Anda di halaman 1dari 34

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Udang


Udang adalah hewan yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,
atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang
berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah
permukaan (Sienicki, 2004).
2.1.1 Klasifikasi Udang
Udang diklasifikasikan dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan
bangsa Decapoda. Setiap udang dibagi dalam setiap suku, marga dan jenis yang
berbeda. Secara lengkap klasifikasi udang menurut Sienicki (2004), adalah
sebagai berikut :
- Kingdom

: Animalia

- Filum

: Arthropoda

- Kelas

: Crustacea

- Ordo

: Decapoda

- Family

: Penaidae

- Genus

: Penaeus

- Spesies

: Penaeus sp.

2.1.2 Morfologi Udang


Badan udang dibagi menjadi dua yaitu cephalothorax (gabungan kepala,
dada, dan perut), bagian kepala beratnya kurang lebih 36 49 %, bagian daging
antara 24 41 %, dan kulit 17 23 % total berat badan (Novan, 2010). Bagian
tubuh udang yang lain disebut abdomen (bagian belakang yang biasa disebut
ekor). Kelopak kepala ke arah depan membentuk tonjolan runcing yang bergerigi

yang disebut cucuk kepala (rostrum). Seluruh tubuhnya terdiri dari ruas-ruas
atau segmen yang terbungkus kerangka luar terbuat dari bahan semacam zat
tanduk atau kitin yang diperkeras oleh bahan kapur atau kasium karbonat
(CaCO3). Udang mempunyai bagian-bagian tubuh dimana tiap bagian tubuh
tersebut memiliki nama yang spesifik.
Gambar dan nama bagian tubuh udang dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini:

Gambar 1. Morfologi Udang (Pelu , 2011)

2.1.3 Jenis-jenis Udang Laut (Penaeus sp.)


Menurut Suprapti (2004), jenis-jenis udang laut yang memiliki nilai
ekonomis adalah seperti terlihat pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Jenis Jenis Udang Bernilai Ekonomis


No

Jenis Udang

Udang Putih

Udang Galah

Udang Windu

Udang Dogol

5
6

Udang Belang
Udang Barong

Ciri Ciri
Udang putih dibudidayakan ditambak maupun dilaut,
termasuk diantaranya adalah udang rebon yang digunakan
sebagai bahan baku terasi. Udang rebon adalah udang putih
yang berukuran sangat kecil + 1 cm dan tidak dapat tumbuh
menjadi besar. Udang rebon hidup berkelompok dalam
jumlah yang sangat banyak dan muncul secara berkala pada
musim musim tertentu.
Berkulit biru kehijau - hijauan, namun kadang kala ditemukan
juga udang yang wrna kulitnya kemerah merahan. Salah
satu kakinya berukuran panjang (sehingga disebut udang
galah)
Berwarna biru kehitam hitaman, dengan garis garis putih
tebal melintang pada bagian kepala dan badan. Tubuhnya
agak melengkung dan relatif keras karena kulit tubuhnya
banyak mengandung kalsium dan khitin.
Berkulit tebal dan berbintik bintik kuning dengan ekor kebiru
biruan.
Kulit belang berwarna merah jambu, tebal, dan kasar.
Udang barong dapat mencapai bobot 30 kg/ ekor. Jenis
udang ini berkulit kasar dan keras. Udang ini juga dikenal
sebagai lobster laut.

Sumber : Suprapti, 2004


2.1.4 Organoleptik Udang Segar
Menurut Suprapti (2004) berikut merupakan tanda-tanda udang yang
segar:
a. Udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
b. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
c. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
d. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaannya terhadap
udang sampel. Sasaran alat indera pada pengujian organoleptik udang segar
yang ditetapkan dengan konsistensi, penampakan mata, insang, keadaan isi
perut serta daging udang. Metode yang digunakan dalam pengujian organolpetik
adalah scoring test yaitu menggunakan skala angka. Skala angka terdiri dari

angka 1-9 dengan spesifikasi untuk tiap angka yang dapat memberudang
pengertian tertentu bagi panelis.
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh panelis, antara lain:
tertarik dan mau berpartisipasi dalam uji organoleptik; konsisten dalam
mengambil keputusan; siap sedia pada saat dibutuhkan dalam pengujian;
berbadan sehat; bebas dari penyakit THT, mata/buta warna, dan gangguan
psikologis; tidak menolak contoh yang akan diuji; tidak merokok, minumminuman keras dan makan permen sebelum pengujian; jumlah panelis minimum
untuk satu kali pengujian adalah 6 orang (panelis standar).
Data yang diperoleh kemudian dianalisis kesegaran udangnya dengan
kriteria sebagai berikut:
o

Segar

: nilai organoleptik berkisar antara 7-9

Agak segar

: nilai organoleptik berkisar antara 5-6

Tidak segar

: nilai organoleptik berkisar antara 1-3

2.2 Pengertian Produk Value Added


Pengertian Value Added Product adalah nilai tambah yang ditambahkan
pada suatu produk untuk meningkatkan harga jual produk tersebut di pasaran,
dimana nilai tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan fungsi atau
mengurangi biaya dalam pembuatan produk tersebut. Nilai penambahan suatu
produk perikanan dapat didistribusikan pada jenis ikan segar atau mentah (60%),
kering atau asin (24%) dan dengan perlakuan akan tetapi masih dalam bentuk
segar (10%). Melihat perlakuan pasca produksi tersebut maka sebenarnya
produksi perikanan ini dapat ditingkatkan nilai tambahnya (value added) terlebih
dahulu sebelum didistribusikan ke pasar. Diversifikasi ada dua yaitu : pertama,
diversifikasi horizontal yaitu pemanfaatan berbagai jenis ikan untuk diolah
menjadi jenis produk olahan tertentu dan kedua, diversifikasi vertical yaitu

pemanfaatan jenis ikan tertentu menjadi berbagai jenis produk olahan (Yusuf,
2007).

2.3 Deskripsi Money Bag


2.3.1 Pengertian Money Bag
Money Bag merupakan produk value added yang mirip dengan ekado.
Namun untuk bahan utama isian ekado hanya udang atau ikan, sedangkan pada
Money Bag bahan utama isian adalah campuran dari surimi dan udang. Menurut
Saparinto (2011), Money Bag atau ekado adalah produk olahan hasil perikanan
yang dibuat dari daging cincang dengan penambahan tepung dan bumbu.
Spesifikasi produk ini adalah adonan yang dibungkus dengan kulit pangsit.
Money Bag dapat dilihat pada gambar berikut ini :

Gambar 2. Money Bag


Sumber : http://www.indonetwork.co.id/agen_frozen_food (2014)
2.3.2 Komposisi Produk
Komposisi bahan untuk produksi Money Bag sebagaimana pada Tabel 2
berikut :

Tabel 2. Komposisi Bahan yang Digunakan dalam Produksi Money Bag Ikan
Sumber : Saparinto, 2011
Bahan yang
Prosentase
No
Jumlah
Digunakan
(%)
1 Daging ikan cincang
1 kg

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Tepung tapioka
Garam
Gula
Bumbu masak
Minyak wijen
Bawang putih
Bawang bombay
Daun bawang
Merica halus
Telur
Kulit pangsit
Daun kucai

5
1.5
2.5
2
3
3
3
1.5
1.5
-

50 gram
sdt
1 sdm
sdm
2 sdm
1 buah
1 buah
Secukupnya
sdt
1 butir
50 lbr (untuk 500 gr daging ikan)
Secukupnya

2.3.3 Kandungan Gizi


Salah satu jenis makanan yang memenuhi kriteria gizi berimbang adalah
ikan. Daging ikan merupakan bahan biologis yang secara kimiawi sebagian besar
tersusun oleh unsur-unsur organic, yaitu oksigen 75%, hidrogen 10%, karbon
9,5% dan nitrogen 2,5%. Unsur-unsur tersebut merupakan penyusun senyawasenyawa protein, karbohidrat, lipida (lemak), vitamin, enzim dan sebagainya
(Saparinto, 2011).
Menurut Izza (2012), formulasi ikan dengan bahan lain di samping
meningkatkan

nilai

gizi

keseluruhan

produk

olahan

Money

Bag

juga

meningkatkan daya tarik secara penampilan karena dihasilkan produk dengan


kombinasi warna yang menarik. Penambahan bahan seperti sayuran atau
sejenisnya selanjutnya memformulasikan dengan bahan lain yang dikehendaki
sesuai keinginan konsumen. Contoh bentuk formulasi yang dapat ditambahkan
adalah penambahan minyak wijen dan sayur-sayuran yang dapat meningkatkan
cita rasa produk.
2.3.4 Metode Pengawetan
Olahan Money Bag bisa dijadikan produk beku dengan pola penyimpanan
beku (frozen). Bahan komponen Money Bag yang terdiri dari ikan dan sayuran
yang merupakan jenis bahan makanan yang mudah busuk atau perishable food
sehingga dalam penyimpanannya perlu adanya bantuan mesin pendingin

dengan metode pembekuan. Pembekuan adalah proses mengawetkan produk


makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es.
Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat
sehingga daya simpan produk bisa lebih panjang (Nadzira, 2009).
Metode pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu :
a. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan Cepat (Quick Freezing) yaitu pembekuan dengan thermal
arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang
kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang di bekukan di cairkan
kembali maka kristal- kristal es yang mencair akan di serap kembali oleh produk
dan hanya sedikit yang mengalami drip (Adawyah, 2007).
b. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)
Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing) yaitu
pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat
akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan produk
dan teksturnya. Pembekuan lambat akan menyebabkan pengumpulan dari
garam-garam dan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan- perubahan
tekstur dan rasa yang tidak dikehendaki (Murniyati dan Sunarman, 2000)
Untuk mencegah akibat negatif dari pembekuan seperti terjadinya kristalkristal es yang besar dalam bahan, maka produk yang di bekukan dengan sistem
quick freezing pada suhu 24 C sampai -40 C. Sedangkan untuk suhu
pendinginan hanya berkisar antara suhu 0C 4 C (Wahyudi, 2003).
2.4 Alat dan Bahan Pembuatan Money Bag
2.4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah cincangan udang dan surimi beku.
a. Surimi
Surimi atau daging lumat merupakan produk hasil olahan ikan yang masih
asing di Indonesia dan bahkan masih sulit untuk memperolehnya di pasaran.
Surimi berasal dari bahasa Jepang yang berarti isi ikan hancur yang telah melalui

10

proses pelumatan yang dicampur dengan gula dan polifosfat. Penggunaan surimi
sebagai bahan mentah lebih mudah dalam aspek pengendalian, pengangkutan,
penyimpanan, penyediaan, penanganan mutu serta harga yang lebih stabil
dibandingkan dengan penggunaan ikan segar.
Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan,
kulit dan tulangnya. Kemudian daging ikan akan dilumatkan dan ditambah
beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Kriteria
surimi yang baik adalah :
1) Berwarna putih
2) Mempunyai cita rasa yang baik
3) Elastisitas tinggi
Ikan yang disarankan untuk dijadikan surimi adalah ikan yang berasal dari
perairan dingin, jenis-jenis ikan demersal dan berlemak rendah. Ikan yang
mempunyai kandungan lemak tinggi akan berpengaruh terhadap daya
gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Semakin segar ikan yang
digunakan maka akan semakin tinggi pula elastisitasnya. Bila surimi mempunyai
elastisitas yang rendah maka dapat ditambahkan dengan daging ikan jenis lain
yang mempunyai elastisitas tinggi dan ditambahkan gula, pati atau protein
nabati. pH terbaik untuk surimi adalah 6,5 7 (Koswara dalam Anjarsari, 2010)
Menurut Saparinto (2011), surimi dapat diolah menjadi berbagai produk
seperti sosis ikan, bakso ikan, jelly fish product atau produk tiruan udang,
kepiting, scallop, lobster dan sebagainya. Kelebihan surimi adalah
memanfaatkan sifat protein yang mempunyai tekstur unik dan kapasitas
mengemulsi, serta tidak mempunyai bau dan rasa. Pembuatan ikan menjadi
surimi beku mempunyai beberapa keuntungan, antara lain :
1) Membuat supply dan harga lebih stabil karena surimi dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lama sehingga memudahkan rencana
produksi olahan.

11

2) Menghemat biaya penyimpanan dan transportasi karena surimi


merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja.
3) Memperkecil jumlah limbah.
4) Menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.
b. Udang
Menurut Aziz (2012), udang sebagai komoditi ekspor non-migas saat ini
mulai digalakkan budidayanya. Produksi udang di Indonesia pada tahun 2014
ditargetkan mencapai 699.000 ton. Pada umumnya udang dimanfaatkan tanpa
kepala atau tanpa kepala dan kulit. Limbah yang berasal dari pembekuan udang
bervariasi, pada umumnya berkisar antara 30 - 75 % dari berat udang.
Berdasarkan data produksi udang tersebut maka limbah udang diperkirakan
paling sedikit 209.700 ton. Jenis udang yang dikembangkan utamanya adalah
jenis udang galah/udang tambak, udang windu dan udang vannamei. Udang
terdiri dari bagian kepala dan perut. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian
perutnya. Komposisi kimia rata-rata daging udang dapat dilihat pada Tabel 3 :

No
1

Tabel 3. Komposisi Kimia Udang


Komposisi
Jumlah
Air
75%

Protein

21%

Lemak

0,2%

Karbohidrat

0,1%

Ca

136 mg/100 g

170 mg/100 g

Fe

8 mg/100 g

Vitamin A

60 Sl

12

Vitamin B1
0, 01 mg/100 g
Sumber : Muchtadi dkk, 2010

2.4.2 Bahan Tambahan


Bahan tambahan pembuatan Money Bag merupakan bahan bahan yang
terdiri atas tepung tapioka, bawang putih, bawang bombay, bumbu masak, gula ,
garam, minyak dan daun kucai. Bahan yang digunakan ini disesuaikan dengan
kadar atau jumlah yang di sesuaikan dengan selera kehendak konsumen Money
Bag tersebut. Pada umumnya bahan pendukung adalah sebagai penambah atau
mempertinggi cita rasa, protein, dan penampilan dari Money Bag ikan tersebut.
(Soelistijono, 2011). Berikut adalah bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan Money Bag :
a.

Bawang Bombay

Dalam kuliner internasional, bawang bombay (Allium cepavar cepa) lebih


populer daripada bawang merah. Namun, di Indonesia justru sebaliknya. Dalam
kuliner asli Indonesia, bawang merah lebih banyak digunakan dibandingkan
bawang bombay. Umumnya. bawang bombay hanya digunakan untuk masakan
Eropa, India, Arab, dan Cina yang sudah diadaptasi dengan selera lidah
Indonesia. Ada banyak varietas bawang bombay. Secara umum dibedakan
menjadi dua. yakni bawang bombay merah dan bawang bombay kuning (Lany,
2011).
Bawang bombay merah memiliki umbi dan kulit berwarna merah.
Sementara itu, umbi bawang bombay kuning berwarna kuning pucat dan kulitnya
berwarna cokelat. Di Indonesia, bawang bombay kuning banyak dijumpai di
pasaran, sedangkan bawang bombay merah sangat jarang ditemukan. Mineral
yang menonjol jumlahnya dalam bawang bombay adalah kalium, sedangkan

13

mineral lain jumlahnya relatif kecil. Kandungan garam pada bawang bombay
sangat rendah. Jika diimbangi dengan kadar kalium yang tinggi, hal ini sangat
baik untuk kesehatan. Kandungan bawang bombay disajikan pada Tabel 4 :
Tabel 4. Kandungan Gizi Bawang Bombay per 100 gram

Komponen
Energi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Bagian yang dapat dimakan

Komposisi

45 kkal
10,3 gr
1,4 gr
0,2 gr
32 mg
44 mg
1 mg
50 IU
0,03 mg
9 mg
94%

Sumber : www.organisasi.org, 2012


b. Minyak Goreng

14

Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak


digunakan untuk kehidupan sehari-hari. Penggunaan minyak goreng ini sebagai
media penggorengan yang bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan
renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa. Minyak
goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji
bunga matahari dan lain-lain.
Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak
yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam
plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)
misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak
jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi
dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam
lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang
sangat menentukan mutu dari minyak goreng (Anonim, 2005).
c. Daun Kucai
Daun kucai atau Allium schoenoprasum biasanya digunakan sebagai
campuran dalam beberapa masakan. Selain sebagai penyedap, daun kucai juga
bermanfaat sebagai obat untuk menurunkan tekanan darah pada penderita
hipertensi. Daun kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol
dosis 25 mg. Atenolol adalah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan
dokter. Penelitian mengungkapkan bahwa konsumsi daun kucai dalam jumlah
banyak tidak membahayakan bagi kesehatan (Anonim, 2012).
d. Minyak Wijen
Menurut Ketaren (2005), biji dari tanaman wijen (Sesamum indicum L)
biasanya digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula yang dibuat
dari gula anggur. Biji wijen mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Minyak wijen

15

bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, kloroform,
petroleum benzene dan CS tetapi tidak larut dalam eter. Kandungan minyak biji
wijen disajikan dalam Tabel 5 :
Tabel 5. Kandungan Minyak Biji Wijen
Komponen
Air
6 gr
Protein

19,3 gr

Lemak

57,1 gr

Karbohidrat

18,1 gr

Ca

0,0012 gr

0,614 gr

Fe

0,0095 gr

Vitamin B1

0,00093 gr

Vitamin C

0,0058 gr

Bagian yang dapat dimakan


Sumber : Ketaren, 2005

100%

Komposisi

e. Kulit Pangsit
Pangsit merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dan
bahan tambahan lain yang tidak mengalami proses tambahan setelah
pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35 %. Pangsit mengandung
karbohidrat tinggi karena terbuat dari dominan tepung terigu (Napaulun, 2013).
Pangsit telah dikonsumsi hampir disemua kalangan masyarakat dan sangat
luas penyebarannya. Hal ini dikarenakan harganya relatif murah, nilai kalorinya
cukup tinggi dan untuk memproduksinya cukup mudah. Kulit pangsit digunakan
sebagai pembungkus adonan Money Bag.
f. Bumbu / Rempah - Rempah
Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih jenis
rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan

16

tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma,


citarasa, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan. Setiap komponen bumbu
menyumbangkan cita rasa, warna, aroma, dan penampakannya yang khas,
sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru yang
dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap
produk yang dihasilkan.
Secara alami rempah-rempah mengandung berbagai macam komponen
aktif yang sangat besar peranannya dalam penciptaan rasa suatu produk.
Rempah - rempah mengandung zat antioksidan, anti bakteri, anti kapang,
antikhamir, antiseptik, antikanker, dan antibiotik yang kesemuanya itu sangat
besar peranannya dalam membuat bumbu bumbuan menjadi awet (Astawan,
2009).
Berikut ini adalah jenis rempah rempah yang digunakan untuk
pembuatan Money Bag :
1. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dan khamir karena mengandung senyawa allicin yang sangat efektif terhadap
bakteri gram positif dan gram negatif, dapat mengurangi jumlah kaliform, bakteri
anaerob dan total mikroorganisme. Selain itu bawang putih juga memiliki sifat
antimikrobia terbaik terhadap E.Coli Aerobacter Aerogenes, Staphylococcus
Aureus dan Shigella Sonnei. Selain mengandung senyawa allicin, bawang putih
juga mengandung senyawa allin, gurwithchrays, antihamolyticfaktor, allithiamine,
selenium, germsanium, antitoksin, scordinin, dan methylallyl trisulfide.
Kandungan gizi pada umbi bawang putih disajikan
Tabel 6 sebagai berikut :
Tabel 6.Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gram
Komponen
Komposisi

pada

17

Energi
623 kJ
Karbohidrat
33.06
Protein
6.39 g
Lemak
0.5 g
Kalsium
181 mg
Fosfor
153 mg
Besi
1.7 mg
Vitamin B1
0.2 mg
Vitamin B2
0.11 mg
Vitamin B3
0.7 mg
Vitamin C
15 mg
Air
71 g
Kalori
95 Kkal
Bagian yang dapat dimakan
88 %
Sumber : Nurcholis, 2013
2. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan dan
mempunyai kemampuan untuk menyerap kandungan air (higroskopis) yang
terdapat dalam bahan makanan sehigga dapat menghambat atau menghentikan
sama sekali reaksi autolysis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan
makanan (Saparinto, 2011). Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung
berukuran 80 mesh (178 ), berwarna putih, dan rasanya asin. Tujuan
penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada
sebelumnya. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena
akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan dan biasanya berkisar
antara 1-2%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera
konsumen (Suprapti, 2000).
Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,
meningkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat
mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam
juga berfungsi untuk meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat
pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering
sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari
1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti,
2008). Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit garam.

18

Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan


daging. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air
bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang, dan khamir.
3. Lada
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga
sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat, yaitu
alkaloid (piperin), eteris, dan resin. Alkaloid adalah sejenis zat yang dapat
disamakan dengan nikotin, aerocoline, dan conicine. Zat ini tidak berdampak
negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan.
Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa
enak pada masakan, bila digunakan sebagai bumbu masakan. Resin adalah zat
yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu
ataupun parfum (Sarpian, 2003).
Kandungan gizi pada lada disajikan pada Tabel 7, sebagai berikut :
Tabel 7. Komposisi Kimia Lada per 100 gram Bahan
Komponen
Komposisi
Air (g)
13
Energi (kal)
359
Protein (g)
11.5
Lemak (g)
6.8
Karbon (g)
64.4
Kalsium, Ca (mg)
460
Fosfor, P (mg)
200
Besi, Fe (mg)
16.8
Vitamin B (mg)
0.20
Sumber : www.organisasi.org, 2012
4. Gula
Menurut Saparinto (2011), gula memiliki sifat higroskopis, yaitu
kemampuan menyerap kandungan air yang ada dalam bahan pangan sehingga
bisa memperpanjang masa simpan.
Gula berperan dalam pembuatan dan pengawetan aneka ragam produk
makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas

19

mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberi dalam konsentrasi yang
cukup ini pun umum bagi gula untuk digunakan sebagai salah satu teknik
kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan
kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%
padatan terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (wa) dari bahan pangan akan
berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada wa bukan
merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan pangan pada dasarnya mengandung komponen
yang berbeda-beda (Buckle, 2010).
g. Bahan pengawet
Bahan yang digunakan untuk membuat daya simpan makanan lebih lama
dan dapat mempertahankan sifat sifat fisik dan kimia makanan. Dalam hal ini
bahan pengawet yang di gunakan dalam produksi Money Bag adalah
Monosodium glutamat dengan jumlah 1%. Monosodium glutamate (MSG)
berfungsi sebagai bahan pengawet sekaligus penyedap. Sifat utama pada
penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma
dan sebagainya. Adanya warna pada bahan pangan juga dapat dikaitkan dengan
aroma yang khusus (Cahyadi, 2006). Tetapi penggunaan MSG disarankan tidak
terlalu banyak karena mengkonsumsi MSG yang terlalu banyak secara terus
menerus dapat menimbulkan kesemutan, sesak napas dan pusing. .
h. Bahan Pengental
Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya sistem
dispersi homogen pada makanan. Dalam hal ini bahan pengental yang di
gunakan adalah tepung tapioka sebanyak 5%. Tepung tapioka adalah salah satu
hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang
banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Kandungan nutrisi pada tepung
tapioka dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini :

20

Tabel 7. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka


Komposisi
Kalori (per 100 gr)

Jumlah
363

Karbohidrat(%)

88.2

Kadar air(%)

9.0

Lemak(%)

0.5

Protein(%)

1.1

Ca (mg/100 gr)

84

P (mg/100 gr)

125

Fe (mg/100 gr)

1.0

Vitamin B (mg/100 gr)

0.4

Vitamin C (mg/100 gr)


Sumber : www.organisasi.org, 2012

2.5 Pengertian dan Tujuan Good Manufacturing Practices (GMP)


Menurut Thaheer (2005), Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu
sesuai dengan tuntutan konsumen.
Para produsen menggunakan GMP sebagai cara yang tepat untuk
menghasilkan produk makanan yang bermutu. Aturan mengenai GMP
dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara. Peraturan mengenai GMP
dalam bentuk aturan praktik yang higienis (codes of hygienic practices)
dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of
the Food and Agriculture Organization, World Health Organization dan Codex
Alimentarus Commission.

21

Sejumlah peraturan tentang cara berproduksi yang baik dan higienis


diterbitkan oleh kalangan industri pangan sendiri yang sering kali bekerja sama
dengan badan pemerintah lainnya sehingga beberapa diantaranya telah berupa
peraturan yang mengacu pada produk pangan yang spesifik.
GMP telah dipublikasikan di Indonesia oleh Departemen Kesehatan RI
sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
23/MEN.KES/SK/I1978 tanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara
Produksi yang Baik Untuk Makanan.
Berdasarkan ISO 8402-1992, mutu adalah karakteristik menyeluruh dari
suatu wujud apakah produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia yang
menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan. Mutu produk pangan dipenuhi oleh beberapa faktor, yaitu bentuk,
aroma, rasa dan warna. Produk dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi
standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal yang
mengkonsumsinya serta terpenuhi masalah kandungan gizi, nutrisi, kesehatan
dan keamanan pangannya.
Aturan mengenai GMP terus dikembangkan oleh produsen pangan dan
telah digunakan sebagai persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem
HACCP.
Tujuan penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah
menghasilkan produk akhir yang bermutu, aman dikonsumsi, layak ekspor dan
menambah pemasukan devisa bagi negara serta terjamin sebagai unsur
pemenuh kebutuhan energi dan pertumbuhan tubuh yang sehat dan sesuai
dengan selera atau keinginan konsumen (Utami, 2005).
Menurut Direktorat Jenderal Perikanan dalam Moeljanto (2004), Good
Manufacturing Practice (GMP) bertujuan untuk mengurangi terjadinya kerusakan
atau kontaminasi yang antara lain disebabkan oleh air dan es yang tercemar,

22

wadah yang tidak bersih, karyawan yang kurang berhati-hati, mesin dan
peralatan yang sudah tidak efisien, adanya binatang-binatang pengerat atau
binatang-binatang lain yang masuk ke ruang pengolahan/gudang, suhu gudang
yang tidak sesuai, bahan pengepak yang kurang bersih/baik serta waktu
pengolahan yang baik dan benar.
2.5.1 Aspek-Aspek Dalam Good Manufacturing Practices (GMP)
Peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan
produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan
dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan
bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta
dokumentasi yang tepat.
Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdri dari beberapa aspek
yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah
dan dihasilkan. Komponen dasar ini dapat dilihat dalam Gambar 3.

Building
Management

Utility

GMP

Storage

Sanitation

Equipments

Maintenance
Quality

Gambar 3. Komponen Dasar GMP


Sumber : Thaheer (2005)

23

Menurut Thaheer (2005), aspek-aspek tersebut dijelaskan sebagaimana


berikut :
a. Building (Bangunan Pabrik)
Konstruksi bangunan pabrik atau Unit Pengolah Ikan (UPI) yang
higienis sangat penting karena dapat menjamin proses produksi akan
menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Hal-hal yang harus
diperhatikan saat merancang pabrik pengolahan makanan adalah struktur
suara, keamanan, layout UPI yang baik, ruangan yang cukup untuk
memenuhi tujuan produksi dan pemisahan ruang proses dengan ruang
lainnya, seperti ruang bahan baku dan gudang peralatan.
Pabrik pengolah makanan atau UPI sebaiknya berlokasi jauh dari
pabrik pengolah bahan kimia atau produk lain yang berbahaya karena
limbah yang dihasilkan dapat secara tidak sengaja akan mengkontaminasi
produk. Sebaiknya pemilihan lokasi pabrik atau UPI dekat atau mudah
akses dengan bahan baku agar pabrik atau UPI tidak mengalami kesulitan
pada saat menyuplai bahan baku serta menjaga kualitas bahan baku.
Tata letak pabrik juga harus diperhatikan karena tata letak pabrik yang
salah dapat menyebabkan cross contamination atau kontaminasi silang.
Bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis lebih baik ditempatkan
terpisah dan jauh dari produk jadi dan peralatan. Peralatan yang digunakan
untuk mengolah bahan mentah, setengah jadi maupun produk jadi harus
dibedakan.
Desain dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi akses
keluar-masuk UPI untuk meminimalisir kontaminasi mikroorganisme dari
luar.
b. Management (Manajemen Perusahaan)

24

Manajemen perusahaan yang telah berkomitmen untuk menghasilkan


suatu produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi akan mempunyai
konsekuensi berupa kesiagaan pimpinan perusahaan dalam menyediakan
sumber daya yang diperlukan untuk merealisasikan kebijakan perusahaan
tersebut. Sumber daya yang dimaksud meliputi sumber daya manusia,
sumber daya keuangan, sumber daya pranata dasar dan sumber daya
lainnya. Komitmen manajemen ini biasanya berupa sebuah dokumen
pernyataan.
Untuk mencapai tujuan tersebut maka manajemen harus menetapkan
cara berproduksi yang baik dengan menetapkan dan mengatur tempat
kerja sebaik-baiknya, menyimpan persediaan dengan baik, menyediakan
prosedur pembersihan yang tepat dan menata proses dengan baik. Sistem
manajemen perusahaan yang dikendalikan di dalam GMP dikelompokkan
menjadi komitmen manajemen, pengelolaan sumber daya operasional,
pemantauan dan evaluasi serta peningkatan sistem.

c. Utility (Utilitas Pabrik)


Unit penunjang seperti utilitas juga sangat diperlukan untuk
menjalankan produksi dengan baik. Beberapa hal yang termasuk dalam
utilitas tersebut meliputi :
1. Sumber listrik yang memadai
Listrik merupakan jantung dari industri pengolahan. Meskipun tidak
mengalami kontak langsung dengan produk, namun listrik memegang
peranan yang sangat penting, yang pada umumnya digunakan sebagai
sumber gerak serta energy untuk peralatan, seperti pembangkit panas
dan penerangan. Industri yang menggunakan pemeriksaan visual
untuk pengawasan sistemnya sangat membutuhkan pencahayaan

25

yang cukup dengan sumber listrik yang memadai. Rekaman pasokan


listrik merupakan bagian dari bukti pengendalian sistem GMP di UPI
tersebut.
2. Air
Air merupakan sumber daya yang murah dan termasuk mudah untuk
diperoleh. Air memegang peranan yang cukup signifikan dalam proses
pengolahan karena digunakan untuk beberapa keperluan, yaitu untuk
pengolahan, air minum dan pembersih. Setiap UPI harus mempunyai
pasokan serta persediaan air yang mencukupi untuk melaksanakan
keseluruhan proses serta memenuhi kebutuhan hajat hidup karyawan.
d. Maintenance (Pemeliharaan Alat)
Unit Pengolah Ikan harus mempunyai peralatan yang memadai untuk
melancarkan segala proses produksi. Selain itu, sebaiknya UPI juga harus
dilengkapi dengan unit perbaikan/bengkel karena produk makanan adalah
produk yang tidak tahan lama. Bila proses produksi harus terhenti karena
kerusakan alat dan membutuhkan waktu yang lama untuk perbaikan maka
bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas bahkan dapat
mengalami kerusakan. Jika terjadi kerusakan pada alat pengolahan, maka
harus segera diperbaiki. Selain itu UPI juga sebaiknya mempunyai stock
suku cadang dari tiap-tiap peralatan sehingga tidak aka membutuhkan
waktu lama untuk memperbaikinya.
Dalam aspek keamanan pangan, peralatan yang digunakan untuk
pemeliharaan alat seperti cat, pelumas, pelincir, pembersih serta bahan
dasar peralatan harus menggunakan standard food grade. Pemeliharaan
mesin harus terjadwal dengan baik dan meliputi :
1. Pembersihan
2. Pelumasan dan inspeksi rutin
3. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang

26

4. Perbaikan menengah
5. Kalibrasi
Seluruh pemeliharaan mesin tersebut harus dilakukan secara rutin
untuk menghindari adanya kerusakan yang dapat mengkontaminasi
produk.
UPI juga harus mempunyai jadwal untuk pemeriksaan pipa dan
ducting. Korosivitas, kebocoran, isolasi yang terbuka, penyumbatan, seal,
katup dan pengerakan adalah peluang besar untuk terjadinya kontaminasi
pada produk. Jalur yang harus diinspeksi secara rutin adalah pipa air dan
pipa bahan bakar.
e. Storage (Penyimpanan)
Ruang penyimpanan pabrik harus dirancang sebaik mungkin, tidak
lembab, mudah dibersihkan serta terpisah dengan ruang penyimpanan lain
dan ruang proses untuk mencegah kontaminasi silang. Gudang bahan
baku harus terpisah dengan gudang bahan jadi dan gudang bahan
kimia/sanitizer harus terpisah jauh dari area makanan diproses dan
disimpan. Kondisi ruang penyimpanan bahan kimia harus kering,
terlindungi dan aman, sedangkan ruang penyimpanan bahan baku kering
harus terkontrol suhu dan kelembabannya. Seluruh ruang penyimpanan
harus didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti hewan
pengerat, burung, serangga dan debu.
f.

Equipments (Peralatan)
Terdapat 3 jenis produk pangan, yaitu padat, semi padat (gel) dan cair.

Dari ketiga jenis produk pangan tersebut yang paling rentang


terkontaminasi adalah jenis semi padat dan cair. Untuk itu penanganan
produk jenis ini harus benar-benar higienis dengan cara mengendalikan
lingkungan sekitar area proses pengolahan dan peralatan pengolah yang

27

digunakan. Pemilihan peralatan harus diseleksi dengan cermat dan


peletakan alat sesuai dengan kebutuhannya. Peralatan harus dibersihkan
dan didesinfektan secara rutin sebelum dan sesudah digunakan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Pengenalan jenis dan kondisi peralatan pada karyawan sangat
diperlukan agar para karyawan dapat memahami dan memperbaiki bila ada
kerusakan yang terjadi sehingga proses tidak akan tertunda lama.
g. Sanitation (Sanitasi)
Sanitasi merupakan serangkaian proses yang dilakukan untuk
menjaga kebersihan dan termasuk hal yang sangat penting dalam industri
pengolahan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP).
Sanitasi dilakukan sebagai upaya untuk mencegah penyakit dari konsumsi
pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan
faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya (hazard) dari penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan, penggudangan hingga distribusi. Tujuan diterapkannya
sanitasi industri bahan pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan
dari bahan pangan dan peralatan pengolah.
2.5.2 Faktor-Faktor Dalam Penerapan GMP
Menurut Nur (2013), terdapat 7 faktor yang perlu diperhatikan dalam
penerapan GMP, yaitu :
a. Seleksi Bahan Baku
Bahan baku dan bahan lainnya harus diperiksa (warna, bau, suhu) bahwa
mereka bersih dan cocok untuk diolah menjadi makanan dan harus disimpan
dalam kondisi yang akan melindungi terhadap kontaminasi dan meminimalkan
kerusakan. Air yang digunakan untuk mencuci, membilas, atau memproses
pangan harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai. Wadah pembawa

28

bahan baku harus diperiksa pada penerimaan untuk memastikan bahwa kondisi
mereka tidak memberikan kontribusi terhadap kontaminasi atau kerusakan
makanan.
Bahan baku dan bahan-bahan lain harus tidak mengandung
mikroorganisme yang dapat menghasilkan keracunan makanan atau penyakit
lainnya pada manusia.
Bahan baku dan bahan-bahan lain disimpan dan dijaga sedemikian rupa
untuk melindungi dari kontaminasi dan harus dipertahankan pada suhu yang
tepat untuk mencegah pencemaran makanan.
b. Penanganan dan Pengolahan
Semua operasi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk
akhir dan penyimpanan harus dilakukan sesuai dengan prinsip sanitasi yang
memadai. Sesuai operasi pengendalian mutu, sample harus diambil untuk
memastikan makanan tidak berbahaya untuk dikonsumsi dan bahan kemasan
yang digunakan aman dan cocok.
Sanitasi UPI (Unit Pengolah Ikan) secara keseluruhan harus di bawah
pengawasan individu yang diberi tanggung jawab untuk fungsi ini. Semua
tindakan pencegahan harus diambil untuk memastikan bahwa prosedur produksi
tidak berkontribusi pada kontaminasi dari sumber manapun meliputi kontaminasi
kimia, biologis ataupun fisik. Bila perlu dilakukan prosedur pengujian
mengidentifikasi kontaminasi pada bahan pangan. Semua makanan yang telah
terkontaminasi harus ditolak atau jika kontaminasi masih bisa ditolerir harus
diproses untuk menghilangkan kontaminasi.
c. Bahan Pembantu
1. Air
Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup
untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian atau pembersihan, pengolahan

29

dan penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain yang
bukan untuk pengolahan harus terpisah dari sumber dan saluran air untuk
pengolahan. Saluran pipa air hendaknya diberi warna yang berbeda untuk
membedakan fungsi airnya.
Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus
memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum
yaitu jernih, tidak berbau dan tidak berrasa. Serta untuk menjamin agar air selalu
ada, sarana penampungan air harus disediakan dan harus selalu terisi air
dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan.
2. Es
Es yang digunakan untuk proses dan kontak langsung dengan makanan
harus dibuat dari air yang aman dan sesuai dengan persyaratan untuk air minum
yaitu tidak berbau, tidak berrasa dan jernih.
d. Bahan Kimia
Bahan-bahan kimia yang digunakan baik dalam proses pengolahan
maupun dalam proses sanitasi peralatan dan ruangan harus mempunyai label
yang jelas untuk cara dan takaran penggunaan serta cara penyimpanannya.
Bahan-bahan yang sifatnya beracun seperti pembasmi nyamuk atau racun
tikus hendaknya disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan. Jika bahan
kimia yang digunakan termasuk dalam bahan kimia yang berbahaya (misal :
korosif) maka harus ada personil yang diberi tanggung jawab atas penyimpanan
dan penggunaannya. Jenis bahan kimia yang digunakan harus aman bagi
manusia maupun bagi lingkungan sekitar, baik bahan kimia untuk proses
pengolahan maupun untuk proses sanitasi peralatan dan ruangan.
e. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan harus dapat melindungi produk dari
kerusakan dan kontaminasi, baik kontaminasi biologi, fisik maupun kimia. Bahan

30

pengemas juga harus aman dan bila kontak langsung dengan produk tidak akan
menimbulkan reaksi yang dapat merusak kualitas dan keamanan produk
sehingga membahayakan konsumen. Bahan pengemas harus dapat memuat
segala informasi yang dicantumkan pada label, mudah untuk dibersihkan dan
sesuai dengan jenis produk dan cara penyimpanan produk.
f.

Penyimpanan

Cara penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis produk. Pada label


harus tercantum cara, teknik dan kondisi penyimpanan serta masa kadaluwarsa
dari produk dengan jelas sehingga distributor dan konsumen dapat menerapkan
cara penyimpanan yang benar sehingga umur simpan akan lebih awet.
g. Distribusi
Distribusi produk harus dilakukan menggunakan alat transportasi yang
memadai untuk membuat produk tetap dalam kondisi maksimal pada
penyimpanannya selama proses distribusi berlangsung. Alat transportasi yang
digunakan harus disesuaikan dengan jenis dan cara penyimpanan produk
sehingga pada saat produk didistribusikan tidak akan mengalami kerusakan.

2.6 Proses Pengolahan Money Bag


Alur proses pengolahan Money Bag menurut Saparinto (2011), terdiri dari :
2.6.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan hendaknya dalam keadaan yang segar
meskipun dalam bentuk beku. Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan
surimi. Tapi idealnya ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak
berbau luimpur/berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai
kemampuan membentuk gel hingga tekstur surimi akan elastis. Tujuan
penerimaan bahan baku adalah untuk mendapatkan bahan baku yang bebas dari
bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan mutu (SNI 01-4110.3-2006, tentang
penanganan dan pengolahan ikan beku).

31

Menurut Thaheer (2005), pengelolaan sistem Good Manufacturing


Practices (GMP) dimulai dari proses pengendalian pengadaan bahan
(procurement control). Pengendalian pengadaan bahan meliputi :
a. Pemasok
b. Barang yang dibeli
c. Proses pengadaan
Proses penerimaan bahan baku adalah tahapan dimana pengolah
menerima bahan baku berupa udang cincang dan surimi beku. Untuk
mengendalikan supplier atau pemasok telah digunakan sistem Manajemen
Rantai Pasokan (supply chain management) yang mewajibkan pemasok
mempunyai sertifikat untuk memasok bahan ke perusahaan. Penggunaan sistem
manajemen ini dapat menjamin barang yang dibelinya. Bila perlu dilakukan audit
terhadap pemasoknya atau bahkan meminta lembaga sertifikasi pihak ketiga
untuk mengaudit perusahaan pemasoknya.
2.6.2

Pelelehan Surimi
Pelelehan dilakukan sesaat sebelum surimi akan diproses. Menurut SNI

7756-2013 bahan baku yang masih dalam keadaan beku dilakukan proses
pelelehan (thawing) dengan cara direndam dalam air dingin atau air yang
mengalir atau dalam suhu ruang secara cermat dan saniter. Hal ini dikarenakan
menurut Thaheer (2005), tentang aspek penyediaan pangan berdasarkan GMP
(Good Manufacturing Practice) tidak boleh ada/hanya sedikit sekali kandungan
cemaran fisik dalam makanan yang dapat menyebabkan luka pada mulut bahkan
patah gigi. Cemaran fisik pada umunya disebabkan oleh beberapa faktor berikut :
a. Cemaran yang umumya berasal dari bahan baku seperti batu/kerikil,
potongan tulang, ranting, duri, rumput, kotoran dan serangga.
b. Cemaran yang bersumber dari manusia, seperti rambut, potongan
kuku dan perhiasan.
c. Cemaran pada saat proses pengolahan, seperti pecahan kaca/gelas,
logam, pengemas dan plastik.

32

Berdasarkan prosedur GMP diatas, maka proses pelelehan harus


menggunakan air mengalir agar cemaran-cemaran fisik dapat ikut terbuang
bersama air yang mengalir.
2.6.3

Pengadonan
Menurut Saparinto

(2011),

proses

pengadonan

diawali

dengan

mencampurkan surimi dengan garam sehingga terbentuk gel strength. Kemudian


surimi diadoni dengan bawang putih, bawang bombay, merica, gula, dan minyak
wijen, selanjutnya yang terakhir ditambahkan tepung tapioka dan dicampur
sampai

homogen.

Pengadonan

harus

benar-benar

diperhatikan

tingkat

homogenitasnya karena akan mempengaruhi penampakan maupun tekstur dari


produk akhir. Perlu diperhatikan pada saat pengadonan agar tidak terjadi direct contamination
atau kontaminasi langsung. Menurut Thaheer (2005), pada aspek penyediaan pangan
menurut GMP (Good Manufacturing Practice), pencemaran langsung yaitu adanya
bahan pencemar yang masuk kedalam makanan secara langsung karena tidak ketahuan atau
kelalaian, baik disengaja maupun tidak. Misalnya ada rambut dalam produk. Setelah adonan
selesai, kemudian timbang adonan kira - kira 10 gram untuk menyeragamkan besar
atau kecilnya isi dari Money Bag atau ekado yang akan di bungkus dengan
menggunakan kulit pangsit (Saparinto, 2011).
2.6.4 Pembungkusan dan Pengikatan
Menurut Saparinto (2011), adonan surimi yang telah diadoni dengan
bumbu dan bahan tambahan kemudian dilakukan pembentukan menjadi bolabola. Setelah itu adonan dibungkus menggunakan kulit pangsit dan kemudian
diikat menggunakan daun kucai.
2.6.5

Penggorengan

Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 2004).


Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein (gliserol yang tidak jenuh) yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak

33

mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan


kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru.

2.7 Produk Akhir


2.7.1 Kriteria Money Bag Kualitas Baik
Cara paling mudah untuk menilai mutu Money Bag adalah dengan
menilai mutu sensoris atau mutu organoleptik hasil pengujian mutu sensoris
dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologis (Wibowo, 2004).
Kriteria penilaian Money Bag sama dengan penilaian ekado. Kriteria Money Bag
atau Ekado kualitas baik adalah bentuk seragam, tidak berongga, warna putih,
tidak amis, enak, rasa ikan dominan, padat, kompak, kenyal, lembut/lunak, dan
sangat elastis.
2.7.2 Faktor Penentu Kualitas
Menurut Wibowo (2004), beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk
menentukan kualitas Money Bag atau ekado antara lain sebagai berikut :
a. Penampakan
Money Bag atau ekado memiliki bentuk bulat halus yang berukuran
seragam, bersih dan cemerlang tidak kusam.
b. Warna
Warna Money Bag atau ekado cenderung kuning merata tanpa warna
asing jika digoreng berwarna coklat muda.
c. Bau
Bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan, dan
bau bumbu cukup tajam. Tidak terdapat bau lain yang mengganggu, tanpa bau
amis, tengik, masam, basi, atau busuk.
d. Rasa

34

Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan, dan
rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak terlalu berlebihan. Tidak terdapat rasa
asing yang mengganggu, dan tidak terlalu asin.
e. Tekstur
Tekstur kompak, elastis, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

2.8 Pemasaran
Menurut Nystrum (2008), pemasaran adalah suatu kegiatan penyaluran
barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen. Marketing atau
pemasaran adalah suatu perpaduan dari aktivitas uang saling berhubungan
untuk mengetahui kebutuhan konsumen serta mengembangkan promosi dan
distribusi pelayanan dan harga agar kebutuhan konsumen terpuaskan dengan
baik. Dengan adanya pemasaran konsumen tidak perlu lagi memenuhi
kebutuhan pribadi secara sendiri- sendiri dengan melakukan pertukaran antara
konsumen dengan pelaku pemasaran sehingga akan ada banyak waktu
konsumen untuk kegiatan yang dikuasai atau disukai. Dalam melakukan
pemasaran perlu diperhatikan strategi yang akan dijalankan perusahaan
berkaitan dengan produk, harga, promosi, dan distribusi.
Menurut Ely (2011), sistem pemasaran yakni sebagai berikut :
a. Sistem pemasaran produk : sistem ini berkesempatan menyingkirkan peran
pedagang atau penyedia jasa lain dan mengandalkan pemilik bisnis untuk
menjual secara langsung kepada konsumen. Metode ini juga menutup
kemungkinan peran staf marketing, baik yang dipekerjakan secara tetap atau
hanya sementara waktu saja. Dengan demikian, tugas pemilik bisnis bertambah.

35

Metode ini lebih cocok dijalani oleh pelaku bisnis kecil yang baru saja merintis
bisnis. Misalnya, ibu rumah tangga yang mengelola bisnis skala rumah tangga .
b. Retail dan Resto
Toko retail atau restoran umumnya membeli produk yang akan dijual atau
pakai, untuk kemudian dijual atau disajikan kepada konsumen. Perlu
diperhatikan dengan cermat konsumen toko retail atau resto tersebut, apakah
selaras dengan karakteristik produk yang ditawarkan atau tidak. Retail dengan
level kecil membuka kesempatan untuk bernegosiasi secara langsung kepada
pemilik bisnis. Meski demikian, untuk mencapai hal itu, perlu usaha untuk
membangun network terlebih dahulu.
c. Makelar, Agen, Grosir
Makelar dan agen menjadi penghubung pemilik bisnis dengan retail atau
outlet yang akan membeli produk. Perantara-perantara ini umumnya melakukan
negosiasi bisnis atas dasar komisi. Apabila melakukan pendekatan dengan retail
besar atau misalkan saja pemilik bisnis sudah kewalahan dengan beragam
tanggung jawab dalam mengelola usaha, pemilik bisnis bisa memakai jasa
makelar. Makelar memiliki jaringan pembeli tetap dengan berbagai macam jenis
toko. Bila ingin memasarkan produk dalam jumlah besar, pilihlah grosir yang
kemudian akan menjualnya kepada retail serta toko.
d. Metode Non-Tradisional
Metode pendistribusian lain, seperti distribusi berbasis web melalui retail
online, mungkin selaras dengan lini bisnis untuk saat ini. Metode itu memang
belum begitu umum tapi mengingat saat ini adalah era digital jadi metode
tersebut tak ada salahnya dicoba. Jika tidak mengelola website sendiri, metode

36

lainnya adalah metode pendistribusian berbasis rumah yang bekerja dengan


sistem pemberian wawasan kepada agen-agen untuk memasarkan produk.
Komunikasi secara langsung serta situasi kekeluargaan yang diselenggarakan
dari rumah ke rumah menjadi kekuatan metode pendistribusian ini. Masih banyak
beberapa metode pendistribusian lainnya, misalnya telemarketing dan penjualan
door-to-door dan lain-lain.