi perusahaan manufaktur
yang umumnya banyak membutuhkan banyak tenaga kerja dalam proses
produksinya

4. Masyarakat. Masyarakat merupakan faktor penting dalam penentuan


lokasi usaha mengingat keberadaan perusahaan disamping dapat
memberi manfaat tapi juga bisa menimbulkan kerugian bagi masyarakat,
di sekitar usaha khususnya. Oleh karena itu penerimaan masyarakat akan
keberadaan perusahaan menjadi sangat penting. Sebagai contoh,
perusahaan yang mempekerjakan masyarakat sekitar biasanya tidak
mengalami masalah ini, namun perusahaan yang mengolah sampah atau
limbah seringkalai ditolak keberadaannya oleh masyarakat sekitar.
5. Peraturan Pemerintah. Pemerintah selama ini telah menentukan mana
kawasan untuk pemukiman dan mana untuk industri. Dengan demikian
perusahaan tidak dapat atau akan mengalami kesulitan bila memilih
lokasi yang bukan untuk kawasan industri. Termasuk juga disini masalah
ijin mendirikan bangunan, ketinggian maksimal bangunan, pembuangan
limbah, dan kebijakan pemerintah lainnya.
6. Listrik, air, telepon. Sarana pendukung ini tidak dapat diabaikan, karena
hampir setiap aktivitas perusahaan membutuhkan listrik, air, dan alat
komunikasi.
7. Transportasi. Faktor ini juga penting, karena dengan transportasi ini
bahan baku didatangkan dan bahan jadi akan dikirim. Terabaikannya
masalah transportasi akan menimbulkan kesulitas produksi (karena
keterlambatan pengiriman bahan baku misalnya) dan tersendatnya
distribusi hasil produksi ke pasar.
8. Sarana prasarana pendukung. Ketersediaan lahan parkir yang memadai,
pembuangan limbah, keamanan, fasilitas kesehatan kerja, merupakan
faktor yang

juga tidak kalah pentingnya di dalam penentuan lokasi

usaha.
2.4 Tata Letak Industri

Tata letak mencakup desain dari bagian-bagian, pusat kerja dan


peralatan yang membentuk proses perubahan dari bahan mentah menjadi
bahan jadi. Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan
fasilitas yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang
efisiesn dan efektif sehingga dapat tercapainya suatu proses produksi
dengan biaya yang paling ekonomis.

Tujuan Perancangan tata letak pabrik, yaitu:


Memudahkan proses manufaktur : tata letak harus dirancang
sedemikian sehingga proses manufaktur dapat dilaksanakan
dengan cara yang sangat efektif. Saran-saran khusus untuk itu
adalah, Susun mesin,peralatan, dan tempat kerja, Hilangkan
hambatan-hambatan yang ada. , Rencanakan aliran,, Jaga mutu

2.2.1

pekerjaan
Meminimumkan pemindahan barang
Memelihara keluwesan susunan dan operasi.
Memelihara perputaran barang setengah jadi yang tinggi
Menekan modal tertanam pada peralatan
Menghemat pemakaian ruang bangunan
Meningkatkan keefektifan pemakaian tenaga kerja
Tata Letak Produk (Product Layout)
Tata letak berdasarkan produk, sering dikenal dengan product
layout atau production line layout, yaitu metode pengaturan dan
penempatan stasiun kerja berdasarkan urutan operasi dari sebuah
produk. Sistem ini dirancang untuk memproduksi produk-produk
dengan variasi yang rendah dan volume yang tinggi (mass
production). Untuk itu dibutuhkan suatu sistem yang dapat
memberikan produktifitas tinggi dengan ongkos yang rendah.
Keuntungan tata letak produk ini yaitu:
Aliran pemindahan material berlangsung lancar,

sederhana, logis, dan OMH-nya rendah.


Work-in-process jarang terjadi karena lintasan produksi

sudah diseimbangkan.
Total waktu yang digunakan untuk produksi relatif

singkat.
Kemudahan dalam perencanaan dan pengendalian proses

produksi.
Memudahkan

pekerjaan,

sehingga

memungkinkan

operator yang belum ahli untuk mempelajari dan


memahami pekerjaan dengan cepat.
Kelemahan dari tata letak produk yaitu:

Kurangnya fleksibilitas dari tata letak untuk membuat


produk yang berbeda.

Stasiun kerja yang paling lambat akan menjadi hambatan

(bottleneck) bagi aliran produksi.


Adanya investasi dalam jumlah besar untuk pengadaan
mesin, baik dari segi jumlah maupun akibat spesialisasi

fungsi yang harus dimilikinya.


Kelelahan operator: operator mudah menjadi bosan
disebabkan pengulangan tanpa henti dari pekerjaan yang

sama.
Ketergantungan dari seluruh proses terhadap setiap part:
kerusakan pada suatu mesin atau kekurangan operator
untuk mengendalikan stasiun kerja bias menghentikan

keseluruhan hasil produksi pada satu line produk.


2.2.2 Tata Letak Proses (Process Layout)
Tata letak proses (process layout) atau tata letak fungsional
adalah penyusunan tata letak dimana alat yang sejenis atau
mempunyai fungsi sama ditempatkan dalam bagian yang sama.
Misalnya, mesin-mesin yang dikumpulkan pada daerah yang sama,
demikian pula mesin-mesin peralata diletakkan pada bagian yang
sama. Mesin-mesin itu tidak dikhususkan untuk produk tertentu
melainkan dapat digunakan untuk berbagai jenis produk.
Model ini cocok untuk discrete production dan bila proses
produksi tidak baku, yaitu jika perusahaan membuat berbagai jenis
produk yang berbeda atau suatu produk dasar yang diproduksi
dalam berbagai macam variasi. Jenis tata letak ini dijumpai pada
bengkel-bengkel, pergudangan, rumah sakit, universitas atau
perkantoran.
Kelebihan dari tata letak proses :
Memungkinkan utilisasi mesin yang tinggi.
Memungkinan penggunaan mesin-mesin yang multi guna
sehingga dapat dengan cepat mengikuti perubahan jenis

produksi.
Memperkecil terhentinya produksi yang diakibatkan oleh

kerusakan mesin.
Sangat fleksibel dalam mengalokasikan personil dan
peralatan.

Investasi yang rendah karena dapat mengurangi duplikasi

Peralatan.
Memungkinkan spesialisasi supervisi

Tata letak proses juga memiliki kelemahan, yaitu :

Meningkatnya kebutuhan material handling karena aliran


proses yang beragam serta tidak dapat digunakannya ban

berjalan.
Pegawasan produksi yang lebih sulit.
Meningkatnya persediaan barang dalam proses.
Total waktu produksi per unit yang lebih lama.
Memerlukan skill yang lebih tinggi.
Pekerjaan routing, penjadwalan dan acounting biaya
yang lebih sulit, karena setiap ada order baru harus

dilakukan perencanaan / perhitungan kembali.


2.2.3 Tata Letak Posisi Tetap (Fixed Positon Lay Out)
Tata letak ini dipilih karena ukuran, bentuk ataupun
karakteristik lain menyebabkan produknya tidak mungkin atau
sukar untuk dipindahkan. Tata letak seperti ini terdapat pada
pembuatan kapal lautm pesawat terbang, lokomotif atau proyekproyek konstruksi.

Kelebihan tata letak tetap:


Berkurangnya gerakan material
Adanya kesempatan untuk melakukan pengkayaan tugas
Sangat fleksibel, dapat mengakomodasi perubahan dalam

desain produk, bauran produk maupun volume produksi


Dapat memberikan kebanggaan pada pekerja karena
dapat menyelesaikan seluruh pekerjaan

Kelemahan dari tata letak tetap yaitu:

2.5

Gerakan personal dan peralatan yang tinggi


Dapat terjadi duplikasi mesin dan peralatan
Memerlukan tenaga kerja yang berketrampilan tinggi
Biasanya memerlukan ruang yang besar serta persediaan

barang dalam proses yang tinggi


Memerlukan koordinasi dalam penjadwalan produksi

Value Chain
Salah satu alat analisis manajemen biaya yang dapat digunakan untuk
memberikan

informasi

guna

membuat

keputusan

strategis

dalam

menghadapi persaingan bisnis adalah analisis value chain. Shank dan


Govindarajan (2000), mendefinisikan Value Chain Analyisis, merupakan
alat untuk memahami rantai nilai yang membentuk suatu produk. Rantai
nilai ini berasal dari aktifitas-aktifitas yang dilakukan mulai dari bahan baku
sampai ke tangan konsumen, termasuk juga pelayanan purna jual.
Selanjutnya Porter (1985) menjelaskan, Analisis value-chain merupakan alat
analisis stratejik yang digunakan untuk memahami secara lebih baik
terhadap keunggulan kompetitif. Value chain dapat mengidentifikasi dimana
value pelanggan dapat ditingkatkan atau penurunan biaya, dan untuk
memahami

secara

lebih

baik

hubungan

perusahaan

dengan

pemasok/supplier, pelanggan, dan perusahaan lain dalam industri (Blocher


et al. 1999).
Value chain mengidentifikasikan dan menghubungkan berbagai
aktivitas stratejik diperusahaan (Hansen, Mowen 2000). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa analisis rantai nilai merupakan suatu alat yang
digunakan untuk menciptakan nilai bagi pelanggannya untuk mencapai

suatu keunggulan yang kompetitif. Tujuan dari analisis value-chain adalah


untuk mengidentifikasi tahap-tahap value chain dimana perusahaan dapat
meningkatkan value untuk pelanggan atau untuk menurunkan biaya.
Penurunan biaya atau peningkatan nilai tambah (Value added) dapat
membuat perusahaan lebih kompetitif.
Menurut Turban, Rainer, Porter (2004), terdapat 3 macam komponen
rantai suplai, yaitu:
2.5.1 Rantai Suplai Hulu (Upstream supply chain)
Bagian upstream (hulu) supply chain meliputi aktivitas dari suatu
perusahaan manufaktur dengan para penyalurannya (yang mana dapat
manufaktur, assembler, atau kedua-duanya) dan koneksi mereka kepada
pada penyalur mereka (para penyalur second-tri-er). Hubungan para
penyalur dapat diperluas kepada beberapa strata, semua jalan dari asal
material (contohnya bijih tambang, pertumbuhan tanaman). Di dalam
upstream supply chain, aktivitas yang utama adalah pengadaan.
Manajemen Rantai Suplai Internal (Internal supply chain

2.5.2

management)
Bagian dari internal supply chain meliputi semua proses
pemasukan

barang

ke

gudang

yang

digunakan

dalam

mentransformasikan masukan dari para penyalur ke dalam keluaran


organisasi itu. Hal ini meluas dari waktu masukan masuk ke dalam
organisasi. Di dalam rantai suplai internal, perhatian yang utama adalah
manajemen produksi, pabrikasi, dan pengendalian persediaan.
2.5.3

Segmen Rantai Suplai Hilir (Downstream supply chain segment)


Downstream (arah muara) supply chain meliputi semua aktivitas

yang melibatkan pengiriman produk kepada pelanggan akhir. Di dalam


downstream supply chain, perhatian diarahkan pada distribusi,
pergudangan, transportasi, dan after-sales-service.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1

Profil Perusahaan

Rudik Setiawan, 26, pemuda asal Singosari, Kabupaten Malang,


dengan keuletan yang dimilikinya, Rudik kini memiliki pabrik tahu untuk
melayani konsumen menengah ke atas di sejumlah pasar tradisional di
daerah Kota Malang dan sekitarnya. Pabrik Tahu Organik dengan merk
Pelangi dibuka cabang perusahaannya didaerah Kota Bogor dengan pendiri
Ir. Heru Widodo, MSi. Beliau mendirikan perusahaan didaerah Ciluar, Kota
Bogor. Usaha tersebut dirintis sejak bulan Juni 2013 dan mulai usaha
berjalan tahun 2014. Usaha yang dijalani dibuat berbagai inovasi untuk
membuat kinerja industri rumah tangganya berjalan efisien. Mulai jam kerja
karyawan, penataan ruangan pabrik, sampai peralatan yang dipakai. Visi
yang dimiliki perusahaan adalah memberikan manfaat kepada masyarakat
dengan menyediakan makanan yang sehat.
Tahu organik Pelangi, pada pemrosesan bersih tanpa bahan pengawet
dengan kedelai impor dari Kanada. Ampas pengolahan tahu difungsikan
sebagai pakan ternak dan biogas. Tahu Organik Pelangi Bogor
didistribusikan di beberapa perusahaan restaurant, rumah sakit dan rumah
makan, yaitu RS. AZRA Bogor, Hotel Pajajaran Suites dan Rumah Makan
Raja Penyet Bogor. Saat ini, industri Tahu Organik Pelangi sedang
mengembangkan tahu organik kuning dan tahu organik goreng yang
dipasarkan pada pasar-pasar induk dengan harga kisaran Rp 2000,- dan
didistribusikan pada pedangang-pedangang bakso. Industri ini sudah
memiliki sertifikat Halal dari MUI sejak berdiri. Keuntungan perusaha kini
terus meningkat. Saat ini, rata-rata tiap hari bisa mengantongi Rp 3 juta-Rp
4 juta per hari. Sementara itu, dua tahun lalu per hari hanya bisa
mendapatkan 1,5 juta.
Visi
Memberikan manfaat kepada masyarakat dengan menyediakan makanan
yang sehat
Misi:
1. Memproduksi olahan kedelai dalam bentuk tahu yang terkait
dengan kebutuhan masyarakat dengan mutu, harga dan pasokan
yang berdaya saing tinggi melalui pengelolaan yang profesional,

bersih dan secara organic demi kepuasan akan kebutuhan


pelanggan.
2. Menjalin kemitraan kerja sama dengan pemasok dan penyalur yang
saling menguntungkan dan sejalan dengan visi perusahaan
3.2

Penentuan Lokasi Pabrik


Dalam membuat rencana bisnis, pemilihan lokasi usaha adalah hal
utama yang perlu dipertimbangkan. Lokasi strategis menjadi salah satu
faktor penting dan sangat menentukan keberhasilan suatu usaha. Banyak hal
yang harus dipertimbangkan dalam memilih lokasi, sebagai salah satu faktor
mendasar, yang sangat berpengaruh pada penghasilan dan biaya, baik biaya
tetap maupun biaya variabel. Lokasi usaha juga akan berhubungan dengan
masalah efisiensi transportasi, sifat bahan baku atau sifat produknya, dan
kemudahannya mencapai konsumen.
Biaya merupakan salah satu faktor dalam pemilihan lokasi usaha,
untuk biaya lokasi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu biaya tangible dan
biaya intangible. Biaya intangible yaitu keuntungan atau dampak yang tidak
dapat diukur secara ekonomis sedangkan biaya tangible adalah seluruh
biaya yang telah teridentifikasi dan dapat ditentukan dengan tepat, yang
terdiri dari biaya variabel dan biaya tetap contohnya adalah biaya pegawai
yang bekerja di industri ini ada beberapa yang berasal dari daerah sekitar
dengan biaya yang tidak terlalu tinggi. Selain itu,biaya pajak di daerah
tersebut karena berada di lokasi perbatasan kota dan kabupaten dan juga
berlokasi yang jauh dari perumahan maka biaya pajak-pun tidak terlalu
tinggi.
Lokasi yang dimiliki oleh pabrik yang dekat dengan pasar dan dekat
dengan supplier bahan baku, sehingga biaya transportasi yang harus
dikeluarkan pun tidak terlalu banyak. Selain itu, sampai saat ini perusahaan
masih hanya perlu menggunakan satu jenis transportasi untuk mengangkut
barang-barang produksi dan logistik, sehingga tidak memerlukan biaya
transportasi yang sangat tinggi. Ampas tahu hasil produksi yang digunakan
sebagai bahan pakan ternak, menjadi salah satu alternatif pengefektifan
biaya dengan memutuskan lokasi usaha yang berada jauh dari perumahan,
sehingga biaya untuk pembuangan ampas industri lebih efisien.

Untuk konsumen, pendirian lokasi pabrik yang berada di perbatasan


kota dan kabupaten Bogor ini adalah untuk mendekatkan produk dengan
konsumennya. Tahu pelangi ini di distribusikan ke rumah makan, hotel, dan
rumah sakit yang berada di kota Bogor. Selain itu, tahu pelangi juga di
distribusikan ke pasar-pasar yang berada di daerah kota dan kabupaten
Bogor. Sehingga penentuan lokasi ini didasarkan agar dekat dengan
konsumen yang berada di kota maupun kabupaten Bogor.

3.3

Tata Letak Proses Pabrik Tahu Pelangi Bogor


Gudang
Bahan Baku

Tempat
Istirahat

Office
Room

Stasiun
Packaging

Gudang
Bahan
Jadi

St.
Pengepresa
n dan
Pemotonga
n

toilet

Stasiun
Perebusan
dan
Pembibitan

St.Perendam
an dan
Penggilingan

Kolam Limbah
Tempat
Ampas
Tahu

Area Kayu Bakar


Parkir

Area Kayu Bakar


Gambar 1. Orginal Layout Pabrik Tahu Pelangi Bogor

Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan fasilitas


yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang efisiesn dan
efektif sehingga dapat tercapainya suatu proses produksi dengan biaya yang
paling ekonomis.
Pada pabrik tahu pelangi ini dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa tataletak
produksi pabrik ini terdiri dari 13 bagian, yaitu gudang bahan baku, office room,
ruang istirahat, kamar mandi, gudang bahan jadi, stasiun perendaman dan
penggilingan, stasiun perebusan dan pembibitan, stasiun pengepresan dan
pemotongan, packaging, tempat ampas tahu, parkiran, area kayu bakar, dan kolam
limbah. Tujuan Perancangan tata letak pabrik yaitu untuk memudahkan proses
manufaktur : tata letak harus dirancang sedemikian sehingga proses manufaktur
dapat dilaksanakan dengan cara yang sangat efektif. Saran-saran khusus untuk itu
adalah susun mesin, peralatan, dan tempat kerja, hilangkan hambatan-hambatan
yang ada, rencanakan aliran, jaga mutu pekerjaan meminimumkan pemindahan
barang, memelihara keluwesan susunan dan operasi, memelihara perputaran
barang setengah jadi yang tinggi, menekan modal tertanam pada peralatan
menghemat

pemakaian

ruang

bangunan,

dan

meningkatkan

keefektifan

pemakaian tenaga kerja.


Pada dasarnya pabrik tahu ini menurut kami belum menerapkan
perencanaan tata letak pabrik dengan baik. Berdasarkan analisis relationship chart
yang kami lakukan masih banyak hal hal yang harus di perhatikan atau diperbaiki
dalam layout proses dari pabrik tahu ini (Gambar 1).
Misalnya dari analisis relationship diagram maupun layout pada Gambar 2
dan Gambar 3 dapat dilihat bahwa seharusnya gudang bahan baku dan stasiun
perendaman dan penggilingan serta dengan stasiun perebusan dan pembibitan
harusnya terletak berdampingan, tetapi pada kenyataannya tidak. Selain itu, dapat
dilihat juga bahwa toilet atau kamar mandi tidak seharusnya berdampingan ato
terletak

disamping

stasiun

perebusan/pembibitan,

serta

dengan

stasiun

perendaman/penggilingan. Selain itu juga, kolam limbah juga tidak seharusnya


berdekatan

dengan

stasiun

perebusan/pembibitan,

serta

dengan

stasiun

perendaman/penggilingan, serta pengemasan agar limbah atau bau dari

pembuangan proses produksi tidak mencemari dari bau atau pun yang lainnya dari
tahu yang dihasilkan.

Gambar 2. Relationship Diagram


KET :
A : Absolutely necessary (4)
E : especially important (3)
I : Important (2)
O : Ordinary OK (1)
U : unimportant (0)
X : not desirable (-)

Gmabar 3. Relationship Process Layout


3.4

Supply Chain Industri Tahu Pelangi


Rantai suplai merupakan suatu sistem koordinasi dari aktivitas

pengadaan bahan dan pelayanan, kemudian proses perubahan bahan baku menjadi
barang jadi, serta penyampaiannya sampai ke pelanggan. Tujuannya adalah
membangun sebuah rantai pasok yang menitik beratkan poin perhatiannya pada
kepuasan pelanggan melalui nilai yang didapatkannya. Kuncinya adalah
menjadikan para pemasok sebagai mitra dalam strategi perusahaan untuk
memenuhi ekspektasi pasar yang dinamis. Bahan baku utama industri tahu ini
adalah kedelai. Kedelai yang digunakan adalah kedelai impor didapatkan dari
pedagang kabupaten yang berlokasi di daerah Cibinong. Berdasarkan rantai
tataniaga kedelai (Kementerian Pertanian), perolehan kedelai impor didapatkan
dari KOPTI (Koperasi Tahu dan Tempe Indonesia). Kedelai impor yang dipasok
adalah kedelai impor organik dari Kanada.
Perusahaan membuat 2 jenis tahu, yaitu tahu putih dan tahu kuning. Tahu
putih didistribusikan ke restauran, rumah sakit, pasar tradisional dan juga hotel.

Tahu kuning dipasarkan khusus untuk pasar tradisional dan juga pedagang
keliling. Peritel menjadi saluran yang penting dalam rantai pasokan. Peritel
mempunyai tanggung jawab untuk mengukur keinginan dan kebutuhan pelanggan
dan bekerja dengan anggota lainnya dari supply chain untuk memastikan barang
dagangan

yang

diinginkan

pelanggan

dapat

tersedia

ketika

mereka

menginginkannya. Oleh karena itu pada perusahaan tahu pelangi organik


diperlukan komunikasi yang baik dan juga kerja sama yang berkelanjutan guna
tetap mendukung kelancaran proses produksinya. Hal tersebut juga karena tahu
pelangi organik masih menyandarkan kebutuhan bahan baku kedelainya pada
pemasok kedelai impor. Untuk distribusi pasar, tahu pelangi organik telah
mempunyai pelanggan-pelanggan tetap pada masing-masing saluran distribusinya.
Hal tersebut dibangun melalui proses negosiasi dan memasukkan produk pada
pasar-pasar yang punya potensi besar untuk dipenetrasi.

Gambar 1. Kegiatan mendapatkan bahan baku (procurement) dan


pengiriman/distribusi

Gambar 2. Alur proses pembuatan tahu

Proses produksi tahu pada indutri tahu pelangi organik, terdiri dari beberapa
tahapan:
1. Pemilihan kedelai
Tahapan pemilihan kedelai dilakukan untuk menyortir kedelai-kedalai
yang akan digunakan dalam proses. Penyortiran kedelai dilakukan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran seperti batuan-batuan kecil, daun-daun
atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai, atau kedelai yang cacat,
sehingga hanya kedelai yang memiliki kualitas bagus saja yang digunakan
untuk proses pembuatan tahu.

Gambar 3. Penyortiran kedelai


2. Pencucian dan perendaman kedelai
Sebelum direndam, kedelai dibersihkan dengan air bersih terlebih dahulu.
Kemudian kedelai direndam selama 2-3 jam pada baskom besar.
Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai
sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan
padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat
mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang
terlalu lama dapat mengurangi total padatan.
3. Penggilingan
Kedelai yang telah direndam kemudian digiling dengan mesin penggiling
(grinder) sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih.

Gambar 4. Penggilingan kedelai


menggunakan mesin penggiling (grinder)
4. Perebusan

Kedelai yang telah digiling menjadi bubur kemudian direbus dengan


menambahkan air menggunakan ketel uap.

Gambar 5. Perebusan menggunakan ketel uap


5. Penyaringan
Setelah dilakukan perebusan, kemudian dilakukan penyaringan sehingga
didapatkan sari tahu, lalu ampasnya dibuang. Ampas tahu disini juga dapat
dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
6. Penggumpalan
Kemudian pada sari kedelai tersebut ditambahkan asam cuka. Penambahan
asam cuka ini dimaksudkan agar sari kedelai tersebut dapat menggumpal.
Penggumpalan tersebut kemudian akan memisahkan air dan gumpalan
tahu. Setelah itu, airnya dibuang dan gumpalan tahu disiapkan untuk
dicetak.

Gambar 6. Penggumpalan tahu


7. Pencetakan

Setelah sari kedelai mengalami pengendapan dan menggumpal, kemudian


gumpalan tersebut dituang dan dicetak menggunakan alat pengepressan
yang terbuat dari kayu. Setelah sari kedelai dipres, sehingga kadar airnya
rendah maka dihasilkan tahu dalam bentuk lembaran sesuai dengan ukuran
cetakannya. Untuk mendapatkan warna kuning pada tahu, Pemberian
(dengan kunyit) dilakukan dengan cara memasaknya dalam larutan kunyit.

Gambar 7. Tahapan Pencetakan


8. Pemotongan
Gumpalan yang telah dipress dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan.
Indutri tahu pelangi mencetak dua jenis ukuran tahu, yaitu ukuran yang
agak besar untuk memenuhi kebutuhan Rumah Sakit, Restaurant, dan
Hotel. Sedangkan ukuran kecil dicetak untuk memenuhi kebutuhan pasarpasar tradisional.

Gambar 8. Tahapan Pemotongan


9. Pengemasan
Setelah dipotong-potong sesuai kebutuhan, potongan tahu tersebut
kemudian dikemas dengan memasukkannya ke dalam plastik-plastik.

Gambar 7. Tahapan Pengemasan

BAB IV
PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA
Blocher, Edward J., Kung H. Chen, Thomas W. Lin, 1999 : Cost management : A
strategic Emphasis, Enlish edition, Mc. Graw-Hill Companies Inc.
Hamid. M, 2012. Kandungan & Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hansen, and Mowen, 2000 : Management Biaya; Akuntansi dan Pengendalian,
alih bahasa Tim Salemba Empat. Salemba Empat Jakrta.
Hindrayani, Aniek. 2010. Manajemen Operasi. Yogyakarta: Pohon Cahaya.
Herjanto, Eddy. 2007. Manajemen Operasi (Edisi 3). Jakarta: Grasindo
Lihannor, 2010. Proses Pembuatan Tahu. Available at http://www.blogspot.com
diakses pada Rabu, 18 Desember 2014. Pukul 10.00 WIB
Shank, Jhon K., Govindarajan, Vijay : Strategic Cost Management and the Value
Chain., Thomson Learning.

Shurtleff, W., and A. Aoyagi. 2001. The Book of Tofu, Food for Mankind. USA :
Ten Speed Press, California.
Turban, Rainer, Porter. (2004).Supply Chain Management.http://id.wikipedia.org/
wiki/ Manajemen_ rantai_suplai.