Elaboracin de

pia en almbar
Flujo y controles

Recepcin

Azcar blanca
Colocar en parihuelas limpias (3 sacos por
nivel, mximo 8 niveles por parihuela) sin
mezclar los lotes y respetar las PEPS al
colocar las parihuelas al almacn.

Pia
Recibir slo pias sin golpes ni
magulladuras.
En estado de maduracin bajo (verde).

Aditivos

Colocar en el almacn de insumos,

rotulando la fecha de vencimiento en lugar
visible y respetando las PEPS.

Seleccin y Lavado
Separar cualquier pia que presente
evidencia de deterioro (zonas blandas,
zonas negras, cortes u olor a fermentado).

Desinfeccin
Las pias se desinfectan en las tinas de
acero inoxidable por 2 minutos con agua
con leja (100 ppm).

Cambiar la solucin desinfectante despus

de 500 kg.

Cortado
Desinfectar

en agua con leja (100 ppm)

la mesa, los cuchillos y las tablas de
picar rotuladas para productos dulces.
Separar las pias con defecto interno.

Pesado
Verificar que la balanza est centrada y se
haya registrado su verificacin.
Desinfectar y secar el recipiente de
pesado.
Registrar fecha de vencimiento y lote en
la ficha de produccin.

Almbar
Anotar la temperatura y el tiempo de
pasteurizacin del almbar en la ficha de
produccin.
Parmetros de control: Tiempo (mnimo 5
minutos) y temperatura (mnimo 95 C).
Siempre desinfectar las jarras antes de
dosificar el almbar.

Coccin
Registrar el tiempo y temperatura de
coccin de la pia en la ficha de
produccin.
Parmetros de control: Tiempo (mnimo
20 minutos) y temperatura (mnimo
85C).

Filtrado y Envasado
Verificar el buen estado fsico e higinico de los
implementos para el filtrado (coladores, jarras y
ollas).
El envasado siempre se debe hacer en caliente (T
> 75C) y en tiempos menores a 15 minutos
despus del filtrado. Anotar la temperatura de la
ltima bolsa envasada.
Cualquier excedente de almbar debe ser devuelto
a la marmita.
NO manipular las bolsas en zonas no
desinfectadas.

Sellado y Enfriado
Verificar el cierre hermtico del producto
antes de colocar las bolsas en la tina de
enfriado.

En todo momento