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Anlisis del ciclo de vida de panetones de la panadera UNAS para el

mejoramiento ambiental y salud ocupacional.
Life Cycle Analysis panettone bakery UNAS for environmental improvement and
occupational health.
Ral Edgardo NATIVIDAD FERRER1
1

Especialista en sistemas integrados de gestin ambiental y desarrollo sostenible. Profesor de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Mara, Per, e mail: raulnatividad2003@gmail.com

RESUMEN
El trabajo tuvo como objetivos, determinar el estado situacional de la planta panificadora
de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, analizar el ciclo de vida de los panetones,
envolturas y sus impactos, y proponer el mejoramiento de calidad del producto, ambiente
y seguridad y salud en el trabajo.
Se llev a cabo en la planta panificadora de la UNAS ubicada en el campus universitario
en la ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin Hunuco, Per.
La metodologa aplicada fue de la ISO 14040:1997 relacionado con el anlisis de ciclo de
vida; determinndose los objetivos y alcances de la evaluacin por ISO 14041:1998, los
anlisis de los impactos a travs de ISO 14042:2000 y la interpretacin de los resultados
por ISO 14043:2000. Para el estudio de campo se desarrollaron los instrumentos de
evaluacin, aplicndose a travs de la gestin visual. La evaluacin de impactos
ambientales en las diferentes reas de proceso fue mediante la matriz de Leopold
modificado.
La salida de los elementos contaminantes en mayor proporcin se encuentran en las
reas de almacn, esponjado, horneado, embolsado y empacado, registrndose en la
primera evaluacin 13,4% de cumplimiento de los estndares relacionados con el
procesamiento, infraestructura, seguridad ocupacional y manejo ambiental.
Los impactos por efecto de residuos slidos y emisiones estn considerados desde no
significativos a niveles significativos, para ello se dise el plan de mejoramiento de
calidad del producto, del ambiente y de seguridad y salud en el trabajo, debido que la
planta no contempla la valoracin econmica para mitigar dichos impactos.
Palabras claves: Anlisis de ciclo de vida, panetones, impactos ambientales, panadera.
ABSTRACT
The study aimed to determine the situational state of the bakery plant Universidad
Nacional Agraria de la Selva, analyze the life cycle of the panettone , wraps and their
impacts , and propose improving product quality , environment and safety health at work .
It took place at the bakery plant FEW located on campus in the city of Tingo Maria ,
province of Leoncio Prado, Huanuco region , Peru .
The methodology applied was the ISO 14040:1997 related to the life cycle analysis ,
determining the objectives and scope of the evaluation by ISO 14041:1998 , the analysis
of impacts through ISO 14042:2000 and the interpretation of ISO 14043:2000 results . For
the field study evaluation instruments were developed , applied through the visual
management The assessment of environmental impacts in different areas of the parent
process was modified Leopold .
The output of pollutants at higher rates found in storage areas , fluffy , baked , bagged
and packaged , recorded in the first assessment 13.4 % compliance with standards
related to processing , infrastructure , occupational safety and handling environmental .
Impacts as a result of solid waste and emissions are considered from insignificant to
significant levels , for which the improvement plan product quality , environment and
safety and health at work was designed, because the plant does not consider the
valuation economic to mitigate these impacts.
Keywords : Life cycle analysis , panettone , environmental impacts, bakery.

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I. INTRODUCCION
La panadera de la Universidad Nacional Agraria de la Selva UNAS, esta administrado
por la Fundacin para el Desarrollo Sostenible de la Amazona FUNDESA.
La planta inici su produccin en 1989 con las lneas de panes, bizcochos, pasteles y
panetones, ahora slo funciona la lnea de panetones de 0,9 y 1 kilo de peso, esto implica
la evaluacin de calidad de procesamiento, calidad ambiental y seguridad y salud en el
trabajo en las operaciones unitarias que genera valor agregado.
Durante el proceso de los panetones existen entradas inputs y salidas outputs, que
varan en las etapas de procesamiento. Los ingresos estn relacionados con la materia
prima, insumos, combustible, mano de obra. Las salidas se consideran los residuos
slidos, emisiones de CO2, ruidos, calor, humo y otros que contaminan en menor y mayor
grado al ambiente interno y externo de la planta. La contaminacin interna afecta directa
e indirecta al ambiente, al personal y la calidad del producto.
Estos contaminantes que genera la planta panificadora, analizados a travs del ciclo de
vida del producto, servirn para determinar los efectos durante un ciclo de produccin de
los panetones que genera economa. En tal sentido el trabajo tuvo los siguientes
objetivos:
-

Determinar el estado situacional de la planta panificadora de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva.

Analizar el ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos.

Proponer el mejoramiento de la calidad del producto, ambiente y seguridad y

salud en el trabajo.

II. MARCO TEORICO

2.1 Anlisis de ciclo de vida de un producto

Como ciencia el anlisis del ciclo de vida - ACV evala los efectos medioambientales
en todas las etapas de produccin de un producto, incluyendo la adquisicin de los
recursos y la fabricacin. Los estudios del ACV recientes han confirmado que los
procesos gestionados adecuadamente constituyen una buena eleccin medioambiental
(VERA y CASTAEDA, 2010).
El ACV de un producto se encuentra en la serie de ISO 14040:1997, es una herramienta
para determinar la importancia de evaluar los aspectos ambientales en las diferentes
etapas de produccin, procesamiento y comercializacin del producto. Su aplicacin es
costosa por la demanda de tiempo del personal experto y de informacin (LEON, 2002).
Su anlisis debe realizarse en las "entradas" como energa, materia primas, insumos,

3
agua y en las salidas de emisiones al aire, agua y suelo que estn asociados con el
sistema que se est evaluando (ISO 14040:1997).
SAOUTER y FEIJTEL (2000) refieren el ACV de un producto, debe tomarse en cuenta el
suministro de las materias primas e insumos para procesarlo, fabricacin de intermedios
y, por ltimo, el propio producto, incluyendo los envase, empaques, la utilizacin del
producto y los residuos generados, a ello aaden ALVAREZ, FLORES y PEREZ (2011)
tener en cuenta la disposicin final de los residuos generados en cada una de las reas
de produccin, los residuos generados durante la pre y posventa del producto. Enfatiza
BALDWIN (2009) que todas y cada una de estas etapas contribuyen al cambio climtico.
2.2 Alcances del anlisis de ciclo de vida de un producto
LPEZ (2007) plantea la aplicacin del ACV para el mejoramiento y desarrollo de
productos, comparacin de productos, identificar los puntos clientes -en ingls hot spotsen el ciclo de vida de un producto, eco etiquetado (Tipo I y III) indicadores de
performance ambiental, localizacin de la produccin, planteamiento estratgico,
educacin y comunicacin, prevenir polucin, evaluar y reducir riesgos potenciales,
evaluar y mejorar programas ambientales, desarrollo de polticas y regulaciones,
desarrollar estrategias de mercado. As mismo, hace referencia de las cuatro etapas a
tener en cuenta del ACV:
Etapa 1: Definicin del objetivo y campo de aplicacin, sin ambigedades y las razones
por las cuales se realiza el estudio.
Etapa 2: Anlisis del inventario, recoleccin de los datos a fin de establecer un inventario
de todas las cargas ambientales en las distintas etapas del ciclo de vida.
Etapa 3: Evaluacin del impacto, resulta de valorar los inventarios del producto o servicio,
cuantificando los posibles impactos ambientales.
Etapa 4: Interpretacin de los resultados, considerada como evaluacin de mejoras,
llegando a una serie de conclusiones y recomendaciones de acuerdo con los objetivos y
alcances del estudio.
Adems el ACV, permite evaluar estrategias para la mejora del ambiente, para ello, debe
realizarse el inventario de impactos que causan en cada una de las etapas de proceso
hasta obtener el producto final (NATIVIDAD, 2013). El ACV proporciona informacin
valiosa que permite a los empresarios tomar decisiones dirigidas a mejorar el desempeo
ambiental de sus productos. Adems suministrar ventajas comparativas y competitivas
al proporcionar los elementos de anlisis, a las empresas que deseen certificar sus
productos bajo el esquema de etiquetas ambientales. El ACV como herramienta funciona
independientemente en la evaluacin o puede asociarse con otras herramientas como la
evaluacin del riesgo y la evaluacin del impacto ambiental (ROMERO, 2003).
BALDWIN (2009) hace notar, el consumo de alimentos es una necesidad vital del ser
humano cuya produccin y suministros alimenticios impactan al ambiente siendo
imperativo el desarrollo e implementacin de prcticas sustentables en la industria
agroalimentaria.

2.3 Los envases, empaques y el medio ambiente

Como es conocido en la industria panificadora donde el producto son los
panetones, necesariamente tienen envases, empaques y embalajes; el primero
constituye un envase de papel pirutin y una bolsa plstica. El segundo de cartn con
diseos y colores especiales. Cuando son comercializados al por mayor el producto
necesita de un embalaje de cartn que contiene seis empaques.
Los envases, empaques y embalajes que sirven de proteccin al paneton, salen de la
cadena como residuos slidos, cuya disposicin final generan impactos al medio
ambiente; al respecto la CONAM (2002) refiere que el impacto ambiental de los envases
va ms all del efecto de su disposicin final una vez que son desechados. Los efectos
negativos para el ambiente estn inevitablemente ligados a la fabricacin, el transporte,
la utilizacin y la eliminacin de los envases y empaques. Todo ello se encuentra
involucrado en el concepto de anlisis de ciclo de vida.
En la figura se observa la presentacin del producto de la UNAS, cuyos envases estn
conformados por el pirotin de
papel y la bolsa de plstico de
mediana
densidad,
y
como
empaque presenta una caja
hexagonal de cartn. El cliente
luego de consumir el producto,
eliminar los envases y el
empaque que constituirn los
residuos slidos, de no aplicarse
las 3Rs, principalmente reciclaje impactarn al ambiental.
La generacin de residuos slidos de la actividad panaria, el ambiente se ve perjudico, al
respecto la CONAM (2002) refiere que existe Responsabilidad Extendida del Productor REP. De acuerdo a la OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development)
define la REP como la extensin de la responsabilidad en la etapa de pre y post-consumo
del ciclo de vida del producto. Por ello, la REP, es una estrategia que est en proceso de
adopcin a nivel mundial para transferir el manejo de la gestin de los residuos,
incluyendo sus costos, desde las autoridades locales a los productores, de tal manera
influir en el rediseo de aquellos productos que pueden tener impacto ambiental negativo
en la etapa de post-consumo principalmente, debido a su volumen y/o toxicidad.
Los envases bien diseados agregan valor gracias a
sus funciones de proteccin, preservacin y poder de
venta. En cambio, los envases mal diseados
aumentan el dao ambiental en trminos de
desperdiciar tanto la parte del producto como de la
materia prima del envase, aumentando adems los
costos de energa y disposicin.
Los envases de un solo uso (desechables) y envases
de varios usos (retornables o reusables), los
desechables se torna ms gravitante en el impacto ambiental cuando predomina el uso

5
de plstico, vidrio u hojalata como material de fabricacin, los cuales son factibles de
recuperarlos y/o reciclarlos.
Por otro lado, las cajas de cartn que usa la panificadora UNAS, constituyen los
embalajes del producto, resistentes para el transporte, proteccin al choque entre los
productos, comprensin y apilamiento, finalizado su objetivo se convierte en desechables.
Para evitar los impactos ambientales CONAM (2002) considera al reciclaje y reutilizacin
de los empaques desde el flujo de produccin-disposicin final. Para definir qu envases
producen menos impactos es necesario cuantificar todos los datos y conocer las
tecnologas empleadas en su fabricacin, ya que stas influyen significativamente en los
impactos, al respecto la CMARA DE COMERCIO DE MADRID (2010) incide en el
ecodiseo de los empaques, orientados a la mejora ambiental, tiendo en cuenta las
etapas del ciclo de vida, eligiendo materiales de bajo impacto ambiental, optimizando los
procesos de fabricacin y transporte, mejorando la funcin del producto y previniendo los
residuos generados al final de su vida til.
La creacin de iconos medioambientales en los propios envases, empaques, que informe
los beneficios ambientales logrados, la divulgacin de esas ventajas contribuye a la
formacin de referentes en la sociedad, a la sensibilizacin medio ambiental y crear
pautas de vida ms respetuosas con el ambiente.
En este sentido la UNAS debe pensar en envases y empaques bio-degradables, como
refiere ORTEGA (2012) elaborar pelculas de polmeros organicos para las envolturas de
los subproductos descartables de la industria de alimentos.
2.4 Tecnologa de panetones
Para la obtencin de panetones de fibra larga, segn la Empresa Fleischmann,
refiere que la harina fortificada segn DS 008-2005-SA, gluten, leche descremada en
polvo, masa madre (germen de trigo), sal, inhibidor de hongos (INS 322i), encimas (INS
1100), agentes para tratamiento de harinas (INS 300, INS 927a), colorantes (INS
102, INS 110, INS 129) y seguir las indicaciones de Fleischmann para la fabricacin
de panetones.
2.5 Residuos slidos de la panificadora UNAS
La planta panificadora de la UNAS, genera residuos slidos orgnicos e inorgnicos
en las diferentes reas de produccin. Tienen como disposicin inicial los tachos de
basura que la UNAS dispone en diferentes puntos de la ciudad universitaria. La
disposicin final de estos residuos, se descarga en la orilla del rio Huallaga, en el sector
La Muyuna, ubicada a 2 Km de la ciudad de Tingo Mara.
Al respecto el Ttulo XIII del Cdigo Penal, modificado por Ley N 29263 publicada el 2
octubre de 2008, en su Artculo 306, refiere el incumplimiento de las normas relativas al
manejo de residuos slidos El que, sin autorizacin o aprobacin de la autoridad
competente, establece un vertedero o botadero de residuos slidos que pueda perjudicar
gravemente la calidad del ambiente, la salud humana o la integridad de los procesos
ecolgicos, ser reprimido con pena privativa de libertad no mayor de cuatro aos, las
sanciones o infracciones estn calificadas como leves, graves y muy graves, aplicables la
sancin administrativa de 0,5 a 10000 UIT indicado en el art. 279 del Reglamento de la
Ley N 29338 de Recursos Hdricos .

6
Por otro lado, cuando los residuos slidos no son manejados adecuadamente,
JARAMILLO (2009) hace notar la transmisin de enfermedades de las fuentes de
residuos slidos a travs de los vectores:
Vector

Formas de trasmisin

Ratas

Mordisco, orinas, heces

Araas

Mordedura

Moscas
Cucaracha
Aves

Va mecnica: alas, patas

y cuerpo
Va mecnica: alas,
patas, cuerpo y heces
Heces

Principales enfermedades
Peste bubnica, tifusmurino, lesptospirosis
Malestar general, espasmos, contracciones general
Fiebre tifoidea, Salmonelosis, clera,
amebiasis, disentera, giardiasis, etc.
Fiebre tifoidea, clera, giardiasis
Toxoplasmosis.

Fuente: Jaramillo. J. Gua para rellenos controlados. 1999.

HONDUPALMA (2011), considera los riesgos de los residuos slidos directos e
indirectos: Los Riesgos directos, son ocasionados por el contacto directo con la basura,
por ejemplo al mezclar los residuos slidos, con excrementos de origen humano, animal
e incluso con sustancias peligrosas. Los Riesgos indirectos, es el ms importante es el
aumento de vectores que pueden transmitir enfermedades a toda la poblacin. En los
residuos slidos los vectores (moscas, mosquitos, ratas, cucarachas), encuentran
alimento y un ambiente favorable para su reproduccin. Son indicadores de
contaminacin.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Lugar de ejecucin

El presente estudio se realiz en la planta panificadora de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, ubicada en la Ciudad Universitaria a 668 msnm, 390259 E,
970647N, de la ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin Hunuco,
Per.
Esta planta inicia su funcionamiento en el ao 1989 en los ambientes de la Facultad de
Industrias Alimentarias, administrado por dicha facultad. , posteriormente por razones de
captar ingresos propios para la universidad, la autoridad en 1990 transfiere al centro de
produccin, administrado por la oficina de Planificacin, ahora su administracin depende
de la Fundacin de Desarrollo Sostenible de la Amazonia - FUNDESA.

N
S

Figura 1. Ubicacin de la panificadora en la ciudad universitaria

3.2

Materiales y equipos
Los Instrumentos de evaluacin y de recopilacin de informacin:

- Fichas de evaluacin a la planta panificadora UNAS

- Ficha de inventario de ingreso y salida por operacin y lnea de produccin.
- Fichas para determinar los requerimientos de materia prima e insumos.
- Fichas de monitoreo ambiental y salud ocupacional del sistema.
As mismo se utilizaron cmara fotogrfica, GPS digital, decibelmetro y otros.
3.3

Metodologa
Se utiliz la metodologa de la Organizacin Internacional para la Estandarizacin
ISO, correspondiente a la serie 14040:1997 de anlisis de ciclo de vida - ACV que
evaluar el grado de impacto del sistema productivo de la planta panificadora UNAS:
- La ISO 14041 (1998): Especifica las necesidades y procedimientos para elaborar los
objetivos y alcance del estudio y el anlisis del inventario del ciclo de vida- ICV.
- ISO 14042 (2000): Establece el anlisis de impacto en el ciclo de vida AICV.
- ISO 14043 (2000): Establece las recomendaciones en la fase de interpretacin del
anlisis del ciclo de vida IACV.
Para determinar los impactos ambientales en la etapa de operacin o funcionamiento de
la panificadora, se hizo los clculos de la matriz de Leopold modificado.
Para recabar la informacin en la planta se aplicaron los instrumentos diseados de
evaluacin, de ingresos y salidas, requerimientos de materia prima, insumos,
combustible, energa y otros, para ello se emple el mtodo de gestin visual y
observacin y toma de datos directos. As como el flujo de procesamiento de panetn
por rea de produccin, cuyo recorrido observamos en la Figura 1.

ENVASADO,
EMPACADO

ALMACEN I
DE PRODUCTO
TERMINADO

Figura 2. Plano del recorrido del flujo de proceso del panetn UNAS

8
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 De la situacin de la planta panificadora de la UNAS
4.1.1 Estado situacional de la planta panificadora
El chek list de evaluacin de 97 tems evaluados en las diferentes reas de la
planta panificadora, slo el 13,4% est cumpliendo con las caractersticas de produccin.
El 86,6% como hallazgos negativos nos indica que la planta necesita mejorar para el
procesamiento.
Por otro lado, los tems analizados para calidad, ambiente y seguridad y salud en el
trabajo. El 40,1% estn asociados con el rubro calidad del producto. Para el rubro
seguridad en el trabajo el 48,6% y para medio ambiente el 11,3%. Estos porcentajes
mayores, reflejan la necesidad de proteger al personal que trabaja en planta y al
producto. Dicha necesidad, estn previstos en las normas vigentes como: el Decreto
Supremo N 009-2005 TR Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, Resolucin
Ministerial N374-2008-TR, Lista de agentes fsicos, qumicos, biolgicos, ergonmicos y
psicosociales que generan riesgos para la salud de la mujer gestante y/o el desarrollo
normal del embrin y el feto de la mujer que presta servicios en una empresa y la R.M.
375-2008-TR que relaciona con la Norma Bsica de Ergonoma y la Ley N 29783 de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
Por otro lado, la calidad de un producto se encuentran establecidas en el DS 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, la calidad del
agua que utiliza la planta tiene que correlacionar con el DS 031-2010.SA.
En los aspectos ambientales intervienen las normas: Ley General del Ambiente N
28611, Ley de Recursos Hdricos 29338 y su Reglamento, el DS 085 2003 PCM
Reglamento de Estndares Nacional de Calidad Ambiental para Ruido, el DS 002-2008
MINAM Estndares Nacionales Calidad Ambiental para Agua, el DS 057 2004 PCM
Reglamento Ley N 27314 Residuos slidos, entre otros.
Estas normas son de estricto cumplimiento para cualquier empresa industrial que
manufactura la materia prima a travs de tecnologas que generan economa, apoyado
por las personas ubicadas en la cadena de procesamiento. En tal sentido, un hallazgo
negativo perjudica al producto, al ambiente y la seguridad y salud del personal, por ello,
debe existir el plan de mejoramiento.
4.1.2

Flujograma de procesamiento de panetn con entradas y salidas

La Figura 3 muestra las operaciones de proceso de elaboracin de los panetones

UNAS, encontrndose como responsable un maestro panetonero, apoyan directamente
dos operarios y tres de mano de obra indirecta.
Inicia el flujo con la formulacin para esponja, donde la materia prima (Premezcla) es
mezclada con los insumos levadura, azcar y agua amasndose para la primera
fermentacin. Luego en la masa esponja es adicionado la yema de huevo, azcar,
esencias, margarina, pasas, fruta confitada y emulfleischmann. De estas reas salen los
envases de plstico, vidrio, los empaques de cartn y plstico que contenieron a los
insumos y materia prima, as como las cscaras y gradillas de huevos, ruidos del
amasado.
Cada uno de estos elementos que salen como residuos slidos, al no aplicar las 3Rs son
colocados en los tachos de basura a excepcin de los envases de margarina,

9
transportndolos a La Muyuna a orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de
Recursos Hdricos N 29338 y la Ley General de Residuos Slidos N 27314. El
incumplimiento de las normas vigentes constituye delito ambiental establecido en el
Cdigo Penal, modificado por Ley N 29263.
Igualmente, sucede en el rea de horneado, que ingresa energa elctrica y petrleo, de
la combustin emiten calor, humo, elementos particulados y gases que impactan al aire.

- Materia Prima
(Premezcla) e

Almacn

- Insumos

Premezcla
levadura
agua
azcar

Yemas de huevo
azcar
esencias 1, 2, 3, y 4
premezcla
margarina
emulfleischman
pasas morena
fruta confitada roja
fruta confitada verde

- Residuos slidos
(orgnicos e
inorgnicos)
- Partculas

Esponjado
- Mezclado I
- Amasado I
- Fermentado I

Mezclado II
Amasado II

Boleado y llenado al
pirotn, para
Fermentado II

Horneado
Combustible
petrleo

Preenfriado y enfriado

- Envases de
plstico
- empaques
- restos de insumos
y materia prima
- CO2, olores
- ruido
Envases de plstico
Envases de vidrio
empaques
cscara de huevo
gradillas de huevos
restos de insumos y
materia prima
clara de huevo
ruidos

CO2
olores
vapor de agua
calor
ruidos

CO2
humo
calor
ruido
partculas

10

Aplicacin conservante

Embolsado/sellado
empacado
-

Envase de plstico
Empaque de cartn
Grapas
Embalaje de cartn
- Cinta de embalaje

- Cajas de cartn
- Bolsas de plstico
- otros

Comercializacin

Figura 3. Flujograma de procesamiento de panetn UNAS con entradas y salidas.

A continuacin se observa el Cuadro 1 del balance de materia en base de 100 Kg de
materia prima (premezcla), con una merma industrial de 9,9% que constituyen salidas
que impactan y disminucin de ingresos econmicos. Se tiene 260 kg de masa preparada
para igual nmero de panetones de un kilo, si apreciamos las cantidades de materia
prima e insumos que se utilizan en la produccin, es lgico que saldrn de las diferentes
reas de proceso los envases y empaques como residuos slidos que corrobora la Figura
3.

11
Cuadro 1. Balance de materia de la fabricacin de panetones en
base de 100 Kg de materia prima

Cdigo
M1
I2
SC*
I3
I4
I5
I6
I7
I8
I9
I10
I11
I12
I13
I14
I15
I16

Insumos
Premezcla fleischeman
Levadura fleischeman
Agua
Azcar
Yemas de huevo
Esencia 1
Esencia 2
Esencia 3
Esencia 4
Colorante
Margarina marca Danesa
Emulfleischman
Pasas morenas
Fruta confitada roja
Fruta confitada verde
Aroma
Conservante
Total
Porcentaje

Entrada
(Kg)

Sale
(Kg)

Queda
(Kg)

100
5
35
34
12
1
1
1
1
0
30
4
27
18
18
0
0
286
100%

9
0
3
3
1
0
0
0
0
0
3
0
2
2
2
0
0
26
9,09%

91
5
31
31
11
1
1
1
0
0
28
4
25
16
16
0
0
260
90,91%

SC = sin cdigo
Fuente: Fundacin para el Desarrollo Sostenible de la Amazonia, 2013

4.2 Del anlisis del ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos
4.2.1 Anlisis del ciclo de vida del panetn
La Figura 4, presenta las diferentes operaciones unitarias del ciclo de vida del
producto. Inicia en el rea de almacn, de donde sale la materia prima e insumos para su
formulacin; a medida que avanza el ciclo a otras reas, los elementos de salida, al no
tener el manejo ambiental estipulado en el estudio de impacto ambiental o el programa de
adecuacin de manejo ambiental, la panificadora seguir impactando en la diferentes
reas y al ambiente.
Los residuos slidos orgnicos e inorgnicos, son colocados en los cilindros cuyos
puntos de recojo estn establecidos por la UNAS, son recolectados y transportados para
su disposicin final en La Muyuna en las orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley
de Recursos Hdricos.
Las emisiones de CO2, ruidos, olores, calor y humo si bien no son de grandes magnitudes
pero impactan al aire y al personal de planta. Los ruidos encontrados de 76 dB a dos
metros de la fuente, podemos decir que se encuentra dentro de lo establecido para zonas
industriales que establece para el horario nocturno de 70 y diurno 80 dB (DS 085 2003
- PCM), sin embrago para OSMAN (2011) establece 70 dB, por ello, es necesario
implementar el programa de prevencin auditiva.

12
La etapa posventa del producto no analiza el ciclo de vida, en este caso el producto
depende el intermediario, de las tiendas, bodegas y del consumidor que adquiere el
producto. Por tanto, la generacin y disposicin inicial y final de residuos slidos
considerados domiciliarios o urbanos corresponder de acuerdo al lugar, a la
municipalidad recolectar y disponer.

Figura 4. Anlisis del ciclo de vida de la produccin de panetn UNAS

4.2.2 Determinacin del balance del ACV en la produccin de panetn UNAS
De acuerdo a un bach de produccin de producto fueron calculados en base a 260
kilos de masa preparada para igual nmero de panetones de 1 kilo, indicado en el Cuadro
1, sirven para determinar el balance general que indica la Figura 5 que registra las
entradas y salidas que ocurren en el ciclo de vida de la produccin indicado en la Figura
4, donde los insumos al ser utilizados en el procesamiento, los envases y empaques sale
del sistema productivo, que afecta al ambiente en su disposicin inicial y final.
El modelo no calcula la valoracin econmica de los contaminantes producidos por la
industria, como el CO2, vapor de agua, calor, humo, ruido y elementos particulados
eliminados a la atmosfera, igualmente de los residuos slidos producidos pre y posventa
del producto, de acuerdo a la teora de Responsabilidad Extendida del Productor, los
impactos que produzcan al ambiente, debe asumir el productor, esto est relacionado con
el principio quien contamina paga con ello busca que la actividad econmica sea ms
respetuosa con el ambiente, y tome en consideracin los costos ambientales que
conlleva la produccin y consumo de los bienes econmicos (AMAYA, 2013).
En nuestro pas an no se aplica este principio, que puede constatarse en los balances
econmicos de fin de ao, no aparece en los egresos cargados a favor del ambiente que
contamin a travs de sus envases y empaques que sirvi para propiciar mayores ventas

13
del producto, es decir generando mayores ganancias y mayor impacto al ambiente por los
envases que el consumidor elimina

Figura 5. Balance general del ACV de la produccin de paneton UNAS.

4.2.3 Anlisis de los impactos del producto, envase, empaque y embalaje
El producto en s genera menos impacto al ambiente por ser consumido en corto
tiempo, las envolturas
(envases, empaques y
embalaje) de acuerdo a
su composicin el tiempo
de desintegracin sern
mayor o menor. En este
caso el envase de
plstico, demorar ms
tiempo en descomponerse en el medio ambiente, que los empaques y embalajes de
materia orgnica, cuya representacin se aprecia en la Figura 6, donde el panetn
termina su ciclo cuando es comprado y consumido, demorando aproximadamente entre 1
a 3 meses para su consumo.

14
Figura 6. Ciclo de vida del producto, envase, empaque y embalaje del panetn UNAS.
Por otro lado, los contaminantes inorgnicos, constituidos por los envases de plstico de
mediana densidad de un kilo y 900 gramos del producto, los descartados por fallas, los
envases de plstico de los contenidos de los insumos tienen disposicin inicial y final al
no aplicar el reciclado entran al ciclo abierto causando impactos ambientales.
Otros residuos slidos, constituyen las gradillas de huevos, aquellas no resadas o
recicladas como elemento orgnico, son depositados en los tachos de basura.
El plan de manejo de residuos slidos PMRS de la UNAS, al no haberse consolidado
polticamente por los gobiernos de turno, qued de lado, retornando al manejo tradicional,
tcnicamente inviable, contraviniendo la Ley General de Residuos slidos 27314 y su
Reglamento DS N 057-2004-PCM.
Para ello debe aplicarse, reducir (una de las 3Rs) para solucionar y disminuir la
generacin de residuos slidos. Es mejor eliminar en el origen que afrontar sus efectos
contaminantes. En los procesos de produccin se debe utilizar el menor nmero de
elementos contaminantes, adems de hacerlo en forma limpia, involucrando al
consumidor una vez que el producto est en sus manos. Reducir en el punto de origen
disminuye la cantidad y toxicidad de la basura.
Adems, ayuda a conservar los recursos
naturales, a disminuir la contaminacin del aire
y el agua, y reduce los costos de recoleccin y
destino final (HONDUPALMA, 2011).
Este concepto de reducir o minimizar los
residuos slidos, esta normado en el artculo 60
del D.S.: N 057- 2004 PCM, donde la
minimizacin debe ser una estrategia de modo
planificado compatible con el plan de manejo de
residuos slidos aplicado antes, durante y despus del proceso productivo, como parte
del plan de manejo ambiental - PMA de la panificadora, quien deber ser el responsable
directo.
Por otro lado, el artculo 61 del mismo D.S., puntualiza que los generadores de residuos
slidos deben tener los planes de minimizacin, los cuales formaran parte de las
acciones que se desprendan los estudios de impacto ambiental y plan de manejo y
adecuacin ambiental y otros instrumentos de gestin ambiental establecidos en la
legislacin ambiental sectorial respectiva. Los avances del plan de minimizacin de
residuos slidos deben hacer conocer a la DIGESA.
2.2.4 Los impactos en las reas de procesamiento.
Las caractersticas de los impactos ambientales en la planta panificadora, de
acuerdo a los clculos a travs de la Matriz de Leopold corresponde el 72% de impactos
negativos (anexo B cuadro 6), cuya valoracin y significancia de las diferentes reas de la
planta reporta el Cuadro 2, resultando la contaminacin por residuos slidos producidos
en el almacn. As mismo el rea de horneado por las emisiones ubica con 68,4 y -79,8
puntos considerado como impacto significativo referido en el Anexo B Cuadro 11. Los de
mediana significacin estn las reas de esponjado, mezclado fermentado y el rea de

15
embolsado y sellado con -45,6 a -59,8 puntos y los de significancia menor aquellos de
color amarillo.
En el componente socio econmico, registra resultados positivos que va de
significancia menor a medianamente significativo, debido que el personal es contratado
para las pocas de campaa navidea.
Respecto de riesgos de accidentes para el personal de planta, en las diferentes
reas de procesamiento de hallazgos no significativos a significancia menor, esto indica
que la planta no es de alto riesgo para la salud de los trabajadores, tampoco quiere decir
que no existan riesgos. Deben prevenirse los posibles accidentes con avisos industriales
preventivos y correctivos, y charlas al inicio de cada jornada establecida en el Manual
correspondiente teniendo en cuenta el DS 009-2005 TR y la Ley N 29783 Ley de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
Cuadro 2. Significancia del Impacto de la planta panificadora de la UNAS

4.2 Propuesta de mejoramiento de la calidad de producto, ambiente, y seguridad y

salud en el trabajo
Los diferentes agentes contaminantes y/o los hallazgos negativos se registran en el
Cuadro 3 de las reas de proceso, evidencindose la falta de los manuales de proceso,
de almacenamiento, higiene, limpieza y mantenimiento, y del sistema de rastreo, esto no
debe contravenir la RM N 1020-2010-MINSA del proceso de fabricacin y elaboracin de
productos de panificacin.
En el rea de esponjado que corresponde a Mezclado I, Amasado I y Fermentacin I, los
hallazgos negativos observados, como: derrames, presencia de moscas, falta de limpieza
de los equipos y maquinarias, generacin de residuos slidos, falta el manual de
procesos, seales preventivos, generacin de residuos slidos y aguas residuales
producto de la limpieza del piso y de los equipos, estos hallazgos deben corregirse a

16
travs del plan de mejoramiento. Otra rea, que generan impactos al ambiente es el
horneado, que emite gases y calor producto de la combustin de petrleo. El rea de
embolsado sellado y empacado genera residuos slidos, cuyo manejo no es lo correcto,
debiendo disponerse en tachos de dos colores con tapa para orgnicos e inorgnicos.
Para los hallazgos negativos se plantea su mejoramiento en cada una de las reas
mostrado en el Cuadro 4, notndose los aspectos preventivos y correctivos. El
Directorio y/o el Director Ejecutivo de la FUNDESA, deben tener especial inters en
invertir para el mejoramiento de la calidad ambiental, esto contribuir directamente en la
calidad del producto y la seguridad y salud en el trabajo del personal que genera valor
agregado en las reas de proceso.
La FUNDESA, que trabaja como empresa formal cuyo Registro Sanitario es H3409212NYFFNPR, Registro de DIGESA04823, RUC 20172356720, est obligada trabajar dentro
de los estndares de calidad que establece la RM N 1020-2010- MINSA, Ley N 27314
de residuos slidos, Ley N 29783 de seguridad y salud en el trabajo. De no cumplirse
ser sancionada de acuerdo a la gravedad, con cierre temporal, multa y/o cierre
definitivo.
Por otro lado, para prevenir el ingreso de microorganismos, elementos
particulados al sistema productivo, deben ser protegidos las puertas, ventanas y
tragaluces. Igualmente realizar mantenimiento permanente de los canales de desage
evitando el ingreso de roedores, reforzndose con tramperos fuera de la planta.
Asimismo para pocas de lluvia los canales de drenaje deben estar operativos para
evitar inundaciones a la planta por encontrarse en zona baja.
En el rea de almacn, debe implementar la tcnica de FIFO (el primero que
entra, primero en salir), es importante el control de temperatura y Humedad Relativa.
Para evitar la presencia de insectos mantener cerrada las puertas. Fumigar en forma
controlada e instalar electrocutores en la puerta de salida al horno de refractarios e
implementar las cortinas industriales en los accesos.
Los derrames controlados en el rea de proceso, disminuir las mermas industriales; la
limpieza de calidad evitar el desarrollo de los microorganismos en el ambiente.
El artculo 58 del DS 005 2005 PCM indica si la planta no tiene la Declaracin de
Impacto Ambiental DIA o el Estudio de Impacto Ambiental EsIA, debe presentar a la
DIGESA, el Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental PAMA.

Cuadro 3. Lnea base para el mejoramiento de la calidad del producto

en la panificadora de la UNAS.
AREA

Activi
dad
del
rea

Agentes contaminantes y/o

hallazgos (-)

Mtodos, Tcnicas, Tecnologas

y/o actividades de solucin

AREA

Almacenado de Materia Prima e

Insumos
Mezclado con algunos
insumos y amasado
Boleado de la
masa y llenado a
los pirutines

1. Generacin de gases, calor,

humo y olores
2. Falta manual d control de
parmetros proceso
3. Presencia de presencia de r. s
4. Porta bandejas de Fe. oxidado
5. Riesgos de quemarse durante
la descarga
1. Generacin de ruidos
moderados
2. Aplicacin de conservantes sin
mascarilla
3. Puertas abiertas

Enfriado a
temperatura
ambiente y
aplicacin de
conservante

Horneado de
panetones
150 160C/55 min.

1. Mejorar el orden de Mat.

Prima e insumos
2. Falta de control de T y H
3. Falta de manejo de FIFO
4. Generacin
de
residuos
slidos
5. Evidencia del personal no
capacitado
6. Falta
Manual
de
Almacenamiento
7. Falta Programa de Limpieza
y Mantenimiento
8. Falta Sistema de Rastreo M.
P. e insumos
1. Pisos con derrames
2. Presencia de moscas.
3. Generacin de gases,
particulados y ruidos
4. Falta manual d control de
parmetros proceso
5. Generacin de residuos
slidos y agua resid.
6. Falta letreros preventivos de
higiene.
1. Presencia de derrames
2. Falta manual d control de
parmetros proceso
3. Falta documentos de calidad
de produccin
4. Generacin de gases, ruidos
y olores.

Embolsado y
empacado de
panetones

Embolsado
Sellado
Empacado

Enfriado

Horneado

Boleado
Llenado
Fermentado II

ESPONJADO:
Mezclado I y II
Amasado I y II
Fermentado I

Almacn

17

1. Generacin de residuos
slidos de los envases,
empaques y cinta de
embalaje.
2. Falta las buenas prcticas
empaque

Agentes contaminantes
y/o hallazgos (-)

1. Buenas prcticas de
almacenamiento.
2. Adquisicin de Termmetro e
Higrmetro
3. Implementacin tcnica de FIFO
4. Disposicin adecuada de los
residuos slidos
5. Programacin de charlas
6. Comisin de elaboracin del
Manual
7. Implementar Buenas Prcticas de
Higiene y Limpieza
8. Implementar Trazabilidad
1. Evitar los derrames
2. Instalar electrocutores y
fumigacin controlada
3. Mitigar las emisiones de gases,
partculas y ruidos
4. Elaborar el manual de procesos
5. Disposicin adecuada de r. s. y
agua residual
6. Implementar los carteles
industriales.
1. Evitar derrames y aplicar limpieza
de calidad
2. Elaborar el manual de procesos
3. Elaborar el manual de calidad
productiva
4. Mitigar los gases, ruidos y olores.
1. Mitigar los gases, calor, humo y
olores
2. Elaborar el manual de procesos
3. Disposicin adecuada de los
residuos slidos
4. Cambiar por acero inoxidable
5. Uso de EPI adecuado
1. Charlas de orientacin al personal
2. Charla de aplicacin de
conservantes y uso de EPI
3. Mantener puertas cerradas evitar
ingreso de insectos

1. Disposicin adecuada de los

residuos slidos
2. Charlas al personal

Prevencin

Correccin

1. Mejorar el orden de Mat.

Prima e insumos
2. Falta de control de T y H
3. Falta de manejo de FIFO
4. Generacin de residuos
slidos
5. Evidencia del personal no
capacitado
6. Falta Manual de
Almacenamiento
7. Falta Programa de
Limpieza y Mantenimiento.
8. Falta Sistema de Rastreo
M. P. e insumos

1.
2.
3.
Sacar
q.
ingresa antes
4.

1. Pisos con derrames

2. Presencia de moscas.
3. Generacin de gases,
particulados y ruidos
4. Falta manual d control de
parmetros proc
5. Generacin de r. slidos y
agua residuales
6. Falta letreros preventivos de
higiene.

1.
2. Cerrar puertas
y ventana
3. Disminuir los
elementos cont
4. Directivas de
proceso
5.
6. Directivas al
personal

1. Generacin de gases, calor,

humo y olores
2. Falta manual d control de
parmetros proceso
3. Presencia de presencia de r.
solidos
4. Porta bandejas de fierro
oxidados
5. Riesgos de quemarse
durante la descarga
1. Generacin de ruidos
moderados
2. Aplicacin de conservantes
sin mascarilla
3. Puertas abiertas

Embolsa- do
Sellado
Empacado

Horneado

1. Presencia de derrames
2. Falta manual d control de
parmetros procesam.
3. Falta documentos de
calidad de produccin
4. Generacin de gases,
ruidos y olores.

Enfriado

Boleado
Llenado
Fermentado II

ESPONJADO:
Mezclado I y II Amasado I
y II
Fermentado I

Almacn

18

1. Generacin de residuos
slidos de los envases,
empaques y cinta de
embalaje.
2. Falta las buenas prcticas
empaque

5.
6.Instrucciones
al personal
7.Instrucciones
al personal
8.Instrucciones
al personal

1.
2. Directivas d
proce
3. Directivas d
proce
4. Disminuir los
elementos cont
1. Disminuir los
elementos cont
2. Directivas d
porcesamiento
3. Charlas
preventivas
4.
5. Charlas
preventivas

1. Ordenar el almacn
2. Colocar Termmetro e
Higrmetro.
3. Usar FIFO.
4. Disposicin adecuada de los r. s.
5. Charlas permanentes
6. Elaborar el manual de
almacenamiento
7. Elaborar el Manual de Limpieza y
mantenimiento
8. Implementar Trazabilidad

1. Evitar los derrames

2. Instalar electrocutores y
fumigacin controlada
3.
4. Elaborar el manual de procesos
5. Disposicin adecuada
6. Implementar los carteles
industriales.

1. Evitar derrames
2. Elaborar el manual de procesos
3. Elaborar el manual de calidad
productiva
4.

1.
2. Complementar en el manual de
procesos
3. Disposicin adecuada de los
residuos slidos
4. Adquirir de acero inoxidable
5. Uso de EPI adecuado,

1. Disminuir a
65 -70 dB
2. Charlas
preventivas
3. Mantener las
puertas
cerradas

1.
2. Uso de mascarilla obligatorio
3. Colocar cortinas de plstico
transparente, tipo persianas
verticales

1. Charlas
preventivas

1. Disposicin adecuada de los r.

2. Establecer
directivas

2. Complementar en el manual de

slidos
procesos

Cuadro 4. Plan de mejoramiento de la calidad del producto en la panificadora de la

19
UNAS.

V. CONCLUSIONES
1. La evaluacin realizada en la planta panificadora slo el 13,4% cumple con las
caractersticas de produccin evaluados en las reas de proceso, infraestructura,
seguridad ocupacional y manejo ambiental. Observndose mayores salidas de
elementos contaminantes como residuos slidos en el rea de almacn,
esponjado, mezclado y amasado, y en el rea de horneado las emisiones de CO 2,
humo, calor, ruido y elementos particulados.
2. El anlisis del ciclo de vida de la produccin de los panetones, los impactos que
genera se suscita entre noviembre y diciembre por las campaas navideas,
extendindose posventa a 3 y 4 meses que establece la vida til del paneton,
cuyos residuos slidos y emisiones causan impacto al ambiente desde no
significativo hasta niveles significativos, que no est valorizado econmicamente
para mitigar dichos impactos.
3. La propuesta de mejoramiento planteado es viable su ejecucin, necesita
capacitacin y cambio de actitud del personal de planta. Para evitar los accidentes
necesita implementar las seales industriales preventivos en tanto se elabore los
manuales respectivos de la planta.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS

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