Servios Volantes

Pretende-se, com este manual, proporcionar um conjunto de informao que permita

consolidar conhecimentos sobre os servios e as tcnicas de execuo num banquete,
compreender a sua importncia e utilidade. Da estrutura deste mdulo fazem parte
trs captulos, que vo permitir aos destinatrios adquirir as competncias necessrias
para identificarem os conceitos fundamentais de servios volantes.

UFCD:3356
Inforpreparao Lousada

Ficha Tcnica
Objetivos e Condies de Utilizao
O formando dever complementar os conhecimentos adquiridos e retidos durante a sesso
com a leitura do presente Manual.
Contm todos os temas abordados durante o curso, devendo ser um suporte ao estudo a
d desenvolver pelo formando, bem como um reforo aos conhecimentos adquiridos durante
a sesso.
A leitura do Manual no invalida que o formando no aprofunde os seus conhecimentos,
atravs da consulta da bibliografia recomendada ou de outros que julgue convenientes.

Contedos do Manual
Tipos de servio de beberetes:
Aperitivo bar ; Cocktails ; Coffee breaks ; Farewell parties ; Garden parties Lanches ; Portos de honra ;
Welcome drinks ; Wine and cheese party ; Outros
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
o

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e

salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio ; Tipo de
mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao ; Atoalhados
Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais

Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim)

Organizao dos espaos

Check list

Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio
de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)

Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja (ex.

aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas)

Servio volante de alimentos e bebidas

Servio de bebidas diversas em posto fixo

Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas

Servio da recolha de utilizados

Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas

A organizao e trabalho em equipa

Boas prticas de higiene e segurana

Fontes Bibliogrficas:

Manual de Hotelaria (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do Porto)

Manual de empregado de mesa (EHTP-Escola de Hotelaria e Turismo do

Porto)
Autor(es): Jos Ribeiro

ndice
Introduo...................................................................................................... 1
Objetivo.......................................................................................................... 2
Captulo 1 Servio Volante...........................................................................3
Captulo 2 - Boas Prticas de Higiene e Segurana......................................22
Concluso..................................................................................................... 26
Bibliografia................................................................................................... 27

Introduo
Este suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um instrumento de
trabalho, pelo que poder e dever ser enriquecido com notas e reflexes do utilizador,
a partir da sua prpria prtica.
Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas aplicveis,
bem como outros recursos pedaggicos no domnio de servio volantes.
Os servios volantes tm caractersticas especiais.
O servio pode ser servido direto ou em buffet, conforme a opo do cliente. Na
maioria dos casos so tomados de p, porque estes servios, na generalidade, no
compreendem iguarias que impliquem a utilizao de faca e garfo, mas outras mais
ligeiras, isto , de tamanhos pequenos, que so tomadas diretamente pelos
convivas das mesas onde se acham expostas (buffets) ou das bandejas, em que
so distribudas ambulatoriamente pelos empregados.

Objetivo
Dotar os formandos de competncias necessrias para preparar e efetuar servios volantes
de alimentos e bebidas (Portos de honra, coffee-breaks, outros).

Contedos:
Tipos de servio de beberetes:
o

Aperitivo bar

Cocktails

Coffee breaks

Farewell parties

Garden parties

Lanches

Portos de honra

Welcome drinks

Wine and cheese party

Outros

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios

o

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e

salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas caractersticas e tcnicas do servio

Tipo de mobilirio, equipamentos e utenslios, suas funes e modos de apresentao

Atoalhados
Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais

Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim)

Organizao dos espaos

Check list

Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio
de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)

Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja (ex.

aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas)

Servio volante de alimentos e bebidas

Servio de bebidas diversas em posto fixo

Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas

Servio da recolha de utilizados

Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas

A organizao e trabalho em equipa

Boas prticas de higiene e segurana

Captulo 1 Servio Volante

O cliente no dispe de lugares marcados mesa, sendo que a refeio feita
de p.
A execuo do servio de mesa, varia segundo a preferncia dos responsveis
e do tipo de restaurante a sua categoria.
As formas como os mesmos se processam, devem ser do conhecimento do
profissional que o executar.
PERFIL, COMPETNCIAS DO TCNICO DE RESTAURANTE/BAR
TCNICO DE RESTAURAO
o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar,
planifica, dirige e efetua o servio de alimentos e bebidas a mesa, em
estabelecimentos de restaurao e bebidas integradas ou no em unidades hoteleiras.
Servios volantes consiste em vrios servios, so eles:

Almoarada

E o almoo ligeiro (pequeno almoo) servido entre as 11 ao

12hora quando as

pessoas chegam dum exerccio fsico ou de uma cerimonia religiosa a ementa destes
servios e constitudo por:
Pratos cozidos e de peixe
Carne ou mariscos

Copo de gua

E muito parecido com o de casamento sendo a sua ementa, menos

elaborado no includo pratos quentes. E na doaria no existem bolos de cerimnia

Lanche de Casamento

Acontece logo aps a cerimnia, inicio entre as 13 e as 14

horas, a sua ementa e extensa e varia, sendo, composto
por quentes, frios, doces, diversos, mariscos, frutas, queijos
etc. Existe um bolo comemorativo.

Lanche de Batizado

E muito semelhante ao lanche de casamento com a diferena de que o bolo da noiva

substitudo pelo de batizado. A sua ementa composta por: pratos quentes; frios;
alguns doces; bolo de cerimnia.

Piquenique
uma merenda servida ao ar livre especial mente no
campo cuja a sua ementa resume-se em algumas iguarias
pr-cozinhadas e algumas que se cozinham no local servindo-se portanto pratos
quentes e frios. a sua ementa e composta por: agua, refrigerante, vinho branco e tinto,
digestivos, cafs

Bruch

O almoo ligeiro entre as 11 e as 12 horas, a ementa composta

por um cozido ou guisado, doces e frutas
As bebidas: caf com leite, ch ou chocolate, sumos, fizzes, collins ou outras
composies onde entre sumo de limo
Tipos de Servio de Beberetes
Os beberetes so servios especiais por ocasio de congressos, seminrios,
encontros e convvios, onde se renem pessoas ligadas por interesses comuns como
os de natureza poltica, profissional, cientfica, cultural ou desportiva. Os mesmos
servios especiais podem ser solicitados por ocasio de atos sociais como
casamentos, batizados, aniversrios, etc. Estes servios so habitualmente prestados
em espaos de convvio, sales de banquetes do hotel, ao ar livre (jardim), etc.

Vinho de Honra

Define-se como um servio em que a bebida dominante o vinho do Porto,

porm de vrios tipos e qualidades. Acompanha com uma ementa bastante reduzida
(por norma aperitivos slidos). Este servio destina-se normalmente a rematar uma
festa de inaugurao.
Feito aquando de uma inaugurao de algo ou a homenagear
algum. ou visita de uma individualidade
Um ou mais vinhos, que definem o servio
Ex..: Se a bebida for Vinho do Porto, o servio chamar-se-
Porto de Honra
Aperitivo bar
Define-se pelo tipo de bebidas aperitivas que nele so servidas: os famosos
vinhos aperitivos do Porto, da Madeira, do Gers, os vermutes e tantos outros.
5

 Cocktails
Define-se pelo servio de composies aperitivas (short, medium e long drink).
As bebidas acompanham com aperitivos slidos, tais como canaps e salgadinhos
diversos. O servio das bebidas e dos aperitivos slidos normalmente executado em
bandeja ou com o apoio de algumas mesas em posio estratgica.

Cocktail Party ou Pr do Sol

Serve-se geralmente entre as 18 s 20 horas, sendo constitudo por uma
refeio ligeira com base em pequenas tortas, mini carnes frias, folhados,
salgados, pickels, algumas frutas secas seca, batatas chips e outras
misturas escolhidas ao gosto do cliente as bebidas mais usadas so:
alguns

cocktails, vinhos

generosos,

outras

bebidas

espirituosas, refrigerantes, sumo de fruta

Coffee Breack
Define-se como um servio de pausa para descanso das
pessoas intervenientes em reunies de trabalho de vria ordem, tais como:
congressos, conferncias, seminrios, etc. Servem-se produtos de cafetaria, guas e
sumos acompanhados com sandes e pastelaria sortida. Este servio tem normalmente
a durao entre 15 a 30 minutos.
1- Origem
2- Motivo
3- Tempo de Durao
4- Composio
1- Estados Unidos da Amrica
2- Pausa para descanso das pessoas intervenientes em reunies de trabalho de
vria ordem, tais como: Congressos, conferncias, seminrios, etc.
3- Normalmente ronda os 15 minutos.
4- guas, Sumo de Frutas, Caf, Nescaf, Ch e sortido de Bolos secos.

Jardinada ou Garden Party

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Uma refeio ligeira servida quase sempre no final da tarde (serve-se entre as
18 e as 20 horas)
realiza se em jardins ou em espaos verdes fora de zona
privada hotel ou do restaurante, muito usada em festas de
receo e a ementa bastante simples com base em iguarias
finas, mini sandes e algumas pastelarias sortidas e bebidas
destaca-se espumantes, bebidas espirituosas, refrigerantes, bebidas quentes com
caf, ch, chocolate, etc.

Tinto e Queijos de Honra (Wine and Cheese Party) Este tipo de receo
especialmente indicado para ser servido com a durao de 2 horas aproximadamente,
das 17h s 19h. Os meses de Inverno e princpios de Primavera so considerados
ideais para este tipo de servio. Os vinhos a servir so sempre tintos e sempre velhos.
Define-se como um servio em que a bebida dominante vinho por norma da
mesma regio, mas com caractersticas e qualidade diferente. Acompanha com
queijos que conjuguem harmoniosamente com as bebidas a servir.
Farewell parties
Define-se como um beberete de despedida
Lanches
Define-se como um servio com bebidas diversas (cups, vinhos, sumos,
espumantes, etc.), a acompanhar com sandwiches, salgadinhos, pastelaria sortida e
iguarias frias.

Welcome drinks
Define-se como um beberete de boas-vindas.
Outros
Sangria party; sunset party.

Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos,

sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas
caractersticas e tcnicas de servio
Tipos de iguarias nos servios volantes:
As tapas, os canaps, os salgadinhos e a pastelaria sortida que acompanham
os servios especiais constituem alguns dos elementos slidos que mais
frequentemente acompanham os servios especiais.
As tapas e os canaps normalmente so preparados sobre po torrado, tosta
ou bolachas de gua e sal, levando por cima variadssimas iguarias, partidas e
cortadas em diferentes formas e tamanhos.
Os salgadinhos podem ser variados (croquetes, rissis, folhados, etc.)
apresentam-se em miniatura.
Aperitivos slidos podem ser variados (caju, amendoim, noz, pinho,
amndoa, etc.)
Pastelaria sortida (bolachas e biscoitos diversos e pastelaria miniatura)
O servio destas iguarias executado em sistema de buffet ou em servio de
bandeja.
Caractersticas dos vinhos em harmonia com as iguarias
Numa refeio procura-se uma certa harmonia entre o sabor da iguaria e da
bebida, isto , tenta-se um casamento de aromas e sabores entre os lquidos e os
slidos.
Geralmente, escolhem-se primeiro as iguarias e s depois as bebidas; no
entanto, os grandes apreciadores (gourmets) escolhem primeiro o vinho e s depois
as iguarias.
Em todas as circunstncias, os sabores das iguarias e das bebidas devem
complementar-se com o objetivo de realar o sabor quer da iguaria quer da bebida,
procurando fundir num todo harmonioso ambos os sabores, de modo a proporcionar o
prazer duma boa refeio.
Para tal damos alguns conselhos:
1. No esquecer de respeitar os gostos pessoais, mesmo que muitas vezes os
chamados eruditos na questo achem que esto errados.
2. Dentro do possvel, servir os vinhos brancos antes dos tintos.
3. Os vinhos mais leves antes dos mais encorpados.
4. Os vinhos secos antes dos mais doces.
5. Os vinhos mais jovens antes dos mais estagiados.
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6. Quando na confeo de uma determinada iguaria entrar na sua composio

um vinho, no devemos ter a mnima dvida, em fazer a harmonia iguaria bebida com
esse mesmo vinho.
7. Quando na refeio exista um s vinho, o essencial escolher o tipo de
vinho que melhor se adapte ao prato principal.
8. Quando a refeio acompanhada por espumante, devemos comear pelos
mais secos e terminar com os mais doces, passando pelos intermdios.
9. Quando a refeio acompanhada por um s espumante, devemos escolher
o mais seco.
10. Devemos evitar servir uma grande gama de bebidas numa refeio.
A escolha de um vinho para um prato pessoal e intransmissvel. No
entanto, tenha em ateno estas pistas:
o A acidez de um vinho atenua o impacto gorduroso de um alimento ou de um
prato. Em termos gerais, a acidez natural cresce de Sul para Norte. o Tenha ateno
que a altitude, a exposio das vinhas e as castas jogam um papel decisivo na acidez
total de um vinho. Mesmo assim, caminhe para Norte. o As protenas de um alimento
so compensadas pelos taninos do vinho, em muito maior nmero no vinho tinto. Para
pratos altamente proteicos, escolha vinhos mais taninosos.
Encontra-os em todas as regies vinhateiras.

Pratos aromaticamente mais fortes pedem um contraponto aromtico, arredondamento

e presena adocicada do vinho. Caminhe para Sul.

As relaes de oxidao-reduo devem estar balanceadas entre o vinho e a comida.

Para explicar este assunto, mais importante do que conhecer a composio qumica
dos alimentos e seus valores nutricionais, ter presente o impacto das principais
tcnicas culinrias.
As notas de Madeira so dispensveis, mas a untuosidade e a estrutura que
proporciona ao vinho pode ser bem acolhida.

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 Tipos e locais de realizao (sala, bar, jardim)

Sala
Servios volantes efetuados em sala:
Lanche de casamento
Lanche de batizado
Vinho de honra
Cocktail
Caractersticas:
O cliente no dispe de lugar mesa, nem de assento, tendo portanto que
pegar no prato e comer em p;
O convvio que se estabelece entre as pessoas muito maior do que em
servios de almoos, jantares ou ceias, na medida em que as pessoas circulem
livremente;
Bar
Servios volantes efetuados no bar:
Bar aberto
Welcome bar
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 Welcome Port
Wine and cheese party
Sangria party
Sunset party
Wine party
Caracteristicas:

O pessoal destacado deve ser sempre em quantidade suficiente e em funo do

nmero de pessoas;

Sempre que possvel devem ser servidas, entre os convidados, algumas das bebidas.
Evitando, assim, uma grande aglomerao de pessoas junto dos bares de apoio;

A quantidade de copos a utilizar deve ser na proporo de quatro por pessoa.

Especialmente quando se trata de Open Bar e nos casos em que o evento se
prolongue por mais de meia hora e no se limite o nmero de bebidas por pessoa;

Para este tipo de servio deve ser feita uma requisio em separado com a
designao servio volante ou cocktail party;

No final do servio, devem-se calcular as quantidades consumidas e devolver todas as

garrafas que restaram, de forma que estas no se misturem com aquelas que
pertencem ao servio normal do bar;

Estes servios sero previamente combinados. Dever saber-se qual a sua durao
(1/2 hora- Open-Bar) e que tipo de bebidas se vo consumir;

Nestes servios, servem-se canaps frios e quentes. Os canaps frios devem estar j
na sala, previamente preparada, enquanto que os quentes devem trazer-se ao
momento e, se possvel, serem servidos em bandejas pelo meio dos convidados;
Jardim
Servios volantes servidos em espaos ao ar livre (jardins, piscinas, etc).
Servio semelhante ao anteriormente citado.
Organizao dos espaos
O lay-out de um restaurante deve estar em harmonia com as suas
caractersticas porque a maneira como o mobilirio e os acessrios so instalados tm

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muita influncia no ambiente, que por sua vez tem efeito sobre o tipo de cliente que ir
frequentar o lugar.
Ser necessrio traar um esquema do espao, da sala e da disposio das
mesas com o acordo do anfitrio ou organizador da festa, de forma a dar maior
satisfao aos clientes e, ao mesmo tempo facilitar o servio.
Check list
Para facilitar o servio deve-se estabelecer uma check-list, para que nada falte
na hora do beberete:
Data
Nmero de convivas
Ementas
Vinhos
Plano da sala
Decorao das mesas e sala
Hora exata do comeo do banquete
Discursos - em que momento durao dos mesmos
Aperitivos
Cafs
Licores, aguardentes, etc.
Pessoa responsvel pelo beberete (se houver necessidade de a contactar)
Cigarrilhas e charutos
Vestirio (onde colocar os casacos dos convivas)
Fardamento do pessoal
Instalao de aparelhagem sonora
Pista de dana
Orquestra
Refeio dos msicos
Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos
fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)
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A decorao do restaurante dever ser objeto de grandes cuidados e

preocupaes.
As paredes devero ser de cores claras e repousantes, podendo recomendarse o recurso a sugestiva pintura mural. As cores claras garantem o ar fresco do
ambiente, tornando as salas pequenas e mal servidas de luz. Importa salientar os
efeitos fsicos das diferentes cores sobre as pessoas, e a influncia que exercem no
seu estado anmico. A iluminao criteriosamente estudada completa a decorao e
refina o conforto.
O mobilirio dever ser de acordo com o ambiente geral das instalaes.
Dever compreender mesas, de formas e dimenses variveis, em nmero suficiente,
cadeiras simples ou com braos, simultaneamente leves e robustas. Material de mesa:
a importncia de uma mesa bem posta, com pratos de boa porcelana, copos de
silhueta elegante, de bom vidro ou fino cristal, e talher de boa qualidade, sobre toalha
branca ou de cor suave, proporcionando uma mesa minimalista, sbria e elegante.
Finalizando com um apontamento decorativo.
A decorao deve ser simples, com bom gosto e criativa. Flores frescas
contribuiro com uma nota de calor. Geralmente, preparado um vistoso centro que
se coloca na mesa principal, colocando outros centros mais pequenos nas mesas
auxiliares.
Antes de escolher a decorao e a forma de apresentao preciso ter em
conta os seguintes parmetros:
Material escolhido;
Natureza do produto;
Forma de confeo;
Cor;
Forma;
Volume;
Decorao;
Estilo de apresentao;
Tema do servio.
Preparao
Em servios volantes, usa-se um documento denominado OS (ordem de
servio) para passar aos sectores envolvidos as informaes necessrias
preparao e execuo dos servios.
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Nelas consta:
Horrio da realizao;
Nmero de convidados;
Quantidade e tipo de comestveis a serem servidos;
Quantidade e tipos de bebidas do bar a serem servidas;
Quantidade e tipos de bebidas da cave de dia a serem servidas;
Informaes gerais sobre servio (equipamentos, decorao, etc.).
A partir destas informaes, os sectores tomam as suas providncias.
Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas de
bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas
alcolicas)
Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas
Bebidas
O tipo de bebidas a sugerir depende do restaurante, da clientela, da poca do
ano e do momento da refeio. Para acompanhar as sobremesas e para final de
refeio, as bebidas que predominam so as aguardentes, os generosos, os licores e
algumas composies (cocktails) clssicas.
Para o servio das bebidas indispensvel acompanhar os ingredientes (ex.
canela, noz moscada, acar, gelo, etc.) e aparelho de bar (ex: lamparina, shaker,
copo de misturas, copos diversos, bandejas, etc.).
O servio das bebidas pode ser executado de trs formas:
Direto (servio executado na sala a, frente do cliente)
Indireto (servio executado no bar e servio na sala)
Misto (servio executado na bar e, finalizado na sala)
Tcnicas de servio de bandeja para bebidas:

Levantamento do material necessrio e providncias junto da despensa;

Preparao e esterilizao do material;

Preparar as bandejas com os copos a serem usados, separando bandejas para

cocktails, bandejas para gua e refrigerantes, bandejas para usque (neste caso,
prever espao na bandeja para o balde de gelo, garrafas de soda e usque);

Preparar cocktails e providenciar as bebidas que iro ser servidas;

Dobrar guardanapos de papel;

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Colocar as garrafas de bebidas a servir geladas em um recipiente com gelo e gua

(frapp);

Alguns minutos antes do incio do servio, colocar as bebidas nos seus respetivos
copos.
Alimentos
Os acepipes so pequenos pratos salgados que se servem com o aperitivo.
Consoante o carcter ntimo ou cerimonioso da reunio, os acepipes compreendem
um leque, mais ou menos, variado de Hors doeuvres quentes ou frios, fceis de
comer, numa ou duas dentadas, Azeitonas recheadas ou no, amendoins, amndoas,
cajus, batata frita, pequenas salsichas, pequenas pizzas ou quiches, etc.
Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora do apetite, em coloridas e
aromticas intrigas para a vista e para o paladar, atravs de um cuidadoso jogo de
cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguar a
curiosidade visual e gustativo.
Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termmetro da simpatia e
do calor humano entre os comensais, antes da refeio, propriamente dita. Os
acepipes so pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis
apresentaes, mas a decorao da mesa primordial, porque toda a refeio est
ligado um desejo de harmonia e beleza.
Aperitivos slidos: so alimentos servidos antes da entrada. Tm a funo de
abrir a refeio e o apetite acompanhando com aperitivos lquidos. Entre os diversos
aperitivos slidos salientamos os salgadinhos diversos, as saladas, os enchidos, os
fumados, os pats, canaps, etc
Servio dos aperitivos slidos:
Em sistema de buffet
Em servio volantes
Servio volante de alimentos e bebidas

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Para melhor equilibrar os elementos que transportar as bandejas devem ser antiderrapantes, se no, devem estar revestidas com um napperon. O transporte de
bandejas exige tcnica e requer prtica, pois nele se transportam vrios materiais que
se partem com facilidade. Em alguns casos, as bandejas so transportadas em
carrinhos especiais, o que torna o trabalho mais fcil e funcional.
Para a execuo deste servio o empregado de mesa utiliza uma bandeja,
destinada ao transporte dos artigos a fornecer:
Bebidas: produtos de cafetaria, guas, sumos, bebidas alcolicas, etc.
Iguarias: produtos de pastelaria, salgadinhos, canaps, etc.
O empregado de mesa deve levar a bandeja na mo esquerda, como
aconselhado e, na mo direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com
guardanapos de papel, dobrados, a serem oferecidos com as iguarias e bebidas.
Servio de bebidas diversas em posto fixo
As bebidas servidas em posto fixo:

Cada bebida deve estar separada ( bebidas alcolicas e no alcolicas) e junto

das mesmas os copos correspondentes a utilizar;

Suportes com guardanapos de papel dobrados

Balde com gelo e pina o Ingredientes de bar ( ex. frutas, canela, soda, etc.)

Porta sticks, porta palhinhas, etc.

Servio da recolha de utilizados
Quando e como se levantam os pratos sujos
No fim de todos os convivas terem acabado de comer qualquer dos pratos que

compem a ementa escolhida, faz-se a mudana dos pratos sujos, transportando para
um local adequado (copa), trocando de seguida os pratos por outros limpos, para
servir a iguaria seguinte. Se no houver talher posto na mesa, coloca-se o talher
adequado para o manjar a servir seguidamente.
Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos aps a utilizao do
cliente deve proceder do seguinte modo:
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Pega-se e levanta-se o prato sujo e respetivo talher, com a mo direita e pelo lado
direito do conviva, passando em seguida para a mo esquerda, por trs do mesmo,
colocando a lmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilbrio e evitar
a queda da faca, visto o cabo ser mais pesado;

Quando se tenha terminado o levantamento dos pratos, transporta-se para a copa;

Aps a lavagem da loua, o empregado recolhe-a, transportando-a novamente para o

restaurante e arrumando nos locais adequados;

Em bandeja revestida com o pano da mesma. Se tiver s dois copos para retirar da
mesa, pode faz-lo sem usar a bandeja. Se se tratar de copos com p, utiliza os dedos
indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes. Se os copos no tm p, o
profissional utiliza o mesmo processo atrs indicado para copos deste tipo.

Reposio de utenslios, alimentos e/ou bebidas

Transporte de pratos limpos:

Com o auxlio do pano de servio lito, dobrado no sentido do comprimento, passa

este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mo;

O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma
das pontas do pano de servio e retira prato por prato;

Se os pratos forem para colocar na banqueta e a se proceder ao empratamento das

iguarias, devem ser transportados do mesmo modo;

Por necessidade, o profissional pode transportar uma travessa ou prato redondo de

servio sobre os pratos com o pano de servio, conforme atrs se descreve.
Transporte de copos limpos:

Em bandeja revestida com um napperon, quando o nmero for superior a quatro,

apoiando aquela na banqueta de servio;

At quatro, se os copos tiverem p, transportando trs entre os dedos de uma mo e o

quarto na outra mo;
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Durante a mise-en-place, os copos podem ser transportados voltados com o bordo

para cima ou para baixo, em bandeja revestida com o pano da mesma. Se houver
muitos copos a colocar nas mesas durante este servio, aconselha-se transport-los
no carro de servio, caso haja, com as prateleiras revestidas com panos do mesmo;

O profissional deve usar os dedos indicador e mdio, metendo o p do copo entre

estes para os colocar e retirar das mesas;

Se os copos no tm p, o profissional deve apanh-los pela parte inferior, base de

copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e mdio.

Transporte dos talheres:

As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de
servio, ficando os cabos das mesmas descobertos;

As facas apanhadas pela parte cortante e esta coberta pelo pano de servio, ficando a
parte dos cabos descoberta;

Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo pano de servio,
ficando os cabos descobertos;

Durante as refeies de almoo e jantar, o profissional deve transportar os talheres no

prato de apoio, com um guardanapo. De igual modo para a refeio de pequenosalmoos, sempre que o cliente dela necessite.
A organizao e trabalho em equipa
Os servios volantes, so antes de mais, uma questo de organizao, que
praticamente se resume em trs partes.

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1. Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete esto escolhidos, o chefe

de sala deve pr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo,
afim de se certificar das seguintes questes:
Nmero de convidados e distribuio dos lugares;
Razo do banquete e decorao a adotar;
Hora exata da refeio;
Momento em que sero eventualmente pronunciados os discursos;
A preferncia de bebidas aperitivas e digestivas e do caf
2. Baseado nestas informaes, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das
mesas e dar ordens concretas, em relao ao tipo de mise-en-place:

Na organizao antecipada de um banquete, no se poder esquecer que a baixela,

os talheres, as louas, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de
mnage, os cinzeiros, os candelabros, enfim, tudo quanto vai ser necessrio, deve ser
controlado, limpo e estar apto a ser utilizado;

Devem ser tomadas precaues para que as mesas fiquem firmes e slidas, a fim de
evitar dissabores no decorrer do servio;

As toalhas devero ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efetivamente
bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes;

Colocar os guardanapos exatamente mesma distncia uns dos outros, e segundo o

espao disponvel, e a importncia do banquete, devem colocar-se com base em 60 a
80 cm por pessoa;

Para um menu de 3 a 4 pratos, o couvert no deve ser montado sobre a mesa, para
no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devem ser
previamente selecionados, contando e colocando em tabuleiros ou pratos, forrados
com naperon ou guardanapo;

A decorao da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete ( a

decorao deve ser sbria/elegante);

A quantidade de mesas de servio (apoio), deve ser reduzida ao mnimo, de forma a

garantir o bom funcionamento do servio.
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3. Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referentes ao menu, o chefe de

mesa distribui os turnos entre os empregados de mesa e d as explicaes
necessrias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto :

Organizao do banquete;

Maneira de servir;

Quais os pratos que devero ser apresentados segunda vez;

Qual o momento em que o servio ser interrompido para os discursos;

A ordem de servio dos vinhos;

A ordem para desembaraar.

Todas estas precaues e mtodos utilizados visam evitar as incertezas,
confuses, discusses, etc. A partir das devidas explicaes, cada empregado
absolutamente responsvel pelo servio que lhe entregue.

Captulo 2 - Boas Prticas de

Higiene e Segurana
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de
assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm,
independentemente das atividades que desenvolvem.
A restaurao, do ponto de vista sanitrio um sector muito complexo, devido
quantidade e variedade de alimentos que so manipulados. semelhana de outros
sectores alimentares, a aplicao de adequadas medidas prticas de higiene na
manipulao de alimentos essencial.
No entanto a garantia de segurana alimentar no se pode basear
exclusivamente em boas prticas. As boas prticas de higiene e as boas prticas de

21

confeco devem estar integradas num programa de segurana alimentar mais

abrangente, baseado na Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crsticos (HACCP).
De ter em conta a obrigatoriedade legal (segundo o Decreto-Lei n 67/ 98) de
aplicar sistemas de segurana alimentar (designados autocontrolo), baseados nos
princpios do HACCP, em todas as empresas que preparem, fabriquem, transformem,
embalem, distribuam, manipulem ou vendam alimentos, independentemente da sua
natureza e dimenso.
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte
dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A
unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar
expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes sanitrias
e junto aos lavatrios.
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situaes e
respeita-las no seu local de trabalho:
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas de

produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou

material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas

numa soluo desinfetante adequada;

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar

os dedos no seu interior;

No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias

descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os

alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
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No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

toalhetes e folhas papel vegetal;

Usar pinas para manipular os alimentos;
No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de

seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
No usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.

O empregado de mesa deve ter uma apresentao pessoal impecvel, pois ele
quem representa a empresa perante a cliente e com ele que o cliente se relaciona
durante todo o tempo em que permanece no restaurante.
A maneira como se apresenta tem grande relao com o seu nvel tcnico, a sua
capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.
O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os
alimentos e bebidas do restaurante, est obrigado pela funo que exerce, a observar
com ateno as normas de higiene, tanto pessoal e do vesturio como dos produtos e
do local de trabalho.
A higiene fsica, alm de salutar, indispensvel, para manter o bom aspeto que
to bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.
O empregado de mesa deve apresentar-se:

Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.

Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservao. Calado adequado,

limpo, engraxado e conservado.

Meias e sapatos pretos (nunca de cor)

Sem anis, pulseiras ou outros adornos visveis, excepto a aliana.

Mos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.

No usar perfumes ativos.

No fumar durante o servio e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar a

boca e as mos em seguida, para no cheirar a fumo.
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Lavar a boca e os dentes com frequncia e consultar o dentista

periodicamente.

O empregado de mesa deve ainda ter o mximo cuidado com a higiene dos
locais e dos utenslios de trabalho.

Devem ser seguidas algumas orientaes para manter a segurana no trabalho:

Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas reas de

cozinha e higienizao.
Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de

deslocao, deixar a ponta voltada para baixo.

Ao pegar em utenslios de loua ou vidro, observar se esto rachados,

trincados ou lascados para que no provoquem cortes.

Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada:
Separar as pernas na distncia dos ombros para manter equilbrio;
Segurar o objeto com as duas mos;
Dobrar os joelhos (no dobrar a cintura);
Manter as costas retas;
Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas;
Manter o objeto prximo do corpo;
Se o objeto for pesado demais, solicitar auxlio.
Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para no atrapalhar a viso do

caminho
O cuidado com as paredes tambm importante.
No correr pelas reas e olhar sempre o caminho em frente
Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e sadas.
No carregar bandejas cheias demais.

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Concluso
O servio de banquetes, antes de mais, uma questo de organizao,
so servios especiais, que vai para alm dos normais, ou seja, de pequenos
almoos; almoos e jantares.
Sendo assim, convm ter em conta, que embora um servio especial,
no seja forosamente um banquete, este sempre um servio especial.

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Bibliografia
Manual de Hotelaria
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Manual do Restaurante e do Bar
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Introduo Hotelaria
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Manual Prtico do Servio de Restaurantes
H. C. Cracknell, e G. Nobis
Edies CETOP
( Guia Tcnico de Hotelaria
Joaquim Antnio Janeiro
Edies CETOP

Webgrafia
ASAE
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http://www.asae.pt
Catlogo Nacional de Qualificaes
http://www.catalogo.anq.gov.pty
Turismo de Portugal, IP
http://www.turismodeportugal.pt

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