BAB 4.

TUGAS KHUSUS
Mengamati Pengaruh Buah Restan Terhadap Kenaikan ALB
(Asam Lemak Bebas) Atau FFA (Free Fatty Acid) Pada Titik
Pengambilan Sampel OP (Oil Production), VCT (Vertical Continious
Tank) dan OG (Oil Gutter) Sebagai Salah Satu Faktor Penentu Mutu
Crude Palm Oil (CPO)
4.1 Latar Belakang
Asam Lemak Bebas (ALB) atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam yang
dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Asam lemak yang ada pada CPO terdiri dari
berbagai macam, seperti terlihat pada Tabel 4.1. Tetapi untuk perhitungan kadar ALB
minyak sawit dianggap sebagai Asam palmitat dengan berat molekul 256.
Tabel 4.1. Jenis-Jenis Asam Lemak Pada CPO
No
1
2
3
4

Asam Lemak Jenuh

Laurat
Miristat
Palmitat
Stearat

Asam Lemak Tak Jenuh

Palmitoleat
Oleat
Linoleat
Linolenat

ALB sangat berpengaruh terhadap mutu CPO. ALB yang tinggi atau melebihi
standar menunjukkan kualitas CPO rendah. Sebaliknya, CPO yang kadar ALB
rendah, maka mutunya dapat dikatakan baik jika ditinjau dari asam lemak bebasnya.
Di PT. MII DURI XIII beberapa waktu setelah panen buah tertumpuk lama di
stasiun sortasi dan pabrik sempat mengalami banyak kerusakan yang mengakibatkan
buah lebih lama menunggu untuk di olah sehingga mengakibatkan terjadinya
kenaikan ALB di atas standart yang di tentukan.
Berdasarkan keterangan di atas maka maka tugas khusus ditekankan untuk
mengetahui bagaimana aktifitas enzim pada CPO dan apa yang menyebabkan buah
restan menjadikan ALB pada CPO tinggi di stasiun klarifikasi.
4.2 Kasus yang Diamati

62

Adapun kasus khusus yang diamati pada Kerja Praktek ini adalah pengaruh
buah restan terhadap kenaikan ALB.
4.3 Uraian Kasus yang Diamati
Didalam buah kelapa sawit ada enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja
sebelum enzim itu dihentikan dengan cara fisika dan kimia. Cara fisika yaitu dengan
cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi protein. Enzim lipase bertindak
sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya
kembali menjadi ALB. Enzim oksidase berperan dalam proses pembentukan
peroksida yang kemudian dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehid dan
kation. Senyawa aldehid bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi ALB yang
terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka dan terlalu lama
mengalami penanganan pasca panen. Untuk mengurangi aktifitas enzim, sampai di
pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah tidak rusak dan buah tidak busuk.
Variabel yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam
lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan,
penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan.
a. Pengaruh Temperatur
Enzim lipase pada buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu rendah dan
suhu tinggi. Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana
kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang inaktif pada
suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim dapat
bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga
diakibatkan oleh denaturasi protein. Dan juga pada suhu rendah, aktifitas enzim juga
menurun yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.

63

b. Pengaruh Penambahan Air

Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada
dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim
lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga
dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk
membantu terjadinya kontak ini.
Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah berlebih untuk
menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%), tetapi karena air
ini berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan selanjutnya
dilakukan pengadukan.
Pengaruh kadar air pada produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan
air yang sangat besar ini mengakibatkan reaksi antara asam lemak dan gliserol tidak
dapat terjadi dengan baik.
c. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat
pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena
akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena
posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk
mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan
seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam
lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus
(hanya dimemarkan/dilukai).
Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan, karena pada
proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air, substrat dan
enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran serat dan minyak, maka
pemilihan rancangan pengaduk sangat perlu untuk diperhatikan.

64

d. Pengaruh Kematangan Buah

Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang
secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika
dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah
yang berada dalam satu tandan.
Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka kadar minyaknya akan
semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses
hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak
akan lebih tinggi.
e. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya
waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis
enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai
hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.
4.4. Pengambilan dan Pengolahan Data
ALB terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya.
Asam Lemak Bebas merupakan satu indikator mutu minyak ALB dalam minyak
dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan alkali dalam larutan alkohol.
Data yang diamati diambil dari stasiun press dan stasiun klarifikasi, yaitu pada unit
OG, VCT, dan OP, yang terlihat pada gambar di bawah ini :

OG

VCT

OP

Gambar 4.1 Blok Diagram Pengambilan Data

Dari perlakuan di atas diperoleh data pada Tabel 4.2.

65

 Data Pengamatan
Data pada setiap tabel diperoleh dengan menganalisa sampel dari setiap unit
yang dilakukan pada tanggal 11, 12, 13, 14, 15 dan 16 Agustus 2014. Dari data dapat
diperoleh angka asam lemak bebas menggunakan persamaan (A). Berdasarkan data
dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa CPO yang ALB nya tinggi ditempatkan pada
storage tank 1 sedangkan CPO dengan ALB rendah ditempatkan pada storage tank 2.
Tabel 4.2. Data Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB)
Tanggal 11 Agustus 2014
Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampel
Pencuplikan
NaOH
(gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0361
7,5
09.00 Wib
5,0004
8,4
10.00 Wib
5,0939
8,1
11.00 Wib
5,0184
8,2
12.00 Wib
5,0603
8,3
Tangki 1
5,0207
10,1
Tangki 2
5,0833
8,1
Tanggal 12 Agustus 2014
Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampe
Pencuplikan
NaOH
l (gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0014
8,7
09.00 Wib
5,0061
8,5
10.00 Wib
5,0896
9,1
11.00 Wib
5,0198
9,8
12.00 Wib
5,0286
9,3
Tangki 1
5,0266
10,4
Tangki 2
5,0618
8,0

ALB
(%)

Sampe
l (gr)

4,02
4,54
4,29
4,41
4,43
5,43
4,3

5,0278
5,0131
5,0477
5,0309
5,0407

ALB
(%)

Sampel
(gr)

4,62
4,51
4,75
5,18
4,91
5,49
4,2

5,0389
5,0127
5,0713
5,0031
5,0184

VCT
Volum
NaOH
(N)
11,2
10
9,7
9,5
9,5

VCT
Volum
NaOH
(N)
10
9,6
9,8
9,8
10

ALB
(%)
6,01
5,39
5,19
5,10
5,09

ALB
(%)
5,27
5,08
5,13
5,20
5,29

Pipa Produksi
Volum
Sampel
ALB
NaOH
(gr)
(%)
(N)
5,0105
11
5,93
5,0176
10,7
5,76
5,0324
10,3
5,53
5,0329
9,6
5,15
5,0214
9,6
5,16

Pipa Produksi
Volum
Sampel
NaOH
(gr)
(N)
5,044
10,5
5,0487
10
5,1314
10,2
5,0494
10
5,1223
10

66

ALB
(%)
5,53
5,26
5,28
5,26
5,18

Tanggal 13 Agustus 2014

Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampe
Pencuplikan
NaOH
l (gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0672
10
09.00 Wib
5,0343
11,6
10.00 Wib
5,1284
9
11.00 Wib
5,1407
9,3
12.00 Wib
5,1917
9,7
Tangki 1
5,1483
10,2
Tangki 2
5,0064
8,4
Tanggal 14 Agustus 2014
Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampe
Pencuplikan
NaOH
l (gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0231
8,9
09.00 Wib
5,0662
8,8
10.00 Wib
5,0553
8,9
11.00 Wib
5,0160
9
12.00 Wib
5,0292
8,8
Tangki 1
5,0715
10
Tangki 2
5,0320
8,3
Tanggal 15 Agustus 2014
Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampe
Pencuplikan
NaOH
l (gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0673
10,6
09.00 Wib
5,0500
10,1
10.00 Wib
5,0103
9,6
11.00 Wib
5,0374
9,2
12.00 Wib
5,066
9,4
Tangki 1
5,013
10
Tangki 2
5,0065
8,8

ALB
(%)

Sampel
(gr)

5,23
6,1
4,7
4,8
4,96
5,25
4,48

5,0031
5,0506
5,0321
5,1499
5,0874

ALB
(%)

Sampel
(gr)

4,7
4,61
4,71
4,8
4,68
5,23
4,38

5,0128
5,0095
5,0193
5,0367
5,0494

ALB
(%)

Sampel
(gr)

5,6
5,35
5,13
4,89
4,96
5,34
4,54

5,0619
5,0142
5,0172
5,0498
5,0229

VCT
Volum
NaOH
(N)
9,8
9,2
11,6
10,5
11

VCT
Volum
NaOH
(N)
10
9,9
9,4
9,7
9,7

VCT
Volum
NaOH
(N)
11,1
10,5
11,4
10,9
10,4

ALB
(%)
5,2
4,84
6,12
5,41
5,74

ALB
(%)
5,30
5,15
5,01
5,15
5,14

ALB
(%)
5,87
5,60
6,08
5,77
5,54

Pipa Produksi
Volum
Sampel
NaOH
(gr)
(N)
5,0256
11
5,1116
11,3
5,0175
11,5
5,0068
11,1
5,0554
11,3

Pipa Produksi
Volum
Sampel
NaOH
(gr)
(N)
5,0391
10,5
5,0336
10
5,0318
9,9
5,0309
9,8
5,0516
10

Pipa Produksi
Volum
Sampel
NaOH
(gr)
(N)
5,0613
10,4
5,0451
11
5,0353
11,2
5,0226
11,1
5,0316
10,7

67

ALB
(%)
5,81
5,87
6,51
5,88
5,93

ALB
(%)
5,53
5,27
5,26
5,21
5,29

ALB
(%)
6,03
5,83
5,95
5,91
5,69

Tanggal 16 Agustus 2014

Oil Gutter
Waktu
Volum
Sampe
Pencuplikan
NaOH
l (gr)
(Pukul)
(N)
08.00 Wib
5,0534
9,9
09.00 Wib
5,0862
10
10.00 Wib
5,0691
9,7
11.00 Wib
5,0731
9,8
12.00 Wib
5,0288
9,2
Tangki 1
5,0369
11
Tangki 2
5,0028
8,2

ALB
(%)

Sampel
(gr)

5,28
5,3
5,16
5,21
4,93
5,89
4,42

5,0987
5,0708
5,0288
5,0682
5,0997

VCT
Volum
NaOH
(N)
11,8
11,1
11
10,9
10,7

ALB
(%)
6,24
5,90
5,90
5,80
5,66

Pipa Produksi
Volum
Sampel
NaOH
(gr)
(N)
5,0178
12,6
5,0423
12
5,0204
11,8
5,0548
11,9
5,0615
11,7

Untuk memperoleh persentasi ALB, data pada Tabel 4.2 diolah dengan
menggunakan rumus berikut:
TVxNx25.6
% ALB
(W 2 W 1)
........... Persamaan (A)
Keterangan :
TV
= Volume NaOH yang digunakan (ml)
N
= Normalitas NaOH (N)
W2-W1 = Berat minyak yang digunakan (g)

4.5 Hasil dan Pembahasan

68

ALB
(%)
6,77
6,41
6,34
6,35
6,27

Hasil data pengamatan yang diperoleh dapat pada gambar 4.2 berikut :

5 Produksi
Pipa
% ALB
4

Oil Gutter
%

3
2
VCT

Pipa5Produksi
ALB
4

Oil Gutter

3
7

Standar
10
11
12

Waktu

VCT2

10

Standar
11
12

waktu

7
6
5 Produksi
Pipa
% ALB
4

Oil Gutter

3
2
VCT
7

10

Standar
11
12

Waktu

(a)

(b)

(c)

69

5 Produksi
Pipa
% ALB
4

% ALB

3
2
VCT

5
Pipa
Produksi

Oil Gutter

Oil Gutter

4
3

Standar
10
11
12

Waktu

VCT
2
7

Standar
8

10

11

12

Waktu

7
6
5 Produksi
Pipa
% ALB
4

Oil Gutter

3
VCT
2

Standar
8

10

11

12

Waktu

(d)

(e)

(f)

Gambar 4.2 Hubungan kenaikan % ALB terhadap waktu pengambilan sampel

Berdasarkan gambar 4.2 terlihat bahwa buah restan mempengaruhi kenaikan %ALB,
hal ini sesuai dengan teori yang nenyatakan bahwa lamanya waktu pengolahan buah
mengakibatkan perolehan kadar ALB yang tinggi, melebihi batas standar yang ditetapkan
yaitu <5.
Pada grafik (a) terlihat bahwa pada Oil Gutter terjadi kenaikan, sedangkan Pipa
produksi dan VCT mengalami penurunan. Ini disebabkan pada Oil Gutter masih banyak
mengandung CPO hasil dari buah restan, sedangkan yang pada VCT dan Pipa produksi masih
mengandung CPO yang memiliki kadar ALB yang rendah.
Peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dari CPO dapat dipengaruhi oleh beberapa
hal yaitu :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah dan,
3. Penumpukan buah yang terlalu lama.

70