V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah
kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila
dibandingkan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.
Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi
pencernaan.
Karbohidrat

juga

mempunyai

peranan

penting

dalam

menentukan

karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan
dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk
dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. ( Winarno, 1991 )
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan
nafsol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada
batas cairan akan terbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi
Molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat. Beberapa reaksi yang lebih
spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Misalnya ketosa, pentosa, dan
asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol
akan menghasilkan warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resorsinol
(pereaksi seliwanoff), floroglusinol, dan orsinol ( Winarno, 1991 ).
Pada praktikum kali ini yaitu pengujian karbohidrat, dilakukan beberapa
percobaan. Percobaan yang dilakukan antara lain uji benedict, uji barfoed, uji
seliwanoff, uji kemanisan relatif, identifikasi pati secara mikroskopis, dan gelatinisasi
pati.
Uji Benedict

Uji Benedict digunakan untuk membedakan gula reduksi berdasarkan reduksi

ion kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat.
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya pengendapan CaCO3 dalam larutan Nakarbonat pada larutan benedict.
Bila kadar gula reduksi tinggi, tampak endapan merah Cu 2O, tetapi bila
kadarnya rendah akan tampak warna biru, hijau, merah, atau merah kekuningan.
Tabel 1. Tabel Hasil Uji Benedict
Sampel
Warna
sampel
Warna reaksi
Warna
larutan
setelah
dipanaskan

Fruktosa
Kunng
kecoklatan
Biru

Laktosa
Tidak
berwarna
Biru

Glukosa
Tidak
berwarna
Biru

Maltosa
Biru

Sukrosa
Tidak
berwarna
Biru

Biru

Kuning
kecoklatan

Biru muda

Biru

Biru

Merah
bata

Merah

Merah

Kuning

Merah

Warna
endapan

Kesimpulan
+
+
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

Hasil pengamatan menunjukan bahwa fruktosa, laktosa, glukosa, dan maltose

setelah diuji menghasilkan endapan merah pada dasar tabung reaksi. Sedangkan pada
sukrosa sampel berwarna biru dan tidak terbentuk endapan. Hal ini menunjukan
bahwa sampel yang mengandung endapan merah adalah gula pereduksi, sedangkan
sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena tidak timbul endapan merah.
Menurut Winarno (1991), ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus reaktif
pada glukosa biasanya terletak pada karbon nomor satu, sedangkan pada fruktosa
hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.

Sukrosa tidak mempunyai gugus hidroksil yang reaktif karena keduanya

sudah saling terikat. Karena itu sukrosa bersifat nonpereduksi.
Uji Barfoed
Uji barfoed berdasarkan reduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Pereaksi barfoed
mengandung kupri-asetat dalam asam asetat. Uji ini digunakan untuk membedakan
monosakarida dan disakarida. Endapan berwarna merah dalam sampel menunjukan
adanya monosakarida dalam contoh.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed
Sampel
Warna
sampel
Warna reaksi
Warna
larutan
setelah
dipanaskan

Fruktosa
Kuning
kecoklatan
Biru
Merah

Laktosa
Tidak
berwarna
Biru
Biru

Glukosa
Tidak
berwarna
Biru
Merah

Maltosa
Kuning

Warna
endapan
Kesimpulan

Merah

Merah

Endapan
merah
+

Biru
Biru

Sukrosa
Tidak
berwarna
Biru
Biru

Hasil pengamatan pada uji barfoed menunjukan bahwa sampel yang terbentuk
endapan merah adalah fruktosa, glukosa, dan maltosa. Sedangkan sampel laktosa dan
sukrosa tidak timbul endapan.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang terdiri dari lima atau enam
atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 mon sakarida, dan
pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer
monosakarida.
Fruktosa dan glukosa merupakan monosakarida, sedangkan laktosa, maltosa,
dan sukrosa adalah disakarida. Uji barfoed menunjukan hasil positif pada fruktosa
dan glukosa karena timbul endapan merah. Namun uji ini juga menunjukan hasil
positif pada maltose. Maltosa bukan merupakan golongan monosakarida melainkan

disakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa, namun pada uji ini maltose
menunjukan hasil positif karena timbul endapan.
Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa. Sukrosa juga merupakan disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan
fruktosa. Disakarida merupakan oligosakarida yang terdiri dari dua molekul gula.
Uji Seliwanoff
Uji ini digunakan untuk membedakan ketosa dari disakarida lain. Reaksi ini
disebabkan oleh perubahan fruktosa oleh HCl panas membentuk hidroksimetilfruktural, selanjutnya terjadi kondensasi hidroksi-metil-fulfural dengan resorcinol
membentuk warna merah.
Tabel 3. Tabel Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff
Sampel
Warna
sampel
Warna
pereaksi
Warna
larutan
setelah
dipanaskan
Warna
endapan
Kesimpulan

Fruktosa
Kunng
kecoklatan
Bening

Laktosa
Tidak
berwarna
Tidak
berwarna
Jingga

Glukosa
Tidak
berwarna
Tidak
berwarna
Jingga

Maltosa
Kuning

Merah

Merah
gelap

Tidak
berwarna
Jingga

Sukrosa
Tidak
berwarna
Tidak
berwarna
Merah
kecoklata
n

Hasil pengamatan uji seliwanoff menunjukan hasil positif pada fruktosa dan
sukrosa yang ditandai dengan timbulnya warna merah, dan pada sukrosa timbul juga
endapan merah. Sampel lainnya menunjukkan hasil negatif yakni warna merah tidak
terbentuk dan tidak juga terbentuk endapan.

Gambar 1. Glukosa, galaktosa, dan fruktosa.

Ketosa adalah monosakarida yang mengandung satu gugus keton, contohnya
fruktosa. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa
(Winarno, 1991). Maka uji seliwanoff positif terhadap fruktosa dan sukrosa. Karena
sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa yang merupakan
ketosa.
Kemanisan Relatif Sakarida
Dilakukan uji kemanisan sakarida pada praktikum kali ini. Metodenya adalah
praktikan menicicipi satu persatu sampel yang telah disediakan. Lalu tiap kelompok
memberikan penilaian dengan sukrosa yang bernilai 100 sebagai acuannya.
Berdasarkan nilai yang diajukan dari semua kelompok, kelompok 10 yang
nilai-nilainya paling mendekati nilai yang ada pada litelatur atau teori.
Tabel 4. Tabel Hasil Pengamatan Kemanisan Relatif
Kelompok

Sukrosa
100

Fruktosa
150

Laktosa
40

Glukosa
70

Maltosa
50

10
Teoritis
100
114
39
69
46
Sifat manis dari berbagai jenis gula bersifat kumulatif, walaupun sering pula
terjadi penguatan dari rasa manis itu. Misalnya campuran sukrosa dan siklamat lebih
manis daripada rasa manis kumulatif masing-masing komponen. (Tjahjadi, 2013)
Umumnya rasa manis diukur terhadap suatu konsentrasi larutan sukrosa
tertentu, misalnya 10%. Tabel 5 memperlihatkan tingkat kemanisan relatif berbagai
jenis gula.

Tabel 5.Kemampuan Memaniskan Relatif dari Berbagai Jenis Gula (Dikukur

terhadap Sukrosa : 100)
No
Jenis Gula
1
Laktosa
2
Sirup glukosa 42 (dextrose untis)
3
Maltosa
4
Sorbitol
5
Sirup glukosa 64 (dextrose untis)
6
Mannosa
7
Galaktosa
8
Xylosa
9
Glukosa
10 Gula invert
11 Gliserol
12 Sukrosa
13 Fruktosa
14 Ca-siklamat
15 Dulsin
16 Sakarin
(Sumber : Tjahjadi, 2013)

Tingkat Kemanisan Relatif

39
41
46
51
59
59
69
67
69
95
79
100
114
3380
9000
30.000

Identifikasi Pati Secara Mikroskopis

Zat pati dihasilkan dalam sel-sel tanaman pada bagian akar, batang, ataupun
biji, dan disimpan sebagai partikel-partikel yang tidak larut dalam air, yang dikenal
sebagai granula-granula pati.
Struktur fisik dan kimia pati dalam granula pati berpengaruh terhadap sifatsifatnya dalam makanan. Tiap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran ukuran
granula pati yang khas, sehingga identifikasi pati dapat dilakukan menggunakan
mikroskop cahaya biasa.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Mikroskopis Pati
Kelompo
k

Sampel

Gambar

Gambar + Iodin

Tepung
terigu

Tepung
beras

Tepung
ketan

Tepung
Tapioka

10

Tepung
jagung

Pati
kentang
(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)
Hasil pengamatan di bawah mikroskop menunjukan bahwa terdapat
kemiripian antara pati yang satu dengan pati yang lain. Bentuk pati yang didapat
umumnya seperti butiran-butiran berbentuk mirip lingkaran yang banyak dan rapat
satu sama lainnya.

Yang membedakan antara pati yang satu dengan yang lain adalah ukuran dan
kerapatan dari pati-pati tersebut. Ukuran pati kentang ada pati-pati yang lebih besar
dibandingkan dengan pati yang lain. Kerapatan dari pati-pati tersebut juga berbedabeda, ada yang sangat rapat dan ada juga yang agak renggang.
Gelatinisasi Pati
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat
kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu saat
granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan
kanji dan pudding atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air
dalam kentang yang dipanggang atau dibakar.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama
terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu
mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan,
suhu tersebut maikn lambat tercapai. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis
pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viscometer suhu gelatinisasi dapat
ditentukan, misalnya pada jagung 62 - 70 oC, beras 68 - 70oC, gandum 54,5 - 64oC,
kentang 58 - 66oC, dan tapioka 52-64oC. (Winarno, 1991)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Gelatinisasi Pati
Kadar
Tapioka

Karakteristik
Warna
Kekeruhan
Kekentalan
Suhu

Sebelum
Gelatinisasi
Putih (+)
Keruh (+++)
Cair (++)
-

Saat
Gelatinisasi
Bening (+)
Keruh (+)
Cair (+)
80oC

Setelah
Gelatinisasi
Bening (+)
Keruh (++)
Kental (+)
-

Putih (+)
keruh (+++)
cair

Bening
Keruh (+)
kental (+)

Putih (++)
Keruh (++)
kental (++)

2.5%
Gambar

5%

Warna
Kekeruhan
Kekentalan

Suhu

80oC

Putih
Keruh (++)
Cair
-

Bening
Keruh (+)
Cair
80oC

Putih (++)
Keruh (++)
Kental (++)
-

Putih
+++
+

Bening
+
+
81oC

Bening
++
++

Putih
Keruh (+++)
Cair
-

Bening
Keruh (+)
Cair (+)
80oC

Putih keruh
Keruh (++)
Kental (+++)
-

Gambar

Warna
Kekeruhan
Kekentalan
Suhu
7.5%
Gambar

10%

Warna
Kekeruhan
Kekentalan
Suhu
Gambar
Warna
Kekeruhan
Kekentalan
Suhu

12.5%
Gambar

(sumber : dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan gelatinisasi pati tepung tapioka dengan
berbagai kadar, saat pati disuspensikan kedalam air, larutan yang terjadi warnanya
putih pekat. Semakin besar kadar tepung tapioka, maka kepekatan dari larutannya
semakin besar. Kekentalan dari larutan pati masih cenderung cair. Pengamatan

dengan mikroskop menunjukan bahwa pati masih berbentuk granula-granula dan

masih rapat satu dengan lainnya.
Ketika pati mulai dipanaskan, perlahan-lahan warna putih dari suspensi
tersebut mulai memudar dan timbul warna bening. Suspensi tersebut juga sudah
mulai mengental. Rata-rata suhu gelatiniasi yang didapat oleh para praktikan adalah
80oC. Hal tersebut tidak sesuai dengan litelatur yang menyatakan bahwa suhu
gelatinisasi tepung tapioka berkisar antara 52 64 oC. Hal ini kemungkinan terjadi
karena

kesalahan

praktikan

dalam

menentukan

suhu

gelatinisasi.

Terjadi

ketidakjelasan penentuan suhu gelatiniasi yaitu pada saat suspensi mulai menjadi
bening atau pada saat suspensi menjadi bening keseluruhan. Pengamatan dengan
mikroskop menunjukan bahwa pati sudah tidak lagi berbentuk granula-granula dan
juga sudah tidak rapat lagi. Kemungkinan pati sudah membengkak atau pecah.
Praktikan akhirnya menentukan suhu gelatinisasi terjadi pada saat suspensi
menjadi bening keseluruhan. Dalam praktikum kali ini juga tidak dicatat berapa
waktu yang diperlukan dari tiap-tiap sampel untuk mencapai suhu gelatinisasi.
Kemungkinan waktu yang diperlukan berbeda karena konsentrasi tapioka dari tiaptiap sampel juga berbeda.
Saat suspensi didinginkan setelah terjadi gelatinisasi warna dari suspensi dari
yang asalanya bening kembali menjadi lebih keruh berwarna putih dan kekentalannya
menjadi semakin bertambah. Pengamatan dengan mikroskop menunjukan hasil ada
kelompok yang dapat melihat pati dalam ukuran yang sudah besar atau bengkak,
namun ada juga yang tidak teramati apapun.

VI. KESIMPULAN

Fruktosa, laktosa, glukosa, dan maltosa menunjukan hasil positif pada uji

benedict dan sukrosa menunjukan hasil negatif.

Fruktosa, glukosa, dan maltosa menunjukan hasil positif pada uji barfoed,

sedangkan sukrosa dan laktosa menunjukan hasil negatif.

Fruktosa dan sukrosa menunjukan hasil positif pada uju seliwanoff.
Tingkat kemanisan sampel dari yang paling tinggi ke yang paling rendah

adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, dan glukosa.

Tiap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran ukuran granula pati yang

khas,.
Perubahan dimana granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi

bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula disebut gelatinisasi pati.
Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama
terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati
yang digunakan dan tergantung konsentrasi pati itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Fennema, Owen R. 1976. Principles of Food Science Part I. Marcell Dekker, Inc.
New York and Basel.
Tjahjadi, Carmenita, H. Marta. 2013. Pengantar Teknologi Industri Pangan. Bandung.
FTIP Universitas Padjadjaran.
Fardiaz, D, Nuri A, Hanny W, N.L Puspitasari. 1992. Petunjuk Labolatorium Teknik
Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor. DepdikbudDikti-PAU IBB