Anda di halaman 1dari 6

Latar belakang

Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji semuanya merupakan 'tepung' yang
terbuat dari proses pengendapan saripati (atau biasa disebut 'pati') bahan
sumbernya. Perlu diketahui bahwa proses membuat 'pati' berbeda dengan proses
membuat 'tepung'. Dalam bahasa Inggris, pati disebut 'starch', sedangkan tepung
disebut 'flour'.
PATI, dibuat dengan cara memeras air saripati sumbernya, kemudian didiamkan
(diendapkan) hingga didapatkan endapan yang terpisah dari airnya. Endapan ini
yang kemudian dikeringkan dan didapatkan produk yang berupa tepung. Biasanya
tepung yang terbuat dari pati jika dipegang dan digosokkan ke tangan akan terasa
licin. Contoh tepung yang terbuat dari pati adalah Maizena yang terbuat dari pati
jagung, sagu dari pati pohon sagu/aren, tapioka dari pati singkong, dll.
Efek Tyndall ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris.
John Tyndall adalah seorang ilmuwan fisika dari Irlandia yang lahir pada tanggal 2
Agustus 1820. Dari keluarga kurang berada namun sangat perduli dan memandang
penting ilmu pengetahuan dan pendidikan. Setelah lulus sekolah, profesi John
Tyndall sebelum menjadi ilmuwan adalah surveyor.Efek Tyndall. Pada tahun 1869,
Tyndall menemukan bahwa apabila suatu berkas cahaya dilewatkan pada sistem
koloid maka berkas cahaya tadi akan tampak. Tetapi apabila berkas cahaya yang
sama dilewatkan pada dilewatkan pada larutan sejati, berkas cahaya tadi tidak akan
tampak. Oleh karena itu sifat itu disebut efek tyndall.
Sekitar tahun 1859, Tyndall mulai meneliti radiasi panas uap air yang membentuk
awan, ozon, hidrokarbon, dan gas CO2. Dengan spectrofotometer rakitannya, ia
mengukur daya serap gas-gas di udara. Dari hasil penelitiannya Tyndall menemukan
fakta bahwa ozon, hidrokarbon, dan karbondioksida menyerap panas lebih banyak
dibandingkan gas lainnya. Namun yang terbesar dari semuanya itu adalah uap air
yang menyelimuti bumi. Melalui penelitian ini Tyndall menemukan gejala
penghamburan sinar oleh partikel koloid yang kemudian di kenal dengan efek
Tyndall.
Tepung tapioka
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidak dipersyaratkan. Namun demikian,
beberapa institusi mensyaratkan nilai pHuntuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan proses
pengolahan.Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pHadalah pada proses
pembentukan pasta. Menurut Winarno (2002),pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Bila pH
terlalu tinggi,pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi. Sebaliknya,bila pH terlalu
rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan viskositasnyaakan turun bila proses pemanasan
dilanjutkan.
The Tapioca Institute of America
(TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-6.5 (Radley
Komposisi kimia : Serat air karbohidrat protein lemak energy(kalori/100 gr), 0,5
18 85 0,5-0,7 0,2 307

Tujuan
untuk menggali data dan informasi tentang tepung kanji atau disebut juga tepung
tapioca yang baru, yang ditujukan untuk kepentingan pendalaman atau penelitian
lanjutan agar semua mengerti dan faham akan kegunaannya. untuk mendapatkan
pengetahuan yang cukup dalam penyusunan desain dan pelaksanaan kajian
lanjutan yang lebih sistematis.mahami dan dapat menyediakan dasar pengetahuan
dan pemahaman yang digeneralisir pada berbagai wilayah kebijakan, masalah, atau
wilayah kajian
dari bahan percobaan diharapkan mengerti artinya larutan dan koloid. Dan juga
dpata mengambil kesimpulan bahwa tepun g tapioca merupakan contoh penerapan
efek tyndall.
Tinjauan pustaka
Apa itu tepung tapioka?
Buat kamu yang suka masak kue atau masak masakan lainnya, pasti sering pake
bahan dapur yang satu ini. memang tepung tapioka adalah salah satu bahan dapur
yang selalu ada didapur karena memang jenis tepung yang satu ini punya banyak
manfaat. tapi tahu gak sih kamu, dibut dari apa tepung tapioka ini?
Tepung tapioka yang biasa disebut tepung kanji adalah tepung yang dibuat dari ubi
kayu atau singkong, Nggak nyangka kan, kalo bentuknya yang putih ternyata
terbuat dari umbi-umbian. nah, cara pengolahan dari ubi kayu sampai jadi tepung
tapioka, nggak gampang lho, Perlu beberapa tahap supaya bisa berbentuk tepung.
Cara pembuatannya dimulai bari singkong yang di parut, diperas, dicuci. Singkong
tersebut masih perlu diendapkan atau didiamkan beberapa waktu, buat diambil sari
patinya. Setelah diambil sari patinya, Dijemur sampai kering.
Setelah melewati proses-proses itu, tepung tapioka langsung bisa diolah lebih lanjut
buat dicampur sama bahan lainnya. (Lestari, 2012).
daftar pustaka : pengertian tepung tapioka
gelatinisasi

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan


granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat
tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak
karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut
dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya
air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.

Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekulmolekul amilosa dan


amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom
hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus
hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan
energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul
air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan
adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati
akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh
menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
Pada proses pengukusan mie instan, dimana tepung terigu menjadi sala satu penyusun
adonan tsb. Terjadi gelatinisasi sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga mie
menjadi lebih kenyal. (widjanarko, 2008.)
Daftar pustaka : tepung ubi jalar dan komposisi kimiawinya
yang berpengaruh terhadap temperatur gelatinisasi, apa saja ya???
terutama jenis pati, tiap jenis pati berbeda suhu gelatinisasinya, lalu proporsi amilosa dan
amilopektin dari mol. pati. bentuk dan ukuran granula pati, secara mikroskopis. daya absorpsi air
oleh granula pati, granula pati tsb utuh atau sebagian rusak oleh proses pengolahan. Granula
utuh, tentu suhu gelatinisasi lebih tinggi dari pada granulapati yang pecah akibat penggilingan.
Semoga membantu. Selamat menulis skripsi ya mbak.
Kenalkan saya husniati dari perindustrian B.Lampung. Saya ingin menanyakan : Apakah
keunikan dalam pembuatan gelatinisasi dengan suhu dapat diterapkan untuk semua pati? Saya
pernah membaca ada cara pembuatan gelatinisasi selain suhu juga cara mekanik, saya belum
jelas bagaimana cara ke-2 kombinasi tersebut diterapkan. Mohon kiranya bapak memberikan
penjelasan pada saya. Sebelumnya saya ucapkan terima kasih.
Cara sederhana, barangkali lho saya juga belum coba. Skala lab. coba buat adonan pati bentuk
slurry, dalam beaker glass, ada pengaduk mekanis, stirer may be dan pemanas listrik
dibawahnya, dimana anda bisa kontrol putaran rpm dan suhu slurry pati. amati kapan terjadi suhu
dan pada putaran rpm berapa, pati mengalamai gel/gelatinasasi. Cara skala besar ya ada
pengaduk mekanis dengan motor listrik 9rpm ttt) amati, dan suhu pemanas, amati kapan terjadi
gel, pada rpm dan suhu erapa. bandingkaan exp sdr dgn kontrol dimana slurry pati hanya di
panaskan pada suhu ttt. saja. dari situ anda bisa tarik kesimpulan efek pengaduk dan suhu
terhadap suhu gel pati. tentu suhu may be lebih rendah, akrena ada input energi berupa pengaduk
mekanik

Efek Tyndall
adalah penghamburan cahaya oleh partikel-partikel larutan koloid. Efek tyndall akan terjadi jika
suatu larutan terkena sinar. Pada saat larutan sejati disinari dengan cahaya, maka larutan tersebut
tidak akan menghamburkan cahaya, sedangkan pada sistem koloid, cahaya akan dihamburkan. Hal
itu terjadi karena partikel-partikel koloid mempunyai partikel-partikel yang relatif besaruntuk dapat
menghamburkan sinar tersebut. Sebaliknya, pada larutan sejati, partikel-partikelnya relatif kecil
sehingga hamburan yang terjadi hanya sedikit dan sangat sulit diamati.

Efek Tyndall merupakan salah satu dari sekian banyak sifat-sifat koloid. Untuk dapat mengalami
efek tyndall sebuah partikel koloid haruslah mempunyai ukuran yang cukup besar yaitu sekitar 1 100 nm. Untuk dapat memiliki efek tyndall larutan koloid harus lah bersifat homogen.
CONTOH EFEK TYNDALL
sinar matahari yang dihamburkan partikel koloid di angkasa, hingga langit berwarna biru pada siang
hari dan jingga pada sore hari ; debu dalam ruangan akan terlihat jika ada sinar masuk melalui
celah.
Efek tyndall ini ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris. Oleh karena itu
sifat itu disebut efek tyndall. John Tyndall berhasil menerangkan mengapa langit bisa berwarna
biru. Langit berwarna biru karena adanya peristiwa penghamburan cahaya pada daerah penjang
gelombang biru oleh partikel-partikel koloid oksigen dan nitrogen yang terdapat di udara. Efek
Tyndal merupakan cara yang paling mudah untuk membedakan koloid dar larutan ataupun
suspensi. (prahasti, 2012.)
Daftar pustaka : sifat-sifat koloid, pengertian dan definisi efek tyndall.

Larutan
Larutan adalah campuran homogen dari dua atau lebih zat (unsur/molekul). Ketika
ditempatkan dalam air, kebanyakan zat akan terlarut dan zat yang terlarut ini disebut soluble
(dapat larut) dan yang lainnya yang tidak dapat larut disebut insoluble (tidak dapat larut). Garam
dan gula sangat mudah larut dalam air.
Dalam suatu larutan, zat yang menunjukkan jumlah yang lebih besar disebut dengan pelarut
dan zat yang jumlahnya lebih sedikit disebut zat terlarut. Apa artinya bahwa suatu zat terlarut
dalam zat lainnya? Hal ini berarti bahwa molekul-molekul dari zat terlarut terpisah dan
terdistribusikan secara merata dalam pelarut.
Zat tidak dapat larut (insoluble) mempertahankan keadaannya agar tidak terdistribusi dalam
pelarut. Biasanya yang digunakan sebagai pelarut adalah air, karena kebanyakan zat padat akan
terlarut dalam air, tetapi sebenarnya hampir semua cairan dapat dijadikan pelarut. (panjiu, 2012)
koloid
Koloid adalah kondisi pertengahan, antara campuran dan larutan. Pada koloid terjadi
dispersi (penyebaran) partikel-partikel kecil tetapi bukan berukuran molekul. Hal yang
membedakan koloid dari larutan dan campuran adalah pada ukurannya.

Koloid adalah tersebarnya partikel-partikel kecil dengan ukuran 10-7 sampai 10-5 cm. Jika
partikel yang lebih besar dari 10-5 cm maka disebut dengan campuran dan jika ukuran partikel
lebih kecil dari 10-7 cm maka disebut dengan larutan.
Daftarpustaka:pengertianlarutandankoloid.
Alatdanbahan
Beakerglass1000ml.hotplate,sendok.
Tepungtapioca1bungkusdanair
Skemakerjadanfungsiperlakuan
Menyiapkan tepung kanji dan beaker glass. Selanjutnya tepung di timbang dengan
menggunakan neraca ohauss untuk menentukan berat yaitu 10 gram. Kemudian
tepung kanji yang 10 gram tersebut dimasukkan dalam beaker glass yang berisi air
1000ml, lalu dipanaskan dengan hot plate. Tepung di aduk scara teratur atau
homogen dan menyiapkan stopwatch untuk mengukur waktunya. Langkah ini
tujuannnya untuk mengamati seberapa lama dan pada keadaan suhu berapa
tepung tersebut sampai mengalami proses gelatinisasi. Setelah di aduk kira
30menit, muncul gelembung kecil, inilah yang dinamakan gelatin. Selanjutnya
beaker glass tersebut disoroti dengan senter untuk diamati efek tyndallnya.

AnalisaPengamatan
Prosesgelatinisai
LarutanTepungtapiocatermasukkoloidsehinggaberkassinaryangberasaldarisenteryang
kemudianmelewatilarutantepungakandihamburkandanmenimbulkanberkassinarpadalayar
dan menyebar. Oleh karena itu, berkas cahaya yang melalui koloid dapat diamati dari arah
samping.Halinidisebabkankarenapartikelpartikelkoloidmempunyaiukuranpartikelpartikel
yangrelatifbesaruntukdapatmenghamburkansinartersebut.Sebaliknya,padalarutansejati,
ukuranpartikelpartikelnyarelatifkecilsehinggahamburanyangterjadihanyasedikitdansangat
sulitdiamati.
Temperature

Dari hasil percobaan meenyatakan bahwa larutan tepung tapioca ini mengalami proses
gelatinisasipadasuhu86Cdanselamaselangwaktu31menit27detik..padasuhutersebut
larutanmulaimengentaldanmunculgelembungudaradipermukaannya.
Kesimpulan
Darihasilpenelitiandapatdisimpulkanlarutantepungtapiocamengandungpatidanpati
selalumengalamiprosesgelatinisasi.Makadariitularutantepungtapiokaadalahkoloidkarena
memilikipartikelpartikelyangukurannyabesar.Partikeltersebutdapatmemudarkancahaya
senter.
saran
penelitian ini memiliki informasi yang mungkin belum ada mengetahuinya. semoga
dalam penelitian selanjutnya kami dapat memberikan informasi yang lebih banyak
lagi.