Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL INDUSTRI

PENENTUAN KADAR VITAMIN C DAN


KADAR TOTAL ASAM

OLEH : KELOMPOK B6
CINTYA ANGELINE LIU

1111205024

DEWA AYU TRISNA BUDIARI

1111205052

IDA AYU ADI

1111205054

PUTU KIKI VRASHINTA DEWI

1111205056

INDAH DEWANTI WULANSARI

1111205057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2013

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Vitamin dapat dibedakan menjadi vitamin yang larut dalam air dan larut dalam
lemak. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B kompleks dan vitamin C,
sedangkan vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E dan vitamin K.
Vitamin c atau asam askorbat adalah vitamin yang mudah larut dalam air
dengan rumus molekul C6H806 dengan titik cair 190 - 1920, bersifat mudah teroksidasi,
tidak tahan panas, stabil dalam kondisi asam, misalnya dalam buah. umber vitamin C
adalah dari buah-buahan, seperti jeruk, jambu biji, mangga dan lain sebagainya.
Selain itu terdapat pada buah-buahan, terdapat juga pada sayuran terutama yang
berdaun hijau.
Pada buah yang segar ( tidak dimasak ) kandungan vitamin C llebih tinggi
dibandingkan dengan buah yang dimsak. Untuk mengetahui kandungan vitamin C
pada bahan makanan dapat dilakukan analisis atau metode yaitu metode penentuan
dengan 2,6 D ( Na-dikhlorofenol) dan titrasi iodine.
Vitamin C yang terkandung dalam buah-buahan secara alamiah telah terbukti
mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker. Hal ini karena vitamin C
memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang dapat membantu mencegah kerusakan
sel akibat aktivitas molekul radikal bebas.
Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat dalam
bahan makanan. Bahan hasil pertanian banyak mengandung asam-asam organik.
Buah-buahan mengandung kadar asam yang relatif tinggi, misalnya asam sitrat pada
buah jeruk. Penentuan kadar asam melalui metode titrasi dengan NaOH. Sample yang
telah diambil filtratnya ditambahkan suatu indikator PP (Phenolptalin), kemudian
dititrasi dengan NaOH sehingga terjadi perubahan warna.

2.2

Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah ditulis sebelumnya, dapat disimpulkan
rumusan masalah dari praktikum ini sebagai berikut :
a. Apakah yang dimaksud dengan Asam Askorbat?
b. Bagaimanakah sifat Asam Askorbat ?
c. Bagaimanakah metode yang dilakukan untuk menganalisis Kadar Total Asam pada
bahan (buah jeruk)
d. Metode apakah yang digunakan untuk menganalisis kandungan vitamin C pada
buah jeruk ?.

2.3

Tujuan
Untuk mengetahui metode penentuan kadar vitamin C dan total asam pada
bahan hasil pertanian dan untuk menentukan kadar-kadar vitamin C dan total asam
pada bahan makanan dan membandingkan dengan yang tersedia dalam pustaka.

2.4

Manfaat
Manfaat dari praktikum penentuan kadar vitamin C dan kadar total asam kali
ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode penentuan kadar vitamin C dan
penentuan kadar total asam pada bahan hasil pertanian dan mahasiswa mampu
menentukan kadar-kadar total asam pada bahan hasil pertanian.

BAB II
DASAR TEORI

3.1. Vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses
metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Pengertian lain juga menyebutkan vitamin
adalah senyawa organik dalam jumlah mikro yang sangat esensial dalam fungsi kebanyakan
bentuk tubuh, tetapi tidak dapat disintesa oleh beberapa organisme dan harus di peroleh dari
luar tubuh. Sebagai pengecualian adalah vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit asalkan
kulit cukup terkena sinar matahari.
Vitamin dikelompokkan menjadi dua golongan utama, yaitu vitamin yang larut dalam
lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B
kompleks. Fungsi khusus vitamin adalah sebagai kofaktor (elemen pembantu) untuk reaksi
enzimatik. Vitamin juga berperan dalam berbagai macam fungsi tubuh lainnya, termasuk
regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan syaraf dan sistem kekebalan tubuh dan
pembekuan darah. Tubuh membutuhkan jumlah yang berbeda untuk setiap vitamin.
Setiap orang mempunyai kebutuhan vitamin yang berbeda. Anak-anak, orang tua,
orang yang menderita penyakit atau wanita hamil membutuhkan jumlah yang lebih tinggi
akan beberapa vitamin dalam makanan mereka sehari-hari.

3.2.

Sumber - Sumber Vitamin


Sumber vitamin dapat berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah

segar dan buah yang mentah. Seperti: Jeruk merupakan sumber utama vitamin C. Brokoli,
sayuran berwarna hijau, kol (kobis), melon dan strawberi mengandung vitamin C bermutu
tinggi.

3.3.

Vitamin C
Vitamin adalah molekul organik sederhana yang diminta oleh tubuh. Vitamin bukan

karbohidrat, protein maupun lipid. Tubuh tidak dapat mensintesis vitamin-vitamin. Karena
larut dalam air, vitamin C mudah diserap dalam usus halus, dari mana ia langsung masuk ke
dalam darah vena porta ke hati dan dari sana ke seluruh tubuh. Vitamin ini disimpan dalam
banyak jaringan, terutama banyak dalam organ yang berhubungan dengan aktivitas
metabolisme (Tarrant, 1989).
Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis
primata tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu
reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan
berbagai reduktor seperti glutation (GSH). Peranan asam askorbat sebagai koenzim belum
dapat dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang manapun
(Sulaiman, 1995).
Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara,
alkali enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C
antara lain pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok, luka pada
gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah
jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji(Baliwati dan Ali,
2002). Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh fibroblast hingga
merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel.
Vitamin C diperlukan juga pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan
tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan. Kebutuhan
orang dewasa 60 mg lebih banyak dalm laktasi, 35 45 mg untuk bayi dan anak-anak.
Vitamin ini dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alcohol. Vitamin
C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi dalam
suasana basa (Suharjo, 1987).

Gambar 1. Rumus bangun Asam Askorbat

3.3.

Sifat - Sifat Asam Askorbat


Asam ini memiliki rumus kimia C6H8O6, berbentuk kristal kekuningan, tidak berbau,

memiliki massa molar sebesar 176.12 g mol, memiliki titik didih 190-192 0C, memiliki
kerapatan sebesar 1.65 g/cm3, keasaman pertama sebesar 4,17 sedangkan keasaman kedua
sebesar 11,57. Asam askorbat larut dalam air, 95% etanol, gliserol dan propilene glicol, serta
asam ini tidak larut dalam dietil eter, kloroform, benzena dan minyak lemak. Asam askorbat
memiliki banyak kegunaan bagi manusia dan hewan lainnya, salah satunya di bidang
kesehatan seperti sebagai antioksidan, anti atherogenik, immunomodulator dan mencegah flu.
3.3.1

Beberapa sifat kimia asam sitrat adalah :


a.

Pada pemanasan 175oC, asam sitrat berubah menjadi aconitic acid.


Aconitic acid jika ditambah dengan hydrogen berubah menjadi
tricarballylic acid.

b.

Pada pemanasan 175oC, asam sitrat jika dieliminasi dengan oksigen dan
menghilangkan karbon dioksida berubah menjadi acetonedicarboxylic
acid. Acetonedicarboxylic acid jika diuapkan karbon dioksidanya
berubah menjadi acetone.

c.

Pada pemanasan 175oC, asam sitrat jika dihilangkan karbondioksida


berubah menjadi itaconic acid.

d.

Larutan asam sitrat bila dicampur dengan asam sulfat atau oksidasi
dengan

larutan

potassium

acetonedicarboxylic.

permanganate

menghasilkan

asam

e.

Pada suhu 35oC, jika asam sitrat dioksidasi dengan potassium


permanganate menghasilkan asam oksalat.

f.

Asam sitrat terdekomposisi menjadi asam oksalat dan asam asetat jika
dibakar dengan potassium hydroxide atau dioksidasi dengan asam nitrit.

g.

Dalam bentuk larutan, asam sitrat sedikit korosif terhadap karbon steel
dan tidak korosif terhadap stainless steel.

h.

Sebagai asam polybasic, asam sitrat dapat membentuk berbagai macam


garam termasuk garam alkali metal dan alkali tanah, selain itu dapat pula
membentuk berbagai macam ester, amida dan acyl klorida.

3.4.

Total Asam
Kadar asam atau total asam adalah jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan

makanan. Bahan hasil pertanian banyak mengandung asam-asam organik. Buah-buahan


mengandung kadar asam yang relatif tinggi, misalnya asam sitrat pada buah jeruk.
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam
pada buah maka pH buah-buahan tersebut akan semakin rendah (makin asam), demikian juga
dengan sebaliknya.
Analisis total asam dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah yang telah
ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) dan dititrasi dengan NaOH sampai terjadi
perubahan warna (merah muda ). Menurut Anonim (2011) Nilai TAN dapat disimpulkan
dengan beberapa metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan
titrasi indikator warna.
Titrasi potensiometri: Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan propanol dengan
sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida beralkohol (sampel asam). Sebuah elektroda
gelas dan elektroda referensi direndam dan terhubung ke voltmeter / potensiometer.
Pembacaan meter (milivolt) diplot terhadap volume titran. Titik akhir diambil di infleksi yang
berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan penyangga dasar.
Warna titrasi menunjukkan: Sebuah warna indikator pH yang sesuai misalnya
fenolftalein, digunakan. Titran ditambahkan ke sampel dengan cara suatu buret. Volume titran

digunakan untuk menyebabkan perubahan warna permanen dalam sampel dicatat dan
digunakan untuk menghitung nilai TAN. Perhitungan penentuan kadar total asam
menggunakan rumus sebagai berikut :

Total Asam
(mg NaOH /g sample)

(ml NaOH x N NaOH x fp)


berat sampel (g)

BAB III
METODOLOGI PENULISAN

3.1.

Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu :
1. Labu Erlenmayer
2. Corong
3. Kertas saring
4. Biuret
5. Timbangan analitik
6. Gelas Ukur
7. Gelas Beaker
8. Pipet Tetes
9. Pipet Volume
10. Boult

3.2.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum total asam adalah :
1. Aquades
2. Amilum
3. Phenolpgtalin (PP)
4. NaOH
5. Lodin

6. Buah Jeruk

3.3.

Cara Kerja
3.3.1. Penentuan Kadar Vitamin C
1. Ambil buah jeruk lalu peras hingga mengeluarkan sari buah jeruk 10 gr.
2. Encerkan sari buah jeruk dengan aquades sampai 100 ml.
3. Saring larutan tersebut dengan menggunakan kertas saring.
4. Ambil filtrat sebanyak 10 ml ( sebanyak 2 botol ).
5. Tambahkan alumilum 1% ( 1 ml ).
6. Titrasi dengan lodin 0.01 N hingga berubah warna menjadi ungu muda.

3.1.2. Penentuan Total Asam


1. Ambil buah jeruk lalu peras hingga mengeluarkan sari buah jeruk 10 gr.
2. Encerkan sari buah jeruk dengan aquades sampai 100 ml.
3. Saring larutan dengan kertas saring.
4. Ambil filtrat sebanyak 10 ml ( sebanyak 2 botol ).
5. Tambahkan Phenolpgtalin (PP) 3 tetes
6. Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah muda
( bertahan hingga 30 detik )

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan Kadar Vitamin C
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung).
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah buah jeruk yang banyak dijual di
pasaran. Sudah banyak diketahui bahwa buah jeruk mengandung Vitamin C akan tetapi
belum diketahui kadarnya (Untuk itu dilakukan penetapan kadar ini).
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebanyak 1% (1ml) sebagai
indikator.
Proses pengujian untuk buah jeruk dengan hanya mengambil sarinya dan dilakukan
pengenceran dengan aquades untuk sampel tersebut. Sari buah jeruk yang didapat dari hasil
pemerasan langsung dibagi menjadi 3 (dalam erlenmeyer) dengan volume masing-masing 10
ml. Pengujian sampel dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) sehingga saat praktikum dilakukan
6 kali titrasi.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi
ungu muda, warna ungu muda yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan
bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa
vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum (indikator kanji).
Dari hasil titrasi tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa hasil titrasi dari 10,06 ml sari jeruk
yaitu 0,087 mg/100g.

4.2 Pembahasan Kadar Total Asam


Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam
pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga
sebaliknya.
Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah jeruk yang telah
ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjdi
perubahan warna merah muda.
Hasil uji coba terhadap total asam buah jeruk tersebut adalah 0,0533 meq/g sampel.

BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan Vitamin C


Pengujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode
iodimetri. Pengujian dilakukan 3 kali dengan volume sari jeruk 10,06 ml.
Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa pada 10,06 ml perasan air jeruk
kadar vitamin C yang terkandung yaitu 0,087 mg/100g.

5.2 Kesimpulan Kadar Total Asam


Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam pada buah jeruk diperoleh hasil
bahwa kandungan total asam yaitu 0,0533 meq/g sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Asam Askorbat. http://id.scribd.com/doc/109163368/Asam-askorbat. Diakses


pada 26 Mei 2013
Djalal, Muspirah. 2011. Total Asam. http://muspirahdjalal.blogspot.com/2011/10/totalasam.html. Diakses pada 26 mei 2013.
Natyalaksmi.

2013.

LAPORAN

ANALISIS

PANGAN

BUAH.

http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/. Diakses pada 26 Mei 2013.


Revan,

Diyo.

2011.

Makalah

Vitamin

ASAM

ASKORBAT

).

http://drevan.blogspot.com/2011/06/makalah-vitamin-c-asam-askorbat.html. Diakses pada


tanggal 26 mei 2013.
Safitri, Viskha. 2012. PENETAPAN KADAR ASAM SITRAT PADA BUAH JERUK.
http://viskhasafitri.blogspot.com/2012/05/penetapan-kadar-asam-sitrat-pada-buah.html.
Diakses pada 26 Mei 2013.
Wikipedia. 2013. Asam Askorbat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_askorbat. Diakses pada
26 Mei 2013

Anda mungkin juga menyukai