Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN PERTANIAN

DEGREENING DAN CHILLING INJURY


Disusun oleh:
Kelompok 1.1
Imam Nur Cholis

(A24100009)

Randi

(A24100014)

Putra Minansyah

(A24100044)

Sundari

(A24100045)

Amanda Sari Widiyati

(A24100050)

Dosen:
Dr. Dewi Sukma, SP.Msi
Juang G. Kartika, SP.MSi.
Asisten Praktikum:
Habib Aulia

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA


FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk hortikultura merupakan produk yang mudah rusak (perishable),
sehingga butuh penangan khusus pada tahapan pasca panen. Nilai kesegaran pada
buah bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat,
tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis
maupun mikrobiologis semakin meningkat. Untuk menjaga agar produk selepas
panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan serendah
mungkin dengan cara penyimpanan dan pengemasan. Dilakukan perlakuan pasca
panen bertujuan untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi.
Proses pemasakan beberapa produk hortikultura dipercepat oleh adanya
gas etilen. Proses pemasakan ini dapat disebut degreening, yaitu proses
perombakan warna hijau pada kulit jeruk diikuti dengan proses pembentukan
warna kuning jingga (Deptan 2013). Etilen merupakan senyawa yang mudah
menguap (volatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan
diketahui sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Di samping efek
terhadap perombakan pigmen klorofil, etilen juga mempunyai efek terhadap
jalannya respirasi, terutama bagi buah-buahan klimatekrik termasuk pisang.
Selain terjadi proses pemasakan, produk hortikultura yang telah dipanen
(pasca panen) akan mengalami penurunan mutu atau kualitas yang tidak tahan
disimpan lama. Salah satu kerusakan yang umum terjadi pada produk hortikultura
dan dapat menurunkan kualitas produk adalah chilling injury. Chilling injury (CI)
adalah istilah untuk berbagai gangguan yang terjadi selama penyimpanan dingin
berkepanjangan. Chilling injury dapat dipengaruhi secara genetic dan dipicu oleh
kombinasi suhu penyimpanan dan periode penyimpanan (Lurie dan Crisosto
2005). Gejala utama chilling injury termasuk pencoklatan daging buah, hilangnya
rasa (off flavor), dan pigmentasi merah (bleeding) (Cantin et.al 2010).
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui dan mengenali
proses perubahan warna buah karena perlakuan etilen/asetilen
dan mengenali beberapa gejala chilling injury terhadap beberapa
produk hortikultura.

TINJAUAN PUSTAKA
Degreening
Buah merupakan komoditi hortikultura yang mudah rusak
dan memiliki kualitas pasar yang tinggi jika dalam keadaan
segar. Kualitas buah sangat ditentukan oleh sifat fisik, morfologis
dan mekanis. Menurut Winarno (1992), penampakan buah sangat
dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan ruang simpan, kerusakan
awal saat panen dan perlakuan, serangan hama dan penyakit,
proses respirasi dan transpirasi dalam buah serta ketersediaan
enzim-enzim perombak dalam buah.
Buah diklasifikasikan berdasarkan laju respirasinya, yaitu
buah klimaterik dan non klimaterik. Buah klimaterik merupakan
buah yang mengalami lonjakan respirasi maupun etilen pada
saat panen. Buah non klimaterik adalah buah yang tidak
mengalami lonjakan respirasi maupun etilen sehingga pada saat
dipanen, buah harus sudah mengalami matang utuh, hal ini
berbeda dengan buah klimaterik yang harus mengalami
pemeraman untuk mencapai kematangan.
Etilen merupakan suatu gas tanpa warna dengan sedikit
berbau manis. Etilen merupakan suatu hormon yang dihasilkan
secara alami secara alami oleh tumbuhan dan merupakan
campuran paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi
pada tumbuhan. Menurut Winarno dan Aman (1979), proses
fisiologi pada buah antara lain perubahan warna kulit buah, susut
bobot, penurunan kekerasan dan penurunan kadar gula.
Etilen dapat mempercepat pematangan buah. Perubahan
tingkat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi
aktivitas beberapa enzim, diantaranya adalah enzim pektinase
yang mampu mendegradasi protopektin yang tidak larut dalam
air menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan komposisi
substansi pektin akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan
(Kays 1991).
Gas etilen memiliki beberapa fungsi, yaitu mendorong
pematangan, memberikan pengaruh yang berlawanan dengan
beberapa pengaruh dari hormon auksin, mendorong atau
menghambat pertumbuhan dan perkembangan akar, daun,
batang dan bunga dan merupakan meritem apikal tunas ujung,
daun muda dan embrio dalam biji. Pembentukan etilen
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kerusakan mekanis, suhu
dan oksigen. Adanya kerusakan mekani menyebabkan
peningkatan pembentukan etilen, suhu rendah dan suhu tinggi

dapat menekan produksi etilen dan pada kadar oksigen di bawah


2% tidak terbentuk etilen.
Chilling Injury
Chilling injury merupakan suatu kondisis bahan hasil pertanian (sayur dan
buah) mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 010 C (Morton 1987; Kays 1997). Kasus chilling injury biasanya muncul saat
penangana yang dilakukan pada bahan hasil pertanian (sayur dan buah) untuk
memperpanjang masa simpan produk pertanian tersebut. Gejala suatu produk
pertanian yang mengalami chilling injury adalah mengalami perubahan warna
menjadi kecoklatan (pada kentang), muncul noda hitam pada permukaan kulit
(buah pisang), tekstur yang rusak (buah tomat) dan lainnya.
Berikut ini merupakan mekanisme dalam chilling injury:
Terjadi respirasi abnormal
Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel (pada suhu rendah,
membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungsi,
terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesis protein)
Perubahan permeabilitas sel
Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika
Ketimpangan senyawa dalam jaringan
Penimbunan metabolisme berasun (etanol dan asetaldehid yang
menyebabkan kerusakan sel)

BAHAN DAN METODE


Tempat dan Waktu
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Pertanian,
Departemen Agronomi dan Hortikultura pada hari Senin 21 Oktober 2013.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, kertas koran,
plastik, sterofoam, plastik wrapping, kulkas, gunting, penetrometer dan kamera.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah etephon, pisang (3
buah), jeruk nipis (3 buah) dan tomat (12 buah).
Metode
Degreening
Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum degreening.
Jeruk dipis diukur kelunakannya dengan menggunakan penetrometer. Kemudian
pisang dan jeruk nipis direndam dalam larutan Etephon 40 ppm yang diencerkan
dalam 1 liter air selama 1 menit. Setelah itu, pisang dan jeruk nipis dibungkus
dengan menguunakan plastik, sterofoam yang kemudian di wrapping dan

dibungkus dalam koran. Amati perubahan warna, kelunakan dan aroma pada hari
ke 0, 4 dan 7 kemudian bandingkan masing-masing perlakuannya.
Chilling Injury
Menyiapkan bahan tomat yang memiliki ukuran, warna dan kekerasan
yang hampir sama sebanyak 12 buah. Kemudian 4 buah tomat dibungkus dengan
menggunakan plasti dengan masing-masing plastik berisi 2 buah tomat, 4 buah
tomat di bungkus dalam sterofoam kemudian di-wrap dengan masing-masing
bungkus berisi 2 buah tomat dan 4 tomat dibungkus dengan menggunakan kertas
koran dengan masing-masing berisi 2 buah tomat. Setelah itu, 1 bungkus tomat
dalam plasti, sterofoam dan koran dimasukkan dalam kulkas dan yang lainnya di
letakkan di luar pada suhu ruangan. Amati perubahan yang terjadi pada tomat
pada hari ke 0, 4 dan 7.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Tabel 1 Pengamatan Degreening pada Buah Jeruk Nipis dan Pisang
Hari ke-

Perlakuan

Parameter
Warna
Kekerasan

Plastik
Aroma
Warna
Kekerasan
0

Wrap
Aroma
Warna
Kekerasan
Koran
Aroma
Warna

4
Plastik

Kekerasan

Wrap

Aroma
Warna
Kekerasan

Komoditi
Jeruk Nipis
Pisang
Hijau segar
Hijau segar
Pangkal: 5
1
Tengah: 9
Ujung: 9
1
1
Hijau segar
Hijau segar
Pangkal: 7
1
Tengah: 19
Ujung: 11
1
1
Hijau segar
Hijau segar
Pangkal: 14
1
Tengah: 7
Ujung: 9
1
1
Hijau
Hijau sedikit
Pangkal: 3
Tengah: 9
Ujung: 5
1
Hijau
kekuningan
Pangkal: 5
Tengah: 10

kuning
1
1
Kuning
kehijauan
3

Aroma
Warna

Koran

Kekerasan
Aroma
Warna

Ujung: 4
2
Hijau

3
Kuning sedikit

kekuningan

coklat

pucat
Pangkal: 4
3
Tengah: 5
Ujung: 3
2
3
Hijau sedikit kuning dengan
kekuningan

Plastik

Kekerasan
Aroma
Warna

Pangkal: 4
Tengah: 9
Ujung: 2
2
Hijau
kekuningan

Wrap

Kekerasan
Aroma
Warna

Koran

Kekerasan
Aroma

Kekerasan pisang
++++
: sangat lunak
+++
: lunak
++
: agak keras
+
: keras

Pangkal: 4
Tengah: 6
Ujung: 3
2
Kuning

sedikit bercak
hitam
3
3
Hitam dengan
sebagian
kuning
4
4
Hitam

kecoklatan
Pangkal: 3
4
Tengah: 5
Ujung: 2
3
4
Aroma
4
: sangat wangi
3
: wangi
2
: agak wangi
1
: tidak wangi

Tabel 2 Data Chilling Injury pada Tomat


Hari

Ciri-ciri

ke-

Perubahan
kulit
Terbentuk
0

Plastik
warna Orange

Wrap
Orange

Koran
Orange

dalam buah
Terbentuk bercak di

Orange

Orange

Orange

kemerahan
-

kemerahan
-

kemerahan
-

kulit
Terbentuk

Koran
Orange

Perlakuan
Dingin
Plastik
Orange

rongga

permukaan kulit
Busuk fusarium
Gejala lain
Perubahan
warna Merah tua

Ruangan
Wrap
Orange

Merah tua

Merah tua

rongga

dalam buah
Terbentuk bercak di

permukaan kulit
Busuk fusarium

Terdapat

Gejala lain
Perubahan

Kulit berkerut
warna Mera tua

kulit
Terbentuk

rongga

hifa

berwarna putih
Kulit berkerut Kulit berkerut
Merah sedikit Merah tua

Masih segar
Orange

Masih segar
Orange

Masih segar
Orange

orange

kemerahan

kemerahan

kemerahan

tidak merata
-

dalam buah
Terbentuk bercak di
permukaan kulit
Busuk fusarium
Gejala lain

V
V
Kulit berkerut Kulit
sangat Kulit sedikit Masih segar
dengan

hifa berkerut

berwarna putih

dan berkerut

hifa berwarna
putih

yang

cukup

besar,

hancur

Masih segar

Masih segar

Pembahasan
Degreening merupakan proses perombakan warna hijau
pada kulit jeruk maupun pisang denganproses pembentukan
warna kuning ataupun jingga. Menurut Winarno (1992),
penampakan buah sangat dipengaruhi oleh suhu dan
kelembaban ruang simpan, kerusakan awal saat panen dan
perlakuan, serangan hama dan penyakit, proses respirasi dan
transpirasi dalam buah serta ketersediaan enzim-enzim
perombak dalam buah.
Praktikum ini menggunakan dua jenis buah yang berbeda
dengan tiga perlakuan. Buah yang digunakan yaitu buah jeruk
nipis (buah non klimaterik) dan
buah
pisang
(buah
klimaterik) dengan perlakuan
yaitu
dibungkus
dengan
menggunakan plastik, wrap dan koran. Sebelum dibungkus,
masing-masing buah tersebut direndam dengan menggunakan
etephon. Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat bahwa jeruk
nipis dan pisang mengalami perubahan warna, kekerasan dan
aroma.
Buah jeruk nipis merupakan salah satu contoh buah non
klimaterik, yaitu buah yang menghasilkan sedikit etilen dan tidak
memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar
klorofil). Perubahan warna terlihat dari ketiga perlakuan pada
minggu ke-7, yaitu perubahan warna hijau menjadi kekuningan,
perubahan kekerasan dan aroma. Perubahan warna paling
menonjol diperlihatkan oleh perlakuan jeruk nipis yang dibungkus
menggunakan kertas koran. Proses perubahan warna pada jeruk
ini disebut dengan proses degreening. Proses ini hanya
mempengaruhi perubahan warna jeruk saja namun tidak
mempengaruhi kematangan buah. Buah non-klimaterik akan bereaksi
terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen
maupun pasca panen.
Pisang merupakan salah satu jenis buah klimaterik, yaitu buah yang
menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih
seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Buah klimaterik hanya
akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi
dimulai. Berdasarkan hasil pengamatan, perubahan warna dari hijau menjadi
kekuningan dapat dilihat pada minggu ke-4. Selain perubahan warna, pada
minggu ke-4 juga terjadi perubahan kekerasan dan aroma buah pisang. Pada
minggu ke-7, terjadi perubahan warna kuning menjadi coklat kehitaman. Pada
proses ini, etilen tidak berpengaruh lagi namun yang berpengaruh adalah proses
respirasi dari buah tersebut yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat
kehitaman, perubahan kekerasan dan aroma.
Chilling injury merupakan kerusakan akibat lingkungan pada suhu
lingkungan rendah. Disamping itu akan menyebabkan buah berkurang
kekerasannya, aroma, dan umur simpan. Buah akan menjadi lunak sehingga
aroma buah akan berubah menjadi agak busuk dan umur simpan menjadi pendek

serta dapat mendatangkan mikroba dan akhirnya buah akan busuk. Setelah buah
mengalami perubahan fisik / kerusakan maka nilai jual di pasaran akan turun
bahkan tidak dapat dijual karena tidak bisa lagi dikonsumsi sebagaimana
layaknya. Oleh karena itu, perlu adanya pencegahan kerusakan akibat chilling
injury, antara lain: peningkatan kelembaban ruang simpan, pemanasan ringan,
penerapan penggunaan suhu penyimpanan bertahap, dan penggunaan kalsium.
Praktikum ini menggunakan buah tomat yang dibungkus dengan
menggunakan plastik, koran dan wrap yang kemudian diletakkan di dalam kulkas
dan dengan suhu ruangan. Berdasarkan hasil praktikum dapat terlihat bahwa tomat
yang diletakkan di dalam kulkas kondisinya lebih baik dibandingkan yang
diletakkan pada suhu ruangan. Akan tetapi, tomat yang diletakkan di dalam kulkas
mengalami penghambatan perubahan warna pada semua perlakuan, karena suhu
yang digunakan untuk perlakuan dingin terlalu rendah, yaitu 3-5 C sedangkan
tomat sendiri memiliki suhu standar untuk penyimpanan dingin yaitu 10 C
(Koswara 2009). Pada tomat yang diletakkan pada suhu ruangan mengalami
perubahan warna pada hari ke-4 dan ke-7. Pada perlakuan pembungkusan dengan
menggunakan koran, terlihat bahwa tomat terserang fusarium. Pada minggu
hari ke-7, semua perlakuan tomat di suhu ruangan mengalami
pengeriputan kulit, busuk dan aroma berubah menjadi busuk. Hal
ini membuktikan bahwa penyimpanan tomat pada suhu dingin
lebih baik dibandingkan pada suhu ruangan untuk semua
perlakuan.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Buah jeruk mengalami degreening, yaitu perubahan warna
dari hijau menjadi kekuningan, namun tidak mengalami
perubahan kematangan, sedangkan buah pisang mengalami
respirasi yang sangat tinggi sehingga menyebabkan perubahan
warna, kekerasan dan aroma. Perlakuan ethepon sangat
berpengaruh pada proses degreening buah. Perlakuan suhu
dingin pada buah tomat menyebabkan tomat bertambah masa
penyimpanannya dibandingkan pada suhu ruangan, karena pada
suhu dingin proses metabolisme terhambat daripada pada suhu
ruangan.
Saran
Masih terjadi perbedaan masing-masing orang dalam
penentuan perubahan kekerasan dan aroma, karena dilakukan
secara manual tanpa menggunakan alat ukur.

DAFTAR PUSTAKA
Cantin CM, Crisosto CH, Ogundiwin EA, Gradziel T, Torrents J, Moreno MA,
Gogorcena Y. Chilling injury susceptibility in an intra-specific peach. Postharvest
Biology and Technology. 58(2010): 79-87.
[DEPTAN] Departemen Pertanian. Degreening Jeruk [Internet]; [diunduh 2013
Nov 7]. Tersedia pada: http://www.deptan.go.id/teknologi/horti/tjeruk5.htm
Kays, S.J. 1997. Postharvest physiology of perishable plant products. Exon Press.
Athens. 532 pp.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah [Internet];
[diunduh 2013 Nov 9]. Tersedia pada: ebookpangan.com
Lurie S, Crisosto CH. 2005. Chilling injury in peach and nectarine. Postharvest
Biology and Technology. 37(2005): 195-208.
Morton, J.F. 1987. Fruits of warm climates. CreativeResource Systems, Inc.
Winterville NC. 505 p.
Winarno, F. G. dan Aman M. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sastra Hudaya.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama