Anda di halaman 1dari 4

TINJAUAN PUSTAKA

Pengaruh PH
Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik
dalam pelarut-pelarut polar. Ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air,
ethanol dan asam asetat dengan perbandingan tertentu. Pada pH 5 keatas
mengakibatkan kerusakan pigmen antosianin yang warnanya berubah menjadi
tidak berwarna (terjadi pemucatan warna) (Sri Winarti et al 2008). pH
menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka
suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2 8,5, biasanya
lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH44,5 dan tidak
tumbuh pada suasana basa (Susiwi 2009).
Bengkoang
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus) putihnya yang
bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk
menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Bagian umbinya dapat dimakan,
namun bagian bengkuang yang lain sangat beracun karena mengandung 0,01%
rotenon dan rotenoid (biji dan daun bengkuang). Racun ini sering dipakai untuk
membunuh serangga atau menangkap ikan, terutama yang diambil dari biji-bijinya
(RA Purba 2012).
Ganyong
Ganyong berasal dari Amerika Selatan sejak 2 500 tahun sebelum Masehi
dan masyarakatnya telah memanfaatkan ganyong sebagai bahan makanan sebelum
mengenal padi dan singkong. Tanaman ini telah tersebar ke Asia, Australia,
Polinesia, dan Afrika. Di Indonesia, ganyong telah dikenal tumbuh dengan baik
sejak tahun 1905. Saat ini ganyong telah tersebar di seluruh Indonesia, dengan
sentra produksi di Jawa Tengah, Jawa Timur dan Bali. Tanaman ganyong akan
tetap berwarna hijau saat umbinya belum dewasa. Bila umbi telah cukup dewasa,
daun dan batang mulai mengering, yang terlihat eakan-akan bahwa tanaman mati,
padahal tidak. Ukuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih
kecil bila dibandingkan dengan ganyong hias atau yang sering disebut dengan
bunga kana yaitu Canna coccinae, Canna hybrida, Canna indica dan lain-lainnya.
Warna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan
benangsari tidak sempurna. Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masing-masing
panjangnya 5 sentimeter. Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna
dan berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan yang berisi biji berwarna hitam
sebanyak 5 biji per ruang. Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter
antara 5 8,75 cm dan panjangnya 10 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm,
bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisikyang berwarna ungu
atau coklat dengan akar serabut tebal (S Koswara 2013)

S Koswara. 2013. Pengolahan Umbi Ganyong. [Internet]. Terdapat pada:


www.seafas.Ipb.ac.id.pdf. (23 November 2014).
Sri Winarti, Sarofa U, Anggrahini D. 2008. Ekstrasi Dan Stabilitas Warna Ubi
Jalar Ungu (lpomoea batatas L.) Sebagai Pewarna Alami. Dalam: Jurnal
Teknik Kimia 3(1): 207-2013.
Susiwi.
2009.
Kerusakan
Pangan.
[Internet].
Terdapat
pada:
file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/Kerusakan_Pangan.pdf.
(23
November
2014).
RA Purba. 2012. Bengkoang. Repository [internet]. Terdapat pada:
www.repository.usu.ac.id.pdf (23 November 2014)

LAMPIRAN

Varietas
Ubi
Ungu
Talas
Ubi
Orange
Singkon
g
Bit
Bengkoa
ng
Lobak
Kentang

Tabel 1 Sifat Fisik Pada Umbi-umbian Sebelum pengolahan


Ber
Warn Teb Geta Warna Kemudaha
Bentu
at
Warna
a
al
h
Sebelu
n
k
Um
Kulit Dagin Kuli dagin
m
Pengelupa
Umbi
bi
g
t
g
Diolah
san kulit
Lonjo
Tipi
279
Ungu Ungu
ada
Ungu
Mudah
ng
s
Lonjo
Tipi
219
Coklat Putih
ada
Putih
Mudah
ng
s
Coklat
Tipi
Orang
153 Bulat
Krem
ada
Sulit
Muda
s
e
Mema Coklat
Teb
173
Putih
ada
Putih
Mudah
n-jang
Tua
al
Tida
Kuni Tipi
184 Bulat
Ungu
k
Ungu
Mudah
ng
s
Ada
Kuning warna
Tida
Tipi
156 Bulat Kecokl gadin
k
Putih
Mudah
s
a-tan
g
Ada
Tida
Mema KehijaTipi
368
Putih
k
Putih
Mudah
n-jang
uan
s
Ada
Cokla
Tipi
Kunin
114
bulat Coklat
t
Ada
Mudah
s
g
Muda

Tabel 2 Warna paada umbi-umbian sebelum pengolahan dan setelah pengolahan


pada berbagai perlakuan

Jenis
Umbi

Sebelum
Perlakuan
Pengolahan

Ubi
Ungu

Ungu Tua

Ubi
Orange

Bit

Orange

Ungu tua

Lobak

Putih

Umbi

Air
5 menit

cuka
10
menit

Ungu
Ungu
kebiruan kebiruan

Soda

5
menit

10
menit

5 menit

10
menit

Ungu
tua

ungu
muda

hijau

Hijau

Air
rebusan

hijau
toska
terang

hijau
toska
terang

Ungu
muda

Ungu
tua

Hijau
pekat

hijau
pekat

Umbi

Orange

orange

orange

orange
pucat

orange

orange
keruh

Air
rebusan

bening

bening

bening bening

keruh

keruh

Umbi

Ungu
tua

Ungu
tua

ungu

ungu

Ungu tua

Ungu
tua

Air
rebusan

merah

merah

merah
pudar

merah
merah
orange kecoklatan

coklat

Umbi

bening

kuning

putih

sangat
putih

putih
keruh

putih
keruh

Air
rebusan

bening

bening

lebih sangat
bening bening

keruh

sangat
keruh

Tabel 3 Pengaruh perebusan terhadap pH pada umbi-umbian


Jenis Umbi

Ubi Ungu

Perlakuan

Ph

Direbus dengan Air

7 (Netral)

Direbus dengan air +


Cuka

10 (Basa)

Direbus dengan air +


B. Soda

4 (Asam)

Tabel 4 Pigmen yang terdapat pada umbi-umbian

Jenis Umbi

Warna Pada
daging

Jenis pigmen

Ubi Ungu

Ungu tua

Antosianin

Ubi Orange

Orange

Karoten

Bit

Ungu tua

Antosianin

Lobak

Putih

Putih

Gambar Hasil Pengamatan

Gambar 1 Kontrol

Gambar 2 Air rebusan


+ soda 5 menit

Gambar 3 Air Rebusan


+ soda 10 menit

Gambar 4 air rebusan


+ Cuka 5 menit

Gambar 5 air rebusan


+ Cuka 10 menit

Gambar 6 pH