Dasar teori

1. Ikan
Ikan Patin adalah sekelompok ikan berkumis (Siluriformes) yang termasuk dalam genus
Pangasius, familia Pangasiidae. Nama "patin" juga disematkan pada salah satu anggotanya, P.
nasutus. Kelompok hewan ini banyak yang bernilai ekonomi, seperti patin dan patin siam (P.
Parameter
Satuan
Kisaran Optimum
Suhu
oC
25 30
pH
6,5 8,5
Oksigen terlarut
mg/l
>4
Ammoniak (NH3)
mg/l
< 0,01
Kecerahan
cm
25 - 80
hypophthalmus syn. P. sutchi, atau beberapa pustaka menyebutnya jambal siam). Beberapa
anggotanya yang hidup di Sungai Mekong dikenal berukuran sangat besar, mencapai panjang
dua meter lebih. http://id.wikipedia.org/wiki/Patin

SNI 01-6483.2-2000
Ikan patin merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan panjang berwarna putih perak
dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Ikan patin dikenal sebagai komoditi yang berprospek
cerah, karena memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan ikan patin mendapat
perhatian dan diminati oleh para pengusaha untuk membudidayakannya. Ikan ini cukup responsif
terhadap pemberian makanan tambahan. Pada pembudidayaan, dalam usia enam bulan ikan patin
bisa mencapai panjang 35-40 cm. Sebagai keluarga Pangasidae, ikan ini tidak membutuhkan
perairan yang mengalir untuk membongsorkan tubuhnya. Pada perairan yang tidak mengalir
dengan kandungan oksigen rendahpun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan ikan ini.
Ikan patin berbadan panjang untuk ukuran ikan tawar lokal, warna putih seperti perak, punggung
berwarna kebiru-biruan. Kepala ikan patin relatif kecil, mulut terletak di ujung kepala agak di
sebelah bawah (merupakan ciri khas golongan catfish). Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang
kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba.
Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66%
68%; protein 15% 24%; lemak 0,1% 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat
1% 3%; bahan organik 0,8% 2%; dan edible position 45% 50%.
Komposisi gizi
Ikan Patin memiliki manfaat sebagai sumber penyediaan protein hewani dan sebagai ikan hias.
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi.
Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr (Anonymous.,

2.

2010). Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi
lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22% (sumber: Trilaksani et al. 1999). Berat
ikan setelah disiangi sebesar 79,7% dari berat awalnya, sedangkan fillet yang diperoleh dari
bobot ikan seberat 1-2 kg mencapai 61,7%. Dari data tersebut maka ikan patin dapat
disubtitusikan sebagai sumber protein dalam berbagai makanan atau jajanan.
Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi
sehingga produk olahan ikan patin yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk
yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan.
Kandungan Gizi
Bagian ikan yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging sebagai bahan makanan. Namun
bukan berarti bagian tubuh ikan yang lain seperti kepala, tulang, kulit, dan organ dalam tidak
memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis. Bagian tubuh ikan selain daging masih dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk ikan.
Tulang ikan dapat dibuat menjadi nugget ataupun tepung tulang ikan. Bagian jeroan dapat dibuat
menjadi tepung ikan yang nantinya dapat dipergunakan sebagai pakan ikan. Daging ikan patin
dapat dipergunakan untuk banyak jenis olahan, diantaranya bakso ikan, siomay ikan, bola-bola
ikan, bakso tahu ikan, empek-empek, dan sosis ikan. Selain itu, produk pengolahan juga telah
dihasilkan dari tulang ikan dan kulit, yaitu sebagai nugget tulang ikan dan kerupuk kulit ikan
patin. Rasa daging ikan patin lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Daging ikan
patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi. Ikan patin dinilai lebih aman
untuk kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Daging
ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 60%.
(Anonim 2009).
Bahan yang diperlukan
Ikan mempunyai mutu yang baik, bersih, segar dan bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan, serta bebas dari sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu produk serta
membahayakan kesehatan.Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai rupa dan warna
spesifik jenis, daging elastis, padat dan kompak serta rasanya netral manis. Persyaratan daging
yang akan dibuat kaki naga Ikan harus sesegar mungkin, dengan kata lain daging yang belum
mengalami proses penyimpanan. Komponen daging yang berperan dalam produk kaki naga Ikan
adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan myosin.
Fungsi protein dalam kaki naga Ikan adalah sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai
emulsifier .
Mutu bahan baku adalah bahan baku yang sesuai dengan SNI 01 4485 1998 adalah
bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu
serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai
karakteristik kesegaran sekurang kurangnya sebagai berikut:
Rupa dan warna
: bersih, warna daging spesifik jenis tuna, tanpa bercak.
Bau
: segar spesifik jenis, mempunyai bau rumput laut segar. Konsistensi
: elastis, padat dan kompak.
Rasa
: manis spesifik jenis.
Bahan Pembantu
Bahan pembantu adalah bahan yang dipakai atau digunakan dalam proses penanganan
dan pengolahan suatu produk untuk dapat mempertahankan mutu produk yang akan dihasilkan.

Bahan pembantu yang digunakan pada pengolahan kerupuk antara lain adalah air, es, dan tepung
tapioka.
3.

Komposisi bahan yang digunakan

Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk mempertahankan atau
memperbaiki nilai gizi makanan, untuk mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk
menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme, untuk membantu mempermudah
pengolahan dan persiapan, sebagai contoh bahan pengemulsi (kuning telur), penstabil, pengental,
pengembang (ragi, bubuk roti), dan pencegah lengket. Kemudian untuk membantu memperbaiki
kenampakan atau aroma makanan seperti pada pewarna makanan. Ikan harus segera diproses
setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera dibekukan dan harus dipertahankan atau
disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan surimi (daging lumat). Jika digunakan ikan
beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan microwave, dan ikan
yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah.
2. KAKI NAGA
Kaki naga merupakan salah satu diversifikasi olahan daging ikan patin yang
memiliki nilai gizi yang tinggi.
Kaki Naga ikan adalah merupakan produk basah yang akan cepat sekali
mengalami kemunduran mutunya apabila dibiarkan diruangan tanpa penndingin, oleh
karena itu agar kaki naga ikan patin dapat bertahan lama maka sebaikanya disimpan
dalam ruangan yang bersuhu dingin seperti Freezer box atau cold storage yang bersuhu
-18 derajat Celsius. Dengan suhu beku ini kaki naga ikan patin yang disimpan akan dapat
bertahan selama 3 bulan dan tetap mutunya terjaga.
3. Bumbu dan rempah
Bawang merah
mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga
mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh
alami berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai
obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik
dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam
piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida.
Bawang putih (Allium sativum; bahasa Inggris: garlic) adalah
nama tanamandari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan.[1] Mempunyai
sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih dari 7.000 tahun, terutama tumbuh di Asia
Tengah,[2] dan sudah lama menjadi bahan makanan di daerah sekitar Laut Tengah, serta
bumbu umum di Asia, Afrika, dan Eropa. Dikenal di dalam catatan Mesir kuno, digunakan
baik sebagai campuran masakan maupun pengobatan. [3] Umbi dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh
dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat
bawang putih mentah terasa getir atau angur.[4][5]
Mentga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat
dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di

beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki
sedikit lemak dan kolesterol.
Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat
didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan. Mentega
hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam
dan berwarna putih.
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selaindaging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenisburung,
seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur
ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu
dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun
sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak
didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan
sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi.
Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang,
sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Tapioka, tepung singkong, tepung kanji (dalam bahasa Jawa), atau aci sampeu (dalam
bahasa Sunda) adalahtepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau
dalam bahasa Indonesia yaitu singkong.
Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan.
Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat.
Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya,
seperti bakso.