BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pola Makan

Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai
macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh satu orang dan
merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu (Sri Karjati, 1985).
Pola makan adalah tingkah laku manusia atau sekelompok manusia dalam
memenuhi kebutuhan akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pilihan
makanan (Suhardjo, 1989).
Pola makan dapat diartikan sebagai cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan dan mengosumsinya sebagai terhadap reaksi pengaruh
pengaruh fisiologi, psikologi, budaya dan sosial (Sulistyoningsih, 2010).

2.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pola Makan

Pola makan yang terbentuk sangat erat kaitannya dengan kebiasaan makan
seseorang. Secara umum faktor yang mempengaruhi terbentuknya pola makan adalah
sebagai berikut :
1.

Faktor ekonomi
Variabel ekonomi yang cukup dominan dalam mempengaruhi kosumsi pangan
adalah pendapatan keluarga dan harga. Meningkatnya akan pendapatan akan
meningkatkan peluang untuk membeli pangan dengan kuantitas dan kualitas
yang lebih baik, sebaliknya penurunan pendapatan akan menyebabkan
menurunnya daya beli pangan baik secara kulaitas maupun kuantitas.

8
Universitas Sumatera Utara

2.

Faktor sosio budaya

Kebudayaan suatu masyarakat mempunyai kekuatan yang cukup besar untuk
mempengaruhi seseorang dalam memilih dan mengolah pangan yang akan
dikosumsi. Kebudayaan menuntun orang dalam cara bertingkah laku dan
memenuhi kebutuhan dasar biologinya, termasuk kebutuhan terhadap pangan.

3.

Agama
Pantangan yang didasari agama, khususnya Islam disebut haram dan individu
yang melanggar hukumnya berdosa. Konsep halal dan haram sangat
mempengaruhi pemilihan bahan makanan yang akan dikosumsi.

4.

Pendidikan
Pendidikan dalam hal ini biasanya dikaitkan dengan pengetahuan, akan
berpengaruh terhadap pemilihan bahan makanan dan pemenuhan kebutuhan gizi.

5.

Lingkungan
Faktor lingkungan cukup besar pengaruhnya terhadap pembentukan perilaku
makan. Lingkungan yang dimaksud dapat berupa lingkungan keluarga, sekolah,
serta adanya promosi melalui media elektronik maupun cetak. Kebiasaan makan
dalam keluarga.

2.3.

Hubungan Pola Makan Dengan Status Gizi

Pola makan yang seimbang, yaitu sesuai dengan kebutuhan disertai pemilihan

bahan makanan yang tepat akan melahirkan status gizi yang baik. Asupan makanan
yang melebihi kebutuhan tubuh akan menyebabkan kelebihan berat badan dan
penyakit lain yang disebakan oleh kelebihan zat gizi. Sebaliknya, asupan makanan

Universitas Sumatera Utara

kurang dari yang dibutuhkan akan menyebabkan tubuh menjadi kurus dan rentan
terhadap penyakit. Kedua keadaan tersebut sama tidak baiknya, sehingga disebut gizi
salah (Sulistyoningsih, 2010).

2.4.

Interaksi zat gizi

Pola makan yang seimbang dan pemilihan makanan yang tepat merupakan hal

yang harus dilakukan. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi juga untuk
menghindari interaksi yang terjadi antara zat gizi yang masuk kedalam tubuh.
Interaksi antar zat gizi ataupun zat nongizi memang bisa berdampak positif , tapi bisa
juga negatif.
Interaksi dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain atau zat nongizi
(selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan
jalur metabolisme biasa didalam tubuh). Interaksi zat gizi atau non gizi dapat terjadi
pada 3 tempat yaitu :
1.

Interaksi dalam produk pangan

Zat-zat gizi tertentu, terutama mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat
nongizi yang terdapat dalam bahan makanan. Seperti tannin (pada teh) mengikat
mineral besi (Fe), seng (Zn) atau magnesium (Mg). Akibatnya mineral tersebut
tidak dapat diserap oleh tubuh.
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghindari adanya interaksi negatif tersebut
kebiasaan minum teh hendaknya tidak dilakukan bersamaan dengan makan nasi
tetapi sebaiknya dilakukan sekitar 2-3 jam sesudah makan.

Universitas Sumatera Utara

2.

Interaksi dalam saluran percernaan

Contoh interaksi zat gizi dalam saluran pencernaan adalah interaksi antara
vitamin C dengan Fe. Vitamin C dapat meningkatkan kelarutan Fe, sehingga Fe
lebih mudah diserap tubuh.
Penelitian oleh Cook dan Menson (1976), Halberg (1980), dan Latifuddin (1998)
yang mempelajari pengaruh berbagai jenis protein terhadap tingkat penyerapan
Fe nonheme memperlihatkan bahwa protein dari daging sapi, daging ayam, ikan,
telur dapat lebih efektif dalam meningkatkan ketersediaan biologis Fe.
Mengonsumsi makanan bersumber hewani bersama dengan daun singkong atau
bayam (sebagai sumber Fe nonheme), akan menyebabkan jumlah Fe yang akan
diserap dan ditahan tubuh menjadi lebih besar.

3.

Interaksi dalam metabolisme

Interaksi antara beberapa mineral dapat merugikan tubuh. Khusus untuk mineral,
terdapat dua tipe interaksi yang terjadi, yaitu kompetisi dan koadaptasi. Interaksi
yang bersifat kompetisi ditentukan oleh kemiripan sifat fisik dan kimia mineral
untuk satu sama lain. Interaksi ini terjadi didalam usus.
Mekanisme kompetisi terjadi karena satu mineral yang dikosumsi dalam jumlah
berlebihan akan menggunakan alat transpor mineral lain sehingga terjadi
kekurangan salah satu mineral itu. Misalnya, transferrin merupakan alat
transfor bagi Fe. Transferrin ini ternyata dapat juga digunakan oleh Zn, Ca, dan
Cr.
Sifat koadaptasi sering memberikan dampak negatif bagi tubuh. Contoh yang
terjadi dimasyarakat adalah pada kasus kekurangan Fe (anemia). Kosumsi

Universitas Sumatera Utara

suplemen Fe kadar tinggi menyebabkan penyerapan Fe sangat meningkat, yang

juga meningkatkan penyerapan Pb (timbal) (Sulistyoningsih, 2010).
2.5.

Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan merupakan perpaduan antara unsur kebutuhan biologi, manusia

dan budaya yang dikenal dengan biocultural interfeca ( Sanjur, 1982). Sementara itu,
Jerome

Pelto dan

Kandel (1980)

menjelaskan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi pembentukan kebiasaan makan adalah faktor lingkungan ekologi,

lingkungan sosial, lingkungan teknologi dan budaya. Para ahli dalam bidang
antropologi gizi pada umumnya sependapat bahwa walaupun tidak mudah diubah,
kebiasaan bersifat dinamis. Hal ini berarti bahwa kebiasaan pangan dapat berubah
jika faktor-faktor yang mempengaruhinya diubah dengan sengaja.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan digambarkan dalam
skema berikut:
Lingkungan Sosial

Lingkungan Fisik

Kebutuhan biologi dan

psikologi individu

Makanan

Teknologi

Organisasi Sosial

Sistem Budaya

Universitas Sumatera Utara

Gambar 1. Pendekatan ekologi dalam antropologi gizi (Anderson, 1986)

2.6.

Makanan Yang Baik Dan Sehat

Status gizi seseorang secara langsung di pengaruhi oleh asupan makanan yang

dikosumsi. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu
untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh , serta
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi
mempunyai pengertian yang lebih luas disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, dan produktifitas kerja ( Almatsier, 2009).
Salah satu yang direkomendasikan pada kongres gizi internasional tahun 1992
adalah perlunya pedoman untuk memenuhi kebutuhan gizi. Indonesia memiliki
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS).
Pedoman Umum Gizi Seimbang

merupakan penjabaran lebih lanjut dari

pedoman 4 Sehat 5 Sempurna yang memuat pesan-pesan yang berkaitan dengan

pencegahan baik masalah gizi kurang, maupun masalah gizi lebih yang selama 20
tahun terakhir telah menampakkan diri di Indonesia.
Dalam PUGS susunan makanan yang dianjurkan adalah yang menjamin
keseimbangan

zat-zat

gizi.

Hal

ini

dapat

dicapai

dengan

mengonsumsi

beranekaragam makanan tiap hari. Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat-

Universitas Sumatera Utara

zat gizi yang dikandungnya. Pengelompokkan bahan makanan disederhanakan, yaitu

didasarkan pada tiga fungsi utama zat-zat gizi, yaitu sebagai:
1.

Sumber energi/tenaga berguna untuk bekerja, belajar dan lainnya.

Bahan makanan sumber zat tenaga adalah padi-padian, tepung-tepungan, sagu,
pisang dan sebagainya.

2.

Sumber zat pembangun berguna untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan

tubuh yang rusak. Bahan makanan sumber zat pembangun ikan, ayam, telur,
daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu, dan
oncom.

3.

Sumber zat pengatur berguna untuk semua fungsi tubuh dan melindungi tubuh
dari penyakit. Bahan makanan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayursayuran dan buah-buahan, yang mengandung berbagai macam vitamin dan
mineral (Almatsier, 2009).
PUGS memuat tiga belas pesan dasar yang diharapkan dapat digunakan

masyarakat luas sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang
seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan
yang optimal. Ketiga belas pesan dasar tersebut adalah sebagai berikut :
1. Kosumsi makanan yang beraneka ragam
2. Kosumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi
3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi
4. Batasi konsumsi dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi
5. Gunakan garam beryodium.
6. Makan makanan sumber zat besi (Fe)

Universitas Sumatera Utara

7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan

8. Biasakan makan pagi
9. Minum air bersih yang aman dan cukup jumlahnya
10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur.
11. Hindari minum-minuman beralkohol
12. Makan makanan yang aman bagi kesehatan
13. Baca label pada makanan yang dikemas
(Sulistyoningsih, 2011).

2.7. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Dan Suku Jawa

2.7.1. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu
Budaya makan Suku Melayu berbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika
tidak diiringi dengan nasi. Nasi dihidangkan dengan berbagai lauk pauk dan ulamulaman. Bahan yang digunakan dalam masakan melayu berkisar kepada cili, dan
terasi, santan. Hidangan melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja
makan. Hidangan melayu terkenal bukan saja dari keenakan tapi dari segi kepedasan
dan juga penggunaan rempah rempah.
Tradisi orang melayu di kampung-kampung masih ada juga berlandaskan
pertanian. Di halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik,
ikan dan hasil tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di
belakang rumah dan juga diperairan sawah dan bendang.
Penelitian yang dilakukan oleh Ahmad Husein Ritonga (1998) di Desa Pasar
Melintang

Kecamatan

Lubuk

Pakam

Kabupaten

Deli

Serdang

mengenai

Universitas Sumatera Utara

pemberdayaan nilai budaya dalam rangka mewujudkan keluarga sejahtera daerah

Sumatera Utara ditemukan masyarakat Suku Melayu mata pencaharian pokok
berternak seperti ternak sapi, kerbau, kambing, domba, ayam kampung. Sebagian
hasil ternak dikonsumsi dan sebagian dijual ke pasar.
Hasil penelitian lain di Desa Perdamean Kecamatan Tanjung Morawa
Kabupaten Deli Serdang pada sebagian

masyarakat Suku Melayu memilki hobi

menangkap ikan dengan menggunakan pancing di sungai yang ada di sekitar Desa
tersebut. Hasil penangkapan ikan digunakan untuk konsumsi sendiri, yaitu memenuhi
kebutuhan anggota keluarga. Selain itu masyarakatnya juga menanam kedelai,
kacang-kacangan pada lahan kering yang konsumsinya hanya untuk makan sendiri (
Tanjung, 1995).
2.7.2. Konsep Mengenal Makanan Suku Jawa
Menurut Satjadibrata, yang dikutip oleh Herayati (1993) pengertian makanan
adalah suatu benda yang dimakan. Dalam konsep kebudayaan Jawa terdapat suatu
anggapan bahwa belum dapat dikatakan makan bila belum makan nasi dengan laukpauknya, biarpun misalnya sudah rebus singkong satu piring tetap saja beranggapan
dirinya belum makan, walaupun saat memakan makanan tersebut perutnya sudah
terasa kenyang, akan tetapi bila belum makan nasi tetap saja belum dikatakan sudah
makan.
Bila ditelusuri lagi, maka makanan Suku Jawa merupakan salah satu cara
untuk mengikat tali persaudaraan baik dengan kerabat sendiri maupun dengan lain
yang lain yang tidak mempunyai pertalian kekerabatan.

Universitas Sumatera Utara

Dalam suku Jawa ada yang dikenal dengan slogan Kalimat 'mangan enak
yen lawuhe luwe' diartikan makan pasti enak jika dengan perut kosong/lapar.
Walaupun mungkin hanya dengan sesuap nasi dan karak atau kerupuk, makan saat
lapar terasa sangat nikmat. Bandingkan ketika perut penuh kita dihadapkan dengan
makanan lezat, nafsu makan pasti akan turun drastis atau bahkan mual-mual .
Hasil penelitian Muhammad Syahril (2003) dijumpai bahwa pola makan pada
keluarga Suku Jawa di Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Suku
Jawa ini lebih cenderung mengonsumsi sayur-sayuran daripada lauk pauk yang
berasal dari hewani, selain itu dari hasil penelitian tersebut juga diungkapkan bahwa
tempe dan tahu merupakan jenis pangan mempunyai nilai tinggi. Karena persepsi
keluarga Suku Jawa tempe dan tahu memiliki nilai gizi yang lengkap dan teksturnya
lembek lebih mudah dalam pengolahan makanan.
Hasil penelitian di daerah yang lain oleh Moehadi (1986) yaitu di daerah
Jawa Tengah dijumpai Suku Jawa memiliki sumber penghidupan pada sektor
pertanian, hal ini berdampak kepada pola konsumsi masyarakat mengonsumsi lauk
pauk berupa sayuran yang dipetiknya dari halaman/pekarangan rumah atau dari hasil
pertaniannya. Selain itu umumnya masyarakatnya kurang memperhatikan makan
yang bergizi, meskipun mereka memelihara ternak ayam kampung, tetapi daging dan
telurnya tidak untuk dikonsumsi sendiri. Mereka lebih senang daging dan telurnya
dijual ke pasar untuk dibelanjakan bumbu, sabun dan lainnya.

Universitas Sumatera Utara

2.8. Pantangan makanan

Dalam penelitian Syahril yang dikutip dari Goan Hong Lie (1987) Pantangan
makanan adalah suatu larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu terdapat
ancaman bahaya bagi yang melanggarnya. Jika membicarakan tentang pantangan
makanan, tentu kita akan mencari apa sebenarnya mendasari pantangan makanan
tersebut. Segala jenis pantangan yang ada berdasarkan pada dua hal yakni agama dan
kepercayaan.
Suatu pantangan yang berdasarkan agama (Islam) disebut haram hukumnya, dan
individu yang melanggar pantangan atau tabu disebut berdosa. Hal demikian karena
makanan atau minuman tertentu mengganggu kesehatan jasmani atau rohani bagi
pemakannya. Sedangkan pantang atau tabu berdasarkan kepercayaan umumnya
mengandung perlambang atau nasehat-nasehat yang baik dan tidak baik yang lambat
laun menjadi kebiasaan (adat) terlebih dalam suatu masyarakat yang masih sederhana.

2.9. Zat Besi (Fe)

Besi merupakan mineral makro yang paling banyak terdapat didalam tubuh
manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi
mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari
paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel, dan sebagai
bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh.
2.9.1. Kebutuhan Zat Besi (Fe)
Kebutuhan individu akan zat besi dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan
zat besi yang dianjurkan di bawah ini :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Angka Kecukupan Zat Besi Yang Dianjurkan

Golongan
AKB (mg)
Golongan
AKB (mg)
umur
Umur
0-6 bl
0,5
Wanita:
7-11 bl
7
10-12 th
20
1-3 th
8
13-15 th
26
4-6 th
9
16-18 th
26
7-9 th
10
19-29 th
26
30-49 th
26
Pria :
50-64 th
12
10-12 th
13
65 th
12
13-15 th
19
16-18 th
15
Hamil :
19-29 th
13
Trimester I
+0
30-49 th
13
Trimester II
+9
50-64 th
13
Trimester III
+ 13
65 th
13
Menyusui :
0-6 bl
+6
7-12 bl
+6
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Angka Kecukupan Fe
2.9.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Absorbsi Zat Besi
Beberapa faktor yang mempengaruhi absorbsi besi diantaranya yaitu :
1. Bentuk besi
Bentuk besi di dalam makanan berpengaruh terhadap penyerapannya, besi
hem, yang merupakan bagian dari hemoglobin & mioglobin yang terdapat di
dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari pada besi-nonheme.
Kurang lebih 40 % dari besi di dalam daging ayam dan ikan terdapat sebagai
besi hem dan selebihnya sebagai besi nonheme.
2. Asam organik
Seperti vitamin C, sangat membantu penyerapan besi-nonheme dengan
mengubah bentuk feri menjadi fero, karena bentuk fero lebih mudah diserap.

Universitas Sumatera Utara

3. Asam fitat, faktor ini mengikat besi sehingga mempersulit penyerapan zat
besi.
4. Tannin yang merupakan polifenol yang terdapat dalam teh, kopi dan beberapa
jenis sayuran dan buah juga menghambat absorbsi besi dengan cara
mengikatnya.
5. Tingkat keasaman lambung
Meningkatkan daya larut besi. Kekurangan asam klorida di dalam lambung
atau penggunaan obat-obatan yang bersifat basa seperti antasid mengalami
absorbsi besi.
6. Faktor intrinsik
Faktor ini di dalam lambung membantu penyerapan besi, diduga karena hem
mempunyai struktur yang sama dengan vitamin B12.
7. Kebutuhan tubuh
Kebutuhan tubuh akan besi mempengaruhi besar terhadap absorbsi besi. Bila
daya tubuh kekurangan besi atau kebutuhan meningkat pada masa
pertumbuhan, absorbsi besi nonheme dapat meningkat sampai 10 kali,
sedangkan besi hem 2 kali.
2.9.3. Fungsi Besi
1. Metabolisme energi
2. Kemampuan belajar
3. Sistem kekebalan

Universitas Sumatera Utara

2.9.4. Sumber besi

Sumber baik besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan.
Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau
dan beberapa jenis buah. Di samping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi di
dalam makanan, dinamakan juga ketersediaan biologik (bioavailability). Pada
umumnya di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik tinggi,
besi di dalam serelia dan kacang-kacangan mempunyai ketersediaan biologik sedang,
dan besi di dalam sebagian besar sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat
tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologik rendah.
2.9.5. Akibat Kekurangan Besi
Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih,
pusing, kurang nafsu makan, menurunnnya kebugaran tubuh, menurunnya
kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka.
Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan zat gizi yang
berperan dalam pembentukan hemoglobin sel darah merah baik karena kekurangan
konsumsi atau karena gangguan absorbsi.

2.10. Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan
kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak
karena bersentuhan dengan udara (oksidasi ) terutama bila terkena panas. Vitamin C
tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C
adalah vitamin yang paling labil.

Universitas Sumatera Utara

2.10.1. Kebutuhan Vitamin C

Kebutuhan individu akan vitamin C dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan
Vitamin C yang dianjurkan di bawah ini :
Tabel 2.2. Angka Kecukupan Vitamin C Yang Dianjurkan
Golongan umur
AKC (mg)
Golongan Umur
AKC (mg)
0-6 bl
7-11 bl
1-3 th
4-6 th
7-9 th
Pria :
10-12 th
13-15 th
16-18 th
19-29 th
30-49 th
50-64 th
65 th

40
40
40
45
45
50
75
90
90
90
90
90

Wanita :
10-12 th
13-15 th
16-18 th
19-29 th
30-49 th
50-64 th
65 th

50
65
75
75
75
75
75

Hamil :
Menyusui :
0-6 bl
7-12 bl

+ 10
+ 25
+ 25

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004

Angka Kecukupan Vitamin C
2.10.2. Fungsi
1. Sintesis kolagen
2. Sintesis karnitin
3. Absorbsi dan metabolisme besi
4. Absorbsi kalsium
5. Mencegah infeksi
6. Mencegah kanker dan penyakit jantung
(Almatsier, 2009).

Universitas Sumatera Utara

2.10.3. Sumber
Sumber makanan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran
yang berdaun hijau, dan tomat. Daun yang hijau tua seperti daun singkong, pepaya,
Atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti
kol (Suhardjo, 2009).
2.10.4. Akibat Kekurangan
Skorbut dalam bentuk berat jarang terjadi, karena sudah diketahui cara
mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas
pendek, kejang otot, otot dan persedian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi
kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan dibawah kulit, perdarahan gusi,
kedudukan gigi menjadi longgar, dan rambut rontok. Di samping luka sukar sembuh,
terjadi anemia, kadang- kadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan
timbul gangguan syaraf (Sediaoetama, 2008).

2.11. Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu
hingga beberapa juta. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya
ada di dalam otot, seperlima ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan
cairan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

2.11.1. Kebutuhan Protein

Kebutuhan individu akan protein dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan
Protein yang dianjurkan di bawah ini:
Tabel 2.3. Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan
Golongan
AKP (g)
Golongan
AKP (g)
umur
Umur
0-6 bl
12
Wanita:
7-12 bl
15
10-12 th
54
1-3 th
23
13-15 th
62
4-6 th
32
16-19 th
51
7-9 th
37
20-45 th
48
45-59 th
48
>60 th
55
Hamil
Menyusui
0-6 bl
7-12 bl

+ 12
+ 16
+ 12

Pria :
10-12 th
13-15 th
16-19 th
20-45 th
45-59 th
>60 th

45
64
66
55
55
55

Sumber : WKNPG (1998)

2.11.2. Fungsi protein
1.

Pertumbuhan dan pemeliharaan

2.

Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

3.

Mengatur keseimbangan air

4.

Memelihara netralitas tubuh

5.

Pembentukan antibodi

6.

Mengangkut zat-zat gizi

Universitas Sumatera Utara

2.11.3. Sumber protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, protein hewani dan protein
nabati. Sumber protein hewani seperti daging, ikan, telur, susu, kerang atau hasil laut,
ayam, bebek dan sebagainya yang berasal dari hewan. Sedangkan nabati adalah
protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, daun singkong,
singkong dan lain-lain.
2.12. Asam Folat
Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk menghindarkan
anemia. Asam folat berbentuk kristal berwarna oranye kekuningan, tidak berasa dan
tidak berbau, larut dalam air dan tidak larut dalam minyak serta zat-zat pelarut lemak
seperti alkohol.
2.12.1. Kebutuhan Asam Folat
Kebutuhan individu akan asam folat dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan
Asam Folat yang dianjurkan di bawah ini :
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Asam Folat Yang Dianjurkan
Golongan umur
AKF (g)
Golongan Umur
AKF (g)
0-6 bl
65
Wanita:
7-11 bl
80
10-12 th
300
1-3 th
150
13-15 th
400
4-6 th
200
16-18 th
400
7-9 th
200
19-29 th
400
30-49 th
400
Pria :
50-64 th
400
10-12 th
300
65 th
400
13-15 th
400
16-18 th
400
Hamil :
+ 200
19-29 th
400
30-49 th
400
Menyusui :
50-64 th
400
0-6 bl
+ 100
65 th
7-12 bl
+ 100

Universitas Sumatera Utara

2.12.2. Sumber
Asam folat banyak diperoleh pada pangan nabati, seperti sayuran warna hijau,
kembang kol, kacang-kacangan, serelia utuh, biji-bijian dan jeruk. Vitamin C yang
ada dalam jeruk menghambat kerusakan folat. Bahan makanan yang tidak banyak
mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah kecuali jeruk.

2.13. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
carbon(C), Hidrogen (H) dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti ether. Lemak di dalam hidangan
memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah. Kolesterol tinggi
dapat menyebabkan terjadinya peningkatan tekanan darah (Sediaoetama, 2008).
2.12.3. Kebutuhan Lemak
Kosumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari sebaiknya 15-25%
(59,5 mg)/hari dari kebutuhan energi (Sulistyoningsih, 2011).
2.12.4. Fungsi
1.

Sumber energi

2.

Sumber asam lemak esensial

3.

Alat angkut vitamin larut lemak

4.

Menghemat protein

5.

Memberi rasa kenyang dan kelezatan

6.

Sebagai pelumas dan pelindung organ tubuh

Universitas Sumatera Utara

2.12.5. Sumber
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,
kelapa sawit, lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah
kacang-kacangan, biji-bijian, susu, keju, kuning telur, makanan yang dimasak dengan
lemak atau minyak (Almatsier, 2009).

2.13. Kerangka Konsep

Pola Makan Suku
Melayu dan Suku Jawa
-

Jenis Makanan
Jumlah Makanan
Frekuensi Makan

Gambaran terhadap asupan

protein, lemak, Fe, vitamin C,
asam folat,

Keterangan :
Pola makan pada Suku Melayu dan Suku Jawa yang meliputi jenis, jumlah, dan
frekuensi untuk mengetahui gambaran makanan yang berhubungan dengan asupan
zat gizi (protein, Fe, vitamin C, asam folat dan lemak) yang berhubungan dengan
kejadian anemia dan hipertensi.

Universitas Sumatera Utara