ANALISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

UNIDAD IV

COMPETENCIA A DESARROLLAR:

4.1 Microbiologa de la carne

y sus productos.

La carne presenta un Aw alta que permite

el desarrollo de los microorganismos. 75%
del msculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de sustancias
que pueden promover el desarrollo de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos
pH
cido lctico.

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehculos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne

Bacterias Gram

positivas

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes

Flavobacterium
negativas
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Gram
Micrococcus
sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

LevadurasTrichosporon scottii

Hongos

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes
son:
1) Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la
carne;
2) Aparicin de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;
3) Deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
4) Decoloracin causada por alteraciones de
la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

Cambio de color

Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Carne fresca

Las alteraciones en carne fresca suelen

determinarse por un olor anormal y la aparicin
en la superficie de mucosidad producidas por
bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.
Estos defectos son debidos a cambios
bioqumicos de los aminocidos libres,
nucletidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico,
amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias
de mal olor y consistencia viscosa
caracterstica.
El pigmento es descompuesto debido al oxgeno
del aire, la liplisis y la presencia de
compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismo
Temperatura
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas de la carne
Manejo.

La carne fresca se considera

alterada cuando el nmero de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .

Carne cruda congelada

Cuando la carne se
almacena de 10 a 20C se
pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos
y estafilococos as como
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.
Lo ideal es conservar las
canales en cuartos
congelados a temperaturas
bajas de 10 C de
preferencia cercanas a 0C,
el congelado debe llevarse
acabo no solo en la
superficie sino tambin en

Temperaturas menores de 10C

condiciones aerobias y Aw alta,
favorecen el desarrollo de
psicrfilos: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes, y Alteromonas.
Temperaturas de -5 a 10C permite
el desarrollo lento de hongos
(Cladosporium herbarum).

Carne picada

Es mucho ms
susceptible al
desarrollo de
microorganismos,
debido a que durante
la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y
composicin
depender de las
condiciones en que se

Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus
coagulasa, Leuconostoc,
Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus,
hongos y levaduras. Producen
cambios en la calidad
organolptica, superficie limosa y
rancidez.

Microorganismos patgenos
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
Streptococcus
Clostridium
perfringens
Clostridium