Topik: Difersifikasi Pangan

Tema
(sub topik): Penanganan Pasca Panen Singkong menjadi Tepung
MOCAF Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu
di

Desa

Simpang

Sari

Kecamatan

Kabupaten Garut

Aspek yang dibahas:

1.
2.
3.
4.

Pengenalan tepung MOCAF

Keunggulan tepung MOCAF
Potensi penggunaan dan peluang pasar
Manfaat pengolahan

Cisurupan

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tepung kasava termodifikasi (MOCAF) adalah produk
tepung dari ubikayu yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi.
tumbuh menyebabkan perubahan
yang

dihasilkan

berupa

Mikrobia yang

karakteristik dari tepung

naiknya

viskositas,

kemampuan

gelatinisasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikrobia

juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat
yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut
diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yang
khas, yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubikayu yang
cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses
fermentasi terjadi pula menghilangkan komponen penimbul
warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat
ketika

pengeringan.

Dampaknya

warna

tepung

yang

dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung

ubikayu biasa.
MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik
yang specifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada
umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda.
Dari hasil analisis, MOCAF dapat digolongkan sebagai produk
edible cassava flour berdasarkan CODEX STANDART, CODEX
STAN 176-1989, (Rev. 1-1995).

Penampakan tepung putih

seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie

instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering,
biskuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll.

Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung kasava

(singkong) yang sudah termodifikasi melaui suatu proses
biologi. Dengan proses biologi, maka MOCAF telah mengalami
perbaikan mutu, diantaranya, warna semakin putih, aroma
singkong berkurang secara signifikan (dan tidak ada aroma
tape),

tekstur

lebih

halus,

elastisitas

meningkat,

lebih

mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

produk olahan kue, serta rasa pahit yang disebabkan oleh
kandungan
tepung

HCN

MOCAF

berkurang
tidak

secara

signifikan. Selain

mengandung

gluten

yang

itu,

banyak

terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman di konsumsi

oleh penderita autis dan balita.
Kandungan gizi tepung MOCAF tidak begitu berbeda
dengan terigu. Hanya saja, pada tepung MOCAF lebih sedikit
kandungan proteinnya di bandingkan dengan tepung terigu.
Pengolahan lebih lanjut menjadi aneka cake dan kue akan
mengatasi

rendahnya

MOCAF. Keunggulan

lain

kandungan

protein

tepung

dari

MOCAF

adalah;

tepung

kandungan kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tepung terigu. Selain itu tepung MOCAF
juga mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi
untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum
wanita.
Tepung MOCAF mempunyai prospek yang baik untuk
mensubsitusi terigu, mengingat impor terigu 4,5 juta ton pada
tahun 2010, bila substitusi tepung cassava sebesar 10% saja
terhadap terigu, maka dibutuhkan 450 ribu ton tepung
cassava. Hal ini setara dengan kebutuhan 1,8 juta ton ubikayu

segar dan setara pula dengan kebutuhan 100 ribu hektar

lahan ubi kayu siap panen (Ditjen PPHP, Kementrian Pertanian
RI ).
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)
memperkirakan, konsumsi terigu nasional pada tahun ini naik
10,5% menjadi 4,75 juta ton dibandingkan tahun lalu 4,3 juta
ton. Tren peningkatan konsumsi terigu antara lain terdorong
pemberlakuan kebijakan bea impor terigu sebesar 5% yang
menyebabkan

banyak

importir

terigu

beralih

menjadi

produsen. Hal itu terjadi karena harga terigu impor menjadi

lebih mahal setelah pengenaan bea masuk dibandingkan
memproduksi dari dalam negeri. Oleh sebab itu, salah satu
solusi yang memungkinkan adalah dengan mensubstitusi
tepung terigu dengan tepung MOCAF.
Karena itu, keberadaan tepung MOCAF sebagai alternatif
dari tepung terigu, akan bermanfaat bagi industri pengolahan
makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama
dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah
membuat

tepung

MOCAF

menjadi

pilihan

yang

sangat

menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa

digantikan

oleh

tepung

MOCAF,

juga

membuat

transisi

pengguna kepada tepung MOCAF tidak sulit untuk dilakukan.

MOCAF

yang

dibuat

dari

ubi

kayu,

merupakan

diversifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi

ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu
dan beras. Selain itu harga MOCAF yang relatif murah akan
meningkatkan akses pangan penduduk miskin.

Proses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan

industri. MOCAF yang dihasilkan dapat digunakan sebagai
bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah
bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu
dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan
berbagai

peluang

usaha

dan

lapangan

kerja.

Industri

pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan

permintaan

ubi

kayu

sehingga

akan

meningkatkan

kesejahteraan petani.
B. Rumusan Masalah
a. Bagaimana penanggulangan tingginya impor terigu nasional
b. Rendahnya harga jual ubi kayu di tingkat petani
C. Tujuan
a. Untuk mensosialisasikan alternatif tepung MOCAF sebagai
pengganti terigu
b. Untuk meningkatkan nilai jual ubi kayu sebagai bahan
tepung MOCAF