Lemak
Lemak
B. SEREBROSIDA (GLIKOLIPID-GLIKOSFINGOLIPID);
II
H -C O C R -2
O
II
H2 C O C R -3
R= ASAM LEMAK
TATA NAMA:
GLISEROL DIBERI TANDA 1,2,3 ATAU ALFA () , BETA () GAMMA ()DIMULAI DARI
SALAH SATU DIMULAI SALAH SATU UJUNGNYA.
CONTOHNYA :
TRIGLISERIDA = TRISTEARIN
O
II
GLISEROL BUTIRO, PALMITO, OLEAT
H2C O C C3H7
O
= BUTIRO, PALMITO, OLEIN
II
H -C O C C15H31 = PALMITO, OLEO, BUTIRIN
O
II
H2 C O C C17H33 = BUTIRO, OLEO, PALMITIN
SIFAT-SIFAT LEMAK :
1.TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI LARUT DALAM PELARUT LEMAK,SEPETI
ETER,PETROLEUM ETER, KLOROFORM,CCL4, BENZENE.
TITIK LEBUR LEMAK-LEMAK TAK JENUH ADALAH LEBIH RENDAH DARI
LEMAK JENUH.
2. HIDROLISA : LEMAK DAPAT DIHIDROLISA OLEH KARENA LEMAK
MERUPAKAN ESTER .
UNTUK HIDROLISA LEMAK DAPAT DIPAKAI : ASAM, ALKALI, UAP PANAS
ATAU ENZIM.
CONTOH : TRIPALMITIN + H2O GLISEROL +3 ASAM PALMITAT
KALAU DIGUNAKAN ASAM AKAN TERBENTUK ASAM LEMAK
BEBAS.
KALAU DIGUNAKAN ALKALI AKAN TERJADI PENYABUNAN.
CONTOH : TRISEARIN+3NAOH GLISEROL + Na STEARAT
(SABUN)
3. HIDROGENASI :
- HIDROGENASI DARI LEMAK-LEMAK TAK JENUH
DENGAN MENGGUNAKAN KATALISATOR (MISALNYA:
NIKEL) DISEBUT SEBAGAI PENGERASAN .
4. RANCIDITY (KETENGIKAN)
- ADALAH SUATU PERUBAHAN KIMIA YANG BERAKIBAT
TIMBULNYA BAU DAN RASA TIDAK ENAK PADA
LEMAK.
- DALAM RANCIDITY, OXYGEN UDARA AKAN MERUSAK
IKATAN RANGKAP MENJADI IKATAN PEROKSID.
PROSES INI DAPAT DIKATALISIR OLEH TIMAH ATAU
TEMBAGA. SEBAGAI AKIBAT PROSES RANCIDITY INI,
ANGKA JODIUM LEMAK ITU ITU AKAN MENURUN.
PEROK SIDASE
B. ANTI OKSIDAN PEMUTUS RANTAI : MISALNYA
5. OKSIDASI SPONTAN
MINYAK-MINYAK YANG MENGANDUNG BANYAK ASAMASAM LEMAK TIDAK JENUH AKAN DIOKSIDIR SPONTAN
OLEH OKSIGEN UDARA PADA TEMPERATUR
BIASA DAN MEMBERI BAHAN YANG KERAS DAN TAHAN
AIR
ANALISA LEMAK
1. BILANGAN ASAM :
ADALAH JUMLAH MG KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK
MENENTRALKAN ASAM YANG BEBAS DALAM I GR
LEMAK.
BILANGAN INI MERUPAKAN SUATU UKURAN DARI
DERAJAT HIDROLISA DARI SUATU LEMAK.
CONTOH :
BERAPAKAH BILANGAN ASANM DARI SUATU LEMAK JIKA
DIBUTUHKAN 24,8 ML KOH 0,1 N UNTUK MENETRALKAN
SUATU SUSPENSI DARI 10 GRAM LEMAK DALAM AIR.
JAWAB:
UNTUK MENETRALKAN ASAM LEMAK DIBUTUHKAN
KOH SEBANYAK = 24,8 x 0,1 mgrek
= 24,8 x o,1 mmol
= 2,48 mmol
UNTUK 1 GRAM LEMAK DIBUTUHKAN KOH :
2. BILANGAN PENYABUNAN:
A. ADALAH JUMLAH MGRAM KOH YANG DIBUTUHKAN
UNTUK PENYABUNAN SEMPURNA DARI 1 GRAM
LEMAK ATAU MINYAK.
B. BILANGAN INI BERBNDING TERBALIK DENGAN BM
MISALNYA: BM: BIL. PENYABUNAN:
-TRIBUTIRIN
302,2 557,0
- TRIKAPRIN 554,4 303,6
- TRIPALMITIN
806,8 208,6
CONTOH: BERAPAKAH BIL.PENYABUNAN DARI SUATU
LEMAK JIKA 31,6 ML ; 0,497 N KOH DALAM
ETANOL
UNTUK MENGHIDROLISIR 1,8 GRM
LEMAK TERSEBUT?
JAWAB: 1,8 GR LEMAK, DIBUTUHKAN KOH SEBANYAK :
3. BILANGAN YODIUM
ADALAH JUMLAH GRAM YODIUM YANG DIABSORSI
OLEH 100 GRAM LEMAK.
ANGKA INI MERUPAKAN UKURAN DARI KETIDAK
JENUHAN DARI SUATU LEMAK.
MINYAK MINYAK MEMPUNYAI ANGKA JODIUM YANG
LEBIH BESAR DARI LEMAK.
UNTUK MEMPERCEPAT ABSORBSINYA DIPAKAI :
A. YODIUM MONOBROMIDA (CARA HANUS)
B. YODIUM MONOCHLORIDA (CARA WIJS)
2. Fosfatidilkolin
3. Fosfatidiletanolamin
4. Foatatidilinositol
5. Fosfatidilserin
6. Lisofosfolipid
7. Fosfogliserasetal (plassmalogen)
8. Sfingomielin
B. Serebrosida
Terdiri atas unit-unit asam lemak, sfingosin dan galaktosa
(kadang-kadang glukosa).
Karena mengadung gula serebrosida disebut glikolipid
Karena mengandung sfingosin senyawaan ini termasuk
kelompok sfingolipid.
Kelompok senyawaan serebrosida ini terdapat dalam jaringan
Otak dan serat-serat syaraf, disamping ditemukan juga dalam
berbagai jaringan lainnya.
Ada 4 jenis serebrosida
1) Kerasin, mengandung asam lignoserat
2) Serebon (nama lainnya frenosin) mengandung asam serebronat,
3) Nervon mengandung asam tidak jenuh yakni asam nervonat
4) Oksinervon, mengandung asam oksinervonat
Dalam serebrosida otak tikus, asan stearat merupakan komponen utama
lemaknya.