Anda di halaman 1dari 40

Roti adalah produk makanan yang terbuat

dari tepung terigu yang difermentasikan


dengan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae), air dan atau tanpapenambahan
makanan lain dan dipanggang air dan atau
tanpapenambahan makanan lain dan
dipanggang.
Secara garis besar produk bakeri bisa
dikelompokkan menjadi kelompok roti dan
kelompok biskuit
Produk roti mempunyai struktur beronggaronga dandikembangkan dengan ragi roti
dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis
karena kadar airnya relatif tinggi.

Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk


danmempunyai struktur lebih padat dengan
tektur mulai dari rapuh atau renyah
sampairelatif keras, serta kadar airnya rendah
sehingga lebih awet dari pada roti.
Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada
jenis lain yaitu cake,
yangmerupakan produk hasil pemanggangan
yang dikembangkan dengan pengembangkimia.
Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan
cara pengocokan (terutamaputih telur) yang
menyebabkan udara terperangkap dalam
adonan, serta adanyapembentukan gas dari
bahan pengembang dan terbentuknya uap air
pada waktupemanggangan.

Dilihat dari cara pengolahan


akhirnya, roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam:
yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang
digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh
roti yang dikukus.
Donat dan panada merupakan roti
yang digoreng.
Sedangkan aneka roti tawar, roti
manis adalah roti yang dipanggang

Fungsi bahan
TEPUNG TERIGU

Sebagai jaringan dan kerangka roti


Jenis terigu
protein tinggi( 11-12%) => cakra
untuk membuat roti & mie
protein sedang (10 -11%) segitiga
=>
untuk cake,kue sus,bolu
kukus,mie
protein rendah(8-9%) kunci biru=>
untukbiskit,kue kering,cake

Jenis yang paling tepat adalah


tepung terigu jenis hard dengan
kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi
akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan.
Pada tahap fermentasi gas yang
terbentuk oleh yeast akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan
roti akan mengembang besar dan
empuk teksturnya

Tepung hard flour ini mempunyai


sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam
jumlah yang
relative tinggi dan
drajat pengembangan
yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan
yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi

RAGI
Untuk mengembangkan
adonan
Memberi rasa & aroma
Jenis yeast:
compressed fresh
yeast (ragi basah)
active dry yeast ( ragi
korels )
instant yeast ( ragi
instan )

AIR
Untuk melarutkan semua bahan kering membentuk
adonan
Membentuk gluten
Membantu pengembangan roti dan pembentukkan
pori
Air mempengaruhi mutu roti air tidak dituang
sekaligus
Air es menjaga agar adonan tdk panas pada
waktu pengadukan
Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara
optimal bila
suhunya di bawah 30C (tidak boleh melebihi 30oC
saat diaduk/mix

GARAM
memberi aroma dan rasa,
mengatur kadar peragian dan
memutihkan warna roti
Sedikit garam pada roti (sekitar
10-12% dari jumlah tepung terigu)
dapat meningkatkan kekuatan
gluten sehingga adonan roti lebih
mudah diuleni dan mencegah ragi
berkembang biak terlalu cepat.

GULA
energi bagi ragi untuk memulai aktivitasnya
sehingga proses pengembangan menjadi
lebih cepat
memberi rasa manis
membuat roti lebih empuk dan memberi
warna kulit roti dengan proses
karamelisasinya
roti yang mengandung terlalu banyak
gula akan membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk mengembang karena gula juga
bertindak sebagai pengawet yang dapat
menghambat kerja ragi.

LEMAK
Lemak dapat berupa margarin, mentega atau
mentega putih
jika menggunakan mentega, pilih yang tawar,
karena mentega yang tinggi garam (salted
butter) dapat mematikan kerja ragi.
lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk
menghambat terjadinya pelepasan gas CO2
selama berlangsungnya proses fermentasi
roti mampu berkembang secara optimal,
berserat lunak,
tetapi kokoh dan tidak mudah mengempis
menambah cita rasa, memberi warna cerah
dan membuat roti lebih tahan lama

TELUR
Menambah rasa & Gizi
Menambah keempukkan
Memperbaiki warna

SUSU
dapat berupa susu bubuk full
cream atau pun susu skim
Membuat struktur roti makin
kokoh, kuat dan stabil
keberadaan kandungan kalsium
pada susu
Kasein dari susu mempertahankan
sifat penahan air dari adonan.
menaikkan rasa dan nilai gizi

BREAD IMPROVER / BREAD


EMULSIFIER
memperlunak dan memperkuat
gluten
Bread improver berbentuk seperti
tepung, cara pemakaiannya langsung
dicampur dengan bahan kering
bread emulsifier, berbentuk pasta,
diberikan pada tahap terakhir setelah
adonan tercampur dengan lemak.

TAHAPAN PEMBUATAN ROTI


1. PEMILIHAN BAHAN

Gunakan bahan yang


berkualitas baik
Pastikan bahan yang
digunakan bersertifikat
halal
Bahan yang digunakan
cukup tersedia dan
dalam kondisi
simpanan yg baik

2. PENIMBANGAN BAHAN
Hindarkan pemakaian
takaran dengan sendok
atau cangkir.
Pada saat penimbangan
harus teliti dan tepat,
hindari tercecernya
bahan.
Untuk penimbangan air,
pastikan tidak
berlebihan sehingga
adonan menjadi lembek

3. PENGADUKAN / MIXING
Biasakan semua bahan
kering diaduk terlebih
dahulu selama 5 menit
(airasi) sebelum air dan
mentega dimasukkan, agar
air dapat dimasukkan secara
optimal.
Lama pengadukan harus
disesuaikan dengan
kemampuan tepung
terigunya (jumlah protein),
karena semakin tinggi
proteinnya semakin lama
pengadukannya, demikian
pula sebaliknya.

4. PERMENTASI AWAL ( 10menit s/d 20


menit)

Pengembang Roti
Memberi rasa dan aroma pada roti
Melembutkan adonan
Mempermudah pembentukan/ pencetakan
fermentasi berlebih akan membuat:
a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.
b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya.
c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau
kecut)
d. Bentuk roti menjadi tidak seragam.
e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat
menjadi
keras dan kaku.

5 PENIMBANGANdan PEMBULATAN ADONAN


Membagi adonan sesuai dengan berat yang
diinginkan
Adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk
bulat-bulat dan diberi waktu istirahat lagi dengan
maksud:
a Menyeragamkan bentuk
b. Memudahkan proses pemulungan nantinya.
Adonan yang telah mengembang akan lebih
mudah diberi bentuk.
c. Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk
menahan gas CO2.
d. Mendinginkan suhu adonan setelah adanya
reaksi yeast terhadap gula.
e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu.

6. PERMENTASI KEDUA10 -20 menit)


Melunakkan gluten pada adonan.
Mempercepat permentasi berikutnya
Selama proses ini, harus ditutup
dengan plastik agar tidak kering.

7.PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN


Mengeluarkan gas yang ada dalam
adonan dengan cara menekan adonan.
Dapat menghaluskan tekstur.
Usahakan semua gas keluar
agar serat roti
menjadi halus dan merata

8. PEMBENTUKAN ADONAN
Adonan roti dibentuk
sesuai keinginan.
Untuk roti manis dapat
diisi dengan berbagai
isian, tetapi jangan terlalu
banyak mengandung air
dan minyak agar
menghindari roti terbuka.
Untuk roti tawar usahakan
pembentukan dan
penggulungan dalam
keadaan rapat dan padat,
dan sambungannya
berada dibawah adonan.

9. PENCETAKAN ADONAN
Letakkan adonan dalam
cetakan (untuk roti tawar)
atau di loyang (untuk roti
manis) dengan baik dan
benar.
Pastikan setiap sambungan
diletakkan dibawah adonan.
Atur jarak adonan di loyang
agar tidak bergabung dan
dapat memberikan ruang
untuk pemanasan sisi roti.
Olesi loyang dengan
lemak/minyak atau
gunakan lapisan kertas
agar tidak lengket.
Pastikan loyang selalu
dalam keadaan bersih, baik
sebelum dan sesudah
digunakan.

10. PERMENTASI AKHIR


pengembangan adonan
agarmencapai bentuk dan
kualitas yang maksimal.
Tempat untuk permentasi akhir
ini harus memiliki panas ( 35-40
derajat Celcius) dan kelembaban
ruang (80-85%) yang stabil.
Dapat dilakukan dengan
membuat uap air dan pastikan
proses ini dilakukan dengan
benar, karena akan menentukan
hasil akhir dari roti.
Gunakan alat ukur hygrometer
dan termometer ruang.

11. PEMBAKARAN ADONAN


Temperatur oven sangat menentukan
kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi
temperaturnya harus sesuai dengan jenis
roti yang akan dibakar.
Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis
oven, jenis /bahan loyang yang digunakan,
jenis roti yang dibuat dan jumlah
pemakaian gula dalam adonan.
Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan
loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang
terbuka 25-30 menit.
Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 4060 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20
gram 5-10 menit.

Roti yang telah mengalami


pembakaran yang sempurna akan
memiliki sifat:
- Daging roti tidak basah/lengket.
- Enzym yeast sudah mati.
- Roti tetap dapat bertahan pada
dimensi
terakhirnya walaupun
menjadi dingin (tidak kempot).

12. PENDINGINAN
Setelah dikeluarkan dari
cetakan/loyang,
dinginkan roti pada
suhu ruang selama 45 90 menit.
Letakkan roti pada rak
pendingin dimana panas
roti dapat keluar
kesegala arah.
Untuk roti tawar, bila
akan dipotong,
sebaiknya teperatur roti
30 - 32 derajat Celcius.

15. PEMBUNGKUSAN
Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
Menghindarkan pengerasan kulit roti
akibat menguapnya kandungan air
dalam roti.
Hindari pembungkusan roti yang masih
panas/hangat agar tidak mudah
berjamur.
Saat pembungkusan berlangsung,
pastikan ruang selalu bersih dengan
ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

13. PEMBUNGKUSAN
Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
Menghindarkan pengerasan kulit roti
akibat menguapnya kandungan air
dalam roti.
Hindari pembungkusan roti yang masih
panas/hangat agar tidak mudah
berjamur.
Saat pembungkusan berlangsung,
pastikan ruang selalu bersih dengan
ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

Metode adonan roti


a. Straight dough

Adalah metode yang umum dimana tahapan yang dilalui


dapat dilakukan langsung,
setelah bahan dasar diseleksi dan ditimbang maka
tahapan pembuatan selanjutnya sebagai berikut :
Pencampuran adonan,
peragian pemerataan suhu adonan,
potong, dan timbang,
pembentukan awal,
istirahat,
pembentukan akhir,
pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan .

b. Sponge & Dough


Metode ini dikerjakan dengan cara
membuat sponge yang terdiri dari
tepung, air, susu,sedikit yeast dan
garam yang didiamkan ( atau disebut
juga biang ) selama beberapa jam atau
satu malam,
kemudian tambahkan tepung, gula,
telur, lemak dsb
dan diproses seperti pada metode
straight dough.

c. Ferment & Dough


Metode ini mirip dengan metode sponge &
dough hanya memiliki teksture yang lebih
encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat.
Metode tercepat disebut flying ferment
yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan
tepung setelah campuran ini rata,
maka tambahkan juga bahan lain seperti
tepung, telur, lemak dsb
dan selanjutnya diproses seperti pada
straight dough.

d. No Time dough
Adalah metode penyiapan adonan
roti dengan cara mempersingkat
tahapan yang diberlakukan untuk
straight dough
yaitu dengan hanya memberikan
masa peragian dua kali.