DISENO DE FERMENTADOR S. DISENO DEL FERMENTADOR La fermentacidn es el proceso en el cual, Jos azicares se transforman en cl alcohol etlco, por ésto, es el punto mas importante en Ia elaboracién del bacanora, ya que durante este proceso se generan ademis, los compuestos que determinan la calidad del producto, En este proceso la fermentacién es anaerabia, es decir, se lleva a cabo sin presencia de aire ‘Cuando las miles ya fueron acondicionadas, se procede a preparar el inéculo el cual representa el 8% del volumen total de la carga y Dicha etapa toma 72 horas en concluirse y se mantendré a una temperatura constante dé 806 [3] far inicio a Ia fermentacién Una vez Hlevada a cabo la fermentacién, el jugo fermentado contendré alrededor de 2.3 "Brix, 4.11% alcohol en volumen y 3.27% en peso. Esta carga de jugo seguird por la etapa de destrozamiento en donde se separaran los constituyentes de la mezcla por veporizacién Este equipo estar construido de avero inoxidable y el volumen a contener seré de 208.83 pie? de jugo, a ésto se le ha incluido un Factor de Seguridad del 30%. Para retirar el calor generado por la reaccibn se usaré un serpentin sumergido en el liquide construido de acero inoxidable. Por éste cieulari agua a SS °F aproximadamente proveniente de una torre de enftamiento,DISENO DE FERMENTADOR 5.1. Volumen del Fermentador Segiin of calendario propuesto, se tendran tres fermentaciones a la semana, cada lote a fermentar procesara 9657.7 Ib de jugo a 10 °Brix y todavia a esa cantidad se le agrega el 8% en volumen de indculo. La densidad del jugo es de 64.86 Ib’ pie” y para el indeulo es de 62.3 Ibipic® Partiendo de lo anterior, ef volumen del anque seré: Van 6» ° A eso sole sumaré et 8% del indelo yun factor de seguridad de 30% y nos a Vann = 8 7p #10601 3) = 20883 pie? Dimensiones del Fermentador Si empleamos el criterio L/D = 2 [11] las dimensiones del fermentador que se obtendrin son veibt. 62) Sustituyenco el L en (5.2):DISENO DE FERMENTADOR 3) 5.3, Seleceién del Material de Construccién EE] material para este recipiente serd el mismo que se ha venido proponiendo, cero inoxidable austenitico ASTM A 240- 304L, su esfuerzo permisible es de 15 700 lbp”, este valores vilido para temperaturas de disefio desde ~20 a 100 °F [14], El material recomendado en los empaques para el recipiente es Neopreno [20] 5.4, Espesor de Disefio para el Tanque Elespesor de diseto par el caco se encuentra mediante la siguiente ecucion: t20)e-),, oer GSE) e9 Donde p se refiere a la densidad del jugo a fermentar y E, es la eficiencia de soldadura y para este equipo corresponde un 85% [12]. sDISERO DE FERMENTADOR ‘Substituvendo en la ecuacién (5.4) =(125.10pie) = 1020 pie a ipa B08) [> es =0072pig=> pig 2 Podemos ver que el espesor de disefio es may pequeio y poco comin comercialmente [17]. El digmetro del equipo es de 5.10 pie, y podriamos considerarlo como un recipiente de almacenamiento cerrado, por lo que el espesor de diseBio. minimo establecido para un recipiente con ese didmetro es de 3/16 plg [13], 3 c= jg ple 55, Seleccién de Tapa El fermentador tendri una tapa bridada y cuando ésta se abra, serd girada sin necesidad de tener que sosteneria, pues un brazo pescante la sujetard. Dicho brazo estar unio al casco del tanque. Se eligié este mecanismo para poder limpiar a conciencia el tanque, ya que cualquier residuo de fermentacién anterior puede ocasionar una infeecién en la nueva levadura (11) En los anexos de este trabajo se muestra un bosquejo de la tape 16DISENO DE FERMENTADOR 5.6. Espesor de Disefto para Tapa El espesor para la tape no requiere ser ealculado, pues la funcién de ésta es eviter que haya pérdidas de Ia mezela por evaporacién natural. Por lo anterior se sugiere construir la tapa con un espesor de 1/8 de pulgada. 5.7. Calor Generado en la Fermentacion La ecuacién quimica que ocurre durante la fermentacién de fructosa, se expres de la siguiente manera: Célliz0¢) ———* | 2C2H:OHp + 2COr) Fructosa Alcohol etlico Biéxido de Carbono No obstante durante la fermentacién aleohéliea via microorganismos, existe una produccién colateral de pequefias cantidades de otros compuestos. Sin embargo, como el etanol es el producto que se genera en mayor proporcién y es el que se monitorea a través del proceso, es por eso que los céleulos que se presentan son en base a este alcohol Para calcular el calor generado por la reaccién se haré uso de los calores de formacién de los compuestos involucrados, los cuales fueron obtenidos de las tablas de calores de formacién de compuestos orgénicos einorgénicos en [15]. AH pmcqyo, *~ 54828. 66 oa Bemol a Be AB peacoy = 1692954 ‘i Bea AF mean I": ston NONDISENO DE FERMENTADOR El calor de la reaccion se expresa mediante la siguiente ecuacién AF. = EMA H potas ~ EAE ins 65) Sustituyendo calores de los compuestos: Sg {tos 2) nfs 2 ( [serene] ib- mai) Tb: mol Bu ib-mol AT, ~ 28339465 Ahora necesitamos conocer el calor que se produce por cada Ib de fiuetosa que se fermente y eso se hace de la siguiente manera: in Mego, © 180 0” Oat Q=(-28119.46 2). {_1e-mot_) ibemoi TaD CH30, | ‘58. Cantidad de Fructosa Contenida en el Jugo a Fermentar Los grados Brix nos indican los gramos de sacarosa contenidos por cada 100 _gramos de solucién [21] y se expresa de la forma siguiente: Bais: Too schon 68 Dado que el jugo a fermentar contiene 10 °Brix, los gramos de sacarosa. contenidos en los 9647.7 Ib de jugo (4376.123 Kg) son "®DISENO DE FERMENTADOR psec 1K ine 76123 gsacaosa = 964 76 1b de sacareea $376 123 Kags * De [22] se tiene que la sacarosa se hidroliza para dar una mezela equimolar de ‘lucosa y fructosa, Por lo tanto, de las 964.76 Ib de sacarosa, 482.38 Ib son fructosa Entonces, del jugo que se ferment, la camtdad de calor que se debe retrar sei e-em 9482.38 hac, \ Ib fructosa » 75945 90 Btw El tiempo de residencia del reactor es de 72 horas, por lo que el calor a retirarse por hora seri 75948 9080, 1054300 TP horas nine ‘5.9. Agua Necesaria para Enfriamiento Quan = Wages CPag i -Ts) G7) Donde: Wogan = Flujo del agua de enftiamiento, bvh Peau = Calor especition del agua de enftiamiento, Btu! Ib*F Ty = Temperatura det liquido de enftiamiento, °F ‘Te Temperatura del liquido caliente, °F ELC, del agua de enfriamiento se obtuvo de la Figura 3-11 de [15] siendo este igual « Pe R »DISENO DE FERMENTADOR La temperatura del agua de enftiamiento T1, se obtuvo tomando en cuenta una ‘humedad relativa de 35% y una temperatura media mensual de bulbo seco de 63.87 °F correspondiente al periodo de Octubre a Mayo en el municipio de Bacanora [24]. El valor para T; depende de la temperatura de bulbo hiimedo, dicha temperatura se caleula con la ayuda de una carta psicométrica teniendo como datos la temperatura de bulbo seco y la humedad retativa en la cual se lee una Traps nies de aproximadamente 50°F, La temperatura minima a la que el agua puede enffiarse en una torre de ceniriamiento corresponde a la temperatura de bulbo hiimedo det aire, pero se sabe que la hhumedad relativa es cambiante durante todo el dia (23], por lo que la T, difcilmente corresponderi a la de bulbo hiimedo. Por lo que se toma una aproximacion de 10° sugeridos en [23] para asegurar las condiciones del proceso, obteniéndose una temperatura de agua para enftiamiento de 55.5 °F. Mientras que Tz corresponde a la 73.4 °F, temperatura del agua de salida del serpentin de enframiento en el fermentador. Sustituyendo en (5.7)DISENO DE FERMENTADOR 5.10, Seleecién del intercambiador de calor Para el enffiamiento en el fermentador se propone que el intereambiador de calor sea un serpentin sumergido en.el liquido, No se tienen referencias acerca de que si uso sea el menos adecuado, pues en los procesos de tequila y mezcal las fermentaciones son aerobias, pero se encontrd en [25] que para tanques menores a 15 pie* no es nevesario ceniriar con serpentines; pero si fuera el caso contrario, es decir, que fveran mayores a 15 pie’, se deberin usar 5.11. Area de Transferencia de Calor De [15] se encuentra Ia siguiente ecuacién que nos ayuda a obtener el area de transferencia de calor de un serpentin sumergido en un liquido, Tat, we (ky-1 wach. we(t} 68) yo kaon 69 Donde T, = Temperatura del jugo durante la fermentacién ‘y= Temperatura del agua de enftiamiento en la entrada del fermentador ‘T= Temperatura del agua de enftiamiento en le saida del fermentador U= Coeficiente Global de transferencia de calor Ww = Gasto a través del intercambiador del fuido fio &» = Calor especifico del agua de enffiamiento G M = Masa del fuido en el tanque 0= Tiempo de residencia A= Area del transferencia de calor ‘alor especifico del jugo a fermentar 8DISENO DE FERMENTADOR ‘Substituyendo (5.9) en (5.8) y despejando A se obtiene: (5.10) Para obtener el valor de U se hace un promedio de fos valores aproximados dels coefcientes totale para diseho de enftadores, el cut! corresponde a 105 BtuF pie, 508 valores se presentan en la taba 8 en [23] EI valor ineuye um fctor de obstuccion total de 0.003 Gy es al calor especiico del jugo a fermentar y como no se tiene informacién de ese dato, se procede a calcularse mediante un promedio ponderado haciendo uso de los porcentajes en peso (ver diagrame de bloques), Primeramente se localiza el C, del agua y etanol puros en la Figura 3.11 para liquids én (15) a la temperatura de 80.6 °F (Temperatura de operacién),DISENO DE FERMENTADOR Substituyendo en (5.10): 7857 pie? 5.2, Longitud de Serpentn para Enftiamiento Ahora bien para encontrar la Jongitud del serpentin y el nimero de vueltas ‘emplearemos la siguiente expresion, en la cual ¢ es el didmetro del serpentin y tend un valor de % ple A, an) Sustituyendo: 0.7857 pe 900816 pie pleDISENO DE FERMENTADOR .13. Numero de Vueltas del Serpentin De la Tabla 10 de [23] se obtiene que para un subo de ¥ ple, el valor de la superficie exterior por pic lineal es de 0.1308 pie y el diametro de vuelta de serpentn, Gasman Se sugiere de 0,80, esto basindose en el diametro del fermentador. ‘Area de Transferencia por welt =2*dapoxg * SWPEMCR Mem (S12) ‘Arcade tramsferemsia por wueia +08 ple ©01309 2 «93280 pi’ ie El espaciamiento entre vuelta de serpentin para un sistema de enffiamiento se sugiere sea de 2 pie para el caso de tubo de 2 plg y ademas, que su entrada debe estar por encima del sivel del liquido [15]. Por lo que para este trabajo se propone sea un espaciamiento de 0,80 pie. 8