Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

PEMBUATAN NATA DE SOYA

OLEH NURUL HIDAYAH


(06121010025)

DOSEN PENGASUH :
MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015

I. Nomor Percobaan

:2

II. Judul Percobaan

: Pembuatan Nata de Soya

III.

: Untuk mengetahui pembuatan nata de soya dengan

Tujuan Percobaan

menggunakan bahan baku limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan.


IV.Dasar Teori

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter
xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat
dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata
yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu
disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata
tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang
bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data
tersebut membuktikan bahwa bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air
limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah
Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah
Enie & Supriatna, 1993).
Zat Gizi
(satuan)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat kasar (g)
Kalsium (mg)

Nata de Soya

Air Limbah Tahu

20
2,35
1,68
3,2
4,6

2
1,75
1,25
0,001
4,5

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan


bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium
sulfat); K2HPO4 (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan
pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan

bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga


harga jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi
oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan
dan lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik
dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon
untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula
ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung
pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum.
Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata
memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat
menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat
dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori
yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka
nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi
lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan
emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza,
2000).
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Serat Kasar
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat

V. Alat Dan Bahan

Nata de Soya
97,25 %
0,31 %
1,20 %
10,60 %
0,00 %
0,09 %

Nata de Coco
98,27 %
0,20 %
1,06 %
8,51 %
1,53 %
0,00 %

Alat

VI.

Panci

Pengaduk Stanless

Cetakan Plastik

Sendok

Kompor

Bahan :
- 2 liter limbah tahu
- 200 gram
- 10 gram urea
- 2 ml asam asetat
- 200 ml starter

Prosedur Percobaan

Proses Pembuatan Nata De soya

Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih

Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan
selama 10 menit.

Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara


menempatkan di wadah yang steril.

Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.

Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran


kemudian di inkubasi selama 1 minggu.

Limbah tahuyang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang


telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de soya

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya
air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini


bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam


plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata
de soya dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung
udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk
tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.

VII.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

Hasil Pengamatan
Perlakuan

Hasil Pengamatan

limbahtahu (2 L) +Gula (200 gr) limbahtahu(keruh) + Gula (putih) + urea


+ urea (10 gr) lalu dipanaskan
Setelah dingin,

(putih)
Larutan A
Larutan A (bening) + asam cuka (tidak

Larutan A + Asam asetat glasial

berwarna) larutan B (bening)

(10 mL), pH mencapai 4


Larutan B + starter (200 ml)

Larutan B (bening) + starter (putih keruh)

Larutan (III) disimpan,

larutan C (bening)
Pada minggu pertama, terbentuk lapisan nata

Pada minggu pertama,

yang mulai tebal, ketebalan kira-kira mencapai

Larutan (III) disimpan, pada

kurang lebih 1 cm
Pada minggu kedua, terbentuk nata yang tebal

minggu kedua,

mencapai kira-kira 2cm, tetapi setelah dipanen


bagian tengah ada bulatan yang tipis

VIII. Reaksi Kimia


Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai


berikut:

IX.

Glikolisis

Pembahasan
Percobaan pembuatan nata de soya ini, digunakan air limbah tahu sebagai

media starter. Sebagai bahan pendukung dalam pembuatan nata, digunakan


Acetobacter xylinum atau starter sebagai bahan utama, asam asetat, gula, dan urea.

Kegiatan yang dilakukan dalam pembuatan nata adalah menyaring 2 liter air
limbah tahu. Penyaringan dilakukan menggunakan kain yang yang telah direbus
dan dikeringkan atau dapat pula dioven menggunakan suhu tinggi agar bakteri
pada kain dapat dimatikan. Pori-pori kain yang begitu kecil dapat menyaring air
limbah tahu dengan baik sehingga memperkecil kotoran lolos dari penyaringan.
Proses selanjutnya adalah perebusan atau memasak air limbah tahu. Air limbah
tahu dididihkan, kemudian ditambahkan gula dan urea. Penambahan gula pada
proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Untuk dapat berkembang dengan baik,
Acetobacter xylinum membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang
cukup. Gula ini nanti akan diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter
xilynum. Begitu pula dengan penambahan urea/ ZA. Urea/ ZA berperan sebagai
sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Setelah cukup matang, larutan air limbah tahu beserta gula dan urea tersebut
dicetak pada suatu wadah bening dan tebal dan dibiarkan hingga dingin.
Penggunaan wadah bening dan tebal ini bertujuan untuk menurangi risiko
guncangan dan untuk mempermudah pengecekan calon nata pada lemari
penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan ditutup dengan koran.
Setelah dingin, larutan tersebut diukur pH-nya. Nilai pH yang dibutuhkan agar
Acetobacter xylinum dapat bertahan hidup dan tumbuh optimum adalah dalam
suasana asam yaitu kisaran 3-4. Untuk membuat suasana asam ditambahkanlah
asam asetat glasial sehingga didapat nilai pH mendekati 4.
Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah pada suhu
2831 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi

tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Penutupan ini
menggunak korang yang telah distrika atau dapat pula dioven dengan suhu yang
sangat tinggi.
Larutan calon nata disimpan dalam lemari penyimpanan yang terhindar dari
keramaian. penyimpanan dilakukan selama dua minggu. Acetobacter xilynum
adalah bakteri yang sangat sensitif terhadap kebisingan sehingga dibutuhkan
tempat yang sepi. Kebisingan dapat menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan
gagalnya pembuatan nata.
Setelah dua minggu, nata de coco kelompok kami siap dipanen. Diperoleh nata
dengan ketebalan yang hampir lebih dari 1 cm. Nata de soya ini warnanya agak
lebih kekuningan dibanding nata de coco sebelumnya. Sama seperti saat nata de
coco baru dibuka, nata ini masih berbau asam yang menyengat sehingga perlu
dicuci dan direndam dengan air berkali-kali agar bau dan kadar asamnya
berkurang. Setelah dua atau tiga kali pembilasan, nata kemudian direbus tiga kali
atau hingga tidak berbau lagi. Pada rebusan terakhir ditambahkan gula untuk
memberikan sedikit rasa manis pada nata. Tekstur nata de soya tidak selembut
nata de coco. Nata siap dinikmati.
X.

Kesimpulan

Dari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de soya, maka didapatkan


kesimpulan bahwa :

Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh


bakteri Acetobacter xilynum.

Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun


zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa

Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon
dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber


nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri


Acetobacter xylinum tumbuh optimum pada pH asam, dengan pH 3-4

Tekstur nata de soya lebih kenyal dibanding nata de coco.

Daftar Pustaka
Anonim.

2011.

Pembuatan

Nata

de

Soya

(online).

http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/04/pembuatan-nata-de-soya/,
diakses pada 22 Februari 2015.
Anonim. 2013. Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan
Pembuatan

Nata

de Soya

(online).

http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahumenjadi-nata-de.html, 22 Februari 2015.


Darmajana, Doddy A. 2007. Pengaruh Ketinggian Media dan Waktu Inkubasi
terhadap Beberapa Karakteristik Fisik Nata De Soya (Online).
https://ptp2007.files.wordpress.com/2007/12/natadesoya.pdf, diakses pada
22 Februari 2015.