Anda di halaman 1dari 9

PENDAHULUAN

I.

Latar Belakang

Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk


butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung
ikan. Tepung-tepungan bisa dijadikan bahan makanan
alternatif pengganti bahan makanan pokok karena
memiliki nilai gizi yang baik terutama kandungan
karbohidratnya.
Dalam makalah ini akan mempelajari pengetahuan
tentang berbagai macam tepung-tepungan yang umum
digunakan serta dikonsumsi masyarakat Indonesia
yang mencakup pengetahuan dasar bahan tepung,
penggolongan, komposisi, fungsi, manfaat, hasil olah,
persyaratan mutu bahan pangan, perubahan pasca
panen, tanda-tanda kerusakan/kelayakan dan
penyimpanannya. Berkaitan dengan cara
mengidentifikasi bahan tepung serta menjelaskan sifat
fisik,kimiawi dan standar mutu tepung.

II.

Pembahasan Pengertian Tepung

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti
gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard
Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum
aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran
keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1,
vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan)
yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.
Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan
baku industri.
Tepung
bisa
berasal
dari
bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum,
tapioka dari singkong,
maizena dari jagung atau
hewani
misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum
yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari
gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Pembuatan tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami
beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses
pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap
persiapan
meliputi
proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan),
dan conditioning (pengondisian). Pada tahapcleaning, gandum dibersihkan dari
kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai),
kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain .
Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses
penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan bendabenda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil
memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu
proses dampening dan conditioning. Prosesdampening adalah proses penambahan
air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan .
Prosesdampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan
kekerasan biji gandum.

III.

Jenis-Jenis Tepung

Tepung Terigu (Wheat Flour)


Terbuat dari gandum. Jenis jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal
dari tepung ini.
Tepung Maizena (Corn Starch)
Terbuat dari Jagung. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus,
memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek
renyah pada kue kering.
Tepung Tapioka (Tapioca Starch)
Terbuat dari ubi/singkong. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap
minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga
dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek , juga
sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan
tapioka, cendolnya panjang-panjang, lentur dan bening.
Tepung Sagu (Sago Flour)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi
lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak
lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain
seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur (Bagea dan bubur sagu.)
Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Ada juga
Tepung Sagu Obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon.
Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan
kotak kertas.
Tepung Tangmien (Tang Flour, Wheat Starch)
Tepung tang mien adalah tepung yang terbuat dari pati gandum, dengan
warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dari tepung terigu.
Tepung ini kerap digunakan untuk membuat kulit hakau (dim sum udang).
Tepung ini membuat warna kulit hakau jadi transparan dan teksturnya lentur.
Makanan yang diolah dengan tepung ini sebaiknya selalu berada di dalam
alat pemanas sebelum disajikan. Jika terlalu lama berada di suhu ruang, akan
membuat makanan tersebut menjadi kering.
Polenta atau Corn Meal
Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-biji
jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar.
Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla
(roti khas Meksiko)
Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung
beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan
tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih
kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang
berperekat.
Tepung Semolima (Semolina Flour)
Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya kuning
muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.
Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta),
juga pudding, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dalam kemasan plastik di pasar
swalayan.
Tepung Hunkwe/Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk
membuat kue nagasari, cente manis atau cendol. Dijual dalam kemasan
kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih)
kualitasnya paling bagus.
Tepung Beras (Rice Flour)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan, warnanya putih, bila
diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan
tradisional.
Tepung Kentang (Potato Flour)
Warnanya putih, terbuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan
dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel,
dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit
didapat.
Tepung Custard (Custard Powder)
Tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula,
susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus
berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya
digunakan untuk membuat vla.
Tepung Roti atau Tepung Panir (Bread Crumb)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya
sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi
membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar
yang dikeringkan.

Tepung Garut (Arrowroot Flour).


Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering. Tepung ini lebih
mudah dijumpai di daerah daerah, seperti pasar Gede-Solo.
Almond Powder (Bubuk Almond)
Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya
relatif mahal. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake.
Tepung Sukun
Dihasilkan dari daging buah sukun yang dikeringkan dan digiling halus.
Digunakan: Untuk membuat kue kering, kue basah, brownies, dan jajanan
pasar.
Karakteristik: Kue kering yang dihasilkan umumnya lebih berat dengan serat
serta aroma khas sukun yang sering kali masih terdeteksi samar-samar.

Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung dibagi


menjadi 3, yaitu :

Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).


Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering,
biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh
:Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).


Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut allpurpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu
hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua
jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi
dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada
atau aneka cake dan muffin.Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).


Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein
11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah
dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah
digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena
sifatnya yang elastis.Di dalam negeri, tepung untuk jenis ini contohnya adalah
: Cakra Kembar

Dilihat Dari Campurannya, ada :

Self Raising Flour.


Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan
garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak
perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar
didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo
tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk
membuat cake, muffin, dan kue kering.

Enriched Flour.
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau
mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya
harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.


Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole
meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena
kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Komposisi Beberapa Jenis Tepung

Cara memilih tepung


1. Kenalilah jenis tepung terigu sebelum digunakan. Pastikan bahwa jenis
terigu yang dipergunakan telah sesuai untuk membuat makanan yang
diinginkan, dan pastikan tepungnya tidak apek.
2. Jangan menggunakan tepung terigu yang baunya apek.
3. Tepung yang berkutu tetapi tidak apek, masih bisa digunakan dengan
terlebih dahulu diayak.
4. Tutuplah kantong tepung terigu setelah digunakan
5. Simpanlah tepung terigu yang tidak habis dipakai ke dalam kulkas.
Terigu akan tahan lama, tidak berbau apek
6. Tepung bisa apek sebelum digunakan sebab tempat penyimpanan

tepungnya lembab dan tidak ada sirkulasi udara yang baik. Apalagi jika
di dalam penyimpanannya tidak diberikan alas seperti pallet., dan tidak
berkutu.