Skripsi
Skripsi
SKRIPSI
Oleh
AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG
MALANG
2007
SKRIPSI
Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh
AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MALANG
MALANG
2007
SKRIPSI
Oleh
AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM: 02520044
Suyono, MP
NIP: 150 290 059
SKRIPSI
Oleh
AAN MAUIZHATUL HASANAH
NIM. 02520044
Tanda tangan
1. Penguji Utama
2. Ketua Penguji
: Dwi Suheriyanto, MP
3. Sekretaris Penguji
: Suyono, MP
" #
!
!
%&
!
"
KATA PENGANTAR
Penulis
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Morfologi Oryza sativa ......................................................................... 8
Gambar 2 Kapang Aspergillus ..............................................................................13
Gambar 3 Khamir Candida .................................................................................. 16
Gambar 4 Electron micrograph 1 pada Acetobacter ............................................ 17
Gambar 5 Electron micrograph 2 pada Acetobacter ............................................ 18
Gambar 6. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk NKL Solo pada Media PDA
............................................................................................................. 53
Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Kapang Ragi Merk Jalak Jombang pada Media
PDA .................................................................................................... 53
Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk NKL Solo pada Media PDA+Asam
Tartarat 10 % ....................................................................................... 54
Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Khamir Merk Jalak Jombang pada Media
PDA+Asam Tartarat 10 % ................................................................. 54
Gambar 10. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk NKL Solo pada Media MRS Agar
............................................................................................................. 55
Gambar 11. Pertumbuhan Koloni Bakteri Merk Jalak Jombang pada Media MRS
Agar .................................................................................................... 55
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGAJUAN .................................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
MOTTO ................................................................................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................................. v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... x
ABSTRAK ............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................ 5
1.4. Hipotesa Penelitian .............................................................................. 5
1.5. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5
1.6. Batasan Penelitian ............................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Taksonomi dan Deskripsi Tape Ketan Putih ....................................... 7
2.2 Fermentasi ............................................................................................ 9
2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi ................................... 12
2.4 Tape ................................................................................................... 14
2.5 Ragi .................................................................................................... 15
2.6 Berbagai Jenis Mikroba dalam Ragi .................................................. 17
2.9 Alkohol (etanol) dalam prespektif ilmu kesehatan ............................ 22
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 25
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................. 25
3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................ 25
3.4. Cara Kerja Penelitian ........................................................................ 26
3.5. Analisa Data .....................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ................................................................................................... 33
4.2 Pembahasan ........................................................................................ 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 41
5.2 Saran ................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRA
ABSTRAK
BAB I
PENDAHULUAN
Ketika
pertumbuhannya
mengalami
perbedaan,
maka
dapat
gizi dan kandungan mikroba dalam ragi yang tidak sama dan akan mempengaruhi
cepat atau lambatnya proses fermentasi (Winarno, 1994).
Selama fermentasi, kapang Amylomyces rouxii yang umum terdapat pada
ragi tape akan menghidrolisis pati menjadi gula reduksi. Kapang ini juga mampu
menghasilkan etanol sehingga terdeteksi setelah 45 jam fermentasi meski tidak
ada khamir yang lain (Hidayat dkk, 2000). Selain kapang Amylomyces rouxii,
jenis kapang lain yang membantu proses fermentasi adalah kapang Aspergillus
oryzae yang dapat digunakan dalam proses fermentasi tahap pertama (Fardiaz,
1992).
Tape merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia
baik yang berasal dari beras ketan maupun singkong. Diantara wilayah yang
memiliki tradisi membuat tape adalah Bandung dan Bondowoso. Tape memiliki
rasa yang manis dengan mengandung sedikit alkohol, lunak dan berair sebagai
hasil dari fermentasi. Dalam pembuatan tape, secara garis besar dibagi menjadi 2
tahap, yaitu: Tahap persiapan dan tahap pengolahan. Pada tahap persiapan
meliputi persiapan alat dan perendaman beras ketan. Sedangkan tahap pengolahan
meliputi pemasakan, pemberian ragi, pembungkusan dan proses fermentasi.
Fermentasi akan terus berlangsung setelah tahap optimum fermentasi
terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, karena
jika tape tidak segera dikonsumsi dapat mengakibatkan perubahan rasa tape, kadar
alkohol, kadar gula dan lain-lain (Anonim, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa
manis pada tape dipengaruhi oleh kandungan kadar gula yang dimiliki. Dalam
proses fermentasi, pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Taksonomi dan Diskripsi Ketan Putih
Menurut Steens (1988) taksonomi beras ketan putih masih termasuk dalam
spesies tanaman memiliki taksonomi sebagai berikut:
Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Angiosperma
Ordo
: Graminales
Famili
: Graminea
Genus
: Oryza
Spesies
: Oryza sativa L.
Varietas
Menurut Maimunah (2003) ketan merupakan salah satu varietas padi yang
merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman yang
panjangnya 1-4 mm dan bercangkap dua. Helaian daun berbentuk garis dengan
panjang 15-80 cm, kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan
panjang 15-40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Malai ini
bercabang-cabang dan biasanya cabang tersebut kasar. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini.
Gambar diatas adalah morfologi spesies padi (Oryza sativa), yang mana
beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi. Hampir seluruh beras ketan
mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada beras ketan jauh lebih lekat
dibanding dengan beras yang biasa digunakan sebagai makanan pokok orang
Indonesia. Menurut Suhardjo (1986), kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu
tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam lemak yang terbanyak adalah
asam oleat, asam palmitat, akan tetapi kandungan vitamin dan mineral beras ketan
sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah thiamin,
riboflavin dan Niacin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras ketan
adalah besi, kalsium, fosfor dan lain-lain.
2.2 Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu ferfere yang artinya
mendidihkan yaitu berdasarkan ilmu kimia memiliki makna terbentuknya gas-gas
suatu cairan kimia, tetapi bukan memiliki makna air mendidih (Afrianti, 2004).
Menurut Rahman (1992) fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob
maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau
transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya
aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Sedangkan menurut Winarno (1984) terjadinya proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungankandungan bahan pangan tersebut.
Penemuan cara fermentasi pertama kali diawali dengan adanya pembuatan
bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan
ragi atau khamir sekitar 4000 SM. Pembuatan kecap dan tauco di Cina sejak 722
SM, kira-kira abad ke 17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan
bakteri Aceotobacter yang menghasilkan asam asetat (asam cuka). Tahun 1817
mulai diproduksi enzim yang berasal dari tumbuhan dan jaringan hewan yang
dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Perkembangan terakhir
dimulai sejak tahun 1980, yaitu suatu enzim dan khamir dapat memecahkan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Afrianti, 2004).
Proses fermentasi menurut Suriawiria (1986) yang melibatkan kemampuan
mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasil dibagi menjadi dua yaitu:
1. Proses fermentasi secara alkoholis
hasil fermentasi. Menurut Suriawiria (1986) bahan baku yang digunakan dalam
fermentasi adalah bahan baku yang berbentuk pati, misal: Pati dari serelia, umbiumbian dan sebagainya. Substrat yang mengandung pati akan menghasilkan gula
dengan konsentrasi tinggi daripada substrat yang mengandung sedikit pati.
2. Macam mikroba
Proses fermentasi karbohidrat selalu mendayagunakan aktifitas mikroba
tertentu yang terkandung dalam ragi tape. Menurut Buckle dkk (1987). Fermentasi
bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroba, diantaranya
adalah: Khamir, bakteri dan kapang. Dwidjoseputro (1998) genus-genus mikroba
yang terdapat dalam ragi tape adalah sebagai berikut:
a. Kapang (Aspergillus)
Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak= thalli) yang tersusun dari filamen
yang bercabang yang disebut hifa (tunggal= hypha, jamak= hypae). Kumpulan
dari hifa disebut miselium ( tunggal= mycelium, jamak= mycelia). Hifa tumbuh
dari sporayang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba
ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang
disebut hifa, kemudian hingga seterusnya akan membentuk miselium (Fardiaz,
1992).
Aspergillus termasuk dalam kelas deuteromycetes. Secara morfologi,
Aspergillus dapat membentuk misellium yang bercabang dan mempunyai sekat
dengan bagian vegetatifnya tersembunyi di dalam sekat makanan. Aspergillus
dapat tumbuh pada substrat yang mengandung konsentrasi gula dan garam yang
tinggi. Hal tersebut menandakan bahwa jamur dapat mengambil air yang
kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang cocok. Suhu yang
dibutuhkan dalam fermentasi berkisar antara 38-40C. Namun jika kelembaban
kurang maka dapat mengakibatkan substrat sukar ditembus dan dilapukkan oleh
miselium kapang.
b. Khamir
Khamir merupakan fungi yang bersel tunggal sederhana, kebanyakan
bersifat saprofitik dan biasanya terdapat pada tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur,
kebun buah-buahan dan biasanya khamir juga berada dalam cairan yang
mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainya. Bentuk sel
khamir bulat (bola), oval, dan biasanya tidak mempunyai flagella. Pada umumnya
khamir berkembang biak dengan bertunas, membelah diri dan pembentukan spora
(Wanto dan Arif subagyo, 1980).
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5
sampai 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri.
(Buckle dkk, 1987). Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat. Suhu
optimum khamir adalah 25C sampai 30C dengan pH antara 4,0-4,5 (Winarno,
1994). Muhtadi (1997) menambahkan bahwa suhu maksimum yang dapat
digunakan untuk khamir adalah kira-kira 35-47C. Sementara itu, pertumbuhan
khamir pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4-4,5.
Khamir yang biasa digunakan dalam industri fermentasi tape adalah jenis
Saccharomyces cereviseae. Pada kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah
serupa dengan kapang dengan suhu optimum sekitar 25-30C dan suhu
Khamir
NonAmilolitik;
Saccharomyces
Hansenula
Endomycopsis
Candida
Peranan
Produksi alkohol
Produksi aroma
Produksi bau spesifik
Produksi bau spesifik
Sumber: Fardiaz (1992)
c. Bakteri
Bakteri diperlukan dalam proses fermentasi bertujuan mengembangkan
rasa dan bau harum, serta menghasilkan beberapa rasa tertentu seperti asam laktat
dan asam asetat yang bersifat mengawetkan produk fermentasi (Winarno, 1994).
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi makanan adalah berbentuk
batang gram negatif dan digolongkan dalam golongan bakteri Acetobacter.
Golongan bakteri Acetobacter mengoksidasi alkohol (etanol) menjadi asam asetat,
kemudian asam asetat dan asam laktat dioksidasi menjadi karbondioksida dan
hidrogen. Acetobacter tumbuh pada medium sederhana dan kompleks, bersifat
aerobik sejati dan dapat hidup pada suhu optimum 30C. Jadi proses perombakan
alkohol menjadi asam, asam dioksidasi menjadi karbondioksida dan hidrogen
dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yaitu alkoholase dan oksidase yang
dihasilkan oleh bakteri golongan Acetobacter dalam ragi tape (Pelczar, 1988).
3. Suhu
Setiap reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu, sehingga reaksi yang dikatalisis
dengan proses fermentasi, tape juga sangat peka terhadap suhu. Suhu optimum
khamir sama dengan suhu kapang yaitu sekitar 25-30C. Enzim sebagai protein
akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan, dengan adanya kenaikan suhu
tersebut akan mengakibatkan daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu
45C efek predominannya masih memperlihatkan aktifitas. Akan tetapi apabila
lebih dari 45C akan mengalami efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal
lebih menonjol dan menjelang suhu 55C fungsi katalik enzim menjadi punah
(Girindra,1993).
2.4 Tape
Tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tape
merupakan makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar
pembuatan tape bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang
(Afrianti, 2004).
Tape merupakan produk yang mudah rusak, karena fermentasi akan terus
setelah tahap optimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape
sudah masak harus segera dikonsumsi, tape dapat bertahan selama 2-3 hari bila
disimpan dalam suhu kamar (Hidayat, 2006). Sedangkan terkait dengan rasa
manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri. Dalam proses
fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis Clamydomucor
dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah menjadi alkohol.
Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila
fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, 1982 dalam maimunah (2004)).
Rasa asam yang ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada
tape (Ardhana, 2000).
Beberapa jenis mikoorganisme yang digunakan dalam fermentasi dan
substrat disesuaikan dengan kemampuan mikroba untuk beradaptasi sesuai yang
dibutuhkan (Kartika, 1992). Mikroba yang dominan pada tape adalah Candida,
Saccharomycopsis, Clamudomucor (Allomyces dan Mucor (Saono et al, 1974
dalam Hidayat, 2000).
2.5 Ragi
Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk
membuat berbagai macam makanan fermentasi seperti tape ketan atau singkong,
brem cair atau padat. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa
kultur campuran (mixed culture) yang terdiri dari kapang, khamir dan bakteri.
Beragamnya jenis bumbu rempah yang digunakan dalam ragi menjadikan jenis
populasi dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam, sehingga sulit untuk
mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam (Rialita T., 2005). Menurut
Ardhana (2000) komponen utama yang membentuk ragi adalah tepung beras,
bumbu (antara lain kubeba, sinamon, merica) serta mikroorganisme. Peranan
masing-masing mikroorganisme dalam proses fermentasi tape belum banyak
diketahui. Dimana dalam proses fermentasi tape terjadi likuifikasi pada nasi ketan
(steamed glutinous rice) dan terbentuknya aroma yang khas (Supriyanto, 1995).
Ragi yang umum digunakan berbentuk bulat kering, warna putih dengan
diameter 5-6 cm dan ketebalan sekitar 0,5 cm. Ragi yang baik untuk pembuatan
tape membutuhkan adanya kapang Amylomyces rouxii (Merican dan Quee-Lan,
1989).
Menurut Beuchat dalam Prihatiningsih (2000) ragi mengandung sejumlah
zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B dan fosfor. Kandungan
gizi ragi dapat dilihat pada tabel 2.1
dalam darah.
Sehingga ketika terjadi peningkatan asam urat dalam plasma, maka akan
mengakibatkan seseorang akan menderita penyakit asam urat.
Menurut Shaw dan Lieber (1980) dalam Linder (2006) penderita alkohol
kronis memperoleh sebagian energinya dari etanol. Hal tersebut mengakibatkan
penurunan konsumsi zat makanan lain yang dibutuhkan oleh tubuh, sehingga
mengakibatkan mal nutrisi. Bentuk mal nutrisi tersebut diantaranya: rendahnya
Mn, Zn dan Co di dalam darah. Selain itu, Penderita alkohol kronis memiliki
kemungkinan terkena penyakit kerusakan pada hati dan sirosis. Hal tersebut
diduga akibat adanya kombinasi antara mal nutrisi dan pengaruh keracunan
(Toxic) alkohol yang terkonsumsi.
Selain itu, menurut Lehninger (1982) alkohol yang dikonsumsi secara
berlebihan
sangat
menghambat
glukoneogenesis
pada
hati
dan
dapat
penderita hipoglisemia akan cepat normal seperti semula. Pada zaman dahulu,
ketika ada orang yang baru diselamatkan dari tenggelam, maka orang tersebut
akan diberi alkohol atau brendy. Padahal, sebenarnya tindakan tersebut sangat
kurang tepat bahkan tidak sehat jika ditinjau dari segi fisiologis sangat berbahaya.
Pengobatan yang sesuai adalah dengan memberikan glukosa (Lehninger, 1982).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni sampai agustus 2007 di
Laboratorium Biologi dan Kimia Universitas Muhammadiyah Malang dan
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
3.3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: Beras ketan
putih, ragi merk NKL Solo, ragi merk Jalak, vaselin, larutan alkohol, K-bikromat
asam sulfat, larutan K-karbonat jenuh sukrosa, K2Cr207, H2SO4, Kentang 200 gr,
Agar 20 gr, Dekstrosa 20 gr, Aquades 1000 ml dan air mineral.
: Mn
: Mj
b. Lama fermentasi
L1= fermentasi 1x24 jam
L2= fermentasi 2x24 jam
L3= fermentasi 3x24 jam
L4= fermentasi 4x24 jam
L5= fermentasi 5x24 jam
L6= fermentasi 6x24 jam
L7= fermentasi 7x24 jam
2. Variabel terikat yaitu variabel yang menjadi titik pusat perhatian yaitu kadar
alkohol.
3. Penanak nasi diisi air kemudian beras ketan putih dikukus hingga matang
sekitar 30 menit.
4. Beras ketan putih yang telah matang diangkat, kemudian dinginkan di atas
nyiru.
5. Nasi ketan putih ditimbang sebanyak 42 sampel dengan berat masing-masing
50 g untuk setiap sampel.
6. Nasi ketan putih diberi ragi, masing-masing dengan konsentrasi 0,15 g.
7. Sampel yang telah diberi ragi dibungkus dengan daun pisang, kemudian sampel
tersebut dipisahkan sesuai dengan lama fermentasi dan variasi merk ragi.
8. Kegiatan no. 1-7 untuk tiga kali ulangan.
Reagensia yang digunakan yaitu K-bikromat asam sulfat dan larutan Kkarbonat jenuh. Cara membuat larutan K-bikromat asam sulfat: 2,6 gram
K2Cr207 dilarutkan dalam 50 ml air suling, kemudian ditambahkan 138 ml
H2SO4 secara perlahan-lahan dan selanjutnya diencerkan dengan aquades 500
ml. Pembuatan larutan K-karbonat jenuh 50 ml air suling.
1. Kentang dicuci dengan air mengalir sampai bersih, kemudian dikupas dan
dipotong menjadi bentuk dadu.
2. Kentang direbus dengan aquades 600 ml sampai setengah matang, kemudian
kentang diangkat.
3. Agar bubuk dan dekstrosa dicampur dengan 400 ml aquades, kemudian larutan
tersebut dimasukkan dalam ekstrak kentang, diaduk rata, kemudian direbus
kembali sampai mendidih.
4. Media PDA cair dituang ke dalam botol media dan disterilakan dengan
menggunakan autoclave pada tekanan 15 lb dan suhu selama 30 menit.
5. Untuk jenis khamir media yang digunakan jenis PDA ditambah dengan asam
tartarat 10% an untuk jenis kapang media PDA.
3.4.3.2 Pembuatan Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe) untuk bakteri
1. Menimbang 6,2 g ekstrak MRS agar dan larutkan dalam 100 ml air aquadest
sambil dipanaskan (sampai semua bahan terlarut sempurna).
2. Larutan dimasukkan kedalam erlemenyer, kemudian disumbat dengan kapas
dan alumunium foil untuk disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 0C.
3.4.3.3 Sterilisasi alat dan bahan
1. Cawan petri, tabung reaksi, dan erlemenyer dibersihkan kemudian dikeringkan
dalam oven selama 2 jam
2. Cawan petri dibungkus dengan kertas coklat.
3. Tabung reaksi dan erlemenyer yang telah dibersihkan ditutup dengan kapas
kemudian dilapisi dengan alumunium foil.
2. Penghitungan khamir
Media yang digunakan adalah PDA dicampur dengan asam tartarat 10%
Hasil pengenceran terakhir sebanyak 1 ml ditumbuhkan pada medium
PDA yang dicampur dengan asam tartarat 10% dilakukan secara aseptis.
Inkubasi selama 2x24 jam, koloni khamir tidak memiliki miselium dan
cenderung bergerombol.
Hasil inkubasi dihitung dengan menggunakan aturan SPC Fardiaz (1987)
3. Penghitungan Bakteri
Media yang digunakan adalah MRS agar dengan komposisi bahan:
Pepton 10.0 Lab Lem Co Powder 8.0, yeast exstract 4.0, Glucose 20.0
Tween 80 1 ml, Di pottasium Hydrogen Phos Phate 2.0, Sodium acetate
3H2O 5.0, Tri ammonium Citrate 2.0, Magnesium Sulphate 7H2O 0.2,,
Monganase Sulphate 4H2O 0,05, Agar 10.0.
F tabel dengan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Putih
Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba
pada merk ragi terhadap kadar alkohol berdasarkan aturan SPC Fardiaz (1987)
yang terdapat pada lampiran 3 adalah seperti tabel 4.1
Tabel 4.1 Total mikroba pada merk ragi
Kapang (Mn)
Kapang (Mj)
1,6 x 107
Khamir (Mn)
2,3 x 107
Khamir (Mj)
2,0 x 107
Bakteri (Mn)
2,3 x 107
Bakteri (Mj)
3,0 x 107
Jenis
mikroba
Keterangan : Mn
Mj
TBUD
Data tabel 4.1 dengan menggunakan uji chi square menghasilkan bahwa
total mikroba antara kedua merk ragi berbeda. Adapun tabelnya adalah sebagai
berikut:
Tabel 4.2 Hasil Uji Chi Square Total Mikroba Ragi Merk NKL Solo dan Merk
Jalak Jombang
Merk
Mn
Mj
Observasi (O)
(1,4 x 107) +
(2,3 x 107) +
(2,3 x 107)
(1,6 x 107) +
(2,0 x 107) +
(3,0 x 107)
Ekspektasi
(E)
O-E
(O-E)2
(O-E)2:E
6,45 x 107
- 0,45 x 107
0,20 x 1014
3,10 x 105
6,45 x 107
0,45 x 107
0,20 x 1014
3,10 x 105
X2 hitung
6,2 x 105
X2 Tabel
3,841
48 jam
2,21
2,13
72 jam
4,24
4,17
96 jam
5,44
5,50
120 jam
6,80
6,82
144 jam
9,40
9,39
168 jam
11,05
11,02
4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih
Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai pengaruh total mikroba
dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol berdasarkan Analisa uji Anava
mengenai interaksi total mikroba dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol
adalah seperti tabel 4.4
Tabel 4.4 Ringkasan Anava Pengaruh Jenis Merk Ragi, Lama Fermentasi dan
Interaksinya
SK
db
JK
KT
Lama (L)
488,637
81,440 2736,368**
Merk (M)
0,014
0,014
Interaksi (ML) 6
0,050
0,008
Galat
28
0,833
0,030
Total
42
1856,966
3,53
2,44
0,474ns
7,64
4,20
0,280ns
3,53
2,44
Catatan: ** = Terdapat pengaruh yang nyata lama fermentasi terhadap kadar alkohol
ns = Tidak terdapat pengaruh yang nyata
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Putih
Menurut Hidayat (2000) pembentukan alkohol selama proses kecepatan
reaksi fermentasi sangat dipengaruhi oleh total mikroba karena total mikroba akan
berpengaruh terhadap aktifitas mikroba yang membantu proses fermentasi.
Namun demikian, dalam penelitian ini meskipun total khamir pada merk Jalak
Jombang 2,0 x 107 dan merk NKL Solo 2,3 x 107, ternyata perbedaan total
mikroba tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap efektivitas mikroba
dalam mengubah gula menjadi alkohol, dimana hal tersebut menunjukkan bahwa
merk ragi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol selama fermentasi. Hal
ini sesuai dengan pendapat Tarigan (1988) jumlah enzim yang dihasilkan sel
mikroba sangat sedikit tetapi mempunyai daya yang sangat besar untuk
melaksanakan perubahan kimia dalam proses fermentasi. Sehingga meskipun total
koloni mikroba pada kedua merk ragi tersebut berbeda, mampu menghasilkan
kadar alkohol yang nilainya hampir sama dengan menggunakan substrat dari
ketan putih karena jumlah enzim yang dihasilkan oleh kedua merk ragi tersebut
sama efektif (tabel 4.1 dan 4.3).
Aktifitas mikroba pada proses pembentukan pati menjadi gula dilakukan
oleh mikroba jenis kapang, kemudian gula yang terbentuk akan diubah menjadi
alkohol oleh mikroba jenis khamir yang dilakukan oleh Saccharomyces sp.
Saccharomyces sp merupakan jenis khamir yang sangat berperan dalam proses
pengubahan gula menjadi alkohol ( Hartono dan Rosadi, 1995). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan, total mikroba jenis khamir pada ragi merk NKL Solo
adalah 2,3 x 107 dan merk jalak jombang 2,0 x 107.
Menurut Sardjoko (1991) setiap proses fermentasi selalu mendayagunakan
mikroba tertentu karena mikroba merupakan salah satu faktor yang penting dalam
proses fermentasi. Mikroba sendiri menghasilkan berbagai macam enzim. Enzim
merupakan biokatalisis yang dihasilkan oleh mikroba yang terkandung dalam ragi.
Selama proses fermentasi, enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan sebagai
katalisis dalam proses kimia yang terjadi.
amilase
oksidase
Maltosa
maltose
Glukosa
zimase
Alkohol
alkoholase
Asam
CO2 + H2O
mati sedangkan yang lainnya tumbuh dan membelah sehingga jumlah mikroba
yang hidup menjadi tetap (jumlah mikroba yang hidup sebanding dengan yang
mati). Sehingga semakin lama fermentasi maka semakin tinggi kadar alkohol
yang dihasilkan selama mikroba belum mengalami kematian dan pada penelitian
ini, pada lama fermentasi 24 jam masih berada pada fase fase pertumbuhan awal
dan lama fermentasi 168 jam berada pada fase logaritmik ( Grafik 4.1 ).
10
KADAR ALKOHOL
(%) NKL Solo
8
6
KADAR ALKOHOL
(%) Jalak Jombang
4
2
0
24 48 72 96 120 144 168
jam jam jam jam jam jam jam
Lama Fermentasi (jam)
24
0,87
48
2,17
72
4,20
96
5,47
120
6,80
144
9,39
168
11,03
Notasi
a
b
c
d
e
f
g
Berdasarkan uji lanjut DMRT lama fermentasi yang dilakukan sejak lama
fermentasi 24 jam hingga lama fermentasi 168 jam, menghasilkan perbedaan
kadar alkohol yang berbeda nyata dengan ditandai dengan peningkatan kadar
alkohol. Hal tersebut karena pada awal fermentasi kadar alkohol masih belum
terbentuk sempurna, fermentasi 24 jam kadar alkohol mulai terbentuk dalam
jumlah yang kecil yaitu 0,87 karena proses pembentukan alkohol belum
sempurna. Pada hari pertama fermentasi, jumlah kadar alkohol yang terbentuk
belum sempurna, karena hidrolisis pati pada hari pertama masih berlangsung.
Pembentukan alkohol akan terjadi setelah jumlah gula yang dibutuhkan bagi
khamir mencukupi untuk pertumbuhannya.
4.1.3 Pengaruh Interaksi Total Mikroba Pada Merk Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih
Berdasarkan hasil uji anava (tabel 4.4) diketahui harga F hitung untuk
interaksi antara total mikroba dan lama fermentasi adalah lebih kecil dari F tabel
dengan taraf signifikasi 5 %. Dengan demikian hipotesis ditolak, berarti interaksi
antara total mikroba dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kadar
alkohol tape ketan putih. Hal tersebut terjadi karena merk ragi NKL Solo dan
Jalak Jombang tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol yang mengalami
peningkatan hingga lama fermentasi 166 jam dan yang berpengaruh terhadap
peningkatan kadar alkohol adalah lama fermentasi. Oleh karena hanya satu
variabel yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar alkohol, maka interaksi
tidak terjadi.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Tidak ada pengaruh yang nyata Total mikroba pada merk ragi NKL Solo
dan Jalak terhadap kadar alkohol tape ketan putih.
2. Ada pengaruh yang nyata dari lama fermentasi 24 jam, 48 Jam, 72 Jam, 96
Jam, 120 Jam, 120 Jam, 144 Jam, dan 168 Jam terhadap kadar alkohol
tape ketan putih. Kadar alkohol terendah pada lama fermentasi 24 jam dari
merk NKL Solo adalah 0,951 % dan merk Jalak Jombang adalah 0,79 %.
Sedangkan kadar alkohol tape tertinggi dicapai pada lama fermentasi 168
jam yaitu 11,053 % dari NKL Solo dan jalak Jombang adalah 11,025 %.
3. Tidak ada pengaruh yang nyata dari interaksi pemakaian jenis merk ragi
dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan putih.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, maka dapat dikemukakan
saran sebagai berikut:
1. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti hanya penghitungan total mikroba
pada merk ragi, belum sampai tingkatan identifikasi mikroba, sehingga
penelitian selanjutnya perlu dilakukan identifikasi mikroba.
2. Penelitian yang dilakukan oleh peneliti belum mengkombinasikan starter
murni mikroba dari jenis kapang, khamir dan bakteri untuk dijadikan
DAFTAR PUSTAKA
.
Abercrombio, M. Dkk. 1993. Kamus Lengkap Biologi. Terjemahan Siti Sutarmi
dan Nawangsari Sagiri. Jakarta: Erlangga.
Afrianti,
L.H.
2004.
Keunggulan
Makanan
Fermentasi.
http://www.Pikiran_rakyat.com/cetak. Diakses tanggal 1 Februari
2007.